Курс № 87 История русской едыЛекцииМатериалы

Кислый, пряный или белковый: как в России менялись представления о вкусах

Щи с протухшим мясом, кишки бекасов, кисель с растительным маслом, сладкие огурцы и соленые лимоны — на основе свидетельств разных веков разбираем, что любили есть в России и как на это влияла та или иная эпоха

Оглавление
  1. Введение
  2. Кислый
  3. Пряный
  4. Соленый
  5. Сладкий
  6. Белковый
  7. Жирный
  8. Свежий

Свадьба. Гравюра из книги Адама Олеария «Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 1636 и 1639 годах». 1656 год© Fine Art Images / Heritage Images / Getty Images

Какие различают вкусы

Считается, что человек различает пять вкусов. Четыре основных, сладкий, соленый, кислый и горький, в европейской культуре хорошо и давно известны. Пятый, умами, был открыт в начале XX века, когда японские химики выделили из водорослей комбу, основы для бульона даси, глутаминовую кислоту, которая отвечает за мясной, или белковый, вкус. В начале XXI века нейро­физиологи описали и особые рецепторы, реагирующие на глутаминовую кислоту. Вооружившись этим знанием, люди теперь умеют отслеживать оттенки вкуса, общие для пармезана, томатного сока, соевого соуса и зеленого горошка, — оттенки, которые в японском языке назвали общим словом umai, то есть «приятный» или «вкусный». Сейчас американские исследователи предлагают дополнить классификацию шестым вкусом — крахмальным, который обычно описывается как «рисовый» или «хлебный». Альтернативные публикации прочат шестое место то жирному вкусу, то жгучему (острому). Последний отсутствует в классической европейской системе вкусов, но входит в аюрведическую классификацию  Аюрведа — древняя система индийской медицины. В аюрведе пища классифици­руется по шести вкусам: сладкий, кислый, соленый, горький, острый и вяжущий..

Однако помимо базовых вкусов, поддержанных или оформленных экспери­ментальной наукой, наш культурный опыт позволяет различать и называть пряное, свежее и тухлое, острое и металлическое, вяжущее, холодящее и, наконец, безвкусное. То, что могут распознавать язык и нос, культура связывает в общие категории приемлемых и неприемлемых, сильных и неразличимых вкусовых оттенков. Вкусовые конфигурации разных культур определяются как доступными пищевыми ресурсами, так и культурными представле­ниями о «хорошем» или «приятном» (подобно японским предпочтениям «приятного» вкуса умами и «богатого» — кокуми). Поскольку на практике чистых вкусов не существует, люди сталкиваются с необходи­мостью определить границы между пресным и соленым, между сладким и приторным. Один и тот же сложный вкус, например лакричный, может интерпретироваться как сладкий, пряный или соленый в зависимости от культурных установок. Наша культура игнорирует сладковатый привкус в бобовых, японская — подчеркивает и использует фасоль адзуки для десертов. Вдобавок вкусовые сочетания и порядок чередования вкусов внутри приемов пищи могут быть строго регламен­тированы и объясняться заботой о здоровье или прили­чиями. В таких случаях люди, например, учат своих детей не наедаться сладким перед супом или приходят в недоумение от идеи гарнировать моро­женое оливковым маслом и морской солью. Возможны и нарушения общепринятых правил — они могут превозноситься как смелые кулинарные новшества или же осуждаться как вредные для здоровья и нравственности злоупотребления.

Наконец, тем или иным вкусам могут приписываться разные социальные ярлыки и степень престижа: так, концентрирован­ный сладкий вкус когда-то был признаком аристократического стола и «сладкой жизни». В сложных обществах, где бок о бок живут разные группы людей, нюансирован­ные вкусы могут создавать и поддерживать групповые границы — гендерные, этнические, религиозные, поколенческие, идеологические. В таких случаях своих и чужих могут разделять лук и чеснок, который одни добавляют в еду, а другие избе­гают; противопоставление зеленого салата и стейка как женской и мужской еды; запахи и вкусы баранины и свинины как разрешенных или запретных видов мяса. Приобретая символический смысл, вкусы вписываются в длинные цепочки аналогий, которые соединяют непосредственные ощущения и метафизические представления. Скажем, в русской крестьянской культуре соленое соотносилось с человеческим — жизнью, страданием, сексуаль­но­стью — и было противопоставлено не сладкому, а пресному как символу нечеловеческого и неживого.

Оставаясь в рамках русскоязычной культуры, мы можем прослеживать исто­рию вкусов и тех смыслов, которые этим вкусам приписывались. Но эта картина будет по определению неоднородной. В разные периоды для понятия, например, соленого или горького существовали свои эталоны, а приемлемая интенсивность того же соленого вкуса менялась под влиянием кулинарных и медицинских идеологий.

Кислый

Дневник венесуэльского политика Франсиско де Миранды, путешествовавшего по Российской империи

«4 июня 1787 года. Заехал домой сменить платье и в половине первого отпра­вился обедать в лучший русский трактир — Пастухова, — чтобы составить представление о национальных привычках. …Уселись за стол, обильно уставленный едой в русском духе, в первую очередь рыбой, которую тут готовят лучше, чем у нас; была очень вкусная икра, из напитков кислые щи (kichlesti)  Кислыми щами в XVII–XIX веках называли не щи из квашеной капусты — это значение появилось достаточно поздно, примерно в 1830–40-е годы, — а слабоалкогольный напиток, похожий на квас. Словарь Ожегова вслед за Далем описывает его так: «Кислые щи — в старину род шипучего кваса, пригото­влявшегося из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квас­ной гущи». В «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авде­евой (1842) упоминаются и кислые щи с осетро­вой головой — в разделе «Рыбный стол», и кислые щи в разделе напитков, рядом с квасом, сидром и ставленым медом., мед и пиво — никакого вина, — а в конце мне подали мороженое и превосходный кофе».  Ф. де Миранда. Путешествие по Российской империи. М., 2001.

Совет лейб-медика Екатерины II

«5 февраля 1807 года. Четверг. Эйнбродт сказывал, что старейший из лейб-медиков доктор Рожерсон, бывший любимый лейб-медик великой Екатерины, находит, что кислая капуста, соленые огурцы и квас в гигиениче­ском отношении чрезвычайно полезны для нашего петербургского простона­родья и предохраняют его от разных болезней, которые бы в нем развиться могли от влияния климата и неумеренного во всех случаях образа жизни. Рожерсон употребляет сам охотно кислую капусту в сыром виде и предписы­вает ее своим пациентам от при­пад­ков желчи; но зато кислую капусту вареную или поджа­ренную в масле он нахо­дит чрезвычайно обременительною для же­лудка и так приготовленную не советует употреблять в пищу. Доктор Рожерсон, высокий, худощавый, серьезный старик, имеет много опытности и, сверх медицин­ских познаний, пользуется славою ученого человека. Говорят, что он не очень любит Франка  Иоганн Петер Франк (1745–1821) — австрий­ский врач немецкого проис­хождения; реформатор медицинского обра­зования, основатель социальной гигиены как само­стоятельной научной дисциплины., которого считает за представи­теля ненавистных ему немецких теорий в медицине».  С. П. Жихарев. Записки современника. В 2 тт. Л., 1989.

Запись в дневнике геолога 1952 года

«8 октября 1952 года. Немного прихворнул. Побаливает голова, ломит тело, слегка знобит, болит живот, вообще во всем организме чувствуется какая-то расхлябан­ность. До обеда терпел, перемогался в управлении, тем более что дел накопилось уйма, и после обеда через час-полтора ушел домой.
     Петр Тимофеевич с торжествующим видом доложил, что заквашенная капуста „дала пену“ и через денек будет готова. Попробовал я его творчество — кислятина ужасная, впечатление такое, как будто капуста заквашена на лимон­ном соке. Моя справедливая критика слегка обидела автора, и он стал дока­зывать, что капустка „самый раз“ и что пресная капуста к пище непригодна. Все же он бочонок вытащил в сенцы».  Дневник Бориса Вронского за 1935–1978 годы на сайте «Прожито».

Иллюстрация из книги «Поваренная книга. Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов». 1902 годРоссийская государственная библиотека

Физиологическое ощущение кислого — это ощущение повышенной концентрации ионов водорода в водном растворе. Но что нам говорит это определение о существующих в разных культурах спектрах кислых вкусов? Можно ли сказать, что для русской гастроно­мической культуры кислый — это базовый и предпочитаемый вкус, объединяющий квашеную капусту, репу, свеклу и кислицу, простоквашу, пахту (юрагу), сметану и творог, заквашенный мед, ржаной хлеб на опаре, печеную антоновку и моченую клюкву? Обратив­шись к традициям соседей, мы увидим, что «русские» продукты и кулинарные технологии, отвечающие за кислые вкусы, будут вписаны и в их кули­нарные каноны: лесные ягоды и кислые фрукты, ферментированные овощи, весь набор кисломолочных продуктов от сыво­ротки до йогурта, брага, квас и уксус найдутся на всем пространстве северной и северо-западной Европы. Вкус оказывается удобным способом провести границы между своим и чужим — и закрыть глаза на то, что это чужое может не так уж отличаться от своего.

В европейских кухнях Средневековья были повсеместно распространены натуральные и рукотворные кислые вкусы. От современ­ных их отличали несколько более высокая интенсивность и разнообразие применения. Приправы к мясу, рыбе и овощам из концен­трированных виноградного и лимонного соков, использование в готовке кислых фруктов, обильное употребление плодовых уксусов и квашение овощей — кислое находило себе место в буфете и в кладовой, за столом крестьянина и на пиру у феодала, в супе и десерте  Например, во французском трактате по домо­водству «Le Ménagier de Paris» (1392–1394) и его переводах на другие европейские языки кислые ингредиенты встречаются в каждом втором рецепте. Так, рецепт супа грамоз (gramose) из остатков жаркого и взби­тых яиц содержит вержус (verjuice) — сок незрелого винограда; специи к мясу или рыбе перед закладкой замачиваются в уксусе или разво­дятся тем же вержусом; он смешивается с яйцами для заливки пирогов и паштетов, в уксусе маринуются сваренные вкрутую яйца и т. д.. Переход от Средневековья к Новому времени французские историки прочерчивают, кроме прочего, и по постепенному смягчению вкуса кислых приправ.

Сходную траекторию демонстрируют кислые вкусы и в русской кухне — правда, она оказывается несколько менее «кислой», чем современные ей французская или польская. В самых ранних из сохранившихся кулинар­ных свидетельств уксус, маринад и рассол льют в мясные и рыбные блюда ковшами.­­­ Например, для лукового взвара — соуса к домашней птице — репчатый лук уваривался с медом и уксусом; жаркое подавалось с солеными лимонами или сливами. Постепенно подобные кислые вкусы уходят из высокого аристократиче­ского обихода, но сохраняются в мелкочино­вной, купеческой, мещанской и крестьянской среде: к середине XIX века кислые щи, квас, квашенная без всего или с ржаной мукой капуста и кислое молоко составляют «вульгарную» диету. Эволюция вкусов приводит к тому, что даже основа основ — квашеная капуста, превозносимая и российскими, и иностран­ными врачами за противоцинготные свойства, начинает вызывать насторожен­ное отношение — в том числе потому, что ассоциируется с грубыми привыч­ками простонародья  В разделе «Кухня для служителей» одна из первых русских кулинарных писательниц Екатерина Авдеева описывает «людскую кухню» следующим образом: «В России обыкновенно готовят служителям щи и кашу да пироги по праздникам. Когда рубят капусту, то верхние листы и слабые кочни кладут в людскую капусту; это одно из главных русских кушаньев, и хлебают ее с квасом».. Но это не значит, что кислый вкус отторгается вовсе: пока крестьяне пьют квас и едят ферменти­рованный овсяный кисель и размоченный в кислом молоке хлеб, в русской буржуазной кухне упрочивает свои позиции кисло-острый соус из прованского масла с уксусом и горчицей — вариация на тему французского аристократического стола.

Пряный

Посольский обед, данный царем Алексеем Михайловичем польским дипломатам 25 ноября 1667 года, в Филиппов пост

«Про бояр, и про окольничих, и про думных людей, и послов, и про королев­ских дворян: 3 кружки водки анисовой из романеи  Романея — виноградное вино из Западной Европы (скорее всего, от фр. romanée — вино из бургундской области Вон-Романе)., 2 кружки водки коричной, 10 кружек водки боярской, 5 ведр романеи лучшей, 5 ведр романеи под тою, 2 ведра бастру  Бастр — скорее всего, древнерусское назва­ние французского сладкого вина из мускат­ного винограда, которое во французских средневековых памятниках носит название vin bastart; значение „смешанное“ или „поддель­ное“ вино возникло позже, уже в XVIII веке., 5 ведр ренского  То есть рейнского, возможно рейнвейна., 5 ведр алкану  Скорее всего, имеется в виду вино из испан­ского города Аликанте., 4 ведра вина француз­ского, 3 ведра вина церковного, 5 ведр меду вишневого, 4 ведра меду малино­вого, 8 ведр меду вешнего; медов белых: 15 ведр меду паточного, 5 ведр меду с гвосцы  То есть с гвоздикой., 3 ведра меду с мушкатом, 2 ведра меду с кардамоном, 5 ведр меду паточного выкислого, 15 ведр меду цеженого, 4 кружки вина боярского с анисом, 3 кружки вина тройного, ведро вина боярского, пол-2 ведра  То есть полтора ведра. с махом  Вино с махом — купаж водок разных степе­ней перегонки: ⅔ простой (одинарной) водки и ⅓ двойной водки., 2 ведра вина дворянского».  И. Е. Забелин. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1862.

Рецепт потравы, или супа с вином, конца XVII века

«Возьми голубя, или каплуна  Каплун — специально откормленный на мясо кастрированный петух., или цыплят, или телятины. Разбери, искроши луку, петрушки, не мочи, вложи такожда мозгу. Соли расол, накрой, вари. Придай икры берсене  Берсень — старое название крыжовника.. Перцу, мушкатного цвету. Горячее отдай на стол».  Артикул поварнич. [1-я полов. XVIII в.]. ОР РНБ. Q. X. 4. (ДРС). Л. 13. об.
Это перевод польского сборника рецептов повара графов Любомирских Станислава Чернецкого (1682) — первый известный сборник рецептов на русском языке. Использовать материалы этого сборника для рассуждений о древне­рус­ской кухне можно по следующим причи­нам: во-первых, перево­дится то, что считается полезным или акту­аль­ным; во-вторых, списки блюд польского оригинала и русского перевода перекли­каются с известными списками царских и дворянских кушаний того времени.

Дневниковая запись от 22 августа 1975 года

«В тайге все может случится, и что я так основательно собрался в эту, казалось бы, легкую, увеселительную прогулку, нет ничего удивительного. Пойдет дождь, я заблужусь — и что тогда? На грибы стараюсь не смотреть. Их так много! Мы иногда гурманим: день жаркое из подосиновиков, день — из подберезови­ков, день — из белых. Затем и белые надоедают, и мы жарим волнушки. Но самое главное мое блюдо — язь по-царски, приготовленный в глине! Берешь килограм­мового язя, вспарываешь ему брюхо, вычищаешь требуху, набиваешь ее специями (перец, лаврушка, соль, хмели-сунели), зашиваешь брюхо суровыми нитками, обволакиваешь это „создание“ в глину и кладешь в угли. Минут пятнадцать-двадцать — и блюдо готово! Каждому достается по одной порции такого язя. Вкус специфический. А если перед этим выпить 50 граммов спиртика…»  В. Бессонов. Записки влюбленного москвоведа. М., 2005.

Иллюстрация из книги «Поваренная книга. Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов». 1902 годРоссийская государственная библиотека

Как было сказано выше, существует распространенное мнение, что «русский вкус» — это кислый вкус. Но если понимать под русской кухней не этнический канон, постепенно вырабатывавшийся с конца XVIII века («щи да каша — пища наша»), а все те блюда, которые готовились на территории Московии, а затем европейской части Российской империи и упоминались в русскоязычных текстах, то такое мнение выглядит упрощением. Пряности и специи, в том числе и экзотические по современным меркам, были вполне распространены в русской кухне.

Правда, разнообразием специй в пище могли похвастаться лишь высшие слои общества. Росписи царских обедов и кулинарные записи из дворянских усадеб свидетель­ствуют об употреблении широкого спектра приправ, от черного перца, гвоздики и шафрана до цитварного семени  Цитварное семя — высушенные бутоны полыни цитварной, или полыни китайской (Artemisia cina). Использовалось как горько-ароматическая пряность и лекарство с силь­ным противоглистным действием., кардамона, имбиря, соленых лимонов и кубебы  Кубеба (Piper cubeba) — один из видов перца с мятным ароматом; распространенная в Европе XVI–XVIII веков пряность.. Большинство специй были импортными — их везли из Персии, Индии и Китая, но для ряда приправ сырье — корни хрена, пряную зелень, лесные ягоды — выращивали и собирали дома. Принципи­ально другой по сравнению с сегодняшним днем была дозировка. В тех случаях, когда приправы и пряности добавлялись в пищу во время готовки, а не во время трапезы, по вкусу едока, их клали очень щедро. Например, согласно «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 годов на блюдо «ухи курячьи чорные», то есть на две-три порции куриного супа с перцем, полагалось поло­жить: курицу, четыре золотника  Золотник равен 4,26 грамма. гвоздики, золотник корицы, полгривенки  Гривенка равна 205 граммам. пшена сорочинского, ползолотника перцу; получаем пропорцию: курица  В XVI–XVII веках русская домашняя птица была менее крупной, чем современные мясные породы кур; вес одной курицы едва ли превышал 1,5 килограмма. — одна штука, рис — 102,5 грамма, гвоздики 14 граммов, корицы 4,26 грамма, перца 2,1 грамма. Современные компании фасуют специи в пакетики от 15 до 30 граммов.

В этом отношении русская кухня допетровского и раннего Нового времени не сильно отличалась от других европейских кухонь. Большому количеству специй и их сочетаниям приписывался не только престиж (специи были дороги), но и медицинский смысл: свойства специй должны были «уравно­весить» свойства тех или иных продуктов. Например, блюда из рыбы (согласно медицинским взглядам эпохи, рыба — продукт «холодный» и «влажный») следовало сбалансировать «горячими» гвоздикой и перцем. С той же целью специи и пряности добавляли в алкоголь — меды и водки: ароматизиро­ванные таким образом напитки усиливали свои горячитель­ные свойства и помогали аппетиту и пищеварению (на память об этих воззрениях нам остались термины «аперитив» и «дижестив»).

Перемены во взглядах на пряности начались во второй половине XVIII века, когда врачи усомнились в пользе сильных вкусов и запахов. Некоторые специи в результате выпали из обихода, а другие стали употребляться более дозиро­ванно. Параллельно пряный вкус становился демократичнее: в массовой кухне прижились черный перец и лавровый лист. Другая тенденция — по расшире­нию репертуара — появилась в XIX веке с завоеванием Кавказа и Средней Азии и усилилась в советское время, когда колонизация и интернацио­нализация парадоксальным образом сосуществовали. С одной стороны, плановая эконо­мика не поощряла разнообразие вкусов, с другой — не могла остановить низовой поиск интересных рецептов и обмен новыми вкусами, и фиолетовый базилик (рейхан), барбарис, хмели-сунели становились все более знакомыми и выходили за пределы своих исходных ареалов.

 
Застольные традиции народов Кавказа
Как едят дагестанцы, осетины, армяне, грузины, азербайджанцы и тюркские народы Северного Кавказа

Соленый

Свидетельство путешественника и ученого Адама Олеария, XVII век

«Русские не привыкли ни к каким изыскан­ным кушаньям и сластям: ежедневная пища их состоит из каши, репы, капусты, свежих и соленых огурцов, а в Москве из крупной, большею частию соленой, рыбы, которая иногда, по причине малого ее соления, очень воняет, но которую тем не менее они охотно едят. Их рыбный рынок поэтому гораздо раньше почувствуешь носом, чем увидишь его, или войдешь в оный… <…> Довольно общеупотреби­тельное кушанье у них есть еще икра (Іkari), добываемая из больших рыб, особенно из осетров и белорыбицы. Отделив ее от кожицы, в которой она лежит, они солят ее, и давши постоять так от шести до осьми дней, мешают ее с перцем и мелко изрубленным луком, некоторые же подбавляют еще уксусу и Прованского (деревянного) масла, и за тем едят. Это вовсе недурное кушанье, особенно если, вместо уксусу, надавить в него лимонного соку: оно придает выть на пищу  То есть аппетит. и возбуждает силы природы. Такая икра добывается и проса­ли­­вается на Волге, большею частию близ Астрахани, часть ее просушивается на солнце и в количестве нескольких сотен тонн развозится в чужие страны, преимуще­ственно в Италию, где она считается нежнейшим кушаньем и называется кавьяр (Caviaro). Некоторые купцы берут торговлю этим товаром на откуп у Великого Князя, за известное число денег. Есть еще у Русских род кушанья, которое обыкновенно едят они после попойки, с похмелья (pochmeli), или когда они вообще в дурном расположении духа; делается оно так: изжаренную, холод­ную баранину режут на мелкие кусочки, в виде кубиков, только продолговатее и шире, мешают ее тоже с мелко накрошен­ными огурцами, подбавляют перцу, разводят уксусом и огуречным рассолом по рав­ной части, и за тем хлебают эту смесь ложками. Поевши ее, они снова принимаются за питье. Вообще кушанья Русских все почти приправляются чесноком, или луком, от чего все их комнаты и дома, даже пышные Великокняжеские покои и палаты в Кремле, сами Русские, наконец, когда разговаривают с кем, и места, где они только побывают хоть не много, издают сильный и для нас, Немцев, весьма неприятный запах».  Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 1636 и 1638 годах, составленное секретарем посольства Адамом Олеарием // Чтения в Императорском обществе истории и древностей российских. Кн. 3. М., 1868. С. 194–195.

Месячная провизия на ратника в 1612 годуПубликатор комментирует эти записи — наказные памяти (инструкции) есаулу Поликарпову и атаману Андрею Шилову о сборе с Каширской волости в Переяслав­ском узде кормов для ратных людей 10 декабря 1612 года — следующим образом: «Принявши при расчислении всего этого осмину муки и осмину сухарей за восемь пуд, а полполти свиного мяса за 3 пуда, четь пуда соли за 10 фунтов, и почти по пуду круп и толокна, и взявши в соображение, сколько должно прибавиться муки и крупы при печенье и варенье, выйдет, что на человека выходило в сутки почти по 30 фунтов всей провизии. Пропорция огромная в сравнении с нынешней, которая круглым числом едва ли простирается до пяти фунтов: тогда как пропорция лошадиного корма — четь овса и воз сена <…> почти не разнится от нынешней»

«Собрать на месяц козаком одному человеку по осмине  Осмина равна четырем пудам, то есть примерно 65,5 килограмма. муки, по осмине сухарей, по полуполти  Полуполтина — половина полтины. Туши животных разрубались вдоль и солились полтинами („полотками“), отсюда название „полтевое мясо“. мяса (свинаго), по чети  Четь (четверть) равна четверти пуда, то есть четырем килограммам (пуд — это 16 кило­граммов). пуда соли, да на десять человек по четверти круп, по четверти толокна, да на лошади по чети oвса, по возу сена».  Материалы для русской истории // Москвитя­нин. № 22. 1851.

Публикатор комментирует эти записи и заключает:

«…На человека выходило в сутки почти по 30 фунтов  1 фунт — 0,4 килограмма. всей провизии. Пропорция огромная в сравнении с нынешней, которая круг­лым числом едва ли простирается до пяти фунтов: тогда как пропорция лошадиного корма — четь овса и воз сена… почти не разнится от нынешней».

О доставлении припасов к высочайшему двору 11 января 1726 года 

«По писмам вашей милости прошедшаго декабря месяца 725 году присланые всанктпитербух ко двору ея императорского величества от города архангель­скаго згварнизонным ундер офицером Федором Крыловым иссалдаты припасов, а имянно: языков копченых двести пятьдесят, копче­ной говядины сорок частей, солонины пять бочек, менше под беременных теляток свежих семь, барашков пятнадцать, рябцов  То есть рябчиков. вперье — двести, семог свежих десять, копче­ных двадцать, соленой три бочки, селдей копченых болших двести, средних четыре­ста, сухой трески пять пудов, наваг тысяча, камбал двадцать; на кормовом дворе приняты, и оный Крылов из салдаты в город архангельской отпущены». О доставлении припасов к высочайшему двору // Русская старина. № 12. 1900.

Совет врача XVIII века

«При выборе пищи смотри на такие, кото­рые бы были из питательных и согревающих частиц, и не имели бы в себе остроты… Самые вредные пищи и напитки бывают острые и соленые; они не только препят­ствуют рости человеку, но делают еще своею остротою, которая оказывается в крови, порчу на коже, разные припадки, чесотку, безобразные пятны, также жар в глазах и тому подобное».  К. А. Цвирлейн. Врач для любителей красоты, или Легкое средство сделаться пригожим и быть здоровому всем телом. М., 1788. С. 26.

Иллюстрация из книги «Поваренная книга. Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов». 1902 год Российская государственная библиотека

Вкусовые предпочтения зависят не только от индивидуальной чувствитель­ности рецепторов или внимания к рекомендациям врачей, но и в первую очередь от воспитания. Конфигурация вкусов, которая существует в культуре того или иного исторического периода, рассказывает о типе обеспечения, о производстве и логистике, о престиже одних товаров и общедоступности других. Например, через мировую историю соледо­бычи можно описывать различия между охотниками-собирателями, скотоводами и земледельцами, между столом богача и бедняка, между натураль­ным хозяйством и глобальной кухней супермаркета. Говоря о совре­менных объемах потребления соли, историки и статистики указывают мини­мум — охотничьи общества амазонской сельвы (0,5 грамма соли в сутки) — и максимум: Казахстан, Ближний Восток, Китай и Япония (от 12 до 20 граммов соли в сутки).

По сравнению с новыми нормами европей­ская кухня прошлого была куда более соленой, и русская кулинарная традиция тут не исключение. В документах XVII–XVIII ве­ков упоминается выдача жалованья или месячины продуктами; по примерным подсчетам, в годовую продуктовую корзину крестьянина, солдата или ремесленника входило от полпуда до двух пудов соли (от 20 до 87 граммов соли в сутки), а у гвар­дейца — до трех пудов. Основным способом заготовки и сохранения продуктов была засолка. Аристокра­тический стол, вероятно, был не таким соленым за счет более свободного доступа к припасам, морожен­ным в ледниках, и свежей дичи. Тем не менее основная разница между боярской, мещан­ской и крестьянской кухней заключалась скорее в разнообразии сырья, а не в соотно­шении свежего и заготовлен­ного. Соленой была зимняя скоромная и постная пища — квашеная капуста, грибы, огурцы, моченые яблоки, соленые сливы и арбузы, солонина, сало, рыба, икра и битая домашняя птица, которую заготавливали половинками тушки («полотками»).

Соленое считалось надежным и вкусным: Даль в «Пословицах русского народа» приводит характерные выражения «Капустой пригоже, а солью укусно» и «Ешь солоно, пей горько: умрешь — не сгниешь». Соль сохраняла пищу и тем самым сохраняла жизнь, что позволяло делать следующий шаг, отождествляя соленое с живым и человеческим (поэтому щепотка соли использовалась для отпуги­вания нечистой силы, участвовала в родильных обрядах и свадебном угоще­нии). Сомнения в пользе соленых продуктов возникли у русских медиков и просветителей лишь в самом конце XVIII века под влиянием руссоистского призыва «Назад к природе». С тех пор рекомендованные нормы потребления соли неуклонно снижаются, но идеал недостижим: и эксперты ВОЗ, и россий­ские врачи продолжают бороться с «пересолом».

Сладкий

Гигиенические рекомендации XVI века

«А смокви, изюм ясти преж еств, а после обеда добро ясти яблока и груши печены, сахаром  Обратим внимание на рекомендацию начи­нать и заканчивать прием пищи сладкими фруктами — свежими и печенными с сахаром — как облегчающими пищеваре­ние. Печеные яблоки в составе легкого стола для больных сохранятся до конца советского времени. посыпывая. В весне ясти менши, а лето того менши ясти; а в осени­нах акы в весне; а зиме надобе болши ясти. И добрая ества ясти наперед, а плохая опосле; того деля наперед добрая ества ястя, что ядет наперед к желудку и исходит из желудка борзо, а не запирается, ни пыщит человека».  Русская гигиена XVI века (рукописный сбор­ник XVI века бывшей библиотеки Новгород­ского Софийского собора, хранящейся теперь при С.-Петербургской духовной академии (Соф. № 1462) // Живая старина. № 3. 1891.
Перевод: «Перед едой следует есть инжир или вино­град, а после еды — печеные яблоки или груши, посыпав их сахаром. Весной следует есть меньше, а летом и того меньше; осенью — как весной, а зимой есть побольше. Полезную еду следует есть сначала, а вред­ную — потом; потому сначала следует есть полезную еду, так как она сразу идет в желу­док и быстро выходит из него, а не приводит к запору и пученью»)

Из указа о доставке фруктов царю Алексею Михайловичу

«…Послать ьс приказу  Приказ — на Руси кабинет, министерство, администрация; здесь — управление хозяйством Большого дворца. Болшого Дворца для покупки на свой государев обиход яблок, груш, дуль, слив, вишен в Белев, в Волхов, во Брянеск, в Путивль, в Мценеск, в Лихвин, в Одоев, на Тулу, на Веневу Сытного Дворца стряпчего Юрья Карандашева в Можайск в Вязьму Сытного дворца стряпчего Степана Лихачева, а купити им в тех городех и в поса­дех у посадских и всяких чинов людей такъже и в уездех в своих государевых дворцовых селех и в помещико­вых и в вотчин­ни­ковых и в мона­стыр­ских и в крестьянских садех, где отыщут, и те яблоки, и груши, и дули, и сливы, и вишни устроить в бочки и налить патокою, а сливы осолить…»  К вопросу о доставке фруктов ко двору царя Алексея Михайловича // Труды 13-го археологического съезда в Екатеринославе. 1905. Т. 2. М., 1908. С. 130–131.

Совет врача XVIII века

«О слабости и грусти. Естьли припадки сии не от чрезвычайных трудов проис­хо­дить будут, то должно пользовать их употреб­лением сыворотки, смотря при том тщательно, чтобы кроме сладких, нежных и увлажняющих яств никаких грубых не употреблять кушаньев».  Путь к здравию, или Наука сохранять свое здоровье (пер. с французского Фома Барсук-Моисеев). М., 1791. С. 186.

Рецепт сахарных венчиков из «Ручной книги русской опытной хозяйки» 1846 года

«На фунт самой лучшей сухой муки возьми полфунта сахару, полфунта хорошего чухонского масла, семь яичных желтков и два целых яйца, замеси тесто. Из этого теста наделай венчиков, обваляй в яичном белке и крупно толченом сахаре, положи на облатки (смотри макароны), посади в печь, дай зарумяниться, положи в средину смородинного или малинного желею».  Е. А. Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки. Изд. 5. Ч. 1. СПб., 1846. С. 134–135.

Предостережение популяризатора науки Отто Уле, XIX век

«[Пирожные] это чистый яд для детей и притом не только физически, но и мораль­но вредный и влекущий за собою целый ряд болезней, смертей и преступлений. В прежние времена сахар считался вреднее всего для детей. Но сахар едва ли вреден для желудка и еще менее для сердца. Все зло в настоя­щее время зиждется в тысячеголовой гидре, называемой кондитерскими, умею­щими маленькими средствами заготовлять приманчивые лакомства, раздражающие и извращающие вкус самых зачерствелых желудков содержащимися в них пряными жирами и маслами».  О. Уле. Химия кухни. СПб., 1865–1867. С. 163.

На первый взгляд, в современных «струк­турах вкуса», как называл культуру питания французский историк Жан-Луи Фландрен, сладкое противопоставлено соленому. В повседневной пище эти вкусы, как правило, разведены по раз­ным частям трапезы. Сладкое редко встречается в основных блюдах, соленое — в десертах. Этим распределением вкусов мы обязаны французской дворянской кухне XVIII века. Ощутимое смешение соленого и сладкого может вызывать недо­умение или даже отвращение. Тем не менее во многих локальных традициях сохраняются и сочета­ния мяса с фруктами и сладкими соусами, и запеканки из макарон с сыром и сахаром, и огурцы — свежие и соленые — с медом. Такие сочетания могут считаться чудаче­ствами, потакающими детскому вкусу, или реликтами кухни старших поколений, но в них сахар напоминает о важной функции, которая была у всех сладких продуктов — дикого и культурного меда, медовой патоки, сиропов: функции не только консерванта, но и приправы — такой же, как корица или черный перец. Мед, а затем сахар (тростниковый, а позже свекловичный) широко использовались для приправления блюд и напитков, наряду с пряностями и травами  Вот рецепт заправки вина сахаром и специя­ми в записи 1739 года: «Пил я у п. Михайла вино, которое заправлял Валькевич. Взять пригорш мушкатного цвета, присушить и растереть, налить водою и поставить на печь, потом в кипящий сахарный сыроп влить кварту понтаку и воду с мушкатным цветом, уваривши ее наперед добре, про­студивши и пропустивши на бибулу (от польск. bibuła — тонкая бумага; здесь — бумажный фильтр. — Прим. автора). Все смешать. Вино было сходное с мушкателем».. Правда, импортный сахар первоначально был исключительно аристо­кра­тическим продуктом, избыток которого на столе свидетельствовал о роскоши обихода (в демонстрации богатства был смысл циклопических леденцовых скульптур на кремлевских и петербургских праздне­ствах XVII–XVIII веков). Лишь со временем сахар превратился в относительно доступный ингредиент русской кухни. У аристократов это произошло раньше, у крестьян — позже, примерно во второй половине XIX века.

Исходно аристократическая репутация концентрированного сладкого (сахарного) вкуса и все более уверенное преобладание его в десертах сообщили сахару двойственную репутацию. С одной стороны, сладость была кулинарной материализацией если не роско­ши, то по крайней мере достатка, а интен­сив­­ный вкус сладкого, наряду с пряностями, открыто заявлял о чревоугодии и угрожал порчей нравов. С другой стороны, естествен­но сладкий вкус имели ягоды и спелые фрукты, мед, сливки и молоко, то есть те продукты, которые диететика конца XVIII — начала XIX века была готова при­знать натуральными, не испорченными вмешательством человека. Эта идея позволяла медикам интерпретировать сладкий вкус как природный — нежный и даже нейтральный и рекомендовать его людям «слабого сложения»: женщинам и детям. До меди­цинских инвектив в адрес «белого яда» оставалось еще полтора века  В 1972 году вышла книга британского нутри­циолога Джона Юдкина «Чистый, белый, смертоносный», исследующая связи между ростом сердечно-сосудистых заболеваний и потреблением сахаров. Это была одна из первых крупных западных публикаций о вреде сахара, которая вызвала ожесто­ченные дебаты и привлекла публич­ное внимание к «белой смерти»..

Белковый

Ужин в поместье Андрея Тимофеевича Болотова Дворяниново, осень 1775 года

«…При отъезде из Киясовки запаслись мы и жареным мясом и добрым круглым пирогом, то и думали, что мы сыты будем, а потому и не помышляли о том, чтоб велеть что-нибудь себе скорей сварить на скорую руку. Но не смех ли истинной! Ведь случись же так, что и тут надобно было еще маленькой бедушечки стрястися! Мы велим подавать, но к нам не несут. „Да что вы там сели?“ — „Да не найдем-де жареного“, говорят они нам, отыскивая его везде и везде в темной девичей. — „Да куда же вы его дели?“ — „Здесь-де, на лавке поставили, но его-де и пирога нет, не знаем, не ведаем, куда делся!“ — „Дураки такие-сякие! да возьмите свечку!“ Взяли свечку, и тогда нашли пирог на полу в своей салфетке, а жаркого нет: оное сгибло и пропало. Но что же с ним случилось! <…> — „Да как же нам быть?“ — „Ну, поедим хотя начинки… да верхних корочек, не совсем еще размокших“».  А. Т. Болотов. Жизнь и приключения Андрея Болотова: Описанные самим им для своих потомков. В 3 т. Т. 3: 1771–1795. М., 1993.

Совет из популярного пособия по ведению хозяйства «Деревенское зеркало», конец XVIII века

«Некоторая примечательная домоводка, услышав, что прикащик в той деревне, где она жила, при винокурне у хлебного вина, посредством толченого угля, отнимает противной сивушной запах и делает его во вкусе приятным; без вся­кого ей внушения сама собою вздумала подобной способ употребить в своем хозяйстве над таким мясом, которое часто летом вдруг протухает, и щам противной вкус и вонючей дух производит… Сего ради взяв каленые, но совер­шенно выгорелые древесные угли, бросала их минуты с две в тот горшок, в котором такое протухлое мясо варилось; однакож наперед снимала с него всю пену и этим восстановила опять хорошей в нем вкус. <…> С тех пор не бросала уже протухлова мяса собакам, а улучша по своему, кормила им всю семью всегда без всякова вреда здоровью и в домашнем обиходе нетокмо сделала великое подспорье»  Деревенское зеркало. В 3 ч. СПб., 1798–1799. С. 63..

Званый ужин в Березове 23 июля 1839 года

«В полночь я хотела уйти, но любезная хозяйка не отпустила меня. Как раз начали накрывать к столу.
     В два ночи подали ужин, состоящий из неисчислимого количества кушаний… <…>
     Прием был à la fourchette, каждый набирал себе и ел где хотел, с кем хотел и что хотел.
     Сначала был подан куриный паштет и рубленое говяжье мясо во француз­ском тесте. Это блюдо обязательное, без которого не обходятся ни одни именины; оно носит в обиходе название пирог.
     Когда это блюдо было съедено, стол заставили холодными закусками. Там были утки, гуси, по-разному приготовленные, соленые и несоленые; говяжьи и оленьи языки, соленые, свежие; заливные разноцветные ноги, головы с разными украшениями, просвечивающими сквозь прозрачную поверхность желе, а именно с разными листочками и цветочками. Не довольствуясь этими местными запасами, исправница выставила и привозные деликатесы. На столе фигурировала ветчина из Тобольска и холодная поросятина.
     Когда первая перемена ушла со стола, подали вторые блюда с соусами. Появились котлеты и различная дичь, все в сладком соусе с изюмом, черносливом и луком.
     После этого блюда стол заставили печеностями. Гуси, утки, тетерева, глухари, рябчики, куропатки тесно покрывали весь стол. Телячья печень занимала почетное место.
     После печеного подали рисовую кашу, залитую белым соусом из миндаля и молока. Это единственный десерт, обязательный на березовских столах во время каждого угощения, других не знают.
     После этого десерта пошли желе, очень прозрачные, украшенные по-разному, но добавление вина и гвоздики придавало им вкус не совсем приятный.
     Наконец несколькими сортами печенья угощение завершилось».  Отрывки из дневника Эвы Фелиньской, который она писала в Березове // Подорожник: Краеведческий альманах. Вып. 6. Тюмень, 2005. С. 4–131.

Совет гастронома из кулинарной книги 1864 года

«Четырех только птиц, из всех существую­щих на свете, едят не потроша, со внутренно­стями, отбрасывая лишь желудочек; четыре эти птицы нами уже названы — дупель, бекас, гаршнеп и вальдшнеп; их внутрен­ности — сладость неописанная! и чем свежее, тем лучше, ароматнее; чем крепче кишочки, чем более похожи они на струночки, чем более хрустят на зубах, тем более гастро­ном входит во вкус и задор, тем более наслажда­ется и радуется тому, что есть же, дескать, на свете дичь, от которой не тошнит и сердце не болит… Напротив, чем долее пролежит дупель, бекас или гаршнеп, тем более мякнут их внутренности, а наконец и совсем дрызгнут, хотя все-таки вкусны и ароматны».  Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево. Составлена любителями благ мира сего. М., 1864. С. 54–55.

Фельетон XIX века

«…Выходя из ресторана, я увидел у самых ворот дома, где он помещался, поваренка, который держал в руках положительно протухшего зайца.
     — Куда несешь падаль-то? — спросил его дворник, снисходительно указав пальцем на зайца. Поваренок усмехнулся.
     — Падаль, — проговорил он укоризненно… Понимаешь ты что-нибудь… Знаешь ли ты, что это?
     — А ну?
     — Самое господское блюдо.
     — Что врешь-то?
     — Право… по нас, брат, годится только выкинуть, а они все съедят… да еще втридорога заплотят!..
     — Что ты?! — проговорил с удивлением дворник.
     — Ей-богу!..
     — Да ведь от него несет уже, — заметил дворник, недоверчиво потянув носом.
     — Эх ты! А на что перец, да всякий припас.
     — Ишь ведь…
     — Одно слово, за лучшее кушанье слопают, да еще нас похвалят, — добавил поваренок и проворно убежал на кухню. И он был совершенно прав, так как у нас найдутся еще немало таких людей, которые из-за моды и ради нее готовы есть всякую гадость, которая имеет честь быть названа каким-нибудь особенным заграничным названием под каким-нибудь соусом с модным названием в роде соуса „Возрожде­ние“, соте à la Sara Bernard, фарш о дюк д’Англетер, котелет à la Victoire и т. д.; одним словом, теми названиями, за которые платят дорогие деньги».  Восстановитель и источник семейного благополучия «День семьи». Наука света и жизни. Друг хозяина и спутник хозяйки. Т. 1–2. М., 1883.

Иллюстрация из книги «Поваренная книга. Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов». 1902 год Российская государственная библиотека

В европейских поваренных книгах, разумеется, нет упоминания об умами, но представления о вкусе и запахе сырого, приготовленного и полежавшего мяса тем не менее прослеживаются по советам о том, как обращаться с такими продуктами. Самым ценным видом мяса была дичь: жаренная на вертеле или на решетке, крупная и мелкая дичь создавала смысловой центр парадного обеда или ужина в его французском изводе. Этот вид аристократи­ческой трапезы сложился во Франции в XVII веке и состоял из четырех подач: первая включала супы, закуски, вводные и сменные блюда  Вводное блюдо (entrée) — горячее или холодное блюдо, подававшееся перед жарким; relève, буквально «смена», — блюдо, которое сменяло суп во время первой подачи.; во вторую входили жаркое и салаты, в третью — холодные паштеты и промежуточные блюда  Entremets, буквально «между блюдами», — сытное или сладкое блюдо, которое подавалось между жарким и десертом для перебивки вкусового впечатления.; четвертую составляли десерты, пирожные, сыры и фрукты.

подробнее о традициях парадного обеда
 
Большой обед
Рецепты из кулинарных книг первой половины XIX века

Русская аристократия держалась такой структуры обеда с середины XVIII века и вплоть до революции 1917 года. Например, в меню домашнего обеда 30 октября 1857 года у графа Петра Павловича Дурново были: «щи ленивые, каша, сиг фарширо­ванный, котлеты из кур, гарнир картофель и горох» (это первая подача); «жариное ряпчики и дрозды» (вторая подача); «артишоки разварные, соус аляндез» (третья подача); «вафельный пирог со сливками» (четвертая подача)  Отметим здесь помещение «национальных» блюд — щей и каши — в структуру француз­ского обеда.. В свою очередь, обычаи аристократии копировали богатые мещане и разночинцы, а также рестораторы. Приличный обед без жаркого был немыслим, хотя место дичи и могла занимать домашняя птица (например, каплун или утка) и даже мясо (баранина или кролик).

Однако дичь полагалось какое-то время выдерживать, чтобы мясо размягчи­лось, и эта технологическая особенность пред­ставляла собой скользкое место. Во француз­ских поваренных книгах полежавшая дичь охарактеризована термином haut goût — высокий, или сильный, вкус; правда, отличить «высо­кий» вкус от испорченного могли не все профессионалы (в хозяйствен­ных изданиях иногда приводились рекомендации, сколько тот или иной вид мяса может пролежать без порчи, в зависимости от времени года и условий хране­ния; для подобного хранения лучше подходили целые тушки). При подозрении в порче рекомендовалось обдавать мясо кипятком, проветривать или арома­тизи­ровать большим, чем обычно, количеством специй. Но все же вкус оста­вался несколько подозрительным и чем дальше, тем больше привлекал внимание экспертов — гигиени­стов и товароведов, активно присоединив­шихся к обсуждению хозяйственных и кулинарных вопросов с середины XIX века. Пока гурманы дискутировали, сколько нужно выдерживать те или иные виды мяса и в каком виде они вкуснее, публицисты и врачи вели кампанию против «тронувшей­ся» дичи и называли ее опасной тухлятиной.

Жирный

Наставление крестьянам из популярного пособия по ведению хозяйства «Деревенское зеркало», конец XVIII века

«Деревенские пирушки бывают равномерно иногда притчиною болезней… видал, как крестьяне жирною свининою, студеньми, сальными пирогами, лепешками, пшенными маслеными блинами, сырниками, ватрушками и гнилою сазаниною чрезмеру объедаются и притом неустоявшимся еще пивом и прокислым квасом запивают все это до тово, что от отягощения утробы тотчас получают рез, колику, рвоту, понос и опаснейшие лихорадки… очень потребно воздержание и умеренность».  Деревенское зеркало. В 3 ч. СПб., 1798–1799.

Меню придорожного постоялого двора 1870-х годов

«а) Щи с солониной домашнего приготовле­ния, или с соленой какой рыбой, всегда, как следует, заправленные мукой, с коровьим или растительным маслом;
     b) картофельная похлебка со снедкой, или с рубцами, или с потрохами, тоже с масляной заправкой, и непременно с сырым луком, а то с чесноком и перцем;
     c) рассыпчатая, зерно от зерна, красная — гречневая, ячменная или пшенная каша, а к ней — или холодное молоко, или какое-нибудь масло, или „молочко“ из конопляного семени;
     d) овсяный или гороховый кисель, чаще всего с растительным маслом;
     e) ватрушки из самого простого ржаного теста, с творогом, жаренным в масле или сале луком, а летом — с черникой и другими ягодами;
     f) ячменные или гречневые блины, с разными приправами (какое-нибудь масло, сметана или творог с молоком);
     g) пироги из грубой пшеничной муки, с начинкой из гречневой каши с грибами и луком, капусты, моркови, бычачьих потрохов, тертого вареного картофеля с луком и перцем, мятого гороха и т. п. В праздничные же дни — с изюмом; но никогда с рисом, к которому наш народ еще не привык и назы­вает его и макароны „господской пресностью“, а суп с вермишелью — „святой водой с белыми нитками“».  С. Крапивина. Взгляд хозяйки на народные столовые в Санкт-Петербурге // Здоровье. Т. 5. № 112. 1879. С. 197–199.

Воскресный завтрак, 13 января 1874 года

«Воскресенье. 80 штук бюретов  Скорее всего, имеются в виду канапе или бутерброды наделать: 1-й сорт с телятиной, 2-й — с ростбифом, 3-й — с ветчиной, 4-й — с сыром. Кроме того, была закуска — сыр, масло и икра. Водки более ¼ ведра, херес, наливки, красное вино — все зачистили, шампанского 2 бутылки выпили».  М. Е. Андреев. Повседневная жизнь провин­циального имения: дневник слуги уральских помещиков Голубцовых, 1872–1875 гг. Екатеринбург, 2013.

Из дневника генеральши Александры Богданович, 10 мая 1890 года

«Сегодня был у Е. В. камердинер герцога Лейхтенбергского. Рассказывал про жену герцога, что она встает в 11 часов вечера, до 9 часов утра не спит, а день спит. У нее 8 собак. Ночью приказывает из 12 кур вынуть печенки, сжарить их в сливочном масле и подать им. Собаки ежедневно истребляют 300 бисквитов  Здесь имеется в виду печенье., делают им куриные котлеты, самое изысканное меню, а дети (сын и дочь) едят на третий день то, что собаки не съели».  А. В. Богданович. Три последних самодержца. М., 1990.

Иллюстрация из книги «Поваренная книга. Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов». 1902 год Российская государственная библиотека

Итальянский историк Массимо Монтанари описывает кулинарную историю Европы как диалог античных и «варварских» привычек и технологий в эпохи голода, крестовых походов и религиозных войн. Один из разрывов между двумя цивилизациями шел по способу смазывать блюдо: если античная кулинария и медицина отдавали предпочтение оливковому маслу, то варвары широко использовали свиное сало. Классическое прошлое создавало олив­ковому маслу репутацию аристократического и изысканного продукта, сохра­нившуюся и по сей день. Репутация прочих жиров была куда более подвиж­ной — от дворянского презрения к крестьянскому салу и доступ­ным расти­тельным маслам до их реабили­тации в новейшей диететике.

Отголоски западноевропейской кулинарной оппозиции оливкового масла и свиного сала можно различить и в исторической русской кухне. В XVIII–XIX веках импортное олив­ковое (прованское) масло было дорого и потому употреблялось исключительно в «кухне роскоши». В более ранних памятни­ках фигурирует такой сорт оливкового масла, как «деревянное», которое вместе с привоз­ными винами хранилось во Фряжских (то есть «заморских») погребах Кремля и Коломенского, но использовалось ли оно именно для приготовления еды (а не, ска­жем, лекарственных смесей), не вполне ясно. Зато в описаниях царских блюд упоминаются как растительные масла местной выработки: льняное, маковое, конопляное, ореховое, без которых была немыслима постная пища, — так и топленое коровье масло для приго­товления сдобы и соусов.

Сливочное масло — топленое «русское», кислосливочное «чухонское» и сладко­сливочное (сливочное и «парижское») — было преимущественно городским продуктом, которому находилось место и на утреннем закусочном столе, и в наряд­ной городской сдобе и которое активно подделывали  В русских поваренных книгах и товаровед­ческих компендиумах с 1850-х годов регулярно встречаются советы и как ими­тировать сливочное масло и другие молоч­ные продукты более дешевыми эрзацами, и как отличить фальсификат. К концу века борьба с суррогатами достигает и массовой кулинарной литературы: «В молоко прибав­ляется вода и мел, в сливки — мел, мука и пр. Все эти примеси, к счастью, редко вредные, можно узнавать с помощью различных довольно простых веществ (реактивов), но проще всего, разумеется, иметь хороший вкус — самый лучший реактив — и доверие к продавцу… Масло, которое при кипячении на огне распро­страняет запах прогорклого сала, несомнен­но заключает примесь так называемого маргарина, приготовленного из сала раз­личных домашних животных» (Домашний стол. Как варить, жарить и печь вкусно и дешево. М., 1894. С. 18.).. Простонародью сливочное масло было почти недоступно вплоть до конца XIX века. Даже зажиточные хозяева, имевшие несколько коров, предпочитали его продавать, обходясь покупным, но куда более дешевым растительным маслом (конопляным или льняным), домашним салом или нутряным жиром или же сдабривая еду пресным или кислым молоком или сметаной. За всеми этими перипетиями угадывается общий для верхов и низов вкус к жирной еде, редкой на бедном столе и изобильной на столе аристократи­ческом: спортив­ная худоба англосаксонского типа, ассоциирующаяся с амери­канской делови­тостью и протестантским самоконтролем, входит в моду лишь в самом конце XIX века.

Свежий

Предостережение против холеры 1831 года

«Некоторые растительные произведения, употребляемые без осторожности, во время холерной эпидемии оказались содействую­щими раскрытию холеры; к таковым я отношу: кислые и сырые яблоки, арбузы, дули, сырую репу, морковь, капусту. Эти плоды и овощи, охлаждая брюшные внутренности, сперва производили поносы, а потом и самую холеру».  А. Л. Ловецкий. Свойство и происхождение зараз вообще и в особенности холер // Телескоп. Ч. 2. 1831.

Совет гастронома XIX века

«Вообще, чтоб не ошибиться, то есть не пере­варивать зелень, необходимо ее пробовать. Всякая зелень впросырь лучше переваренной».  Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево. Составлена любителями благ мира сего. М., 1864.

Вегетарианский обед 13 января 1911 года в Куоккале

«Потом (в шесть часов) раздались звуки тамтама и все гости (среди них — Ясинский, Шолом Аш, Майская и Брусянин, который живет в Куоккала под чужим именем, скрываясь от русской охранки) спустились к столу — знаменитому вегетарианскому обеду госпожи Нордман  Наталья Нордман (1863–1914) — писатель­ница, пропагандистка вегета­рианства и сыроедения, вторая жена Ильи Репина., не скупящейся на рекламу для пропаганды своего изобре­тения. Мощный круглый стол, за которым каждый должен был занять место согласно ранее вынутому билету (номер председа­тельствующего выпал Борису, сыну Петрова). В середине стола на массивном круглом вращающемся диске стояли напитки (кофе, квас, лимонад, пиво и вино) и еда (салаты, пирожки с овощной начинкой, бутербро­ды с помидорами, сенной отвар, компот и неочищенные яблоки и апельсины). Обед протекал весьма оживленно. Каждый, кто в этом застолье оказал другому хотя бы незначительную услугу, должен был в виде наказания произнести речь. Кроме того, каждому пришлось сказать несколько похвальных слов о самом обеде».  Ф. Ф. Фидлер. Из мира литераторов: характеры и суждения. М., 2008.

подробнее О Наталье Нордман и ее чае из сена
 
Веганы и сыроеды дореволюционного Петербурга
Как вегетарианство стало модным
Иллюстрация из книги «Поваренная книга. Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов». 1902 год Российская государственная библиотека

Зелени и базовым овощам — капусте, моркови, репе — не слишком повезло на исторические свидетельства: эти продукты и блюда из них, видимо, считались слишком простыми, чтобы рассказывать о них подробно. В кулинарных перечнях XVI–XVII веков овощи и зелень (щавель, кислица, крапива) упоминаются крайне редко и всякий раз служат или гарниром к мясу, или ингредиентом какого-то мясного, рыбного или молочного блюда. Един­ственное исключение составляли щи, опять же мясные или рыбные, в которых сольную партию исполняла капуста, и ботвинья на основе ботвы («нятины»). Всякий раз это обработанные овощи и зелень: соленые, квашеные, пареные или гретые. Это значит, что в сыром виде зеленные, скорее всего, практически не употреблялись, за исключением рубленого лука, которым приправляли каши и супы. Более поздние этнографические данные о крестьянской кухне также свидетельствуют о ничтожной доле свежих овощей и зелени в рационе — сырыми ели в основном редьку, огурцы и зеленый лук.

Такая картина аналогична репертуару других европейских кухонь Средневе­ковья и раннего Нового времени. Вкус к свежей зелени и сырым овощам складывается относительно поздно: лишь в середине XVII века французские повара стали подавать к жаркому не только жареные, тушеные и бланширо­ванные овощи и фрукты (например, огурцы или дыни), но и свежие латук, цикорий, сельдерей, петрушку, базилик и щавель, приправленные маслом с уксусом или сахаром.

Новая манера медленно распространялась по Европе. В Россию она проникает вместе с западными вкусами, поварами и книгами по кулинарии и диететике, которые рекомендовали «прохладительные» яства из овощей и зелени людям «горячих» темпераментов (сангвиникам и холерикам). В переводных изданиях XVIII века упоминаются артишоки, порей, кервель, савойская капуста и кольраби («брюква сверхземная»), ложечная трава и эстрагон, шпинат («англинская лебеда») и полевой салат («маун индейской»). Описания дворянских обедов и диет позволяют предположить, что некоторые виды этой зелени начали выращиваться в России и употребляться в натуральном виде. Правда, с 1830-х годов попытки есть сырые овощи и зелень на элегантный французский манер сопровождались страхом заразиться холерой: согласно одной из теорий, заражению способствовала именно сырая растительная пища. Холера возбуждала ужас перед салатами, арбузами и яблоками. Лишь открытие холерного вибриона в самом конце XVIII века стало толчком к освоению свежего — ведь зараза оказалась связана с конкретным болезнетворным агентом. Постепенному внедрению обычая тщательно мыть зелень и ис­пользовать ее в свежем виде способствовала и мода рубежа XIX и XX веков на «безубойное питание» — первые российские вегетарианцы подводили под сыроядение уже не эстетическую или медицинскую, а нравственную базу.  

другие материалы на эту тему
 
Курс Марии Пироговской «Антропология чувств»
Лекции о зрении, слухе, обонянии, осязании, а также боли, тепле и даже таких чувствах, о которых вы и не подозревали
 
Рубрика «Рецепт дня»
Самые удивительные рецепты из истории мировой гастрономии
 
Краткая история советской кухни
Самодельные книги рецептов, искусство украсить стол и тот самый «советский вкус»
 
Пять лучших книг о пяти чувствах
Зрение, слух, вкус, обоняние и осязание в рассказах, мемуарах и исследованиях
Курс подготовлен совместно с X5 Retail Group, в которую входят известные торговые сети «Пятерочка» и «Перекресток» Логотип X5
Хотите быть в курсе всего?
Подпишитесь на нашу рассылку, вам понравится. Мы обещаем писать редко и по делу
Курсы
Польское кино: визитные карточки
Зигмунд Фрейд и искусство толкования
Деловые люди XIX века
Английская литература XX века. Сезон 1
Культурные коды экономики: почему страны живут по-разному
Главные философские вопросы. Сезон 5: Что такое страсть?
Золотая клетка. Переделкино в 1930–50-е годы
Как Оптина пустынь стала главным русским монастырем
Последние Романовы: от Александра I до Николая II
Как читать любимые книги по-новому
Как жили обыкновенные люди в Древней Греции
Путешествие еды по литературе
За что мы любим кельтов?
Стругацкие: от НИИЧАВО к Зоне
Гитлер и немцы: как так вышло
Как Марк Шагал стал всемирным художником
История русской еды
Лесков и его чудные герои
Культура Японии в пяти предметах
Главные философские вопросы. Сезон 4: Что есть истина?
Что придумал Бетховен
Первопроходцы: кто открывал Сибирь и Дальний Восток
Сирийские мистики об аде, игрушках, эросе и прокрастинации
Что такое романтизм и как он изменил мир
Финляндия: визитные карточки
Как атом изменил нашу жизнь
Данте и «Божественная комедия»
Шведская литература: кого надо знать
Кто такой Троцкий?
Теории заговора: от Античности до наших дней
Зачем люди ведут дневники, а историки их читают
Помпеи до и после извержения Везувия
Народные песни русского города
Метро в истории, культуре и жизни людей
Идиш: язык и литература
Кафка и кафкианство
Кто такой Ленин?
Что мы знаем об Антихристе
Джеймс Джойс и роман «Улисс»
Главные философские вопросы. Сезон 3: Существует ли свобода?
«Молодой папа»: история, искусство и Церковь в сериале
Антропология Севера: кто и как живет там, где холодно
Как читать китайскую поэзию
Экономика пиратства
Как русские авангардисты строили музей
Как революция изменила русскую литературу
Главные философские вопросы. Сезон 2: Кто такой Бог?
Композитор Владимир Мартынов о музыке — слышимой и неслышимой
Открывая Россию: Ямал
Криминология: как изучают преступность и преступников
Открывая Россию: Байкало-Амурская магистраль
Введение в гендерные исследования
Документальное кино между вымыслом и реальностью
Из чего состоит мир «Игры престолов»
Мир Владимира Набокова
Краткая история татар
Как мы чувствуем архитектуру
Американская литература XX века. Сезон 2
Американская литература XX века. Сезон 1
Главные философские вопросы. Сезон 1: Что такое любовь?
У Христа за пазухой: сироты в культуре
Антропология чувств
Первый русский авангардист
Как увидеть искусство глазами его современников
История исламской культуры
Как работает литература
История Византии в пяти кризисах
Открывая Россию: Иваново
История Великобритании в «Аббатстве Даунтон»
Самозванцы и Cмута
Поэзия как политика. XIX век
Особенности национальных эмоций
Русская литература XX века. Сезон 6
10 секретов «Евгения Онегина»
Зачем нужны паспорт, ФИО, подпись и фото на документы
История завоевания Кавказа
Открывая Россию: Сахалин
Сталин. Вождь и страна
Ученые не против поп-культуры
В чем смысл животных
Приключения Моне, Матисса и Пикассо в России 
Мир Эйзенштейна
Блокада Ленинграда
Что такое современный танец
Как железные дороги изменили русскую жизнь
Франция эпохи Сартра, Годара и Брижит Бардо
Лев Толстой против всех
Россия и Америка: история отношений
Как придумать свою историю
Россия глазами иностранцев
История православной культуры
Революция 1917 года
Русская литература XX века. Сезон 5
Человек против СССР
Мир Булгакова
Как читать русскую литературу
Что такое
Древняя Греция
Блеск и нищета Российской империи
Мир Анны Ахматовой
Жанна д’Арк: история мифа
Любовь при Екатерине Великой
Русская литература XX века. Сезон 4
Социология как наука о здравом смысле
Кто такие декабристы
Русское военное искусство
Византия для начинающих
Закон и порядок
в России XVIII века
Как слушать
классическую музыку
Русская литература XX века. Сезон 3
Повседневная жизнь Парижа
Русская литература XX века. Сезон 2
Как понять Японию
Рождение, любовь и смерть русских князей
Что скрывают архивы
Русский авангард
Петербург
накануне революции
«Доктор Живаго»
Бориса Пастернака
Антропология
коммуналки
Русская литература XX века. Сезон 1
Архитектура как средство коммуникации
История дендизма
Генеалогия русского патриотизма
Несоветская философия в СССР
Преступление и наказание в Средние века
Как понимать живопись XIX века
Мифы Южной Америки
Неизвестный Лермонтов
Греческий проект
Екатерины Великой
Правда и вымыслы о цыганах
Исторические подделки и подлинники
Театр английского Возрождения
Польское кино: визитные карточки
Зигмунд Фрейд и искусство толкования
Деловые люди XIX века
Английская литература XX века. Сезон 1
Культурные коды экономики: почему страны живут по-разному
Главные философские вопросы. Сезон 5: Что такое страсть?
Золотая клетка. Переделкино в 1930–50-е годы
Как Оптина пустынь стала главным русским монастырем
Последние Романовы: от Александра I до Николая II
Как читать любимые книги по-новому
Как жили обыкновенные люди в Древней Греции
Путешествие еды по литературе
За что мы любим кельтов?
Стругацкие: от НИИЧАВО к Зоне
Гитлер и немцы: как так вышло
Как Марк Шагал стал всемирным художником
История русской еды
Лесков и его чудные герои
Культура Японии в пяти предметах
Главные философские вопросы. Сезон 4: Что есть истина?
Что придумал Бетховен
Первопроходцы: кто открывал Сибирь и Дальний Восток
Сирийские мистики об аде, игрушках, эросе и прокрастинации
Что такое романтизм и как он изменил мир
Финляндия: визитные карточки
Как атом изменил нашу жизнь
Данте и «Божественная комедия»
Шведская литература: кого надо знать
Кто такой Троцкий?
Теории заговора: от Античности до наших дней
Зачем люди ведут дневники, а историки их читают
Помпеи до и после извержения Везувия
Народные песни русского города
Метро в истории, культуре и жизни людей
Идиш: язык и литература
Кафка и кафкианство
Кто такой Ленин?
Что мы знаем об Антихристе
Джеймс Джойс и роман «Улисс»
Главные философские вопросы. Сезон 3: Существует ли свобода?
«Молодой папа»: история, искусство и Церковь в сериале
Антропология Севера: кто и как живет там, где холодно
Как читать китайскую поэзию
Экономика пиратства
Как русские авангардисты строили музей
Как революция изменила русскую литературу
Главные философские вопросы. Сезон 2: Кто такой Бог?
Композитор Владимир Мартынов о музыке — слышимой и неслышимой
Открывая Россию: Ямал
Криминология: как изучают преступность и преступников
Открывая Россию: Байкало-Амурская магистраль
Введение в гендерные исследования
Документальное кино между вымыслом и реальностью
Из чего состоит мир «Игры престолов»
Мир Владимира Набокова
Краткая история татар
Как мы чувствуем архитектуру
Американская литература XX века. Сезон 2
Американская литература XX века. Сезон 1
Главные философские вопросы. Сезон 1: Что такое любовь?
У Христа за пазухой: сироты в культуре
Антропология чувств
Первый русский авангардист
Как увидеть искусство глазами его современников
История исламской культуры
Как работает литература
История Византии в пяти кризисах
Открывая Россию: Иваново
История Великобритании в «Аббатстве Даунтон»
Самозванцы и Cмута
Поэзия как политика. XIX век
Особенности национальных эмоций
Русская литература XX века. Сезон 6
10 секретов «Евгения Онегина»
Зачем нужны паспорт, ФИО, подпись и фото на документы
История завоевания Кавказа
Открывая Россию: Сахалин
Сталин. Вождь и страна
Ученые не против поп-культуры
В чем смысл животных
Приключения Моне, Матисса и Пикассо в России 
Мир Эйзенштейна
Блокада Ленинграда
Что такое современный танец
Как железные дороги изменили русскую жизнь
Франция эпохи Сартра, Годара и Брижит Бардо
Лев Толстой против всех
Россия и Америка: история отношений
Как придумать свою историю
Россия глазами иностранцев
История православной культуры
Революция 1917 года
Русская литература XX века. Сезон 5
Человек против СССР
Мир Булгакова
Как читать русскую литературу
Что такое
Древняя Греция
Блеск и нищета Российской империи
Мир Анны Ахматовой
Жанна д’Арк: история мифа
Любовь при Екатерине Великой
Русская литература XX века. Сезон 4
Социология как наука о здравом смысле
Кто такие декабристы
Русское военное искусство
Византия для начинающих
Закон и порядок
в России XVIII века
Как слушать
классическую музыку
Русская литература XX века. Сезон 3
Повседневная жизнь Парижа
Русская литература XX века. Сезон 2
Как понять Японию
Рождение, любовь и смерть русских князей
Что скрывают архивы
Русский авангард
Петербург
накануне революции
«Доктор Живаго»
Бориса Пастернака
Антропология
коммуналки
Русская литература XX века. Сезон 1
Архитектура как средство коммуникации
История дендизма
Генеалогия русского патриотизма
Несоветская философия в СССР
Преступление и наказание в Средние века
Как понимать живопись XIX века
Мифы Южной Америки
Неизвестный Лермонтов
Греческий проект
Екатерины Великой
Правда и вымыслы о цыганах
Исторические подделки и подлинники
Театр английского Возрождения
Все курсы
Спецпроекты
История Павла Грушко, поэта и переводчика, рассказанная им самим
Павел Грушко — о голоде и Сталине, оттепели и Кубе, а также о Федерико Гарсиа Лорке, Пабло Неруде и других испаноязычных поэтах
История игр за 17 минут
Видеоликбез: от шахмат и го до покемонов и видеоигр
Истории и легенды городов России
Детский аудиокурс антрополога Александра Стрепетова
Путеводитель по венгерскому кино
От эпохи немых фильмов до наших дней
Дух английской литературы
Оцифрованный архив лекций Натальи Трауберг об английской словесности с комментариями филолога Николая Эппле
Аудиогид МЦД: 28 коротких историй от Одинцова до Лобни
Первые советские автогонки, потерянная могила Малевича, чудесное возвращение лобненских чаек и другие неожиданные истории, связанные со станциями Московских центральных диаметров
Советская кибернетика в историях и картинках
Как новая наука стала важной частью советской культуры
Игра: нарядите елку
Развесьте игрушки на двух елках разного времени и узнайте их историю
Что такое экономика? Объясняем на бургерах
Детский курс Григория Баженова
Всем гусьгусь!
Мы запустили детское
приложение с лекциями,
подкастами и сказками
Открывая Россию: Нижний Новгород
Курс лекций по истории Нижнего Новгорода и подробный путеводитель по самым интересным местам города и области
Как устроен балет
О создании балета рассказывают хореограф, сценограф, художники, солистка и другие авторы «Шахерезады» на музыку Римского-Корсакова в Пермском театре оперы и балета
Железные дороги в Великую Отечественную войну
Аудиоматериалы на основе дневников, интервью и писем очевидцев c комментариями историка
Война
и жизнь
Невоенное на Великой Отечественной войне: повесть «Турдейская Манон Леско» о любви в санитарном поезде, прочитанная Наумом Клейманом, фотохроника солдатской жизни между боями и 9 песен военных лет
Фландрия: искусство, художники и музеи
Представительство Фландрии на Arzamas: видеоэкскурсии по лучшим музеям Бельгии, разборы картин фламандских гениев и первое знакомство с именами и местами, которые заслуживают, чтобы их знали все
Еврейский музей и центр толерантности
Представительство одного из лучших российских музеев — история и культура еврейского народа в видеороликах, артефактах и рассказах
Музыка в затерянных храмах
Путешествие Arzamas в Тверскую область
Подкаст «Перемотка»
Истории, основанные на старых записях из семейных архивов: аудиодневниках, звуковых посланиях или разговорах с близкими, которые сохранились только на пленке
Arzamas на диване
Новогодний марафон: любимые ролики сотрудников Arzamas
Как устроен оркестр
Рассказываем с помощью оркестра musicAeterna и Шестой симфонии Малера
Британская музыка от хора до хардкора
Все главные жанры, понятия и имена британской музыки в разговорах, объяснениях и плейлистах
Марсель Бротарс: как понять концептуалиста по его надгробию
Что значат мидии, скорлупа и пальмы в творчестве бельгийского художника и поэта
Новая Третьяковка
Русское искусство XX века в фильмах, галереях и подкасте
Видеоистория русской культуры за 25 минут
Семь эпох в семи коротких роликах
Русская литература XX века
Шесть курсов Arzamas о главных русских писателях и поэтах XX века, а также материалы о литературе на любой вкус: хрестоматии, словари, самоучители, тесты и игры
Детская комната Arzamas
Как провести время с детьми, чтобы всем было полезно и интересно: книги, музыка, мультфильмы и игры, отобранные экспертами
Аудиоархив Анри Волохонского
Коллекция записей стихов, прозы и воспоминаний одного из самых легендарных поэтов ленинградского андеграунда 1960-х — начала 1970-х годов
История русской культуры
Суперкурс Онлайн-университета Arzamas об отечественной культуре от варягов до рок-концертов
Русский язык от «гой еси» до «лол кек»
Старославянский и сленг, оканье и мат, «ѣ» и «ё», Мефодий и Розенталь — всё, что нужно знать о русском языке и его истории, в видео и подкастах
История России. XVIII век
Игры и другие материалы для школьников с методическими комментариями для учителей
Университет Arzamas. Запад и Восток: история культур
Весь мир в 20 лекциях: от китайской поэзии до Французской революции
Что такое античность
Всё, что нужно знать о Древней Греции и Риме, в двух коротких видео и семи лекциях
Как понять Россию
История России в шпаргалках, играх и странных предметах
Каникулы на Arzamas
Новогодняя игра, любимые лекции редакции и лучшие материалы 2016 года — проводим каникулы вместе
Русское искусство XX века
От Дягилева до Павленского — всё, что должен знать каждый, разложено по полочкам в лекциях и видео
Европейский университет в Санкт‑Петербурге
Один из лучших вузов страны открывает представительство на Arzamas — для всех желающих
Пушкинский
музей
Игра со старыми мастерами,
разбор импрессионистов
и состязание древностей
Стикеры Arzamas
Картинки для чатов, проверенные веками
200 лет «Арзамасу»
Как дружеское общество литераторов навсегда изменило русскую культуру и историю
XX век в курсах Arzamas
1901–1991: события, факты, цитаты
Август
Лучшие игры, шпаргалки, интервью и другие материалы из архивов Arzamas — и то, чего еще никто не видел
Идеальный телевизор
Лекции, монологи и воспоминания замечательных людей
Русская классика. Начало
Четыре легендарных московских учителя литературы рассказывают о своих любимых произведениях из школьной программы
Лекции
12 минут
1/4

Что мы знаем о кухне Древней Руси

Медведь, похожий на человека, бобровина и черная желчь, а также почему конина вызывает столько споров среди историков и археологов

Галина Кабакова

Медведь, похожий на человека, бобровина и черная желчь, а также почему конина вызывает столько споров среди историков и археологов

13 минут
2/4

Как в русскую кухню пришли поваренные книги и кулинария

Чем бояре пытались заманить в Россию польского царевича, почему многие гости на пирах оставались голодными и что такое черный бульон

Галина Кабакова

Чем бояре пытались заманить в Россию польского царевича, почему многие гости на пирах оставались голодными и что такое черный бульон

19 минут
3/4

Русская кухня от Александра I до Николая II

Макароны от Гоголя, щи с углем, а также почему дворяне стремились есть меньше, чем крестьяне

Галина Кабакова

Макароны от Гоголя, щи с углем, а также почему дворяне стремились есть меньше, чем крестьяне

20 минут
4/4

Как СССР изменил культуру питания

Песни о сое и кукурузе, фабрики-кухни и пивные автоматы, а также мясо дельфинов как одна из примет эпохи индустриализации

Галина Кабакова

Песни о сое и кукурузе, фабрики-кухни и пивные автоматы, а также мясо дельфинов как одна из примет эпохи индустриализации