История русской еды

Расшифровка

Самое первое из подробных описаний посольского приема принад­лежит перу барона Сигизмунда фон Герберштейна, посла эрцгерцога Ферди­нанда I в Московии  Московией в иностранных источниках XVI–XVII веков называли русское государ­ство. в 1526 году. Пожалуй, это первое описание того, как правитель, в данном случае князь Василий III, принимал иностранных послов:

«…Государь позвал одного из своих слуг и дал ему два длинных ломтя хлеба со словами: „Дай графу Леонарду и Сигизмунду  Граф Леонардо Ногароли и Сигизмунд Гер­берштейн входили в число послов, пред­ставлявших совместное посольство папы Карла V и эрцгерцога Австрии Фердинанда I, будущего императора Священной Римской империи. этот хлеб“. На подоб­ную милость и честь не требуется никакого другого ответа, кроме того чтобы принять предложенный хлеб, положить его на стол и поблагодарить. <…> …стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем — жареных лебедей, которые в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем. Он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочти­тельнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Государь ищет куски помягче, отрезает от разных кусков и пробует, после чего подзывает стольника и посылает брату, или какому-нибудь советнику, или послам. <…> При получении их надле­жит вставать не только тому, кому они посылаются, но всем и каждому, так что при неоднократном оказании государевой милости иной может немало утомиться от вставания, стояния, благодарения и частого наклонения головы во все стороны». 

В этой лекции речь пойдет о том, что мы знаем о пище и о пирах на Руси с первых веков ее существования и до правления Бориса Годунова (разумеется, хроно­логические рамки условны). О том, что, собственно говоря, ели на пирах и в повседневной жизни в этот период, известно довольно мало. Но вопрос еды был чрезвычайно важным, и та же Повесть временных лет объясняет, что выбор религии Владимиром был сделан именно исходя из пищевых особен­ностей каждой из них. 

Предписания, которые пришли на Русь вместе с христианством, восходят к библейским законам, к закону Моисееву. Если сопоставить список запретной на Руси пищи и списки, данные в Библии, то они во многом будут совпадать, и, самое главное, будут совпадать запреты на еду, которая была убита непра­вильным способом, то есть из которой не вышла кровь. Это было так важно, потому что если у животных есть душа, то она находится в крови. Забегая вперед, надо сказать, что Россия пошла дальше Моисеева закона и добавила к достаточ­но длинному списку запрещенных для употребления в пищу животных много своих. Например, русские крестьяне не ели медведя: они находили, что медведь слишком напоминает человека, имеет человеческие повадки, умеет ходить на двух ногах и так далее. 

Этот вопрос о запретах будет много­кратно подниматься в назидательной литературе, и как раз о запретах мы знаем достаточно много: запретам подвергалась всевозможная не убитая, а попавшая в силки дичь. Достаточно рано запретам подверглась конина — это один из самых проблема­тичных вопросов, и у исто­риков и архео­логов нет единого мнения. И по рас­копкам, и по упоминаниям в берестяных грамотах известно, что конина была частью повседневного питания, однако уже начиная с XII века ее потребление оказывается нечистым делом. Наряду с кониной среди запретной еды мы встречаем такие экзотиче­ские названия, как бобровина, векшина  Векша — диалектное название белки., а также менее экзотическую зайчатину — то есть все виды дичи, которая составляла значительную часть меню, тем более меню праздничного. 

Русский народ вообще достаточно часто вынужден был прибегать к природ­ным богатствам, поскольку скотоводство и прочее сельское хозяйство удовлетво­ряли его потребности в еде лишь отчасти. Богатая природа постав­ляла многочисленные виды рыбы, которые часто упоминаются в документах. Рыбу засаливали и затем использовали в течение всего года, как и мясо. Что касается других способов загото­вок, то надо упомянуть то, что иностран­ным гостям всегда казалось необычайной экзотикой, а именно мороженое мясо. Это был самый простой и эффективный способ сохранения мяса в зимние месяцы. Кроме того, мясо также солилось.

Какие продукты были обычными? Из мясных продуктов самым обычным была говядина: в документах она так и называется — «мясо». Потребляли немало свинины, немного баранины. Начиная с момента, когда церковный календарь стал определять ритм повседневной и праздничной жизни, потребление мяса превратилось и в предмет регуляции.

Основой питания было, конечно, не мясо, а зерновые культуры, и среди них наиболее древней считается полба — один из видов пшеницы, злак, широко потребляемый на протяжении многих веков. Сегодня полба вспоминается только по пушкинской «Сказке о попе и о работнике его Балде»: 

Была известна и пшеница, но основой была рожь. Позже, примерно с XV века, появляется гречиха. Уже в XII веке упоминается и рис — как импортный продукт, «пшено сарацинское», — но регулярно потреблять его начинают лишь с XVI–XVII веков. Из овощей — репа, капуста, и намного позже, в XVI веке, появятся огурцы. Молочные продукты тоже занимали определенное место в меню: например, был известен сыр, хотя трудно сказать, как именно он изготовлялся. 

И вообще основная проблема, которая стоит перед историками, — это не столь­ко сами продукты, сколько то, в каком виде они употреблялись, как они гото­вились. Например, в конце ХХ века на новгородских раскопках была обнару­жена знаменитая берестяная грамота, в которой среди прочих продуктов упоминается колбаса. Но что это за колбаса, как она готовилась и из чего состояла, мы не знаем и можем только строить догадки.

В качестве импортных товаров на Русь попадал упомянутый рис, разные виды орехов (грецкие орехи, миндаль), первые пряности. Например, перец появля­ется на Руси достаточно рано, хотя основная масса пряностей придет на рус­скую землю только при Иване Грозном. Надо упомянуть и вино, которое прибы­вало на Русь сначала из Византии, а затем, начиная с XIII века, ганзей­ские  Ганза (нем. Hansa — «группа») — торговый союз северонемецких городов в XIV–XVI ве­ках. купцы привозили его в Новгород из Испании, Франции. Так что вина как исключительно изысканное угощение иногда попадали на столы русской элиты.

Следует сказать, что еда, конечно, всегда была источником наслаждения, но документы, которыми мы распола­гаем, в основном порицают подобное отношение к ней и клеймят как чревоугодие. Масса назидательной литературы самым жестоким образом осуждает эту вполне понятную человеческую страсть. 

Иное отношение к еде мы встречаем в более поздних документах, прежде всего в Домострое, памятнике уже XVI–XVII веков. Тут мы впервые сталкива­емся с отношением к еде как к чему-то, что доставляет удовольствие, что должно быть приятно и на вкус, и глазу. Поэтому автор Домостроя  Авторство Домостроя приписывают прото­попу Сильвестру, наставнику царя Ивана Грозного. пытается научить, как разнообразно и вкусно готовить еду не только по праздникам, но и в пост­ные дни, и не только для хозяев дома, но даже и для челяди. 

В конце этой лекции мне также хотелось бы упомянуть тексты, содержащие реко­мендации и запреты диетологического характера, в частно­сти апокриф  Апокрифы — произведения позднеиудей­ской и раннехристианской литературы, не вошедшие в общепринятый в католиче­ской и православной церкви канон Священ­ного Писания. «Галеново на Гиппокра­та», который прибывает в Россию в XV веке. «Галеново на Гиппократа» — это крайне интересный документ, увязывающий процессы, которые протекают в человеческом организме, с процессами, которые проис­ходят в окружающем мире. Задача аноним­ного автора текста — дать советы, как вести себя в конкретное время года, как регулировать движение разных субстанций в человеческом организме и как приспосабливать свою пищу к месяцам, к температуре. 

Процитирую пассаж, который отно­сится к весне: 

«В это время бывает умножение крови. Тогда необходимо пускать кровь и делать очищение желудка, применяя слабительные. Пища же в это время — овощи теплые. Следует избегать пресыщения рыбой, и вина теплого, и ужина позднего».

Так даются советы по каждому времени года. 

В письменных сборниках «Галеново на Гиппократа» довольно часто соседствует с другим текстом на схожую тему, но содержащим еще больше деталей относительно диеты. Этот апокриф называется «Стихии двенадцати месяцев»  «Стихии двенадцати месяцев» из подборки астрологических статей сборника РГБ. Тр. № 762 // Сокровенные знания Древней Руси. Вып. VIII / И. А. Герасимова, В. В. Мильков,
Р. А. Симонов. С. 365–374. М., 2015. . Он поясняет, что в марте рекомендуется есть сладкую пищу, тогда как в апреле запрещается употреблять репчатые плоды, поскольку в них в это время содержится избыток черной желчи. А в мае налагается запрет на упо­треб­­ление голов, ног и внутренностей животных, поскольку от них в организ­ме умножаются желчь и флегма, что ведет к лихорадке и болезни суставов. 

С одной стороны, эти апокрифы показывают, что научная мысль, в том числе касающаяся функционирования организма и того, как приспосабливать свою еду к сезонам, из Византии попа­дала на русскую почву. С другой сторо­ны, остается открытым вопрос, в какой мере эти тексты были известны и в ка­кой мере люди следовали их советам. Этот же вопрос можно распространить и на прочие указания, например на соблюдение поста, соблюдение запрета на тот или иной вид еды, и опять же можно спросить, насколько православный русский народ этим предписаниям следовал. К сожалению, об этом мы ничего не знаем.  

Расшифровка

Нашу лекцию о появлении кулинарии на Руси в XVII–XVIII столетиях хочу начать с цитаты из Ивана Забелина, из его книги «Домашний быт русских цариц в XVI и XVII столетиях».

«Родинный стол был дан в Грановитой палате в этот же день. От других столов родинные столы отличались неимоверным количеством пода­ваемых гостям всякого рода сахаров, пряников и „овощей“, вареных и сушеных. Стол новорожденного Петра в буквальном смысле загро­можден был этими разнообразными изделиями. Между ними самое видное место занимали и служили украшением царского пира огромные коврижки и литые сахарные фигуры птиц, зданий и так далее. Большая коврижка изображала герб Московского государства. Два сахарных орла весили каждый по полтора пуда, лебедь — два пуда, утя — полпуда, попугай — полпуда… Был сделан также и город сахарный — кремль с людьми с конными и с пешими, и другой город — четвероугольный с пушками.
     В то же время и царица давала родинный стол боярыням в своей Золотой палате. Из сахаров и „овощей“, поданных ей за стол, коврижка большая изображала герб государства Казанского; орлы, лебедь, утя и другие птицы были того же веса, как за столом царским. Был здесь также город сахарный, треугольный с цветами, две палатки и кроватка сахарная». 

Вот эта сцена угощения сахарными гигантскими фигурами ­поразила воображение многих — и гостей, и потомков, и эта традиция делать литые сахарные фигуры пришла в Россию из Европы, в частности, из Италии, где уже в середине XVI века это широко практиковалось на всяких торжественных мероприятиях.

Первым таким документом, на основа­нии которых мы можем реконструи­ровать меню аристокра­тических столов, царского стола, стала «Роспись царским кушаньям», составленная в 1610 году для польского царевича Владислава, которого пригласили на царствование в Москву, но он благора­зумно не при­ехал в Россию и спустя 20 лет стал польским королем Владиславом IV  Речь идет о событиях Смутного времени, когда династия Рюриковичей прервалась и Боярская дума пригласила занять престол сына польского короля Сигизмунда III, царевича Владислава..

Бояре подготовили для несостоявше­гося царя перечень блюд и расход продуктов, которые позволяют составить достаточно подробное представление о том, что представляла из себя русская царская кухня начала XVII века. Интересно, что в этой росписи все перечни с подробным упоминанием ингредиентов располо­жены по календарю, по порядку мясоедов и постов, и уже в этом списке можно увидеть структуру торжествен­ного обеда. В ней видно, как супы, например, всегда перемежаются пирогами (пирог — одно из основных угощений царского стола), как противо­поставляются «рассоль­ные», то есть рыба разного соленья, и «ествы» — мясные угощения. Упомина­ются блюда, заимствованные у тюркских народов  Например, суп одновременно на рыбном и курином бульоне юрма, мясной рулет катлама, пельмени с грибной начинкой кундюбки..

В этой росписи интересны и постоян­ные упоминания пряностей: лимонов, гвоздики, корицы, перца, кардамона, шафрана — и прочих чужезем­ных пряностей. Причем если перевести старые меры на граммы, которыми мы пользуемся, выясняется, что повара того времени клали в 30 раз больше пряностей, чем это делают сейчас. Специй было так много, что ухи, или бульоны, делились на желтые (с шафраном), черные (с перцем, гвоздикой и корицей) и белые (с малым количеством пряностей). Иначе говоря, при чтении этой «Росписи» возникает впечатление необыкновенно пряной кухни, что поражало воображение тех иностранцев, которым доводилось попробовать эти блюда.

Кроме «Росписи царским кушаньям» из источников XVII века известны «Столовая книга боярина Морозова», воспитателя царя Алексея Михайло­вича, «Расходная книга кушаньям патриарха Адриана» 1699 года, считающаяся венцом допетровской кулинарии. Например, упоминается, что патриарх Адриан чаще всего обедал в своей келье и только по большим праздникам принимал у себя гостей. А дальше очень подробно описывается, как был организован новогодний пир  До 1699 года Новый год праздновался по византийскому календарю, 1 сентября. 1698 года. Подробно описано, как меню сокращалось от главного стола, патриар­шего, до того стола, куда сажали нищих, солдат и прочих малозначи­тельных гостей. Любопытно, что этот принцип рассаживания, своеобразного застольного местни­чества  Местничество — система распределе­ния должностей между царскими холопами не по заслугам, а по знатности., соблюдался не только за цар­ским и патриаршим столами. Все остальные: и дворянство, и более бедный люд — в течение долгого времени тоже старались следовать этой модели. Мы знаем этот принцип из описаний путешествий в Россию, принадлежащих перу иностранцев, прежде всего англичан. Они страшно возмущались, что не всем гостям достается «торже­ственная» еда, а те, кто сидит в конце, остаются практически голодными. В XVIII и еще в начале XIX века остатки этого царского этикета XVI–XVII веков наблюдаются в провинциальных домах, когда хозяин выказывает особое расположение гостю, потчуя его своим любимым блюдом или посылая рюмку вина или ликера, пригубленную лично им.

Вообще, XVII век — это век, когда Россия постепенно начинает открываться контактам с Европой и появляются первые иностранные повара. В 1658 году при патриархе Никоне в Москву были приглашены греческие повара, принесшие новые рецепты и приемы приготовления блюд.

Следующая волна иностранного влияния на русскую кухню относится ко вре­мени Петра I, когда он знакомится с кулинарными традициями Немецкой слободы и приглашает к своему двору повара-немца Иоганна фон Фельтена.

В 30-х годах XVIII века в Россию попадают первые французские повара, которые достаточно радикально изменят характер русской кухни. Французская кухня принесла с собой совершенно новые виды блюд: например, суп-пюре, паштеты, омлеты, фрикадельки, майонез, всяческую выпечку. С французами пришло и оливковое — или, как оно тогда называлось, прованское — масло, и новые кухонные инструменты: мясорубка, дуршлаг, шумовка. Так русская кухня обогатилась котлетами, которые станут одним из самых популярных блюд в русском меню.

Немцы принесли с собой разные виды салата, капусты, сельдерея, тушеную капусту с мясом, молочные супы. В XVII веке, прежде всего на царском столе, появляются фарфоровая столовая посуда, хрустальные бокалы, рюмки. Фряжские, то есть импортные, вина, занимают все более значимое место в меню, и иностранное вино становится знаком роскоши.

В целом с петровского времени одним из главных признаков русской аристократической кухни становится ее космополитизм: продукты поступают отовсюду. В списках блюд чаще всего упоминается волжская стерлядь, архангельская телятина, астраханская баранина, украинская говядина, а кроме того — венгерский или богемский фазан, паштеты из Перигё, устрицы, пармский сыр. Бордо, бургундское и шампанское подаются наравне с рейн­скими, венгерскими и греческими винами. Иностранцы упоминают также донские и крымские вина. На столах можно обнаружить прованский инжир, итальянские дыни и спаржу, ананасы, персики, винограды. Многие из этих продуктов, к удивлению иностранных путешественников, выращиваются уже в оранжереях в Петербурге и в Москве.

Но росписи царских блюд, патриарших угощений XVII века — еще не настоя­щая кулинарная литература, эти документы не являются списками рецептов. Первый сборник кулинарных рецептов так никогда и не был опубликован. Речь идет о переводном сочинении «Артикул поварнич» — это перевод с поль­ского сборника рецептов повара графов Любомирских, Станислава Чернецкого. Он был опубликован в Польше в 1682 го­ду, а русский перевод был выполнен вскоре после этого. Это барочная польская кухня, которая уже испытала некоторое влияние кухни французской и содержит больше 300 рецептов. Этот первый, переводной сборник так и остался рукописью, и известны три списка, которые лежат в разных архивах в Москве и Петербурге.

Кулинарная литература появится только в 70-е годы XVIII века. Большей частью речь идет о компиляциях. Это переработанные книги рецептов, в основном переведенные с немецкого. В самом конце XVIII и начале XIX века их выйдет огромное множество, но в XIX веке они будут благополучно забыты, и первым памятником кулинарной мысли станет знаменитая книга Елены Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», опубликованная уже в 1861 году.

Скорее всего, отсутствие кулинарной литературы в начале XVIII века и бес­славная судьба первых сборников рецептов объясняется тем, что адре­совались они профессиональным поварам. А профессиональные повара обучались своему ремеслу, как говорится, из рук в руки, то есть им не нужно было читать книжки, чтобы готовить обеды. И успех книги Елены Молоховец (а до нее — более скромный успех «Ручной книги русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой) связан с тем, что эти книги были составлены женщинами для жен­щин и ориентированы не на профессио­налов, а на хозяек, условно, из среднего класса.

Интересно, что в русской кулинарной литературе практически нет француз­ских книг, хотя именно французская кухня была образцовой как для России, так и для многих других стран. Напри­мер, книга Антонина Карема, главного авторитета во Франции и во всем мире, «Искусство французской кухни XIX сто­летия: гастрономическое и практи­ческое руководство» была переведена в России очень поздно, только в 1860-е годы, хотя написана и напечатана в 1828 году. В голову приходит только объяснение, связанное с тем, что для при­­го­товления блюд по этим рецептам требовалось высокое профессио­нальное мастерство.  

Расшифровка

Лекцию о кухне XIX века начнем с отрыв­ка из письма 1808 года Александра Яковлевича Булгакова, который служил в архиве Министерства иностранных дел: 

«Вчера, в воскресенье, обедать наехало так много, что батюшка был жизни не рад… Чижик устраивает себе партии, и ежели чуть только игроки знакомы батюшке, зовет их обедать; поить всех сих господ хорошими нашими винами невмочь. <…> …Сели за стол в 3 ч. с поло­виною, а он привык обедать в 2. Зачем ему в своем же доме жениро­ваться  Женироваться — (устар.) ощущать нелов­кость, стеснение.? И для кого?» 

Документ рассказывает о том, как московская аристократия начинает отка­зываться от обычаев, введенных еще в середине XVIII века. Отец автора этого письма, знаменитый дипломат Яков Иванович Булгаков, чувствует, что он уже не в силах принимать бесконеч­ное количество гостей и, самое главное, садиться за стол намного позже, чем он привык. 

О чем тут идет речь? Речь идет об обычае держать открытый стол. Этот обычай был введен императрицей Елизаветой Петровной в 1740-е годы, с тем чтобы создать в русских благородных домах некий эквивалент француз­ских салонов. Аристократия и в Москве, и в Петербурге была обязана держать двери открытыми и принимать всех, кто захочет прийти на обед. По мысли Елизаветы Петров­ны, в этих открытых домах должны были встречаться интеллектуалы и аристократия, то есть предполагалось ввести какое-то социальное разнообра­зие в жизнь аристократических домов. Из этого ничего не получилось, кроме открытого стола: интеллектуальная, светская часть ушла на второй план, и все свелось к невероятным угоще­ниям, которые должны были поставлять хозяева дома, принимая неизвестное количество гостей.

Иностранцы, которые попадали в русские дома, были счастливы, потому что можно было сэкономить средства и не тратиться на еду. Писали о необыкно­вен­ном гостеприимстве русских и упоминали об иностранцах, которые прожили десяток лет в России и ни разу не обедали у себя дома. А сами русские аристократы вскоре обнаружили, что им это обходится крайне дорого. Салоны действительно возникнут в России, но намного позже, в XIX веке, и не по цар­скому приказу, а потому что была потребность пригла­шать умных людей, писателей, худож­ников. Но это уже будет инициатива самих хозяев-аристократов. 

Второй момент — это тенденция, заклю­чавшаяся в том, что вся организация дня сдвигается к вечеру. Она началась не в России, а в Европе и затронула те слои населения, которые не были связаны с физической работой и могли себе позволить вставать в полдень и обедать в три часа дня. Этот сдвиг продолжался на протяжении всего XIX века и отразился в том, что русский дворянин, если ему не надо было отправляться на службу, садился завтракать в обеденное время, обедал во время ужина и так далее. Так проис­ходило и во Франции, и в других странах. 

Это было еще одним моментом, который развел два типа застольной органи­зации: дворянской и, грубо говоря, крестьянской. Понятно, что во вторую категорию входят и другие трудовые слои — рабочие и прочий мелкий люд, который должен был зарабатывать себе на жизнь, вставая рано утром. И полу­чилось два типа питания. Первый — крайне рациональ­ный, экономичный тип, где все продукты должны были обеспечивать организм необходимым количе­ством энергии. Второй — это питание, которое доставляет удовольствие, кото­рое должно быть разнообразным, должно отвечать эстетическим запросам и т. п. Конечно, этот процесс начался не в XIX веке, а намного раньше, но имен­но тогда он приобрел наиболее радикальные формы. 

Начнем с кухни нерациональной, кухни, которая отвечает эстетическим запросам. Тут важно упомянуть несколько моментов. Прежде всего, появляется фигура гурмана, или гастронома, то есть человека, который ценит вкусную еду, любит поесть, может дать указание своему повару и даже самостоятельно приготовить блюда — но блюда не абы какие, а особенные. 

Самый известный пример — это Николай Васильевич Гоголь, который готовит макароны в доме у Сергея Аксакова. Из других примеров — граф Михаил Воронцов, готовящий рисовый суп по-венециански, или, как тогда говорили, à la vénitienne. В ответ его друг Михаил Щербинин готовит пучеро (puchero) — испанское блюдо из турец­кого гороха, мяса и овощей. Художник Василий Верещагин, отчаявшись добиться от своей поварихи достойного результата, сам готовит пирог в окруже­нии восхищенных гостей у себя в усадьбе. Это новое явление в русской действительности.

Из этого следуют и такие важные последствия, как самоограничения в еде. Традиция подавать бесконечное количество блюд, которая отражается в описаниях посольских приемов и других документах, еще практико­валась в дворянских домах в XVIII веке, но затем она уходит оттуда в крестьян­скую среду. Известно это как демьянова уха  Одноименная басня Ивана Крылова, герой которой, Демьян, сварил уху и пригласил в гости соседа Фоку, насильно его закармли­вая: «Соседушка, мой свет! // Пожалуйста, покушай». — // «Соседушка, я сыт по горло». — «Нужды нет, // Еще тарелочку; послушай: // Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!» — // «Я три тарелки съел».: гостя закармливают до тех пор, пока он не поте­ряет сознание. 

Кроме того, с фигурой гурмана связан и обычай звать гостей на какое-то необыкновенное, экзотическое блюдо, например на форель, которая в начале XIX века привозилась из-за границы, или на лабардан, который подают Хлестакову на завтрак  Захмелевший герой гоголевской пьесы «Ревизор» произносит, прежде чем пойти отдыхать: «Завтрак у вас, господа, хорош… Я доволен, я доволен. Лабардан! лабардан!». Лабардан — это треска, но та, что в это время привозилась из Голландии. Все это было новыми явлениями для русского этикета. 

Что ели в дворянских домах? Мало кто мог себе позволить разнообразную утонченную кухню. Очень небольшая часть русского дворянства имела средства, чтобы держать повара и позволять себе какие-то роскошные блюда. В целом аристократической, богатой кухне была свойст­венна необыкновенная эклектика, сочетание французских блюд и русских. И соотно­­шение между ними зависело от кон­текста: чем более парадным был обед, тем большее место занимала французская кухня, а русские блюда подавались в домашней, повседневной обстановке. 

Например, мы видим в «Анне Карени­ной», как противопоставляется созна­тельно русская кухня Лёвина и фран­цуз­ские привычки Стивы Облонского. Лёвин угощает Стиву тем, что тот есть не привык, но тем не менее он все находит превосходным: «…и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток  Полоток — это половина засушенной соле­ной или копченой птицы или рыбы., и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино — все было превосходно и чудес­но». А когда сам Стива приглашает Лёвина в гостиницу «Англия», он заказывает французские кушанья, но, что любопытно, называет их по-русски, а официант-татарин автоматически переводит русские названия на французский лад. 

Были блюда, которые возникали как в крестьянских, так и в дворянских домах. К таким блюдам относятся прежде всего щи, и они позволят нам перейти к крестьянской кухне и кухне рабочего класса. 

Мы начнем с того, чем питались рабочие. Рабочие в городах в середине XIX века получали от своих хозяев хлеб печеный, говядину или рыбу вареную, масло постное, масло топленое, муку для щей, крупу гречневую, капусту, картофель, лук, грибы, соль. По подсче­там, все эти продукты давали рабочему 4500 килокалорий в день, что соответ­ствовало суточной потребности взрослого мужчины, занятого тяжелым физическим трудом. В этом списке фигурирует говядина — 231 грамм, что совсем не мало. Интересно, что, составляя договор со своим работода­телем, рабочие всегда настаивали на присутствии мяса в дневном меню, но, покупая продукты на свои деньги, часто экономили и тратились совсем на другое. 

Так что, когда в 1860–70-е годы составлялись вопросники и обращались к представителям рабочего класса, к представителям крестьянства с вопросом, поменялось ли что-нибудь в вашем быту и, в частности, в вашем питании в пореформенное время, 80 % рабочих ответили, что поменялось и все эти перемены были к лучшему, то есть меню рабочего люда улучшилось после реформ 1860-х годов. Когда с тем же вопросом обратились к крестьянам, то ответы были разные. Только 40 % опрошенных крестьян отметили улучшения в их питании.

Меню русского крестьянина, особенно в XIX веке, сильно зависело от место­положения его деревни. Если эта деревня находилась недалеко от круп­ного города или если вблизи пролегала железная дорога, то крестьяне могли вывозить часть своей продукции и продавать на рынке в городе, что сущест­венно улучшало их мате­риаль­ное положение. Намного лучше жили и те деревни, которые занимались ремеслами и могли сбывать свою промышлен­ную продукцию. Другие же находились в сложном положении. 

И тем не менее, когда стали доступ­ными подробные меню с объемом того или иного продукта, что позволило составить статистику потребления, выяснилось, что даже бедные крестьяне получали столько калорий, сколько было необходимо для выполнения тяжелой работы. И объективно, даже если они говорили, что их положение не улучшилось, эти цифры все равно выше в конце XIX века и в начале ХХ века по сравнению с первой половиной.

Это меню, как и раньше, состояло из зерновых, которые превращались в хлеб, кашу, суп, выпечку. Мясо было продуктом сезонным, потому что свежее мясо можно было потреблять только в момент, когда забивали скот, то есть поздней осенью, и надо было каким-то образом хранить мясо в течение нескольких месяцев. Оно портилось, и известны разные способы, благодаря которым хозяйки XIX века могли использовать слегка протухшее мясо. Например, для того чтобы убрать неприятный запах, в суп добавлялись угли: если прова­рить их несколько минут, запах тухлятины уйдет. Второй момент, определяю­щий сезонность мяса, связан с христианским календа­рем: во время постов мясо было запретным продуктом, как и в среду и пятницу  В православии среда и пятница вне времени постов также считаются постными днями.. 

Надо сказать, что народ проявлял смекалку и женщины использовали посты, в частности Петровский пост в июне, для того чтобы делать молочные скопы, то есть накапливать молочные продукты, которые либо превращались в сметану, масло, либо заготавливались для семейных торжеств (напри­мер, для свадьбы), либо продавались, а на вырученные деньги покупалось мясо, готовившееся именно в момент страды, когда приходилось тратить много энергии. 

Этот принцип экономии — очень важный механизм, позволявший выходить из тяжелой ситуации. Публицист и агрохимик Александр Энгельгардт в «Письмах из деревни», опубликованных в конце XIX века, подчеркивает необыкновенный прагматизм русского крестьянства по отношению к питанию: «Хорошо едят только тогда, когда это стоит, т. е. только для того, чтобы хорошо работать». Дальше он объясняет, какие критерии важны для крестья­нина. Это различение пищи на прочную и легкую со множеством градаций. Можно есть легкую пищу, например грибы, молоко или «огородину», то есть овощи, но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяже­лых работах — самую прочную. Это очень важный момент. С точки зрения Энгельгардта, прочной пищей счита­ется пища, которая содержит много питательных, но трудно перевари­ваемых веществ, которая «перевари­вается медленно, долго остается в кишке». К такой пище относятся черный ржаной хлеб, щи с хорошей жирной солониной или соленой свининой, гречневая каша с топленым маслом или салом. Большое значение в еде мужик придает жиру: чем жирнее пища, тем лучше. Необходимой составной частью пищи русский мужик считает кислоту — отсюда любовь к кислым щам. И, конечно, важная часть меню — это водка, которую крестьянин, как пишет Энгельгардт, «предпочитает мясу во всех отношениях». 

Но надо заметить, что мясо всегда считалось в крестьянской среде знаком достатка, главным критерием преуспе­вания семьи. Пословица «Для щей люди женятся, для мяса замуж идут» показывает всю матримониальную стратегию русского крестьянства: мужчины женятся, чтобы в печи всегда был обед, а женщины выходят замуж для того, чтобы муж обеспечивал им достаток. Достаток — это мясо.

Таким образом, еда отвечает прежде всего физиологическим потребностям. Меню не сильно меняется от столетия к столетию, но при этом в XIX веке в крестьянскую среду проникают те виды пищи, которые становятся символом русского стола и гостепри­имства. Прежде всего это чай. Когда чай появился в России, он стоил невероятно дорого. Постепенно цены на него снизились, поскольку, в отличие от европейских стран, куда чай доставлялся по морю, в Россию чай шел более экономичным сухопутным путем. Отсюда название «кяхтинский чай» — по названию пограничного пункта, через который он поступал в Россию. 

Кроме того, меню русского крестьянина пополнилось картофелем, который стал неотъем­ле­мой частью его питания. Картофель рекомендовали добавлять в хлеб в годы неурожая ржи или пшеницы. Пшеничный хлеб перестает быть чем-то исклю­чительным и стано­вится доступным большинству крестьян­ских семей, подсолнечное масло тоже вытесняет все остальные виды растительного масла. Последний важный продукт — сахар — также дешевеет и становится совер­шенно необходимым продуктом. Равнозначно приветствию «хлеб-соль» одним из традиционных приветствий гостя, который появляется на пороге дома, было «чай и сахар». В более зажиточ­ных семьях появляются и такие продукты, как кофе, изюм, чернослив, сыр, миндаль и колбаса, о которой мы уже упоминали в первой лекции.

С этим Россия подошла к Первой мировой войне, а затем начался совсем другой этап в истории кухни и в исто­рии русского государства.  

Расшифровка

Начнем с цитаты из «12 стульев» Ильи Ильфа и Евгения Петрова, замеча­тельной энциклопедии жизни Советского Союза при НЭПе. 

«Обед был готов. Запах подгоревшей каши заметно усилился и перебил все остальные кислые запахи, обитавшие в доме. В коридорах зашеле­стело. Старухи, неся впереди себя в обеих руках жестяные мисочки с кашей, осторожно выходили на кухни и садились обедать за общий стол, стараясь не глядеть на развешенные в столовой лозунги, сочинен­ные лично Александром Яковлевичем и художественно выполненные Александрой Яковлевной. Лозунги были такие: 
     „Пища — источник здоровья“ 
     „Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько полфунта мяса“ 
     „Тщательно следи за своими зубами“ 
     „Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу“ 
     и 
     „Мясо — вредно“.
     Все эти святые слова будили в старухах воспоминания об исчезнув­ших еще до революции зубах, о яйцах, пропавших приблизительно в ту же пору, о мясе, уступающем в смысле жиров яйцам, а может быть, и об обществе, которому они были лишены возможности помогать, тщательно пережевывая пищу». 

Все началось с Гражданской войны, которая опустошила полки магазинов. Одной из первых мер новой власти стало введение пайков, распредели­тельной системы. Все население городов стало заниматься так называемым пайко­ловством, то есть охотой за пайками, которые были жизненно необходимы для того, чтобы выжить. От прежних вкусовых ориентиров пришлось отка­заться. Самым важным в еде отныне стало элементарное насыщение. 

Свидетельства, оставленные современниками, выглядят достаточно мрачными. Осенью 1919 года Корней Иванович Чуковский пишет в дневнике: «Обедал в Смольном — селедочный суп и каша. За ложку залогу — 100 рублей». Зинаида Гиппиус в своих дневниках летом того же года пишет о супе с воблой, который выдавали тогда в общественных столовых. Вот состояние русской интеллиген­ции во время Гражданской войны. 

Естественно, распределительная система поощряла близких к власти, а остальным приходилось бороться за выживание. Все это привело к тому, что Ленин пошел на введение новой экономической политики, и благодаря ей в городах снова открылись ресто­раны и кафе и продукты снова появились в магазинах. В этих частных ресторанах названия блюд, как и до ре­волюции, писались по-французски, и снова в меню появились известные по литературе тюрбо  Рыба тюрбо упоминается, например, в «Анне Карениной»: о ней Левин и Облонский вспоминают по дороге в гостиницу «Англия»., а также суп à la tortue, как бы с чере­пахой, и каша à la russe, то есть по-русски. Француз­ский язык вместе с французскими рецептами вновь заняли свое почетное место. 

Это вызвало немедленную реакцию со стороны государственных учреждений вроде Ленсовета, которые призывали к борьбе с французским диалектом в столовых. Было решено: чтобы составить конкуренцию частным ресторанам, нужно создать кооператив­ное товарищество «Народное питание», Нарпит, который должен был предоста­вить городскому и промышленному населению улучшенное и удешевленное питание. Заведения Нарпита должны были стать полигонами революцио­нализации питания и вкуса, наковаль­ней, где будет выковываться новый быт и создаваться советская общественность. 

То есть с первых же лет советской власти, как только вопрос выживания был решен, ставились задачи измене­ния всех представлений советского человека о том, каким должно быть его питание, как он должен организовывать свою повседневную жизнь.

Индивидуальная готовка пищи сразу стала предметом критики, была объявлена «кухонным рабством». Общественные структуры должны были освободить от него женщину и дать ей больше времени для работы на благо страны. Кроме заведений Нарпита эту задачу возложили на так называемые фабрики-кухни, которые считались большим достижением в строительстве социализма и нового быта. С одной стороны, они освобождают женщину, с другой — на фабриках-кухнях производится хорошее, вкусное и здоровое питание.

Параллельно возникли целые структуры, которые разрабатывали программу питания, давали советы, как нужно питаться и, в частности, тщательно пережевывать пищу, как в тексте Ильфа и Петрова. Некоторые рабочие действи­тельно пытались применить эти методы тщательного пережевывания. Один из них пишет в редакцию газеты: 

«После применения способа тщательного пережевывания у меня уменьшился сон: сплю сейчас от 6 до 7 часов, а раньше спал от 10 до 11 часов. Затем получил вкус, особенно в черном хлебе. Пищи ем в два раза меньше, чем прежде, и ем тогда, когда мне хочется, и, что интересно, отбросы получаются гораздо круче и меньше». 

Тем не менее эти призывы хорошо жевать, тщательно следить за зубами, отказываться от мяса не решали продовольственную проблему, особенно в тот момент, когда НЭП был свернут и страна приступила к выполнению первого пятилетнего плана. Что придумало государство? Оно стало убеждать, что мясо вредно и что нужно искать новые продукты, которые решат все сложности с обеспечением населения продуктами питания. 

На первом месте оказалась соя. Как кукуруза в хрущевские времена, соя в 30-е годы должна была стать гаран­том вкуса и всеобщей сытости. О ней склады­вались песни, где обещали, что соя спасет всех от временных трудностей. Кроме сои рекламиро­вались кролики, а также мясо тюленей и дельфинов. Если сопоставить это с экспери­ментами хрущевского периода, то такими паллиати­вами вместе с кукурузой будут кит, хек, нототения и прочие неизвестные до того времени виды рыбы. Для того чтобы приобщить население к новым продуктам, стали устраивать конкурсы на лучшее блюдо из них. Также настоятельно рекомендовалось вводить в общественную и домашнюю кухню другие новые культуры, например физалис или корни одуванчика. 

Результаты, надо сказать, были скромными, и вылилось это во введение карточек и рыбного дня в меню столо­вых. Эта мера, которая была предложе­на в 1932 году, не имела успеха, но спустя 40 с лишним лет, в 1976-м, по тем же самым причинам рыбный день будет введен вновь. Им станет четверг, потому что рыбный день — это постный день и в христианском календаре постными днями были среда и пятница, а четверг должен был показать, что ничего общего с христиан­скими традициями в этом рыбном дне нет. 

Кроме уже предложенных мер приходилось прибегать и к дифферен­ци­ро­ванной системе общественного питания. В большинстве учреж­дений со времен первой пятилетки (1928–1932) появились закрытые столовые. Они были разного качества, но использовались и для стимуляции труда ударников в том числе. 

Эти сложности с обеспечением населе­ния продуктами питания не помешали Сталину в ноябре 1935 года объявить, что «жить стало лучше, жить стало веселее». Эту мысль в январе 1936 года подхватил нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, и в отчетном докладе на заседании второй сессии ЦИК он заявил, что продовольственный вопрос в СССР решен. 

Так что с 1935–1936 годов в Советском Союзе восторжествовало изобилие, которое станет главным лозунгом этого времени. Этот лозунг будет реализовы­ваться в самых разных сферах, прежде всего в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище», к которой я вернусь. Но гораздо менее было известно то, что в том же 1939 году после большого перерыва были изданы кулинарные рецепты Елены Молоховец — книга, которая в 20-е годы считалась главным врагом советской идеологии и о которой один из авторов писал: 

«Каждая щука была нафарширована в ней откровенно черносотенными идейками, борщ заправлен мелко нарубленными монархическими сентенциями, пельмени начинены благочестием, подлый мещанский душок сквозил в аромате изысканных кушаний». 

Все то, что в 1929 году было осуждено, в 1939-м вполне приветствовалось. «Изобилием» назвали спектакль, показанный театральным коллективом одного из предприятий пищевой промышлен­ности на сцене дома культуры. Главными героями пьесы стали сосиски и колбасы — одни из главных детищ наркома Микояна, и каждый персонаж рассказывал о своих необыкновенных достоинствах. 

Главным памятником изобилию стала «Книга о вкусной и здоровой пище». Эта книга — невероятная смесь буржуазных, дореволюцион­ных представлений об эстетике еды с пролетар­ским стремлением к плотной, тяжеловесной пище. Такое оригинальное сочетание и делает книгу любопытным предметом для исследования. В первом издании 1939 года — а переизданий будет множество — авторы постоянно ссылаются на положительный пример американцев и цитируют те продукты, которые характерны для американской кухни: кетчуп, филе, виски. Книга снова и снова объявляет, что советская пищевая индустрия полностью удовлетворяет растущий спрос народа на пищевой продукт, и, что интересно, пропагандирует новую советскую кухню, которая является суммой разных национальных кухонь народов СССР. 

В качестве главного знака изобилия и роскошной жизни советская власть считала необходимым предъявлять народу колбасы, которые занимали особое место, а также разнообразную кондитер­скую продукцию. Советская власть сделала символом праздника шоколад, но главной страстью наркома Микояна было мороженое. Сталин даже как-то сказал: «Ты, Анастас Иванович, такой человек, которому не так коммунизм важен, как решение проблемы изготовления хорошего мороженого», — и Микоян никак не отрицал этого замечания. 

Другим знаком благосостояния, сытости, изобилия и, можно даже сказать, гламура стало шампанское. «Советское шампанское», которое начали производить в 1937 году, — это знаковый продукт, потому что он позволяет затронуть очень болезненную тему отношения власти к алкоголю.

В России сухой закон был введен в 1914 году, с первых месяцев войны. Спустя 10 лет руководители советского государства решились на его отмену. В этот момент председателем Совнаркома был Алексей Рыков, и в его честь первая водка в народе получила название «рыковка». Любопытно, что появление водки в продаже не означало прекращения антиалко­гольной борьбы. Общества по борьбе с алкого­лизмом действовали повсеместно, но в начале 1930-х годов, с изменением идеологи­ческих ориентиров, а также экономи­ческих приорите­тов, руководство сочло, что эта антиалкогольная борьба неактуальна, и в 1932 году деятельность таких обществ прекращается. 

С середины 1930-х годов потребление алкоголя воспринимается как норма, а абстиненция или, наоборот, алкоголизм — отклонения от нормы. Политика умеренного потребления алкоголя будет продолжаться. В 1948 году, уже после окончания войны, будет принято достаточно жесткое антисамогон­ное законода­тельство — и параллельно будут повсеместно снижаться цены на винно-водочные изделия. А после смерти Сталина и прихода к власти Хрущева будет возобновлена борьба с пьянством. В советской истории эта кампания проходит волнами. В 1958 году она начинается, потом постепенно сходит на нет. Новая волна антиалкогольной борьбы будет в 1972 году при Брежневе, потом при Горбачеве — в 1985-м. Но одновременно населению каждый раз предлагается более «культурный» напиток, менее крепкий, например пиво, которое уже в хрущевские времена продают в автоматизи­рован­ных пивных или в пивбарах — счита­лось, что так найдут замену водке. 

Времени у нас не так много, и мы не можем уделить внимание всем инициативам в организации обществен­ного питания, исходившим сверху. К тому же все зависело от идеологической борьбы и ее накала, который никак не спадал. Например, идея превратить все ранее закрытые столовые в доступные заведения вроде ресторанов, которая пропагандиро­валась в 1935 году, через пару лет станет крамольной, и в 1937 году тех, кто отстаивал эту идею коммерциа­лизации предприятий общественного питания, объявят вредителями. 

Главной целью советской власти было показать, что ее политика снабжения населения приносит зримые плоды. Вот интересное свидетельство Ильи Глазунова. В середине 1950-х годов в ленинградской Академии художеств дипломникам и студентам предлагали возможные сюжеты будущих картин, которые им предстояло поставить. Эти сюжеты охватывали самые разные стороны жизни. Например, была тема «Прибавил в весе». Имеется в виду человек, вернувшийся из санатория после отдыха, который, взвесившись на весах, обнаружил, что прибавил в весе — к великой радости окружаю­щих. В фильме «Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен» товарищ Дынин, директор пионер­лагеря, занимается тем, что подсчитывает привес пионеров и пионерского отряда в целом. Физические показатели и были главными критериями, на которые ориентировались начальники разных эшелонов.

Несмотря на то что в стране было объявлено изобилие, это никоим образом не соответствовало действи­тельности, и система закрытых магазинов, закрытых распределителей, которая сложилась в 1920-е годы, в самых разных видах просуществовала до конца советской власти. Одним из способов обеспечить разные категории населения необходимыми продуктами питания были так называемые заказы, которые в брежневское время, время застоя, охватили большую часть предприятий. Это был легальный способ найти необходимые продукты — а была масса стратегий добычи дефицитных продуктов, в список которых входило большинство товаров.

Все это отражено в творчестве сати­риков: например, Михаила Жванецкого и его знаменитом тексте «Дефицит». 

«Ты приходишь ко мне, я через завсклада, через директора магазина, через товароведа, через заднее крыльцо достал дефицит! Слушай, ни у кого нет — у меня есть! Ты попробовал — речи лишился! Вкус специфический! Ты меня уважаешь. Я тебя уважаю. Мы с тобой уважаемые люди». 

Система блата была одной из основных стратегий выживания советского народа. Другой стратегией было накапливание, о котором я говорила в преды­дущей лекции: женщины копили продукты, чтобы затем подать их на празд­нич­ный стол или продать. Так и советский народ в течение долгих месяцев, а иногда лет копил необходи­мые для изготовления праздничного салата оливье майонез, маринованные импортные огурцы и зеленый горошек.

Кончилось это так, как и должно было кончиться, а именно отказом от идео­логии и возвратом к частному сектору, который вновь стал возникать во время перестройки. Первые кооперативные кафе стали витриной забытого капита­лизма. Моментом, который символизи­ровал закат всего советского экспери­мента, была самая знаменитая очередь советского времени — очередь в первый «Макдоналдс», открывшийся на Пуш­кинской площади в 1990 году.