Кулинарные традиции евреев Восточной Европы

Форшмак

«Человек, которому никак не удавалось выдать замуж свою некрасивую дочь, навестил краковского рабби Шиммеля.
     — Тяжесть на сердце моем, — сказал он священнику, — потому что Бог дал мне некрасивую дочь.
     — Насколько некрасивую? — спросил провидец.
     — Если положить ее на блюдо рядом с селедкой, ты не отличишь одну от другой.
     Краковский провидец надолго задумался, а после спросил:
     — А что за селедка?
     Отец, которого вопрос мудреца застал врасплох, ненадолго задумался, а после ответил:
     — Э-э… балтийская.
     — Плохо дело, — сказал рабби. — Вот если бы атлантическая, были бы хоть какие-то шансы».

Хасидская притча «Селедка селедке рознь» из фильма Вуди Аллена «Сводя счеты» (1971)

Место в еврейской культуре

В иерархии еврейских блюд форшмак занимает место повседневного, неста­тусного блюда. Отражение этого отношения к форш­маку мы встречаем и в языке. Например, на блатном жаргоне словом «форшмак» обозначают человека, который принадлежит к низшей касте заключенных; есть даже глагол «офоршмачить» в значении «испор­тить что-либо». Но так как форш­мак тем не менее одно из самых знаменитых еврей­ских блюд, без него не обойтись. Евреи шутят, что еврейская селедка защищает от антисемитизма, как чеснок — от вам­пиров. Форшмак любят все. 

Название

Слово «форшмак» происходит от немецкого Vorschmack и переводится как «закус­ка». В еврейской традиции это слово существует только в украин­ском идише, его нет ни в поль­ском, ни в литовском вариантах — там это блюдо называется «гехакте херринг» (gehakte herring), «рубленая сельдь». Нельзя утверждать, что слово «форшмак» появилось в украинском идише через рус­ский, но можно отметить, что гехакте херринг — маркер северного и западного (польско-еврейского) вариантов форшмака. 

Происхождение

Изначально форшмак — немецкая горячая закуска, которую в основном гото­вили из нежирного мяса (говядина, телятина, говяжьи мозги). Именно от нем­цев это блюдо попало в финскую, русскую, польскую и еврейскую кухни. Когда не было мяса, использовали селедку — именно этот вариант унасле­до­вали поляки и евреи. Главная отличительная черта еврейского форшмака — не столько его «селедочность», сколько способ приготовления: его не запе­кают в духовке, это холодная закуска.

Рецепт

В качестве главного ингредиента для форш­мака традиционно используется сельдь самого низкого качества — этакая необходи­мость, возведенная в прин­цип. Такую селед­ку еще называли «ржавой», что означало перележалую, часто пересоленную сельдь не первой молодости. Для того чтобы улучшить вкус, ее вымачивали в молоке, что по правилам кашрута сразу переводило блюдо в разряд молочных и, соответственно, его нельзя было подать с мяс­ными блюдами. Иногда, чтобы этого избежать, сельдь вымачивали в холод­ном чае. Кроме селедки непременными ингредиентами всегда были лук, яйцо, соль и перец. 

Остальные ингредиенты варьировались в зави­симости от региона. В целом для восточ­­ноашкеназской кухни была характерна следующая тенденция: чем север­нее, тем аскетичнее. Например, в Польше и на Западной Украине в форшмак добавляли картофель. Украинские рецепты традици­онно самые разнообразные (с ябло­ком, зеленым горошком, нутом, лимоном, грецкими орехами) и в целом более сладкие. Северные рецепты острее: в них исполь­зуется горчица и иногда даже хрен. 

Вообще евреи шутят, что рецептов форш­мака столько же, сколько вариантов еврей­ской идентичности. Отчасти это связано с тем, что форшмак — повсе­дневная еда, свободная от сакральных смыслов, и добав­ляют туда все, что есть на данный момент в холодильнике. Разумеется, каждый уверен, что именно его рецепт — единствен­но правильный (погуглите — вы увидите, много рецептов под названием «форшмак правиль­ный», «настоящий еврейский форшмак», «тот самый форшмак» и т. д.), ну или по крайней мере самый лучший.

Куриный бульон

«Целую неделю можно кушать и фасоль, и супы, и всё. На субботу должна быть курочка. На шобес  Шаббат. — shobesdike tish».

Из этнографического интервью (Черновцы, Украина, 2005)

«— <…> И когда они нас только выпустят?
     — Через две недели, — ответил Штайнер. — Обычный срок для иммигрантов без документов. <…> 
     — Черт возьми! За это время курица ис­пор­­тится. — Лысый застонал. — Моя первая пулярка за два года. Копил на нее, собирал гроши. Хотел съесть сегодня на обед.
     — Потерпите до вечера, — сказал Штайнер. — Вечером вы сможете вообра­зить, что вы ее уже съели. Вам станет легче.
     — Что? Что за чушь вы несете? — Человек возмущенно посмотрел на Штай­нера. — По-вашему, это одно и то же? Не говорите ерунды. Я ведь ее не ел. И кроме того, я бы оставил кусок на завтра.
     — Тогда подождите до завтра.
     — Мне это есть плохо, — вмешался поляк. — Курица не ем».

Эрих Мария Ремарк. «Возлюби ближнего своего» (1939)

Место в еврейской культуре

В субботу даже самый последний бедняк должен иметь праздничный стол — a shobesdike tish. Если семья была бедной и не могла купить курицу, община брала расходы на себя. 

Евреи имеют с курицей очень тесную гастро­но­ми­ческую связь. Это много раз задокумен­тировано как в изданиях, посвященных еврей­ской кухне, так и в худо­­жественной литературе: например, еврея из книги Эриха Марии Ремарка «Возлюби ближнего своего» задерживала полиция, как назло, каждый раз, когда у него в чемодане была курочка. Бессчетное количе­ство шуток, шуточек — от смешных до обидных — связано с этим еврейским пеницил­ли­ном  С куриным бульоном связан миф о его неве­роятной способности исцелять от любых недугов — телесных и душевных.. Среди народ­ных шуток про шлемиля (фольклорный идишский персонаж, у которого все всегда валится из рук) и шлимазла (другой герой идишского фольклора, которому вечно не везет, этакое олицетворение еврейского счастья) есть такая: «Если шлемиль прольет бульон, то обязательно шлимазлу на колени».

В родстве с шутками про курочку и много­численные шутки про нерадивых или нелов­ких резников  Резник, или шойхет, — забивает и разде­лывает животных и птицу по правилам кашрута.. Например, в Черновцах, на юго-западе Украины, до сих пор вспоми­нают, что был такой знаменитый на весь город резник, который «так резал кур, что они потом сами домой приходили». Разу­меется, с курицей связаны и разные ксено­фобские высказывания, да и просто школь­ные дразнилки. Одна старушка по имени Мира в этнографическом интервью расска­зывала, как за ней в школе бегали и кричали «Мирочка-курочка», но это ей «было не обидно, потому что что же плохого в курице?!». 

Куриный бульон, несомненно, праздничное блюдо — хотя бы потому, что, в отли­чие от знаменитого еврейского soup mit nischt  Суп с ничем — так восточноевропейские евреи называли суп без мяса или рыбы. В реальности такой суп мог быть вполне сытным. Как, например, крупник — суп на осно­ве перловой крупы с добавлением корнеплодов и грибов. («суп с ничем» — аналог рус­ской «каши из топора»), в нем содержится мясо. Кроме тог­о, бульон — попу­лярный объект нападок со стороны сефардов  Сефарды — субэтническая группа евреев, сформировавшаяся в Средневековье на тер­ритории современных Испании и Португалии и впоследствии расселившаяся вокруг бас­сейна Средиземного моря., которые в целом считают ашкеназ­скую кухню несъедобной, пресной и тяжелой. Впрочем, это не мешает сефардам самим готовить бульон — правда, из индейки. 

Название

Куриный бульон на идише называется a goldene yukh — «золотой бульон». Это объясняется тем, что два главных критерия качества этого блюда — его прозрач­ность и жирность. Именно поэтому часто варили так называемый «тройной бульон» (из трех кур). Впрочем, в наши дни эта традиция почти забыта: жир убирают шумовкой, а для золотистого цвета иногда добавляют шафран. 

Происхождение

Прообраз современного нам еврейского куриного бульона упоминается еще в Тал­муде как лекарственное средство и назы­вается «курицей рабби Абба  Рабби Абба — ученый и знаток Торы III века.». Курицу предписывалось сварить в воде, а затем оставить в этой воде зама­чи­ваться на много дней. Маймонид  Маймонид, также известный как Моше бен Маймон или Абу Имран Муса ибн Маймун ибн Абд-Алла аль-Курдуби аль-Яхуди (1138–1204), — еврейский философ, талмудист, врач, кодификатор законов Торы. также рекомен­довал куриный бульон слабым и больным. В Сред­ние века, еще до того, как стать центральным блю­дом ашкеназской кулинар­ной традиции, куриный бульон был очень популярен у сефардов. Те, правда, тради­ционно готовили бульон только из пожилых кур (caldo de gayina vieja), что отличало это блюдо от ашкеназского.         

Рецепт

Как правило, курицу для бульона варили не целиком: горлышко и грудка обычно не использовались. А пулькалес — куриные ножки и крылышки (укр. «пульки») — наоборот, отделяли уже после варки и подавали на стол отдельно.

Обязательная база для куриного бульона, кроме курицы, — лук и морковь. Помимо них, во всех регионах бывшей черты оседлости часто добавляли лапшу (lokshen), мандлн (вид макаронных изделий круглой формы, их запекали в духов­ке до хрустящей корочки), кнедлах — шарики из моцемейла (толченая маца) с яйцом, креплах (пельмени или вареники), клецки, рис. 

Остальное зависело от региона. В Польше и Западной Белоруссии в бульон кладут картофель. В юго-западных областях совре­менной Украины (истори­ческие области Буковина, Бессарабия) используют рябую фасоль. Особняком стоит Одесса: там и только там в куриный бульон принято класть белую фасоль. Вспоминается рецепт греческих евреев — фасолада, куриный суп с белой фасолью. Может быть, это не случай­ность: Одесса как портовый город всегда была открыта самым разным иностранным влияниям. 

Кроме региональных традиций разнообразие ингредиентов в ашкеназской кухне отчасти регулировалось поводом. Например, на празд­­­ник Рош ха-Шана и на суббо­ту делали бульон с фарфл или мандлн. На свадь­бу и на субботу — куриный бульон с домашней лапшой или с мандлн. Во время праздника Суккот у восточ­ных ашкеназов принято есть куриный бульон с креплах. В качестве начинки используют говядину, курицу или куриную печень. В Буковине креплах готовили и с гусиной печенью. В пасхальные дни в кури­ный бульон добав­ляли фарфелех (клецки из моцемейла) или кнейдлах. 

Стоит отметить, что куриный бульон в ев­рейской традиции — не просто лекар­ство на все случаи жизни, но и знак заботы о сла­бых, в том числе о детях. Это видно и по ре­цептам. В этнографических интервью из Бе­ло­руссии и с Украины многие собесед­ники вспоминали, что бабушки покупали на рынке «курицу для бульона с пупчиками  Пупчик (пупок, пупочек) — желудок курицы. и яич­никами с маленькими яйцами». Субпро­дукты делали куриный бульон еще питатель­нее. Правда, дети избира­тельны в еде, а суб­продукты — вещь специфическая. «Ну, пупочек этот вообще был довольно стран­ный, как минимум — сизый и загадоч­ный. И резиновый», — рассказывала одна из моих собеседниц. Не под впечатлением ли от этих пупчиков из своего детства Мандельштам написал: «А она из ребячьих пупков / Подает мне горячий отвар»?

Гефилте фиш

«На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтате­лем, это правда, но с большим аппетитом».

Исаак Бабель. «Детство у бабушки» (1915)

«Если не было фаршированной рыбы — это шо за суббота или шо за праздники без фар­шированной рыбы».

Из этнографического интервью (Черновцы, 2009)

«Еще голову ели! Она обычно доставалась моему отцу, это его привилегия была. Это у меня картинка детства: отец, поедающий длинную щучью голову».

Из этнографического интервью (воспоминание относится к детскому периоду жизни информанта в Конотопе, Украина)

Место в еврейской культуре

Гефилте фиш, пожалуй, самое известное блюдо еврейской кухни. Это одно из важней­ших блюд на свадьбу, так как считается, что рыба — символ всяческого приумножения, в том числе многодетности. У евреев также встречается присказка, что принято есть рыбью голову, «чтобы никогда не быть в хвосте». 

Название

Гефилте фиш — на идише «фаршированная рыба». По-русски также встре­чается название рыба-фиш. Есть еще gehakte fish — «рубленая рыба», родственный рецепт котлеток из рыбного фарша. Хотя, строго говоря, это другое блюдо, многие не делают различия между гефилте и гехакте фиш, отмечая, что второе — «ленивый» вариант праздничного рецепта.

Происхождение

Несмотря на то что первые предписания о приготовлении рыбы на субботу встреча­ются еще в Талмуде, привычный рецепт берет свое начало во француз­ской и западно­германской еврейской кухне примерно в XIV веке. Впоследствии это блюдо стало одним из главных маркеров именно восточ­но­ашкеназской кулинарной культуры, и вот почему. Главным принципом фарширован­ной рыбы является отсутствие костей: из рыбной мякоти следует приготовить фарш. В субботу евреям запрещено делать любую работу, в том числе готовить еду, разводить огонь и т. д. Но только восточные ашкеназы даже извлечение костей при поедании рыбы приравнивали к работе. У запад­ных ашкеназов, где запрета на извлече­ние костей не было, с гефилте фиш на праздничном столе успешно конкурировала заливная рыба (там мякоть не измельчается — соответственно, кости нужно выбирать). 

Рецепт

Основной принцип приготовления фарширо­ванной рыбы — измельчение мяко­ти до состоя­ния фарша, чтобы не было костей. Самые распространенные виды рыбы — карп и щука. Кроме рыбы, непременный ингреди­ент в этом блюде — лук. Остальные ингре­диенты зависят от региона. Как и способ приго­товления: варим мы ее или запекаем, снимаем кожу чулком, режем на кусочки, а потом фаршируем кусочки или вообще делаем котлетки. 

Исследователь Марвин Херцог в конце 1950-х, основываясь на полевых интер­вью, разработал теорию так называемой gefilte fish line — что-то вроде «скажи мне, как ты делаешь гефилте фиш, и я скажу, кто ты». Линия проходит с северо-запада на юго-восток, к западной половине относится Польша, самый запад Украины и часть Румынии, к востоку — Прибалтика, Белорус­сия, почти вся Украина, а также историче­ские территории Бессарабии и Буковины. Соглас­­но его схеме, все ашкеназское еврей­ство можно разделить на две части по трем признакам: диалект идиша, направление иудаизма (хасиды и литваки  Литваки — еврейские жители территории современных Литвы, Латвии и Белоруссии. Хасидизм — религиозное эмоционально-мистическое течение в иудаизме, зародив­шееся в XVIII веке на территории Украины и противопоставлявшее себя классическому иудаизму, ставящему во главу угла изучение Торы. Литваки не приняли нового учения, и их постепенно стали также называть миснагедами («возражающими»).) и способ приготовления фаршированной рыбы. По теории Херцога, хасиды готовили сладкую фаршированную рыбу, а литваки — остро-соленую. По­про­буем дать некоторые уточнения к этой схеме.

Возьмем два полярных, но при этом класси­ческих рецепта: латгальский  Латгалия — исторический регион на востоке современной Латвии. (то есть литваков) и польский (karp po żydowsku).

Рецепт литваков — разрезать рыбу на куски, вынуть мякоть (в идеале вместе со всеми костями и хрящами, оставляя только колечко-кожицу, но есть и «лени­вый» вариант, где крупные хрящи не удаляют), измельчить филе, добавить соль, перец, специи, потом вложить начинку в кожицу, уложить на дно кастрюли хрящи (для жели­рования), морковь, луковую шелуху (иногда лавровый лист), залить водой и поставить на огонь. Подавать с кусочками моркови и белым хреном. Сервировка была довольно простой: кусочки рыбы выклады­вали в желе на блюдо, на каждый кусок обязательно клали кружок моркови.

Польский рецепт гораздо слаще и к тому же богаче украшен: в него идет сладкий лук, изюм, миндаль, цедра лимона, сахар и кори­ца. Но если сдви­нуться южнее, то мы уви­дим, что дальше линия Херцога проложена неточно, потому что Украина, которая, по его теории, должна готовить остро-соленую фаршированную рыбу, почти не уступает Польше по части сладости и богат­ства декора. Как уже упоминалось, рецептура часто зависела от экономических возможностей и снабжения региона. Появле­ние на Украине знаменитой сахар­ной импе­рии Бродского  Бродские — династия сахарозаводчиков, промышленников и общественных деятелей еврейского происхождения, основанная в середине XIX века Израилем Бродским. Первые сахарные заводы Бродские строили или брали в аренду в Киевской губернии в 1840-х годах. В 1880-х годах им при­надлежало девять заводов, а к 1912 году — уже 17. сделало сахар гораздо доступ­нее и, безусловно, оказало свое влияние на местную еврейскую кухню. Линия, таким образом, должна проходить не по западу Украины с севера на юг, а скорее с запада на восток по южной части Белоруссии.

Помимо сладости — солености, другая известная «рыбная дихотомия» — наличие или отсутствие в блюде свеклы, придающей ему сладковатый вкус. Свекла — обяза­тельный ингредиент для рецептов с Украины и из южной Белоруссии. Самые северные свидетельства свекольного рецепта фарши­ро­­ванной рыбы были записаны автором в Вильнюсе и в северо-восточной Белоруссии, но там они существовали параллельно с северным вариантом. 

Традиционно особняком стоят рецепты Бессарабии и Буковины, это касается и фаршированной рыбы. Возможно, дело тут в том, что Бессарабия, будучи частью ашкеназского ареала, лишь частично входила в черту оседлости, а Буковина не входила вовсе: в разное время она была частью Австро-Венгрии, а позже — Румынии. Например, начинку для гефилте фиш в Буковине делали с гречневой кашей и луком, а иногда — с овощами (но никогда не со свеклой, как в соседней Подолии  Подолия, или Подолье, — историческая и географическая область над север­ными притоками среднего Днестра и верхним течением Южного Буга; сейчас — юго-западная область Украины.; кроме того, добавляли сухари и яйцо, чтобы начинка сцепилась). В Бессарабии гефилте фиш не варили, а запекали в духовке. 

Вот как в интервью вспоминает бессарабский рецепт жительница Черновцов (исторически Буковина): «А вот гефилте фиш бессарабцы не так делают — вот они туда и морков­ку ложат, и буряк  То есть свеклу. ложат, а у нас этого нет. У нас чисто получается. У нас, я ж вам рассказывала, значит, берете филе, я даю, так мама дава­ла лучок пережаренный, и такой лук даю. Добавляем сухариков. Чуть-чуть манки мы добавляем. Орехов туда даете. Чуть-чуть сахара. У бесса­рабцев вы кладете целиком эту рыбу, а мы эту рыбу резали на кусоч­ки — унгефильт. Каждый кусочек раскладывали в кастрюлю. Но там уже была вода. Если вода покрыла это все — хорошо. Если нет — добав­ляете воду, чуть-чуть сахара, чуть-чуть соли, чуть-чуть перца и ставите готовую».

Хала

«И все же приятно, знаете ли, видеть, как мои орудуют за столом! Люблю наблюдать за их едой, прямо душа радуется. Особенно в пят­ницу, когда из печи выезжают аромат­ные халы и я собираю всю свою ватагу и говорю: „Ребята, выручай!“ Любо погля­деть, до чего они здорово выручают. А сколько радости, если Бог даст к свежень­кой хале еще и горячего жаркого с чесночком да с под­ливочкой. Пускай подлив­ки много, а мяса кот наплакал, пускай хоть одна подливка без мяса, и то хорошо, макай сколько угодно!»

Шолом-Алейхем. «Молочная пища». «Монолог касриловского чревоугодника» (1904)

Место в еврейской культуре

Хала — один из основных видов восточно­ашкеназского хлеба. Это празднич­ный хлеб, который готовят в том числе на субботу. В иудаизме есть три запо­веди, адресуемые женщинам: зажигать субботние свечи, соблюдать ритуаль­ную чистоту и заповедь «афшарат хала» — «отделение халы». Послед­няя предписывает при приготовлении хлеба отделять кусочек теста как жертву Богу. Именно поэтому халу женщины готовили сами, в отличие от бейглов, другого распространенного вида восточноашкеназ­ского хлеба, которые в основном покупались у булочников. Хала играет важную роль в ритуалах празднования субботы. Так, уже в Средние века встречается обычай произ­носить над двумя халами специальное благо­сло­вение «Выращивающий хлеб из земли» — в память о том, что во время странствия по пустыне перед наступ­лением субботы Бог давал евреям в пустыне двойную порцию манны. 

Название

Слово «хала» (на идише «халэ» или «холэ») происходит от древне­еврейского слова, означающего «часть». Речь идет как раз об «афшарат хала» («отделении халы»). Однако, несмотря на явную связь с суббот­ними ритуа­ла­ми, использо­вать это слово для обозначения субботнего хлеба начали только ашкеназы, причем лишь с XVII века. Широ­кое распространение оно получило гораздо позже, после массовой эмиграции евреев Восточной Европы в Америку.

Происхождение

Несмотря на ритуальное значение хлеба на субботнем столе, до Средних веков ни у ашкеназов, ни у других еврейских общин не было рецепта именно суббот­него хлеба. Однако уже в Средние века и ашкеназы, и сефарды начали готовить субботний хлеб только из белой муки. Община следила за тем, чтобы даже у самой бедной семьи на субботу была мука для халы.

Традиционная форма халы — плетенка — была позаимствована в XV веке в Южной Германии от тев­тонского хлеба. У тевтонцев эта форма была связана со старинным обычаем печь на зимнее солнцестояние белый хлеб в виде разных животных или в виде жгута. Впоследствии у ашкеназов количество пря­дей могло быть самым разным: 6, 8, 10, 12… Предела не было. Конечно, в таких сакраль­ных вещах, как хала, нумерология играет очень важную роль, и за каждым числом стоит опреде­ленное значение. Так, три пряди — это истина, мир и справедливость, 12 прядей — 12 колен Израилевых. 

Рецепт

Евреи традиционно не добавляют молоко в тесто для хлеба, чтобы он сочетался и с мясными, и с молочными блюдами. Тесто для субботней халы ставится в четверг вечером, чтобы у него было время подняться в течение ночи, ведь по иудейской (как и по христианской) традиции сутки начинаются на закате солнца, и, соответ­ственно, суббота наступает уже вечером в пятницу. 

Способов плетения халы очень много: это своеобразное соревнование между хозяй­ками, и сложность формы — один из признаков мастерства. Хала может быть соленой, пресной и сладкой. Ее посыпают маком, кунжутом, жареным луком. Бывают халы с яйцом или без яйца. Часто восточно­ашкеназская хала еще называется яичная хала (eier khale), потому что яйца в рецепте подчер­кивают ее праздничный статус, ведь яйца были почти роскошью. Как уже упоминалось, то, что сахаром в Восточной Европе занимались евреи, повлияло на многие рецепты, в том числе и на рецепт халы, которая у восточных ашке­назов часто слаще субботнего хлеба других общин.

Форма и ингредиенты халы часто диктова­лись поводом, по которому пекли этот хлеб. Например, праздник с самым необычным и разнообразным набором хал — это Рош ха-Шана, еврейский Новый год. Для него халу часто делали круглой или в виде короны, что символизировало круг, цикл жизни. Кроме того, чтобы подсластить наступаю­щий год, в халу могли добавлять изюм или сухофрукты. 

Для халы характерны также региональные особенности. В Литве и Латвии халу часто называли словом kitke (на идише «плетенка») и пекли в виде продольной булки с дополни­тельной прядью сверху. Есть вариант халы, встречающийся на Украине и в Польше, который называется bulke или bilke — несколько круглых булочек, испеченных вместе и образующих в польском варианте прямоугольник, а в украинском — чаще круг. Украина традиционно отличалась наибольшим разнообразием как рецептов, так и видов халы. Так, на праздник Шавуот, когда принято есть молочные продукты, украинские евреи пекли круглую халу из молочного теста. На Новый год они пекли халу в виде лестницы или птицы, символизи­рующих молитву, которая восходит к Богу. У литовских евреев на Йом-Киппур пекли халу в виде руки, что символизи­ровало прощение (на Йом-Киппур принято просить прощения друг у друга) или запись  Согласно Талмуду, на Йом-Киппур Бог решает, кого из людей записать в Книгу жизни на гря­дущий год — кому жить, а кому умереть. в Книгу жизни. Кроме того, на севере черты оседлости (в Латга­лии) и в Польше пеклась большая, сладкая, круглая хала: koyletch. С этой халой было принято танцевать во время свадьбы (koyletch tanz). Традиция танцевать со сладкой выпечкой на свадьбу есть и на Украине, однако там танцевали с тортом, который назывался макес. 

Цимес

«Мадамочка! Вы только посмотрите на этот селедка! Он уже мечтает отдаться вам по дешевке. Это же не селедка, а самый цимес, если не сказать полный нахес  «Нахес» — «счастье» на идише.».

«Большой полутолковый словарь одесского языка»

Место в еврейской культуре

Цимес, наверное, самое известное слово, пришедшее из еврейской кулинарии. Те, кто ничего не знает об иудаизме или ашкеназах, наверняка слышали слово «цимес» в его переносном значении: «что-то самое лучшее, самое класс­ное, выдающееся». Даже русско­язычный «Лурк»  «Луркморье» («Лурк») — интернет-энцикло­педия, позиционирующая себя как нефор­мальная альтернатива «Википедии». пишет о цимесе, объясняя его значение через идиому: «цимес мит компот» — «цимес с ком­потом» — как характеристика чего-то хорошего, противоположность «дрек мит фефер», «дерьму с перцем». 

В отличие от форшмака, цимес — полно­правный участник и самый распростра­ненный десерт еврейского праздничного стола. 

Название

По одной из версий, название этого блюда происходит от сочетания двух идиш­­­ских слов: tsim («к») и esn («есть»). То есть «закуска». По другой версии, слово произо­шло от немецкого mischen («смешивать»). И действительно, состав и консистенция цимеса вполне соответствует такому значению. 

Происхождение

Считается, что изначальная идея блюда из сладкой глазурованной моркови (а также и более сытный вариант цимеса — с мясом и картофелем) были заим­ствованы германскими евреями из тевтонской кухни и постепенно распро­странились на восток.

Рецепт

Независимо от того, делаете ли вы сладкий украинский цимес или суровый литвакский, в ваше блюдо обязательно пойдет морковь. В остальном и ингре­диенты, и консистенция блюда могут быть очень разными. Как и в других рецептах, для севера характерны более сытные варианты. 

Два максимально разных рецепта для наглядности: из Западной Белоруссии и из Одессы. В первый цимес пойдет картофель, брюква, говядина, бобы или фасоль, немного сахара. Одесский цимес — это сладкий лук, сухофрукты (курага, чернослив, изюм), орехи, иногда мед. 

В Буковине в цимес часто клали рябую фасоль или нут: «Наут — это как горох. Только наут ели, а горох считался гойским. Он даже считался трейфе  То есть некошерным.» (из этнографи­ческого интервью, Черновцы, 2009). Другой традицион­ный буковинский рецепт — цимес из мелких сортов груш с медом и кнедлах из манной крупы.

Рецепты цимеса, как и других еврейских блюд, часто разнятся в зависимости от повода. Например, в цимесе на Новый год морковь специально режут кружочками — это символ благоденствия и богатства (кружочки моркови как золотые монеты), а на праздник Суккот, посвященный памяти о блуждании евреев по пустыне, готовят мясной цимес с черносливом и сахаром.

С 1970 по 2015 год из СССР и с постсовет­ского пространства уехали около двух миллионов евреев. По сути, еврей­ское местечко окончательно перестало суще­ствовать именно на фоне эмигра­ции этого периода. Тем не менее данные этнографи­ческих экспедиций пока­зывают, что кулинарные традиции не только сохраня­ются, но и пере­даются по наследству: их продолжают дети, внуки и пра­внуки тех, кто знал, «как правильно».