Краткая история советской кухни
Что советские граждане думали о «Книге о вкусной и здоровой пище» и как ею пользовались? Почему были так популярны самодельные тетрадки с рецептами? И наконец, каким был тот самый «советский вкус»?
Что такое советская кухня
То, что сейчас принято называть советской кухней, — явление неоднородное. Во-первых, не вполне ясно, как обозначить его хронологические рамки. Провести границы формальным образом — от Октябрьской революции до перестройки (или августа 1991 года) — не получается. Некоторые нововведения в области кулинарии революционной эпохи — например, блюда из сои — исчезли уже в 1930-е годы. Напротив, другие блюда, восходящие к рецептам XIX и даже XVIII века, пережили советский период и воспроизводятся по сей день — в некоторых случаях, правда, изменившись до неузнаваемости Например, шарлотка, «снежки», домашние пышки, рассольник, окрошка, винегрет, «тертый пирог»..
Во-вторых, под «советской кухней» обычно понимают кухню домашнюю. Так из поля зрения выпадает советский общепит, с которым домашняя готовка делила многие рецепты, вкусовые сочетания и акценты — например, любовь к укропу, лавровому листу, майонезу, картофельному пюре, консервам и компоту.
В-третьих, советскую кухню вроде бы можно назвать «бедняцкой» по аналогии с итальянской cucina povera «Бедняцкой кухней» (ит. cucina povera) принято называть кухню беднейших слоев общества. Для нее характерны сезонность, минимум ингредиентов, вторичное использование остатков и объедков — например, в виде рагу, запеканок и подлив; каши и густые супы (итальянские минестроне, риболлита и аквакотта, русская тюря), заменяющие основные блюда, готовка из дешевых и низкосортных продуктов — требухи, шкуры, мелкой рыбы.. С одной стороны, для советской гастрономии также характерны скудный набор продуктов и технологические ухищрения, которые позволяли выжать из этого набора максимум вкусов и вариаций. Однако, в отличие от собственно «бедняцких кухонь», сложившихся в крестьянских обществах, советская кухня была в первую очередь городской. Ее скудость, выражавшаяся в низком разнообразии ингредиентов и предельно обобщенных, по сравнению с современными рецептами, указаниях («сыр», «зелень», «мясо», «рыба» — те, что удалось купить), происходила из особенностей плановой экономики, а не из сезонных изменений аграрного цикла.
Все эти обстоятельства порождали весьма специфическое явление — гастрономию, в которой сочетались последствия социалистической «экономики дефицита» и необуржуазные тенденции конца XIX века: готовить быстро, качественно и экономно, в соответствии с научными и медицинскими рекомендациями. Свой канонический вид советский стол (особенно в его праздничной ипостаси) получил в эпоху застоя, поскольку именно эта эпоха способствовала распространению и воспроизводимости определенного репертуара: террор, война и блокада были позади, бытовые реформы оттепели — тоже. Жизнь большинства людей была непростой, но относительно спокойной.
Советские рецепты до сих пор хранятся в памяти старшего поколения, но не всегда находят отклик у их детей: блюда и вкусы очень зависимы от политических, экономических и социальных изменений. Для историка-советолога или социального антрополога один из самых интересных вопросов состоит в том, как рецепты, зафиксированные в официальных поваренных книгах, соотносятся с практикой.
Кулинарные библии
В 1920-е годы политическая и повседневная жизнь советского человека подвергалась революционной трансформации, но в начале 1930-х повестка изменилась и стала тяготеть к необуржуазности. Советская элита в
Тенденция к необуржазности коснулась и гастрономии. До революции самым популярным источником гастрономических и хозяйственных сведений был «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, выдержавший с 1862-го по 1917 год 29 переизданий, не считая выдержек, переделок и пиратских копий. В сталинский период вакантное место поваренной библии было заполнено в 1939 году, когда по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна вышла «Книга о вкусной и здоровой пище». Она была свободна от ностальгических ассоциаций, которые вызывала Молоховец, и соответствовала идеологии «жить стало лучше, жить стало веселее». От раннесоветских прикладных брошюр 1920-х годов, учивших пролетарскую молодежь стряпать и грамотно организовывать домашнее хозяйство, «Книга о вкусной и здоровой пище» отличалась тем, что, подобно ВДНХ или фильму «Кубанские казаки», создавала фасад зажиточного, благополучного и изобильного быта. В первом издании еще не было тех ретушированных форзацев, занимавших воображение послевоенных поколений, но идеологически издание 1939 года уже содержит все элементы советской гастрономической и потребительской утопии: призывы к «социалистическому изобилию», цитаты из вождей, цветную рекламу советского пищепрома, примеры меню, энциклопедические заметки и научно обоснованные советы.
Тем не менее, несмотря на популярность и востребованность «Книги о вкусной и здоровой пище» (с 1952 года она регулярно переиздавалась сотнями тысяч экземпляров), у советских читателей она вызывала смешанные чувства.
Полностью вытеснить Молоховец из воображения советского человека «Книге о вкусной и здоровой пище» не удалось. У
Рукописные рецепты
Помимо двух главных изданий с неисчерпаемым мифотворческим потенциалом, в советское время циркулировали десятки специализированных книг, брошюр и буклетов: от популярных кондитерских руководств Роберта Кенгиса Р. П. Кенгис. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1951.
Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959 (и последующие издания).
Р. П. Кенгис. Изделия из теста. М., 1960. до переводных путеводителей по польской, болгарской, венгерской кухне; от базовых методичек до наборов открыток с рецептами. В каждой городской семье формировалась своя кулинарная библиотечка, но основным документом, фиксирующим представления и желания людей, были самодельные тетрадки с рецептами. В них оседали выписки из книг, вырезки из журналов «Работница» и «Крестьянка», листки из отрывных календарей, записанные на салфетке в гостях пропорции муки, сахара и масла и семейные рецепты, охватывающие несколько кланов и поколений.
По самодельным тетрадкам можно выделить как популярные рецепты и вспышки моды на то или иное блюдо (например, многослойные салаты, домашнее лечо, мясо под майонезом, торт «Негр в пене», розочки с безе или рогалики с джемом), так и локальные вариации, которые свидетельствуют о круге общения хозяйки (большинство тетрадок принадлежали женщинам), семейной и этнической идентичности и личных пристрастиях.
Такие тетрадки были не только ценным информационным ресурсом, помогающим разнообразить меню и при этом не испортить блюдо, но и свидетельством гастрономических и социальных компетенций автора. Случайный разговор на рынке или в детском саду, чаепитие на работе, поход в гости могли служить пополнению тетрадки: во всех этих ситуациях обсуждение еды, покупки продуктов и удачных рецептов было одной из важных тем. Ограниченный ассортимент продуктов превращал готовку, особенно праздничную, в попытку построить
Застолье
Идею изобилия, которую транслировали официальные образцы (например, ретушированные форзацы «Книги о вкусной и здоровой пище»), рядовым гражданам было не так просто воплотить в жизнь. Для этого люди старались накопить то, что считалось ценным и вкусным, — копченую колбасу, консервы, приличный алкоголь. Обладатели шести соток и заядлые грибники с лета хранили «закрутки» — самодельные соленые и маринованные грибы, огурцы и помидоры, овощные рагу. Из командировок привозились местные трофеи — соленая рыба, сыр, сухофрукты. Все это расставлялось на праздничном столе так, чтобы не оставалось пустого места: гостей следовало накормить до отвала, иначе репутации хозяев грозил серьезный урон.
Семейные альбомы позднесоветского времени сохранили немало фотографий хорошо накрытых столов — таких, которыми хозяева очевидно гордились и потому стремились запечатлеть их до прихода гостей, в нетронутом идеальном состоянии. Ситуация праздника подразумевала нарядность еды: зайчики и мухоморы из крутых яиц, звездочки из моркови в заливном, салаты из
Для торжественного стола годилась не всякая еда: с появлением минимального достатка приходило и различение престижной и непрестижной, праздничной и будничной снеди. Например, винегрет, входивший в столовские меню, считался повседневным блюдом — в отличие от его дореволюционного предка (свежие и маринованные овощи под соусом vinaigrette) или североевропейского варианта под названием росолли, или росолье Росолли (фин. rosolli) — финская и эстонская вариация винегрета из маринованной свеклы, вареной картошки и моркови, рубленого лука и соленых огурцов, с заправкой из сметаны с горчицей или уксусом; часто подается на праздничный стол в зимнее время года.. Еще одна линия разлома проходила между деревенской и городской едой. В этом случае по разные стороны оказывались куличи и пироги из дрожжевого теста, которые умели печь женщины довоенных поколений, и торты («Пражский», «Сметанник», «Медовик», «Черный лес», «Мишка» и еще десятки имен, вплоть до самых эксцентричных), которыми увлекались их дочери. Пироги часто пеклись по памяти и свидетельствовали о старом, крестьянском способе получения навыка — «с рук», по примеру старших хозяек. В свою очередь, торты и пирожные делали по инструкциям из «Книги о вкусной и здоровой пище», по Кенгису и Мархелю Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959., по детально записанному чужому рецепту.
