Тестовская

История о том, как в Советском Союзе научились делать майонез

Майонез — очень важная часть советской и современной российской кухни. Даже те, кто в течение года обычно отказывается от него ради заботы о здоровье, на Новый год, как правило, все равно едят оливье и селедку под шубой. По статистике, россияне в среднем съедают по пять килограммов майонеза в год. Так что место, где в Советском Союзе впервые стали массово производить майонез, вполне можно считать историческим. И оно находится возле станции Тестовская.

До революции майонез — соус на основе яичных желтков и прованского, то есть оливкового, масла — считался изысканной едой и был мало кому доступен. Его подавали в ресторанах и богатых домах. После прихода больше­виков все подобные блюда стали пропадать — не только потому, что в стране было плохо с продуктами, но и по идеологическим соображениям. 

Все изменилось во второй половине 1930-х годов. После ужасов коллекти­визации и голода начала 30-х власти пытались реформировать пищевую промышленность. Одну из главных ролей в этих изменениях играл нарком Анастас Микоян. Он отправился перенимать зарубежный опыт в Соединенные Штаты Америки. За два месяца советская делегация проехала больше 20 тысяч километров. Она изучала, как в США производят, хранят, транспортируют и продают еду. В том числе Микоян побывал на выставке в Чикаго, ознако­мился там с технологией производства майонеза и заключил контракт, который позволял использовать эту технологию в Советском Союзе. 

Эта поездка сыграла важную роль в микояновских реформах. Когда он вернулся в СССР, там очень быстро начали открываться новые фабрики и комбинаты — мясные, консервные, беконные, маргариновые и другие. В 1936 году в Шеле­пихе — как раз недалеко от станции Тестовская — стали делать первый совет­ский майонез. Правда, вместо яичных желтков исполь­зовали яичный порошок, а вместо оливкового масла — подсолнечное. Для того чтобы соус лучше хранился, туда добавляли уксус. Впрочем, этот ингредиент иногда включали и в ранние, дореволюционные рецепты.

Не стоит думать, что сразу после этого майонез стал как-то особенно популя­рен. Исследователь русской кухни Павел Сюткин пишет, что по-настоящему массовым этот соус стал только в конце 1960-х — начале 1970-х годов. По мнению историка, одна из причин его успеха состояла в том, что майонез позволял разнообразить довольно скудное меню советских граждан. Кроме того, именно в это время становятся популярны рубленые салаты — например, те же оливье и селедка под шубой, которые без майонеза невозможно себе представить.  

Проект подготовлен совместно с Московским транспортом.