Большой обед
Место обеда в дне гурмана
«Кухня, подобно драматургии, с каковой она имеет наибольшую общность, должна придерживаться правил Аристотеля Согласно Аристотелю, действие в трагедии должно быть «единым и целым». Основываясь на его «Поэтике», теоретики классицизма разработали три правила драматургии — единства места, времени и действия. В данном случае имеется в виду единство действия, состоящего из завязки, развития (кульминации, перипетии) и развязки., и день гурмана, который есть не что иное, как одно бесконечное застолье, должен иметь завязку, кульминацию и развязку; и точно так же в ней три акта — завтрак, обед и ужин».
Четыре подачи большого обеда
«Большой обед обычно состоит из четырех подач. В первую входят супы, дополнительные, вводные и сменные Сменное блюдо — последнее блюдо внутри одной подачи перед следующей подачей. От главного блюда оно могло отличаться только размером и соусом. Вплоть до 1830-х годов сменными могли служить любые блюда, затем в этом качестве стали чаще подавать выпечку и сладкое. Параллельно сокращалось и количество подач. блюда; во вторую — жаркие и салаты; в третью — холодные паштеты и преддесертные блюда самого разного рода; наконец, четвертая подача есть не что иное, как десерт, включающий в себя свежие фрукты, компоты, бисквиты, миндальное печенье, сыры, всевозможные конфеты и пирожные, разные сорта варенья и мороженого».
Первая подача
Суп а-ля Камерани
«Прежде всего нужно раздобыть настоящие неаполитанские макароны и настоящий пармский сыр; как известно, то и другое, притом отличного качества, продается либо в лавке „Свинья за прялкой“ Лавка и трактир «Свинья за прялкой» находились по адресу улица Пуаре, 24 (сейчас улица Сен-Жак)., либо у господина Кораццы Итальянская лавка господина Кораццы находилась на углу улицы Пуассоньер и бульвара Пуассоньер; в ней продавали «все лучшее, что присылает нам древняя Авзония. Здесь не переводятся сыр из Пармы, колбасы и анисовый ликер из Болоньи, макароны из Неаполя, лимонные цукаты из Генуи, золотая вода из Турина, мараскин из Задара и Триеста и проч. и проч., причем все эти лакомства тем более притягательны, что господин Корацца, постоянно бывающий в Италии, сам привозит их из родных мест» (А. Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов»)., либо в Итальянском магазине на Мощеной улице Спасителя Мощеная улица Спасителя сегодня — улица Тикетон во втором округе Парижа.. Кроме того, вам потребуются:
— превосходное коровье масло из Гурне или из Изиньи Гурне и Изиньи — две коммуны в Нормандии (Изиньи-сюр-Мер и Гурне-ан-Бре), где с XVI века производят сливки и сливочное масло. Вкус (а также высокое содержание витамина А и йода) этому маслу дают очень богатые пастбища. В XIX веке парижане потребляли около 800 тонн масла из этих коммун, а в XX веке масло из Изиньи получило престижную категорию AOC. Сам Гримо пишет об этом так: «Самое лучшее масло прибывает в Париж зимой из Изиньи, а летом из Гурне; оба по праву считаются первоклассными, но первое все-таки гораздо лучше, и только далекое расстояние мешает доставлять его в столицу жаркою порою. <...> У масла этого вкус лесного ореха и жирность, которая в рагу себя превосходно показывает» (А. Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов»). (смотря по сезону), которое найдете вы у господина Тёрло Тёрло — один из самых известных поставщиков молочных продуктов и яиц на рынке Ле-Аль: «От прочих выгодно отличается господин Тёрло, у которого товар превосходный, а цены не только умеренные, но зачастую гораздо ниже, чем у его собратьев» (А. Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов»). на Центральном рынке;
— печень двух дюжин жирных — но не чересчур — цыплят, которые продаются у господина Корселле Жан Пьер Корселле — владелец знаменитой бакалеи и основатель династии потомственных бакалейщиков. Славился горчицей и паштетами собственного изготовления. В его лавке в Пале-Руаяль (улица Валуа, 104) Жозефина Богарне увидела военного по имени Наполеон Бонапарт., у господина Шеве Шеве — владелец роскошной бакалейной лавки в Пале-Руаяль, 220. или в Долине Долина — рынок птицы, масла и яиц, с 1679 года располагавшийся на набережной Больших Августинцев. Название происходит от Долины скорби: так назывался пятачок недалеко от Шатле, который не был затоплен во время парижского наводнения 1496 года, где позже развернулся рынок с несколькими лавками. Крытое здание рынка было построено в 1810 году на месте церкви монастыря Больших Августинцев, закрытого во время революции.;
— сельдерей и прочие овощи, как то: капуста, морковка, пастернак, репа, лук-порей и проч.
Для начала тонко нарежьте куриные печенки, сельдерей и овощи, после чего:
— сварите все это в кастрюле, предварительно добавив коровье масло;
— покуда кастрюля стоит на огне, обдайте кипятком макароны, приправьте их перцем и душистыми травами, а затем дайте стечь воде;
— возьмите супницу — такую, чтобы ее можно было поставить на огонь, а затем подать на стол;
— положите на дно слой макарон;
— поверх него — слой печени с овощами;
— наконец, с самого верху — тертый пармский сыр;
— затем еще раз в том же порядке — и так до самых краев супницы;
— затем поставьте супницу на медленный огонь и томите ваш суп в течение подобающего времени.
Рецепт этот придуман господином Камерани, бывшим Скапеном Скапен — герой пьесы Мольера «Проделки Скапена», плутоватый слуга. и непременным дежурным актером Итальянской комедии Итальянская комедия — итальянский театр,
ставивший в Париже комедии дель арте, а также комические оперы и оперы-сериа. <…> и одним из самых сведущих гурманов во всей Франции. Он нередко угощает супом собственного изобретения своих друзей. Кушанье это восхитительно и сделалось причиной немалого числа несварений желудка».
Дополнительное блюдо (гарнир): бланшированные огурцы
«Возьмите три огурца, отрежьте кончики и попробуйте: если они горчат, выкиньте их вон и возьмите другие. Попробуйте их тем же манером и т. д.; очистите огурцы от кожицы, разрежьте на четыре части и удалите семечки. Нарежьте огурцы полукольцами, закруглите и уберите остатки семечек; затем бланшируйте их в подсоленной воде. Убедитесь, что они сварились: готовые огурцы пружинят при нажатии пальцем; обсушите их и подавайте как должно».
Вводные блюда: маринованная черешня, птичьи потроха, сосиски и плоды настурции
«Одни [закуски] расставлены симметрично в фаянсовых или фарфоровых судках, после того как отобрано все, что можно мариновать в уксусе: таковы корнишоны, красная капуста, свекла; некоторые присовокупляют к ним, по сезону, только что сорванные фиги и дыни. Еще тут свежее масло, анчоусы, сардинки, маринованные устрицы, копченые селедки, молодые фрукты, мелкие луковички, несколько видов соленой рыбы и мяса и, на изящных тарелках, — птичьи потроха, котлетки, длинные колбасы, уложенные на блюдах, свиные сосиски, кровяная и свиная колбаса, свежие селедки, соленые языки, нарезанные кружками и ломтями; маленькие паштеты с желе, фаршированные оливки, маринованная черешня, плоды настурции и все, что в составе своем содержит уксус, душистую горчицу, или же без приправ. Хотя закуски предназначены лишь для возбуждения аппетита, их можно оставить на столе вплоть до третьей подачи, и каждый из сотрапезников, когда дойдут до него многие из его любимых закусок, вправе задержать их перед собой, даже если бы он этим нарушил порядок подачи блюд; это тем более простительно, если у него неторопливый желудок Неторопливый желудок — желудок, медленно переваривающий пищу; считалось, что из-за этого некоторые люди очень медленно едят.».
Вводное (или сменное) блюдо в пост: корюшка жареная
«Свежая корюшка весьма вкусна и производит во рту запах фиалки. Соскребя с нее шелуху и вымыв, нанижи чрез глаза на серебряные спички, обваляй в муке, на молоке замешенной, и запекай. Впрочем, корюшку можно приготовлять еще и в гратине Гратин — слой сливок и сыра, при запекании образующий корочку., подобно плоскушке».
Приправа: масло монпелье по методу Мари Антуана Карема
«Тщательно вымойте в проточной воде большой пучок кервеля, два десятка веточек эстрагона, столько же кровохлебки и пучок лука-скороды Французская кухня рубежа XVIII и XIX веков использовала огромное количество разнообразных пряных трав, в том числе таких, которые сегодня считаются экзотическими или лекарственными. Помимо кервеля с анисовым вкусом и кровохлебки, имеющей слабый огуречный привкус, в ход шли огуречная трава, портулак, маткина душка, гулявник, цикорный салат, кресс, мелисса, любисток, дягиль и чернушка.. Просушив эту зелень, бланшируйте ее в кипящей воде с солью, чтобы сохранить ее цвет; затем поместите в большой котелок и после пяти или шести минут кипения выньте зелень шумовкой и охладите в холодной воде. В воде, оставшейся от бланшировки, поставьте вариться восемь яиц, затем хорошо отожмите зелень, чтобы на ней не оставалось ни капли воды. Истолките ее как можно тщательнее; затем прибавьте к ней отменные очищенные и вымытые анчоусы, две столовые ложки лучших каперсов, шесть корнишонов, желтки яиц, сваренных вкрутую, и небольшой зубчик чеснока. Толките эту смесь в течение десяти минут, затем введите в нее восемь унций отборного сливочного масла, щепотку перца и мелкой соли. Добавьте стакан отличного оливкового масла из Экса Оливковое масло из Экс-ан-Прованса (с 1999 года получившее категорию AOC) активно использовал в соусах Карем. Так, классический майонез по рецепту Карема состоит из одного-двух желтков, щепотки соли, перца, двух-трех капель уксуса и оливкового масла из Экса. и четверть стакана уксуса, настоянного на эстрагоне. Все это даст вам нежное, мягкое и изысканное на вкус масло. Чтобы сделать его еще более аппетитным, добавьте к нему немного эссенции зелени шпината, чтобы придать ему красивый фисташковый цвет. Должно соблюдать осторожность при добавлении этой зелени, чтобы масло получилось бледно-зеленого цвета. Попробуйте, какова приправа на вкус, затем пропустите масло сквозь тонкую кисею с помощью деревянной ложки, после чего поместите в глиняной форме на лед, чтобы оно застыло, а затем подавайте к столу».
Сменное блюдо: тушеные бараньи хвосты
«Возьмите семь бараньих хвостов равной длины и равной толщины; положите в кастрюлю ломтики сала, несколько кусков баранины, четыре морковки, четыре луковицы, в одну из которых воткните две гвоздичные почки, добавьте два лавровых листка и немного тимьяна; влейте полную кружку бульона и томите четыре часа; перед подачей осторожно выньте хвосты из кастрюли, дайте стечь жидкости и покройте соусом (подавайте их под уваренным испанским соусом)».
Вторая подача
Жаркое: пулярка Пулярка — специально откармливаемая на мясо холощеная (кастрированная) курица. в полутрауре Полутраур (или малый траур) позволялся вдове после года полного траура. Полутраур имитирует овал на грудке пулярки, выложенный из черных трюфелей.
«Опалите, вымойте и выпотрошите пулярку; отрежьте ей лапки и заправьте ножки внутрь, свяжите ее так, чтобы грудка выпятилась, покройте ее ломтиками сала и дольками лимона; выложите кастрюлю ломтиками сала и сверху водрузите пулярку, накройте крышкой и тушите, пока пулярка не будет готова на 3/4, затем снимите ее с огня. Было бы недурно дать ей остыть, а затем с помощью лучинки проделать в грудке отверстия на равном расстоянии друг от друга и в каждое вложить по маленькому ломтику трюфеля; постарайтесь, чтоб они хорошенько вошли внутрь; должен получиться овал по всей поверхности грудки. Нашпиговав пулярку, покройте ее ломтиками сала и положите обратно в кастрюлю; процедите сквозь шелковую кисею бульон, в котором она готовилась. За час до подачи поставьте пулярку томиться; перед подачей выньте пулярку, дайте стечь соку, развяжите и водрузите на блюдо. Нарубите один трюфель и припустите на сковороде с небольшим кусочком сливочного масла; добавьте три-четыре столовые ложки соуса велюте Соус велюте — один из пяти главных соусов французской кухни. Состоит из смеси белого мучного соуса с осветленным куриным бульоном., чтобы деглазировать сковороду, одну ложку осветленного бульона, чуть-чуть соли и немного черного перца; дайте соусу вскипеть несколько раз и вылейте его под пулярку».
Главное блюдо в пост: угорь на вертеле
«Возьмите хорошего угря; выбирайте угря с серебристым брюшком и аспидной спинкой (такие редко отзываются тиной); вымойте его и удалите слизь: для этого положите его на жаркие угли и переверните, чтобы он обжарился со всех сторон, оботрите полотенцем и поскоблите ножом; удалите спинные плавники и те, что внизу брюшка; снимите кожу, отрежьте голову и кончик хвоста. Выпотрошите его, сделав надрез в верхней части глотки и немного пониже пупка Sic!; введите через пупок шпиговальную иглу широкой стороной и вытащите сверху через глотку: это позволит вынуть внутренности; убедитесь, что внутри ничего не осталось. Промойте угря и сверните кольцом наподобие пирожного-колечка, проденьте сквозь маленькие серебряные шпажки (если таковых нет, возьмите деревянные) и закрепите бечевкой; положите в кастрюлю и сверху хорошенько покройте смесью мирпуа Мирпуа — рубленные мелким кубиком морковь, репчатый лук и черешковый сельдерей и букет гарни (пучок пряностей), возможно также добавление ветчины или сала; заправка для бульонов, рагу, рыбы в классической французской кухне.; когда угорь будет готов наполовину, обсушите его, насадите на вертел и заверните в промасленную бумагу. Доведите угря до готовности, распакуйте, немного обсушите и охладите, положите на блюдо, выньте шпажки и подавайте под красным итальянским соусом или соусом равигот Равигот — один из базовых соусов французской кухни. Состоит из оливкового масла (иногда бульона), уксуса, рубленых каперсов, лука-шалота, петрушки, кервеля, эстрагона, шпината и соли.».
Салат на парижский манер
«Приготовьте морковку, репу, ростки спаржи и стручковую фасоль тем же манером, что и для маседуана [возьмите пять красных морковок, нарежьте на брусочки длиной в восемь линий Линия — старинная французская мера длины, равная 2,25 мм.; так же нарежьте пять крепких репок; затем корнерезкой нарежьте все овощи столбиками диаметром в три линии; бланшируйте несколько минут в кипящей подсоленной воде; затем охладите в ледяной воде и сварите морковку и репу отдельно в подслащенном бульоне; следите, чтобы овощи не разварились; нарежьте спаржу и фасоль кусочками в восемь линий длиной и слегка бланшируйте]. Припустите в горшочке с оливковым маслом, уксусом, настоянным на эстрагоне, солью, перцем, кервелем и щепоткой рубленого лука-шалота. Одну вареную свеклу и три крупные картофелины нарежьте брусками длиной в восемь линий, а затем каждый брусок — пластинками толщиной в восемь линий, каждую пластинку разделите на два одинаковых уголка. Выложите на тарелке для сменных блюд кольцо из картофельных уголков диаметром в шесть пальцев Палец — старинная французская мера длины, равная 2,7 см.; между ними поместите уголки из свеклы, чтобы вышел бордюр высотой в двадцать линий. Чтобы придать ему крепости, заполните тарелку ланспиком Ланспик — род студня. и охладите. Затем возьмите тридцать шампиньонов и корнерезкой проделайте в них отверстия в две линии толщиной. В эти отверстия вставьте стебли спаржи, стручки фасоли, бруски моркови и красной свеклы, затем облейте грибы кружкой слегка загустевшего ланспика и расположите их как подобает на свекольном бордюре. Ланспик заглазирует грибы, и это создаст приятный эффект. Перед подачей быстро обжарьте нарезанные брусочками овощи и выложите их внутрь кольца. Слегка сдобрите овощной маседуан белым майонезом, внутрь вставьте донышки молодого латука, нарезанного четвертинками или половинками, и приберегите один целый, чтобы воткнуть его в центр маседуана, уложенного горкой. Немедля подавайте. Также можно сделать бордюр из сваренных вкрутую яиц, нарезанных четвертинками или осьмушками <...> и заменить донышки латука веточками сельдерея, цикория или цикорного салата».
Третья подача
Паштет: слоеный пирог Пирог был одним из основных способов приготовления паштетов: их чаще всего запекали в форме из теста, но получившуюся корку обычно не ели. с мелкими птичками
«Возьмите восемь дюжин жаворонков, опалите и ощипайте; разрежьте их по спинке и выньте требуху. Отделите и выбросьте зоб, а остальную требуху нарежьте и смешайте с рубленым салом и пряными травами; все вместе растолките и сделайте фарш; наполните этим фаршем тушки жаворонков. Сделайте тесто и сформуйте пирог; на дно, которое следует выстелить тонким слоем фарша, уложите жаворонков, приправьте как должно и, если хотите, обверните каждого ломтиком сала; выложите сверху корону из сливочного масла, две-три половинки лаврового листа и немного специй; накройте крышкой из теста, подровняйте пирог (неважно, круглый он или квадратный) и готовьте два с половиной часа; охладите и подавайте. Таким же манером делаются паштеты из вальдшнепов, турухтанов, ржанок и прочих мелких птичек; по желанию можно добавлять больше или меньше фарша».
Четвертая подача
Десерт: яйца с кофе и молоком
«Уварите один шопин Шопин — старинная французская мера объема, равная 476 мл (половине парижской пинты). сливок, обжарьте две унции кофе, добавьте их к сливкам и дайте настояться около получаса. Затем процедите сливки через марлю, чтобы убрать кофе, подсластите, добавьте три яичных желтка и два целых яйца, перемешайте как следует, процедите через кисею и откиньте. Шесть формочек для пирожного мадлен или шесть стаканчиков смажьте сливочным маслом и охладите. Налейте воды в большую кастрюлю, вскипятите и снимите с огня. Заполните ваши формочки, аккуратно перемешав яйца, и дайте им загустеть. Когда загустеют, опрокиньте формочки на блюдо и с осторожностью снимите, чтобы не повредить яйца. Сварите на воде около чашки кофе, добавьте сахар, приправьте им яйца и подавайте».
Десерт: компот из печеных персиков
«Возьмите для этого компота твердые персики, то есть такие, которые еще не созрели, иначе на углях они размякнут; следуйте рецепту, данному для груш сорта „добрый христианин“. [Как следует раскалите печку. Положите плоды печься на угли и поворачивайте их время от времени, чтобы они равномерно пропеклись. Когда они будут готовы, положите их в холодную воду: почерневшая кожура должна тотчас сойти без остатка.] Промойте персики в нескольких водах и добавьте сахар».
