Кислый, пряный или белковый: как в России менялись представления о вкусах
Какие различают вкусы
Считается, что человек различает пять вкусов. Четыре основных, сладкий, соленый, кислый и горький, в европейской культуре хорошо и давно известны. Пятый, умами, был открыт в начале XX века, когда японские химики выделили из водорослей комбу, основы для бульона даси, глутаминовую кислоту, которая отвечает за мясной, или белковый, вкус. В начале XXI века нейрофизиологи описали и особые рецепторы, реагирующие на глутаминовую кислоту. Вооружившись этим знанием, люди теперь умеют отслеживать оттенки вкуса, общие для пармезана, томатного сока, соевого соуса и зеленого горошка, — оттенки, которые в японском языке назвали общим словом umai, то есть «приятный» или «вкусный». Сейчас американские исследователи предлагают дополнить классификацию шестым вкусом — крахмальным, который обычно описывается как «рисовый» или «хлебный». Альтернативные публикации прочат шестое место то жирному вкусу, то жгучему (острому). Последний отсутствует в классической европейской системе вкусов, но входит в аюрведическую классификацию Аюрведа — древняя система индийской медицины. В аюрведе пища классифицируется по шести вкусам: сладкий, кислый, соленый, горький, острый и вяжущий..
Однако помимо базовых вкусов, поддержанных или оформленных экспериментальной наукой, наш культурный опыт позволяет различать и называть пряное, свежее и тухлое, острое и металлическое, вяжущее, холодящее и, наконец, безвкусное. То, что могут распознавать язык и нос, культура связывает в общие категории приемлемых и неприемлемых, сильных и неразличимых вкусовых оттенков. Вкусовые конфигурации разных культур определяются как доступными пищевыми ресурсами, так и культурными представлениями о «хорошем» или «приятном» (подобно японским предпочтениям «приятного» вкуса умами и «богатого» — кокуми). Поскольку на практике чистых вкусов не существует, люди сталкиваются с необходимостью определить границы между пресным и соленым, между сладким и приторным. Один и тот же сложный вкус, например лакричный, может интерпретироваться как сладкий, пряный или соленый в зависимости от культурных установок. Наша культура игнорирует сладковатый привкус в бобовых, японская — подчеркивает и использует фасоль адзуки для десертов. Вдобавок вкусовые сочетания и порядок чередования вкусов внутри приемов пищи могут быть строго регламентированы и объясняться заботой о здоровье или приличиями. В таких случаях люди, например, учат своих детей не наедаться сладким перед супом или приходят в недоумение от идеи гарнировать мороженое оливковым маслом и морской солью. Возможны и нарушения общепринятых правил — они могут превозноситься как смелые кулинарные новшества или же осуждаться как вредные для здоровья и нравственности злоупотребления.
Наконец, тем или иным вкусам могут приписываться разные социальные ярлыки и степень престижа: так, концентрированный сладкий вкус
Оставаясь в рамках русскоязычной культуры, мы можем прослеживать историю вкусов и тех смыслов, которые этим вкусам приписывались. Но эта картина будет по определению неоднородной. В разные периоды для понятия, например, соленого или горького существовали свои эталоны, а приемлемая интенсивность того же соленого вкуса менялась под влиянием кулинарных и медицинских идеологий.
Кислый
Дневник венесуэльского политика Франсиско де Миранды, путешествовавшего по Российской империи
«4 июня 1787 года. Заехал домой сменить платье и в половине первого отправился обедать в лучший русский трактир — Пастухова, — чтобы составить представление о национальных привычках. …Уселись за стол, обильно уставленный едой в русском духе, в первую очередь рыбой, которую тут готовят лучше, чем у нас; была очень вкусная икра, из напитков кислые щи (kichlesti) Кислыми щами в XVII–XIX веках называли не щи из квашеной капусты — это значение появилось достаточно поздно, примерно в 1830–40-е годы, — а слабоалкогольный напиток, похожий на квас. Словарь Ожегова вслед за Далем описывает его так: «Кислые щи — в старину род шипучего кваса, приготовлявшегося из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квасной гущи». В «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (1842) упоминаются и кислые щи с осетровой головой — в разделе «Рыбный стол», и кислые щи в разделе напитков, рядом с квасом, сидром и ставленым медом., мед и пиво — никакого вина, — а в конце мне подали мороженое и превосходный кофе». Ф. де Миранда. Путешествие по Российской империи. М., 2001.
Совет лейб-медика Екатерины II
«5 февраля 1807 года. Четверг. Эйнбродт сказывал, что старейший из лейб-медиков доктор Рожерсон, бывший любимый лейб-медик великой Екатерины, находит, что кислая капуста, соленые огурцы и квас в гигиеническом отношении чрезвычайно полезны для нашего петербургского простонародья и предохраняют его от разных болезней, которые бы в нем развиться могли от влияния климата и неумеренного во всех случаях образа жизни. Рожерсон употребляет сам охотно кислую капусту в сыром виде и предписывает ее своим пациентам от припадков желчи; но зато кислую капусту вареную или поджаренную в масле он находит чрезвычайно обременительною для желудка и так приготовленную не советует употреблять в пищу. Доктор Рожерсон, высокий, худощавый, серьезный старик, имеет много опытности и, сверх медицинских познаний, пользуется славою ученого человека. Говорят, что он не очень любит Франка Иоганн Петер Франк (1745–1821) — австрийский врач немецкого происхождения; реформатор медицинского образования, основатель социальной гигиены как самостоятельной научной дисциплины., которого считает за представителя ненавистных ему немецких теорий в медицине». С. П. Жихарев. Записки современника. В 2 тт. Л., 1989.
Запись в дневнике геолога 1952 года
«8 октября 1952 года. Немного прихворнул. Побаливает голова, ломит тело, слегка знобит, болит живот, вообще во всем организме чувствуется
Петр Тимофеевич с торжествующим видом доложил, что заквашенная капуста „дала пену“ и через денек будет готова. Попробовал я его творчество — кислятина ужасная, впечатление такое, как будто капуста заквашена на лимонном соке. Моя справедливая критика слегка обидела автора, и он стал доказывать, что капустка „самый раз“ и что пресная капуста к пище непригодна. Все же он бочонок вытащил в сенцы». Дневник Бориса Вронского за 1935–1978 годы на сайте «Прожито».
Физиологическое ощущение кислого — это ощущение повышенной концентрации ионов водорода в водном растворе. Но что нам говорит это определение о существующих в разных культурах спектрах кислых вкусов? Можно ли сказать, что для русской гастрономической культуры кислый — это базовый и предпочитаемый вкус, объединяющий квашеную капусту, репу, свеклу и кислицу, простоквашу, пахту (юрагу), сметану и творог, заквашенный мед, ржаной хлеб на опаре, печеную антоновку и моченую клюкву? Обратившись к традициям соседей, мы увидим, что «русские» продукты и кулинарные технологии, отвечающие за кислые вкусы, будут вписаны и в их кулинарные каноны: лесные ягоды и кислые фрукты, ферментированные овощи, весь набор кисломолочных продуктов от сыворотки до йогурта, брага, квас и уксус найдутся на всем пространстве северной и северо-западной Европы. Вкус оказывается удобным способом провести границы между своим и чужим — и закрыть глаза на то, что это чужое может не так уж отличаться от своего.
В европейских кухнях Средневековья были повсеместно распространены натуральные и рукотворные кислые вкусы. От современных их отличали несколько более высокая интенсивность и разнообразие применения. Приправы к мясу, рыбе и овощам из концентрированных виноградного и лимонного соков, использование в готовке кислых фруктов, обильное употребление плодовых уксусов и квашение овощей — кислое находило себе место в буфете и в кладовой, за столом крестьянина и на пиру у феодала, в супе и десерте Например, во французском трактате по домоводству «Le Ménagier de Paris» (1392–1394) и его переводах на другие европейские языки кислые ингредиенты встречаются в каждом втором рецепте. Так, рецепт супа грамоз (gramose) из остатков жаркого и взбитых яиц содержит вержус (verjuice) — сок незрелого винограда; специи к мясу или рыбе перед закладкой замачиваются в уксусе или разводятся тем же вержусом; он смешивается с яйцами для заливки пирогов и паштетов, в уксусе маринуются сваренные вкрутую яйца и т. д.. Переход от Средневековья к Новому времени французские историки прочерчивают, кроме прочего, и по постепенному смягчению вкуса кислых приправ.
Сходную траекторию демонстрируют кислые вкусы и в русской кухне — правда, она оказывается несколько менее «кислой», чем современные ей французская или польская. В самых ранних из сохранившихся кулинарных свидетельств уксус, маринад и рассол льют в мясные и рыбные блюда ковшами. Например, для лукового взвара — соуса к домашней птице — репчатый лук уваривался с медом и уксусом; жаркое подавалось с солеными лимонами или сливами. Постепенно подобные кислые вкусы уходят из высокого аристократического обихода, но сохраняются в мелкочиновной, купеческой, мещанской и крестьянской среде: к середине XIX века кислые щи, квас, квашенная без всего или с ржаной мукой капуста и кислое молоко составляют «вульгарную» диету. Эволюция вкусов приводит к тому, что даже основа основ — квашеная капуста, превозносимая и российскими, и иностранными врачами за противоцинготные свойства, начинает вызывать настороженное отношение — в том числе потому, что ассоциируется с грубыми привычками простонародья В разделе «Кухня для служителей» одна из первых русских кулинарных писательниц Екатерина Авдеева описывает «людскую кухню» следующим образом: «В России обыкновенно готовят служителям щи и кашу да пироги по праздникам. Когда рубят капусту, то верхние листы и слабые кочни кладут в людскую капусту; это одно из главных русских кушаньев, и хлебают ее с квасом».. Но это не значит, что кислый вкус отторгается вовсе: пока крестьяне пьют квас и едят ферментированный овсяный кисель и размоченный в кислом молоке хлеб, в русской буржуазной кухне упрочивает свои позиции кисло-острый соус из прованского масла с уксусом и горчицей — вариация на тему французского аристократического стола.
Пряный
Посольский обед, данный царем Алексеем Михайловичем польским дипломатам 25 ноября 1667 года, в Филиппов пост
«Про бояр, и про окольничих, и про думных людей, и послов, и про королевских дворян: 3 кружки водки анисовой из романеи Романея — виноградное вино из Западной Европы (скорее всего, от фр. romanée — вино из бургундской области Вон-Романе)., 2 кружки водки коричной, 10 кружек водки боярской, 5 ведр романеи лучшей, 5 ведр романеи под тою, 2 ведра бастру Бастр — скорее всего, древнерусское название французского сладкого вина из мускатного винограда, которое во французских средневековых памятниках носит название vin bastart; значение „смешанное“ или „поддельное“ вино возникло позже, уже в XVIII веке., 5 ведр ренского То есть рейнского, возможно рейнвейна., 5 ведр алкану Скорее всего, имеется в виду вино из испанского города Аликанте., 4 ведра вина французского, 3 ведра вина церковного, 5 ведр меду вишневого, 4 ведра меду малинового, 8 ведр меду вешнего; медов белых: 15 ведр меду паточного, 5 ведр меду с гвосцы То есть с гвоздикой., 3 ведра меду с мушкатом, 2 ведра меду с кардамоном, 5 ведр меду паточного выкислого, 15 ведр меду цеженого, 4 кружки вина боярского с анисом, 3 кружки вина тройного, ведро вина боярского, пол-2 ведра То есть полтора ведра. с махом Вино с махом — купаж водок разных степеней перегонки: ⅔ простой (одинарной) водки и ⅓ двойной водки., 2 ведра вина дворянского». И. Е. Забелин. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1862.
Рецепт потравы, или супа с вином, конца XVII века
«Возьми голубя, или каплуна Каплун — специально откормленный на мясо кастрированный петух., или цыплят, или телятины. Разбери, искроши луку, петрушки, не мочи, вложи такожда мозгу. Соли расол, накрой, вари. Придай икры берсене Берсень — старое название крыжовника.. Перцу, мушкатного цвету. Горячее отдай на стол». Артикул поварнич. [1-я полов. XVIII в.]. ОР РНБ. Q. X. 4. (ДРС). Л. 13. об.
Это перевод польского сборника рецептов повара графов Любомирских Станислава Чернецкого (1682) — первый известный сборник рецептов на русском языке. Использовать материалы этого сборника для рассуждений о древнерусской кухне можно по следующим причинам: во-первых, переводится то, что считается полезным или актуальным; во-вторых, списки блюд польского оригинала и русского перевода перекликаются с известными списками царских и дворянских кушаний того времени.
Дневниковая запись от 22 августа 1975 года
«В тайге все может случится, и что я так основательно собрался в эту, казалось бы, легкую, увеселительную прогулку, нет ничего удивительного. Пойдет дождь, я заблужусь — и что тогда? На грибы стараюсь не смотреть. Их так много! Мы иногда гурманим: день жаркое из подосиновиков, день — из подберезовиков, день — из белых. Затем и белые надоедают, и мы жарим волнушки. Но самое главное мое блюдо — язь
Как было сказано выше, существует распространенное мнение, что «русский вкус» — это кислый вкус. Но если понимать под русской кухней не этнический канон, постепенно вырабатывавшийся с конца XVIII века («щи да каша — пища наша»), а все те блюда, которые готовились на территории Московии, а затем европейской части Российской империи и упоминались в русскоязычных текстах, то такое мнение выглядит упрощением. Пряности и специи, в том числе и экзотические по современным меркам, были вполне распространены в русской кухне.
Правда, разнообразием специй в пище могли похвастаться лишь высшие слои общества. Росписи царских обедов и кулинарные записи из дворянских усадеб свидетельствуют об употреблении широкого спектра приправ, от черного перца, гвоздики и шафрана до цитварного семени Цитварное семя — высушенные бутоны полыни цитварной, или полыни китайской (Artemisia cina). Использовалось как горько-ароматическая пряность и лекарство с сильным противоглистным действием., кардамона, имбиря, соленых лимонов и кубебы Кубеба (Piper cubeba) — один из видов перца с мятным ароматом; распространенная в Европе XVI–XVIII веков пряность.. Большинство специй были импортными — их везли из Персии, Индии и Китая, но для ряда приправ сырье — корни хрена, пряную зелень, лесные ягоды — выращивали и собирали дома. Принципиально другой по сравнению с сегодняшним днем была дозировка. В тех случаях, когда приправы и пряности добавлялись в пищу во время готовки, а не во время трапезы, по вкусу едока, их клали очень щедро. Например, согласно «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 годов на блюдо «ухи курячьи чорные», то есть на две-три порции куриного супа с перцем, полагалось положить: курицу, четыре золотника Золотник равен 4,26 грамма. гвоздики, золотник корицы, полгривенки Гривенка равна 205 граммам. пшена сорочинского, ползолотника перцу; получаем пропорцию: курица В XVI–XVII веках русская домашняя птица была менее крупной, чем современные мясные породы кур; вес одной курицы едва ли превышал 1,5 килограмма. — одна штука, рис — 102,5 грамма, гвоздики 14 граммов, корицы 4,26 грамма, перца 2,1 грамма. Современные компании фасуют специи в пакетики от 15 до 30 граммов.
В этом отношении русская кухня допетровского и раннего Нового времени не сильно отличалась от других европейских кухонь. Большому количеству специй и их сочетаниям приписывался не только престиж (специи были дороги), но и медицинский смысл: свойства специй должны были «уравновесить» свойства тех или иных продуктов. Например, блюда из рыбы (согласно медицинским взглядам эпохи, рыба — продукт «холодный» и «влажный») следовало сбалансировать «горячими» гвоздикой и перцем. С той же целью специи и пряности добавляли в алкоголь — меды и водки: ароматизированные таким образом напитки усиливали свои горячительные свойства и помогали аппетиту и пищеварению (на память об этих воззрениях нам остались термины «аперитив» и «дижестив»).
Перемены во взглядах на пряности начались во второй половине XVIII века, когда врачи усомнились в пользе сильных вкусов и запахов. Некоторые специи в результате выпали из обихода, а другие стали употребляться более дозированно. Параллельно пряный вкус становился демократичнее: в массовой кухне прижились черный перец и лавровый лист. Другая тенденция — по расширению репертуара — появилась в XIX веке с завоеванием Кавказа и Средней Азии и усилилась в советское время, когда колонизация и интернационализация парадоксальным образом сосуществовали. С одной стороны, плановая экономика не поощряла разнообразие вкусов, с другой — не могла остановить низовой поиск интересных рецептов и обмен новыми вкусами, и фиолетовый базилик (рейхан), барбарис, хмели-сунели становились все более знакомыми и выходили за пределы своих исходных ареалов.
Соленый
Свидетельство путешественника и ученого Адама Олеария, XVII век
«Русские не привыкли ни к каким изысканным кушаньям и сластям: ежедневная пища их состоит из каши, репы, капусты, свежих и соленых огурцов, а в Москве из крупной, большею частию соленой, рыбы, которая иногда, по причине малого ее соления, очень воняет, но которую тем не менее они охотно едят. Их рыбный рынок поэтому гораздо раньше почувствуешь носом, чем увидишь его, или войдешь в оный… <…> Довольно общеупотребительное кушанье у них есть еще икра (Іkari), добываемая из больших рыб, особенно из осетров и белорыбицы. Отделив ее от кожицы, в которой она лежит, они солят ее, и давши постоять так от шести до осьми дней, мешают ее с перцем и мелко изрубленным луком, некоторые же подбавляют еще уксусу и Прованского (деревянного) масла, и за тем едят. Это вовсе недурное кушанье, особенно если, вместо уксусу, надавить в него лимонного соку: оно придает выть на пищу То есть аппетит. и возбуждает силы природы. Такая икра добывается и просаливается на Волге, большею частию близ Астрахани, часть ее просушивается на солнце и в количестве нескольких сотен тонн развозится в чужие страны, преимущественно в Италию, где она считается нежнейшим кушаньем и называется кавьяр (Caviaro). Некоторые купцы берут торговлю этим товаром на откуп у Великого Князя, за известное число денег. Есть еще у Русских род кушанья, которое обыкновенно едят они после попойки, с похмелья (pochmeli), или когда они вообще в дурном расположении духа; делается оно так: изжаренную, холодную баранину режут на мелкие кусочки, в виде кубиков, только продолговатее и шире, мешают ее тоже с мелко накрошенными огурцами, подбавляют перцу, разводят уксусом и огуречным рассолом по равной части, и за тем хлебают эту смесь ложками. Поевши ее, они снова принимаются за питье. Вообще кушанья Русских все почти приправляются чесноком, или луком, от чего все их комнаты и дома, даже пышные Великокняжеские покои и палаты в Кремле, сами Русские, наконец, когда разговаривают с кем, и места, где они только побывают хоть не много, издают сильный и для нас, Немцев, весьма неприятный запах». Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 1636 и 1638 годах, составленное секретарем посольства Адамом Олеарием // Чтения в Императорском обществе истории и древностей российских. Кн. 3. М., 1868. С. 194–195.
Месячная провизия на ратника в 1612 годуПубликатор комментирует эти записи — наказные памяти (инструкции) есаулу Поликарпову и атаману Андрею Шилову о сборе с Каширской волости в Переяславском узде кормов для ратных людей 10 декабря 1612 года — следующим образом: «Принявши при расчислении всего этого осмину муки и осмину сухарей за восемь пуд, а полполти свиного мяса за 3 пуда, четь пуда соли за 10 фунтов, и почти по пуду круп и толокна, и взявши в соображение, сколько должно прибавиться муки и крупы при печенье и варенье, выйдет, что на человека выходило в сутки почти по 30 фунтов всей провизии. Пропорция огромная в сравнении с нынешней, которая круглым числом едва ли простирается до пяти фунтов: тогда как пропорция лошадиного корма — четь овса и воз сена <…> почти не разнится от нынешней»
«Собрать на месяц козаком одному человеку по осмине Осмина равна четырем пудам, то есть примерно 65,5 килограмма. муки, по осмине сухарей, по полуполти Полуполтина — половина полтины. Туши животных разрубались вдоль и солились полтинами („полотками“), отсюда название „полтевое мясо“. мяса (свинаго), по чети Четь (четверть) равна четверти пуда, то есть четырем килограммам (пуд — это 16 килограммов). пуда соли, да на десять человек по четверти круп, по четверти толокна, да на лошади по чети oвса, по возу сена». Материалы для русской истории // Москвитянин. № 22. 1851.
Публикатор комментирует эти записи и заключает:
«…На человека выходило в сутки почти по 30 фунтов 1 фунт — 0,4 килограмма. всей провизии. Пропорция огромная в сравнении с нынешней, которая круглым числом едва ли простирается до пяти фунтов: тогда как пропорция лошадиного корма — четь овса и воз сена… почти не разнится от нынешней».
О доставлении припасов к высочайшему двору 11 января 1726 года
«По писмам вашей милости прошедшаго декабря месяца 725 году присланые всанктпитербух ко двору ея императорского величества от города архангельскаго згварнизонным ундер офицером Федором Крыловым иссалдаты припасов, а имянно: языков копченых двести пятьдесят, копченой говядины сорок частей, солонины пять бочек, менше под беременных теляток свежих семь, барашков пятнадцать, рябцов То есть рябчиков. вперье — двести, семог свежих десять, копченых двадцать, соленой три бочки, селдей копченых болших двести, средних четыреста, сухой трески пять пудов, наваг тысяча, камбал двадцать; на кормовом дворе приняты, и оный Крылов из салдаты в город архангельской отпущены». О доставлении припасов к высочайшему двору // Русская старина. № 12. 1900.
Совет врача XVIII века
«При выборе пищи смотри на такие, которые бы были из питательных и согревающих частиц, и не имели бы в себе остроты… Самые вредные пищи и напитки бывают острые и соленые; они не только препятствуют рости человеку, но делают еще своею остротою, которая оказывается в крови, порчу на коже, разные припадки, чесотку, безобразные пятны, также жар в глазах и тому подобное». К. А. Цвирлейн. Врач для любителей красоты, или Легкое средство сделаться пригожим и быть здоровому всем телом. М., 1788. С. 26.
Вкусовые предпочтения зависят не только от индивидуальной чувствительности рецепторов или внимания к рекомендациям врачей, но и в первую очередь от воспитания. Конфигурация вкусов, которая существует в культуре того или иного исторического периода, рассказывает о типе обеспечения, о производстве и логистике, о престиже одних товаров и общедоступности других. Например, через мировую историю соледобычи можно описывать различия между охотниками-собирателями, скотоводами и земледельцами, между столом богача и бедняка, между натуральным хозяйством и глобальной кухней супермаркета. Говоря о современных объемах потребления соли, историки и статистики указывают минимум — охотничьи общества амазонской сельвы (0,5 грамма соли в сутки) — и максимум: Казахстан, Ближний Восток, Китай и Япония (от 12 до 20 граммов соли в сутки).
По сравнению с новыми нормами европейская кухня прошлого была куда более соленой, и русская кулинарная традиция тут не исключение. В документах XVII–XVIII веков упоминается выдача жалованья или месячины продуктами; по примерным подсчетам, в годовую продуктовую корзину крестьянина, солдата или ремесленника входило от полпуда до двух пудов соли (от 20 до 87 граммов соли в сутки), а у гвардейца — до трех пудов. Основным способом заготовки и сохранения продуктов была засолка. Аристократический стол, вероятно, был не таким соленым за счет более свободного доступа к припасам, мороженным в ледниках, и свежей дичи. Тем не менее основная разница между боярской, мещанской и крестьянской кухней заключалась скорее в разнообразии сырья, а не в соотношении свежего и заготовленного. Соленой была зимняя скоромная и постная пища — квашеная капуста, грибы, огурцы, моченые яблоки, соленые сливы и арбузы, солонина, сало, рыба, икра и битая домашняя птица, которую заготавливали половинками тушки («полотками»).
Соленое считалось надежным и вкусным: Даль в «Пословицах русского народа» приводит характерные выражения «Капустой пригоже, а солью укусно» и «Ешь солоно, пей горько: умрешь — не сгниешь». Соль сохраняла пищу и тем самым сохраняла жизнь, что позволяло делать следующий шаг, отождествляя соленое с живым и человеческим (поэтому щепотка соли использовалась для отпугивания нечистой силы, участвовала в родильных обрядах и свадебном угощении). Сомнения в пользе соленых продуктов возникли у русских медиков и просветителей лишь в самом конце XVIII века под влиянием руссоистского призыва «Назад к природе». С тех пор рекомендованные нормы потребления соли неуклонно снижаются, но идеал недостижим: и эксперты ВОЗ, и российские врачи продолжают бороться с «пересолом».
Сладкий
Гигиенические рекомендации XVI века
«А смокви, изюм ясти преж еств, а после обеда добро ясти яблока и груши печены, сахаром Обратим внимание на рекомендацию начинать и заканчивать прием пищи сладкими фруктами — свежими и печенными с сахаром — как облегчающими пищеварение. Печеные яблоки в составе легкого стола для больных сохранятся до конца советского времени. посыпывая. В весне ясти менши, а лето того менши ясти; а в осенинах акы в весне; а зиме надобе болши ясти. И добрая ества ясти наперед, а плохая опосле; того деля наперед добрая ества ястя, что ядет наперед к желудку и исходит из желудка борзо, а не запирается, ни пыщит человека». Русская гигиена XVI века (рукописный сборник XVI века бывшей библиотеки Новгородского Софийского собора, хранящейся теперь при С.-Петербургской духовной академии (Соф. № 1462) // Живая старина. № 3. 1891.
Перевод: «Перед едой следует есть инжир или виноград, а после еды — печеные яблоки или груши, посыпав их сахаром. Весной следует есть меньше, а летом и того меньше; осенью — как весной, а зимой есть побольше. Полезную еду следует есть сначала, а вредную — потом; потому сначала следует есть полезную еду, так как она сразу идет в желудок и быстро выходит из него, а не приводит к запору и пученью»)
Из указа о доставке фруктов царю Алексею Михайловичу
«…Послать ьс приказу Приказ — на Руси кабинет, министерство, администрация; здесь — управление хозяйством Большого дворца. Болшого Дворца для покупки на свой государев обиход яблок, груш, дуль, слив, вишен в Белев, в Волхов, во Брянеск, в Путивль, в Мценеск, в Лихвин, в Одоев, на Тулу, на Веневу Сытного Дворца стряпчего Юрья Карандашева в Можайск в Вязьму Сытного дворца стряпчего Степана Лихачева, а купити им в тех городех и в посадех у посадских и всяких чинов людей такъже и в уездех в своих государевых дворцовых селех и в помещиковых и в вотчинниковых и в монастырских и в крестьянских садех, где отыщут, и те яблоки, и груши, и дули, и сливы, и вишни устроить в бочки и налить патокою, а сливы осолить…» К вопросу о доставке фруктов ко двору царя Алексея Михайловича // Труды 13-го археологического съезда в Екатеринославе. 1905. Т. 2. М., 1908. С. 130–131.
Совет врача XVIII века
«О слабости и грусти. Естьли припадки сии не от чрезвычайных трудов происходить будут, то должно пользовать их употреблением сыворотки, смотря при том тщательно, чтобы кроме сладких, нежных и увлажняющих яств никаких грубых не употреблять кушаньев». Путь к здравию, или Наука сохранять свое здоровье (пер. с французского Фома Барсук-Моисеев). М., 1791. С. 186.
Рецепт сахарных венчиков из «Ручной книги русской опытной хозяйки» 1846 года
«На фунт самой лучшей сухой муки возьми полфунта сахару, полфунта хорошего чухонского масла, семь яичных желтков и два целых яйца, замеси тесто. Из этого теста наделай венчиков, обваляй в яичном белке и крупно толченом сахаре, положи на облатки (смотри макароны), посади в печь, дай зарумяниться, положи в средину смородинного или малинного желею». Е. А. Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки. Изд. 5. Ч. 1. СПб., 1846. С. 134–135.
Предостережение популяризатора науки Отто Уле, XIX век
«[Пирожные] это чистый яд для детей и притом не только физически, но и морально вредный и влекущий за собою целый ряд болезней, смертей и преступлений. В прежние времена сахар считался вреднее всего для детей. Но сахар едва ли вреден для желудка и еще менее для сердца. Все зло в настоящее время зиждется в тысячеголовой гидре, называемой кондитерскими, умеющими маленькими средствами заготовлять приманчивые лакомства, раздражающие и извращающие вкус самых зачерствелых желудков содержащимися в них пряными жирами и маслами». О. Уле. Химия кухни. СПб., 1865–1867. С. 163.
На первый взгляд, в современных «структурах вкуса», как называл культуру питания французский историк Жан-Луи Фландрен, сладкое противопоставлено соленому. В повседневной пище эти вкусы, как правило, разведены по разным частям трапезы. Сладкое редко встречается в основных блюдах, соленое — в десертах. Этим распределением вкусов мы обязаны французской дворянской кухне XVIII века. Ощутимое смешение соленого и сладкого может вызывать недоумение или даже отвращение. Тем не менее во многих локальных традициях сохраняются и сочетания мяса с фруктами и сладкими соусами, и запеканки из макарон с сыром и сахаром, и огурцы — свежие и соленые — с медом. Такие сочетания могут считаться чудачествами, потакающими детскому вкусу, или реликтами кухни старших поколений, но в них сахар напоминает о важной функции, которая была у всех сладких продуктов — дикого и культурного меда, медовой патоки, сиропов: функции не только консерванта, но и приправы — такой же, как корица или черный перец. Мед, а затем сахар (тростниковый, а позже свекловичный) широко использовались для приправления блюд и напитков, наряду с пряностями и травами Вот рецепт заправки вина сахаром и специями в записи 1739 года: «Пил я у п. Михайла вино, которое заправлял Валькевич. Взять пригорш мушкатного цвета, присушить и растереть, налить водою и поставить на печь, потом в кипящий сахарный сыроп влить кварту понтаку и воду с мушкатным цветом, уваривши ее наперед добре, простудивши и пропустивши на бибулу (от польск. bibuła — тонкая бумага; здесь — бумажный фильтр. — Прим. автора). Все смешать. Вино было сходное с мушкателем».. Правда, импортный сахар первоначально был исключительно аристократическим продуктом, избыток которого на столе свидетельствовал о роскоши обихода (в демонстрации богатства был смысл циклопических леденцовых скульптур на кремлевских и петербургских празднествах XVII–XVIII веков). Лишь со временем сахар превратился в относительно доступный ингредиент русской кухни. У аристократов это произошло раньше, у крестьян — позже, примерно во второй половине XIX века.
Исходно аристократическая репутация концентрированного сладкого (сахарного) вкуса и все более уверенное преобладание его в десертах сообщили сахару двойственную репутацию. С одной стороны, сладость была кулинарной материализацией если не роскоши, то по крайней мере достатка, а интенсивный вкус сладкого, наряду с пряностями, открыто заявлял о чревоугодии и угрожал порчей нравов. С другой стороны, естественно сладкий вкус имели ягоды и спелые фрукты, мед, сливки и молоко, то есть те продукты, которые диететика конца XVIII — начала XIX века была готова признать натуральными, не испорченными вмешательством человека. Эта идея позволяла медикам интерпретировать сладкий вкус как природный — нежный и даже нейтральный и рекомендовать его людям «слабого сложения»: женщинам и детям. До медицинских инвектив в адрес «белого яда» оставалось еще полтора века В 1972 году вышла книга британского нутрициолога Джона Юдкина «Чистый, белый, смертоносный», исследующая связи между ростом сердечно-сосудистых заболеваний и потреблением сахаров. Это была одна из первых крупных западных публикаций о вреде сахара, которая вызвала ожесточенные дебаты и привлекла публичное внимание к «белой смерти»..
Белковый
Ужин в поместье Андрея Тимофеевича Болотова Дворяниново, осень 1775 года
«…При отъезде из Киясовки запаслись мы и жареным мясом и добрым круглым пирогом, то и думали, что мы сыты будем, а потому и не помышляли о том, чтоб велеть
Совет из популярного пособия по ведению хозяйства «Деревенское зеркало», конец XVIII века
«Некоторая примечательная домоводка, услышав, что прикащик в той деревне, где она жила, при винокурне у хлебного вина, посредством толченого угля, отнимает противной сивушной запах и делает его во вкусе приятным; без всякого ей внушения сама собою вздумала подобной способ употребить в своем хозяйстве над таким мясом, которое часто летом вдруг протухает, и щам противной вкус и вонючей дух производит… Сего ради взяв каленые, но совершенно выгорелые древесные угли, бросала их минуты с две в тот горшок, в котором такое протухлое мясо варилось; однакож наперед снимала с него всю пену и этим восстановила опять хорошей в нем вкус. <…> С тех пор не бросала уже протухлова мяса собакам, а улучша по своему, кормила им всю семью всегда без всякова вреда здоровью и в домашнем обиходе нетокмо сделала великое подспорье» Деревенское зеркало. В 3 ч. СПб., 1798–1799. С. 63..
Званый ужин в Березове 23 июля 1839 года
«В полночь я хотела уйти, но любезная хозяйка не отпустила меня. Как раз начали накрывать к столу.
В два ночи подали ужин, состоящий из неисчислимого количества кушаний… <…>
Прием был à la fourchette, каждый набирал себе и ел где хотел, с кем хотел и что хотел.
Сначала был подан куриный паштет и рубленое говяжье мясо во французском тесте. Это блюдо обязательное, без которого не обходятся ни одни именины; оно носит в обиходе название пирог.
Когда это блюдо было съедено, стол заставили холодными закусками. Там были утки, гуси,
Когда первая перемена ушла со стола, подали вторые блюда с соусами. Появились котлеты и различная дичь, все в сладком соусе с изюмом, черносливом и луком.
После этого блюда стол заставили печеностями. Гуси, утки, тетерева, глухари, рябчики, куропатки тесно покрывали весь стол. Телячья печень занимала почетное место.
После печеного подали рисовую кашу, залитую белым соусом из миндаля и молока. Это единственный десерт, обязательный на березовских столах во время каждого угощения, других не знают.
После этого десерта пошли желе, очень прозрачные, украшенные
Наконец несколькими сортами печенья угощение завершилось». Отрывки из дневника Эвы Фелиньской, который она писала в Березове // Подорожник: Краеведческий альманах. Вып. 6. Тюмень, 2005. С. 4–131.
Совет гастронома из кулинарной книги 1864 года
«Четырех только птиц, из всех существующих на свете, едят не потроша, со внутренностями, отбрасывая лишь желудочек; четыре эти птицы нами уже названы — дупель, бекас, гаршнеп и вальдшнеп; их внутренности — сладость неописанная! и чем свежее, тем лучше, ароматнее; чем крепче кишочки, чем более похожи они на струночки, чем более хрустят на зубах, тем более гастроном входит во вкус и задор, тем более наслаждается и радуется тому, что есть же, дескать, на свете дичь, от которой не тошнит и сердце не болит… Напротив, чем долее пролежит дупель, бекас или гаршнеп, тем более мякнут их внутренности, а наконец и совсем дрызгнут, хотя все-таки вкусны и ароматны». Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево. Составлена любителями благ мира сего. М., 1864. С. 54–55.
Фельетон XIX века
«…Выходя из ресторана, я увидел у самых ворот дома, где он помещался, поваренка, который держал в руках положительно протухшего зайца.
— Куда несешь
— Падаль, — проговорил он укоризненно… Понимаешь ты
— А ну?
— Самое господское блюдо.
— Что
— Право… по нас, брат, годится только выкинуть, а они все съедят… да еще втридорога заплотят!..
— Что ты?! — проговорил с удивлением дворник.
— Ей-богу!..
— Да ведь от него несет уже, — заметил дворник, недоверчиво потянув носом.
— Эх ты! А на что перец, да всякий припас.
— Ишь ведь…
— Одно слово, за лучшее кушанье слопают, да еще нас похвалят, — добавил поваренок и проворно убежал на кухню. И он был совершенно прав, так как у нас найдутся еще немало таких людей, которые из-за моды и ради нее готовы есть всякую гадость, которая имеет честь быть названа
В европейских поваренных книгах, разумеется, нет упоминания об умами, но представления о вкусе и запахе сырого, приготовленного и полежавшего мяса тем не менее прослеживаются по советам о том, как обращаться с такими продуктами. Самым ценным видом мяса была дичь: жаренная на вертеле или на решетке, крупная и мелкая дичь создавала смысловой центр парадного обеда или ужина в его французском изводе. Этот вид аристократической трапезы сложился во Франции в XVII веке и состоял из четырех подач: первая включала супы, закуски, вводные и сменные блюда Вводное блюдо (entrée) — горячее или холодное блюдо, подававшееся перед жарким; relève, буквально «смена», — блюдо, которое сменяло суп во время первой подачи.; во вторую входили жаркое и салаты, в третью — холодные паштеты и промежуточные блюда Entremets, буквально «между блюдами», — сытное или сладкое блюдо, которое подавалось между жарким и десертом для перебивки вкусового впечатления.; четвертую составляли десерты, пирожные, сыры и фрукты.
Русская аристократия держалась такой структуры обеда с середины XVIII века и вплоть до революции 1917 года. Например, в меню домашнего обеда 30 октября 1857 года у графа Петра Павловича Дурново были: «щи ленивые, каша, сиг фаршированный, котлеты из кур, гарнир картофель и горох» (это первая подача); «жариное ряпчики и дрозды» (вторая подача); «артишоки разварные, соус аляндез» (третья подача); «вафельный пирог со сливками» (четвертая подача) Отметим здесь помещение «национальных» блюд — щей и каши — в структуру французского обеда.. В свою очередь, обычаи аристократии копировали богатые мещане и разночинцы, а также рестораторы. Приличный обед без жаркого был немыслим, хотя место дичи и могла занимать домашняя птица (например, каплун или утка) и даже мясо (баранина или кролик).
Однако дичь полагалось
Жирный
Наставление крестьянам из популярного пособия по ведению хозяйства «Деревенское зеркало», конец XVIII века
«Деревенские пирушки бывают равномерно иногда притчиною болезней… видал, как крестьяне жирною свининою, студеньми, сальными пирогами, лепешками, пшенными маслеными блинами, сырниками, ватрушками и гнилою сазаниною чрезмеру объедаются и притом неустоявшимся еще пивом и прокислым квасом запивают все это до тово, что от отягощения утробы тотчас получают рез, колику, рвоту, понос и опаснейшие лихорадки… очень потребно воздержание и умеренность». Деревенское зеркало. В 3 ч. СПб., 1798–1799.
Меню придорожного постоялого двора 1870-х годов
«а) Щи с солониной домашнего приготовления, или с соленой какой рыбой, всегда, как следует, заправленные мукой, с коровьим или растительным маслом;
b) картофельная похлебка со снедкой, или с рубцами, или с потрохами, тоже с масляной заправкой, и непременно с сырым луком, а то с чесноком и перцем;
c) рассыпчатая, зерно от зерна, красная — гречневая, ячменная или пшенная каша, а к ней — или холодное молоко, или
d) овсяный или гороховый кисель, чаще всего с растительным маслом;
e) ватрушки из самого простого ржаного теста, с творогом, жаренным в масле или сале луком, а летом — с черникой и другими ягодами;
f) ячменные или гречневые блины, с разными приправами (какое-нибудь масло, сметана или творог с молоком);
g) пироги из грубой пшеничной муки, с начинкой из гречневой каши с грибами и луком, капусты, моркови, бычачьих потрохов, тертого вареного картофеля с луком и перцем, мятого гороха и т. п. В праздничные же дни — с изюмом; но никогда с рисом, к которому наш народ еще не привык и называет его и макароны „господской пресностью“, а суп с вермишелью — „святой водой с белыми нитками“». С. Крапивина. Взгляд хозяйки на народные столовые в Санкт-Петербурге // Здоровье. Т. 5. № 112. 1879. С. 197–199.
Воскресный завтрак, 13 января 1874 года
«Воскресенье. 80 штук бюретов Скорее всего, имеются в виду канапе или бутерброды наделать: 1-й сорт с телятиной, 2-й — с ростбифом, 3-й — с ветчиной, 4-й — с сыром. Кроме того, была закуска — сыр, масло и икра. Водки более ¼ ведра, херес, наливки, красное вино — все зачистили, шампанского 2 бутылки выпили». М. Е. Андреев. Повседневная жизнь провинциального имения: дневник слуги уральских помещиков Голубцовых, 1872–1875 гг. Екатеринбург, 2013.
Из дневника генеральши Александры Богданович, 10 мая 1890 года
«Сегодня был у Е. В. камердинер герцога Лейхтенбергского. Рассказывал про жену герцога, что она встает в 11 часов вечера, до 9 часов утра не спит, а день спит. У нее 8 собак. Ночью приказывает из 12 кур вынуть печенки, сжарить их в сливочном масле и подать им. Собаки ежедневно истребляют 300 бисквитов Здесь имеется в виду печенье., делают им куриные котлеты, самое изысканное меню, а дети (сын и дочь) едят на третий день то, что собаки не съели». А. В. Богданович. Три последних самодержца. М., 1990.
Итальянский историк Массимо Монтанари описывает кулинарную историю Европы как диалог античных и «варварских» привычек и технологий в эпохи голода, крестовых походов и религиозных войн. Один из разрывов между двумя цивилизациями шел по способу смазывать блюдо: если античная кулинария и медицина отдавали предпочтение оливковому маслу, то варвары широко использовали свиное сало. Классическое прошлое создавало оливковому маслу репутацию аристократического и изысканного продукта, сохранившуюся и по сей день. Репутация прочих жиров была куда более подвижной — от дворянского презрения к крестьянскому салу и доступным растительным маслам до их реабилитации в новейшей диететике.
Отголоски западноевропейской кулинарной оппозиции оливкового масла и свиного сала можно различить и в исторической русской кухне. В XVIII–XIX веках импортное оливковое (прованское) масло было дорого и потому употреблялось исключительно в «кухне роскоши». В более ранних памятниках фигурирует такой сорт оливкового масла, как «деревянное», которое вместе с привозными винами хранилось во Фряжских (то есть «заморских») погребах Кремля и Коломенского, но использовалось ли оно именно для приготовления еды (а не, скажем, лекарственных смесей), не вполне ясно. Зато в описаниях царских блюд упоминаются как растительные масла местной выработки: льняное, маковое, конопляное, ореховое, без которых была немыслима постная пища, — так и топленое коровье масло для приготовления сдобы и соусов.
Сливочное масло — топленое «русское», кислосливочное «чухонское» и сладкосливочное (сливочное и «парижское») — было преимущественно городским продуктом, которому находилось место и на утреннем закусочном столе, и в нарядной городской сдобе и которое активно подделывали В русских поваренных книгах и товароведческих компендиумах с 1850-х годов регулярно встречаются советы и как имитировать сливочное масло и другие молочные продукты более дешевыми эрзацами, и как отличить фальсификат. К концу века борьба с суррогатами достигает и массовой кулинарной литературы: «В молоко прибавляется вода и мел, в сливки — мел, мука и пр. Все эти примеси, к счастью, редко вредные, можно узнавать с помощью различных довольно простых веществ (реактивов), но проще всего, разумеется, иметь хороший вкус — самый лучший реактив — и доверие к продавцу… Масло, которое при кипячении на огне распространяет запах прогорклого сала, несомненно заключает примесь так называемого маргарина, приготовленного из сала различных домашних животных» (Домашний стол. Как варить, жарить и печь вкусно и дешево. М., 1894. С. 18.).. Простонародью сливочное масло было почти недоступно вплоть до конца XIX века. Даже зажиточные хозяева, имевшие несколько коров, предпочитали его продавать, обходясь покупным, но куда более дешевым растительным маслом (конопляным или льняным), домашним салом или нутряным жиром или же сдабривая еду пресным или кислым молоком или сметаной. За всеми этими перипетиями угадывается общий для верхов и низов вкус к жирной еде, редкой на бедном столе и изобильной на столе аристократическом: спортивная худоба англосаксонского типа, ассоциирующаяся с американской деловитостью и протестантским самоконтролем, входит в моду лишь в самом конце XIX века.
Свежий
Предостережение против холеры 1831 года
«Некоторые растительные произведения, употребляемые без осторожности, во время холерной эпидемии оказались содействующими раскрытию холеры; к таковым я отношу: кислые и сырые яблоки, арбузы, дули, сырую репу, морковь, капусту. Эти плоды и овощи, охлаждая брюшные внутренности, сперва производили поносы, а потом и самую холеру». А. Л. Ловецкий. Свойство и происхождение зараз вообще и в особенности холер // Телескоп. Ч. 2. 1831.
Совет гастронома XIX века
«Вообще, чтоб не ошибиться, то есть не переваривать зелень, необходимо ее пробовать. Всякая зелень впросырь лучше переваренной». Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево. Составлена любителями благ мира сего. М., 1864.
Вегетарианский обед 13 января 1911 года в Куоккале
«Потом (в шесть часов) раздались звуки тамтама и все гости (среди них — Ясинский, Шолом Аш, Майская и Брусянин, который живет в Куоккала под чужим именем, скрываясь от русской охранки) спустились к столу — знаменитому вегетарианскому обеду госпожи Нордман Наталья Нордман (1863–1914) — писательница, пропагандистка вегетарианства и сыроедения, вторая жена Ильи Репина., не скупящейся на рекламу для пропаганды своего изобретения. Мощный круглый стол, за которым каждый должен был занять место согласно ранее вынутому билету (номер председательствующего выпал Борису, сыну Петрова). В середине стола на массивном круглом вращающемся диске стояли напитки (кофе, квас, лимонад, пиво и вино) и еда (салаты, пирожки с овощной начинкой, бутерброды с помидорами, сенной отвар, компот и неочищенные яблоки и апельсины). Обед протекал весьма оживленно. Каждый, кто в этом застолье оказал другому хотя бы незначительную услугу, должен был в виде наказания произнести речь. Кроме того, каждому пришлось сказать несколько похвальных слов о самом обеде». Ф. Ф. Фидлер. Из мира литераторов: характеры и суждения. М., 2008.
Зелени и базовым овощам — капусте, моркови, репе — не слишком повезло на исторические свидетельства: эти продукты и блюда из них, видимо, считались слишком простыми, чтобы рассказывать о них подробно. В кулинарных перечнях XVI–XVII веков овощи и зелень (щавель, кислица, крапива) упоминаются крайне редко и всякий раз служат или гарниром к мясу, или ингредиентом
Такая картина аналогична репертуару других европейских кухонь Средневековья и раннего Нового времени. Вкус к свежей зелени и сырым овощам складывается относительно поздно: лишь в середине XVII века французские повара стали подавать к жаркому не только жареные, тушеные и бланшированные овощи и фрукты (например, огурцы или дыни), но и свежие латук, цикорий, сельдерей, петрушку, базилик и щавель, приправленные маслом с уксусом или сахаром.
Новая манера медленно распространялась по Европе. В Россию она проникает вместе с западными вкусами, поварами и книгами по кулинарии и диететике, которые рекомендовали «прохладительные» яства из овощей и зелени людям «горячих» темпераментов (сангвиникам и холерикам). В переводных изданиях XVIII века упоминаются артишоки, порей, кервель, савойская капуста и кольраби («брюква сверхземная»), ложечная трава и эстрагон, шпинат («англинская лебеда») и полевой салат («маун индейской»). Описания дворянских обедов и диет позволяют предположить, что некоторые виды этой зелени начали выращиваться в России и употребляться в натуральном виде. Правда, с 1830-х годов попытки есть сырые овощи и зелень на элегантный французский манер сопровождались страхом заразиться холерой: согласно одной из теорий, заражению способствовала именно сырая растительная пища. Холера возбуждала ужас перед салатами, арбузами и яблоками. Лишь открытие холерного вибриона в самом конце XVIII века стало толчком к освоению свежего — ведь зараза оказалась связана с конкретным болезнетворным агентом. Постепенному внедрению обычая тщательно мыть зелень и использовать ее в свежем виде способствовала и мода рубежа XIX и XX веков на «безубойное питание» — первые российские вегетарианцы подводили под сыроядение уже не эстетическую или медицинскую, а нравственную базу.
