Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить
Еврейский музей и центр толерантностиМатериалы
Материалы
8 цитат из воспоминаний писательницы Маши Рольникайте, прошедшей гетто и концлагерь
О Холокосте, Законе Божием и Илье Эренбурге
Правила жизни Льва Ландау
Об истреблении зануд, пасьянсе, теще, шпионах и арийских девушках
Вы замужем?
И еще 4 вопроса о музее и его сотрудниках
Кулинарные традиции евреев Восточной Европы
Как по-разному можно готовить цимес, форшмак и даже куриный бульон
Дзига Вертов: как начать смотреть его фильмы
Разбираемся в фильмографии одного из главных новаторов в истории кино
Сериал «Неортодоксальная»: как живут самые консервативные еврейские общины Нью-Йорка
Разбирает этнограф Валерий Дымшиц
Юрий Левитан: главный голос победы
Как реконструкции фронтовых сводок создавали коллективный миф о войне
Почему Гитлер ненавидел евреев?
И еще 4 вопроса об антисемитизме
Евгений Халдей: 13 снимков главного фотографа Великой Отечественной войны
«Знамя Победы над Рейхстагом», «Олень Яша», «Враг народа» и другие
Путеводитель по еврейскому местечку
Как устроен штетл, кто в нем живет и что значит «махн а цимес»
Лагерные псалмы, игрушки для НКВД и метео-чертик: евреи в ГУЛАГе
Как сталинские репрессии меняли судьбы советских евреев и как заключенные в лагерях сохраняли свою национальную идентичность
История страны в 10 песнях Матвея Блантера
«Катюша», «Футбольный марш» и «Маленький оркестрик»
Бог — еврей?
И еще 6 вопросов о том, кто еврей, а кто нет
Что такое Шаббат и как его соблюдать
Смертная казнь за сбор валежника, 39 запрещенных работ и субботний лифт
8 причин запрета романа Василия Гроссмана «Жизнь и судьба»
Что возмущало критиков романа и на что рассчитывал сам Гроссман
13 слов на идише, помогающих понять еврейскую культуру
Почему цимес можно съесть и как инженеры связаны с талмудистами
Зачем евреям делают обрезание?
И еще 6 вопросов об иудаизме
Что значит шестиконечная звезда
Официальный еврейский символ, амулет от демонов и вывеска для пивной
Перец Маркиш и советская литература на идише
История эпохи в пяти биографиях с иллюстрациями Шагала и Лисицкого
10 цитат из писем и дневников Исаака Бабеля
Женщины в Красной армии, любовь к лошадям и искусство вымогать авансы
Как кипа держится на голове?
И еще 7 вопросов о еврейской традиции
Чем синагога отличается от храма и церкви
Объясняет историк Владимир Левин

Кулинарные традиции евреев Восточной Европы

Почему цимес в одном городе готовят с говядиной и брюквой, а в другом — с изюмом и медом? Почему фаршированная рыба здесь сладкая, а там — соленая? Разбираемся в региональных особенностях еврейской кухни от Бессарабии до Литвы

Оглавление
  1. Введение
  2. Форшмак
  3. Куриный бульон
  4. Гефилте фиш
  5. Хала
  6. Цимес

Словосочетание «еврейская кухня», строго говоря, бессмысленно. По сути, единствен­ное, что объединяет все это невероятное разнообразие рецептов, — кашрут, свод правил, которые делят пищу на разрешенную (кошерную) и запрещенную к употреблению  Основными моментами кашрута являются разделение мясной и молочной пищи, пра­вила забоя птицы и скота, а также запрет на употреб­ление в пищу некоторых животных (напри­мер, свинины или морепродуктов).. Кухни евреев разных уголков земли больше похожи на кухни окружающего их местного населения, чем друг на друга. Другое дело — кухня ашкеназов, субэтни­ческой группы евреев, которые в Сред­ние века жили на территории средне­вековой Германии и позднее рассе­лились по Восточ­ной Европе. Это вполне самостоятельное явление — несмотря на то, что ашкеназы жили на территории нескольких государств, которые в течение веков делились, исчезали и снова появлялись. Поэтому мы в основном будем говорить о восточноашкеназской кулинарной культуре, то есть о кухне черты оседлости  Черта оседлости — территория, в пределах которой законодательством Российской империи было разрешено проживать евреям с 1791 по 1917 год.. Этот гигантский регион образовался в конце XVIII века на западе Российской империи после разделов Польши.

Карта юго-западных губерний Европейской России с показанием процента еврейского населения в черте оседлости. 1884 годq-map.ru

Этот материал в большой степени опирается на дан­ные этнографических экспе­диций, организованных центром «Сэфер», по быв­шим еврейским местечкам — городкам черты оседлости. Кроме того, важным источ­ни­ком и вообще боль­шой удачей для ис­сле­до­ва­телей стала публикация в конце 1980-х сразу нескольких кулинарных книг, отража­ю­щих региональные особенности еврейской кухни  Эти книги перечислены в конце материала, в разделе «Источники»..

Для простоты структуры мы взяли блюда, характерные для субботнего стола (shobesdike tish на идише), и рассказываем о том, как каждое из них готовят в разных частях черты оседлости. Правда, начнем с исключения.          

Форшмак

«Человек, которому никак не удавалось выдать замуж свою некрасивую дочь, навестил краковского рабби Шиммеля.
     — Тяжесть на сердце моем, — сказал он священнику, — потому что Бог дал мне некрасивую дочь.
     — Насколько некрасивую? — спросил провидец.
     — Если положить ее на блюдо рядом с селедкой, ты не отличишь одну от другой.
     Краковский провидец надолго задумался, а после спросил:
     — А что за селедка?
     Отец, которого вопрос мудреца застал врасплох, ненадолго задумался, а после ответил:
     — Э-э… балтийская.
     — Плохо дело, — сказал рабби. — Вот если бы атлантическая, были бы хоть какие-то шансы».

Хасидская притча «Селедка селедке рознь» из фильма Вуди Аллена «Сводя счеты» (1971)
Селедки и рыболовная сеть. Гравюра Альберта Фламина. 1664 год Rijksmuseum

Место в еврейской культуре

В иерархии еврейских блюд форшмак занимает место повседневного, неста­тусного блюда. Отражение этого отношения к форш­маку мы встречаем и в языке. Например, на блатном жаргоне словом «форшмак» обозначают человека, который принадлежит к низшей касте заключенных; есть даже глагол «офоршмачить» в значении «испор­тить что-либо». Но так как форш­мак тем не менее одно из самых знаменитых еврей­ских блюд, без него не обойтись. Евреи шутят, что еврейская селедка защищает от антисемитизма, как чеснок — от вам­пиров. Форшмак любят все. 

Название

Слово «форшмак» происходит от немецкого Vorschmack и переводится как «закус­ка». В еврейской традиции это слово существует только в украин­ском идише, его нет ни в поль­ском, ни в литовском вариантах — там это блюдо называется «гехакте херринг» (gehakte herring), «рубленая сельдь». Нельзя утверждать, что слово «форшмак» появилось в украинском идише через рус­ский, но можно отметить, что гехакте херринг — маркер северного и западного (польско-еврейского) вариантов форшмака. 

Происхождение

Изначально форшмак — немецкая горячая закуска, которую в основном гото­вили из нежирного мяса (говядина, телятина, говяжьи мозги). Именно от нем­цев это блюдо попало в финскую, русскую, польскую и еврейскую кухни. Когда не было мяса, использовали селедку — именно этот вариант унасле­до­вали поляки и евреи. Главная отличительная черта еврейского форшмака — не столько его «селедочность», сколько способ приготовления: его не запе­кают в духовке, это холодная закуска.

Рецепт

В качестве главного ингредиента для форш­мака традиционно используется сельдь самого низкого качества — этакая необходи­мость, возведенная в прин­цип. Такую селед­ку еще называли «ржавой», что означало перележалую, часто пересоленную сельдь не первой молодости. Для того чтобы улучшить вкус, ее вымачивали в молоке, что по правилам кашрута сразу переводило блюдо в разряд молочных и, соответственно, его нельзя было подать с мяс­ными блюдами. Иногда, чтобы этого избежать, сельдь вымачивали в холод­ном чае. Кроме селедки непременными ингредиентами всегда были лук, яйцо, соль и перец. 

Форшмак Wikimedia Commons

Остальные ингредиенты варьировались в зави­симости от региона. В целом для восточ­­ноашкеназской кухни была характерна следующая тенденция: чем север­нее, тем аскетичнее. Например, в Польше и на Западной Украине в форшмак добавляли картофель. Украинские рецепты традици­онно самые разнообразные (с ябло­ком, зеленым горошком, нутом, лимоном, грецкими орехами) и в целом более сладкие. Северные рецепты острее: в них исполь­зуется горчица и иногда даже хрен. 

Вообще евреи шутят, что рецептов форш­мака столько же, сколько вариантов еврей­ской идентичности. Отчасти это связано с тем, что форшмак — повсе­дневная еда, свободная от сакральных смыслов, и добав­ляют туда все, что есть на данный момент в холодильнике. Разумеется, каждый уверен, что именно его рецепт — единствен­но правильный (погуглите — вы увидите, много рецептов под названием «форшмак правиль­ный», «настоящий еврейский форшмак», «тот самый форшмак» и т. д.), ну или по крайней мере самый лучший.

Куриный бульон

«Целую неделю можно кушать и фасоль, и супы, и всё. На субботу должна быть курочка. На шобес  Шаббат. — shobesdike tish».

Из этнографического интервью (Черновцы, Украина, 2005)


«— <…> И когда они нас только выпустят?
     — Через две недели, — ответил Штайнер. — Обычный срок для иммигрантов без документов. <…> 
     — Черт возьми! За это время курица ис­пор­­тится. — Лысый застонал. — Моя первая пулярка за два года. Копил на нее, собирал гроши. Хотел съесть сегодня на обед.
     — Потерпите до вечера, — сказал Штайнер. — Вечером вы сможете вообра­зить, что вы ее уже съели. Вам станет легче.
     — Что? Что за чушь вы несете? — Человек возмущенно посмотрел на Штай­нера. — По-вашему, это одно и то же? Не говорите ерунды. Я ведь ее не ел. И кроме того, я бы оставил кусок на завтра.
     — Тогда подождите до завтра.
     — Мне это есть плохо, — вмешался поляк. — Курица не ем».

Эрих Мария Ремарк. «Возлюби ближнего своего» (1939)
Еврейские мальчики продают домашнюю птицу. 1908 год© Universal Images Group / Diomedia

Место в еврейской культуре

В субботу даже самый последний бедняк должен иметь праздничный стол — a shobesdike tish. Если семья была бедной и не могла купить курицу, община брала расходы на себя. 

Евреи имеют с курицей очень тесную гастро­но­ми­ческую связь. Это много раз задокумен­тировано как в изданиях, посвященных еврей­ской кухне, так и в худо­­жественной литературе: например, еврея из книги Эриха Марии Ремарка «Возлюби ближнего своего» задерживала полиция, как назло, каждый раз, когда у него в чемодане была курочка. Бессчетное количе­ство шуток, шуточек — от смешных до обидных — связано с этим еврейским пеницил­ли­ном  С куриным бульоном связан миф о его неве­роятной способности исцелять от любых недугов — телесных и душевных.. Среди народ­ных шуток про шлемиля (фольклорный идишский персонаж, у которого все всегда валится из рук) и шлимазла (другой герой идишского фольклора, которому вечно не везет, этакое олицетворение еврейского счастья) есть такая: «Если шлемиль прольет бульон, то обязательно шлимазлу на колени».

 
Шлемиль, литвак и еще 11 слов на идише, помогающих понять еврейскую культуру

В родстве с шутками про курочку и много­численные шутки про нерадивых или нелов­ких резников  Резник, или шойхет, — забивает и разде­лывает животных и птицу по правилам кашрута.. Например, в Черновцах, на юго-западе Украины, до сих пор вспоми­нают, что был такой знаменитый на весь город резник, который «так резал кур, что они потом сами домой приходили». Разу­меется, с курицей связаны и разные ксено­фобские высказывания, да и просто школь­ные дразнилки. Одна старушка по имени Мира в этнографическом интервью расска­зывала, как за ней в школе бегали и кричали «Мирочка-курочка», но это ей «было не обидно, потому что что же плохого в курице?!». 

Куриный бульон, несомненно, праздничное блюдо — хотя бы потому, что, в отли­чие от знаменитого еврейского soup mit nischt Суп с ничем — так восточноевропейские евреи называли суп без мяса или рыбы. В реальности такой суп мог быть вполне сытным. Как, например, крупник — суп на осно­ве перловой крупы с добавлением корнеплодов и грибов. («суп с ничем» — аналог рус­ской «каши из топора»), в нем содержится мясо. Кроме тог­о, бульон — попу­лярный объект нападок со стороны сефардов  Сефарды — субэтническая группа евреев, сформировавшаяся в Средневековье на тер­ритории современных Испании и Португалии и впоследствии расселившаяся вокруг бас­сейна Средиземного моря., которые в целом считают ашкеназ­скую кухню несъедобной, пресной и тяжелой. Впрочем, это не мешает сефардам самим готовить бульон — правда, из индейки. 

Название

Куриный бульон на идише называется a goldene yukh — «золотой бульон». Это объясняется тем, что два главных критерия качества этого блюда — его прозрач­ность и жирность. Именно поэтому часто варили так называемый «тройной бульон» (из трех кур). Впрочем, в наши дни эта традиция почти забыта: жир убирают шумовкой, а для золотистого цвета иногда добавляют шафран. 

Происхождение

Прообраз современного нам еврейского куриного бульона упоминается еще в Тал­муде как лекарственное средство и назы­вается «курицей рабби Абба  Рабби Абба — ученый и знаток Торы III века.». Курицу предписывалось сварить в воде, а затем оставить в этой воде зама­чи­ваться на много дней. Маймонид  Маймонид, также известный как Моше бен Маймон или Абу Имран Муса ибн Маймун ибн Абд-Алла аль-Курдуби аль-Яхуди (1138–1204), — еврейский философ, талмудист, врач, кодификатор законов Торы. также рекомен­довал куриный бульон слабым и больным. В Сред­ние века, еще до того, как стать центральным блю­дом ашкеназской кулинар­ной традиции, куриный бульон был очень популярен у сефардов. Те, правда, тради­ционно готовили бульон только из пожилых кур (caldo de gayina vieja), что отличало это блюдо от ашкеназского.         

Рецепт

Как правило, курицу для бульона варили не целиком: горлышко и грудка обычно не использовались. А пулькалес — куриные ножки и крылышки (укр. «пульки») — наоборот, отделяли уже после варки и подавали на стол отдельно.

Обязательная база для куриного бульона, кроме курицы, — лук и морковь. Помимо них, во всех регионах бывшей черты оседлости часто добавляли лапшу (lokshen), мандлн (вид макаронных изделий круглой формы, их запекали в духов­ке до хрустящей корочки), кнедлах — шарики из моцемейла (толченая маца) с яйцом, креплах (пельмени или вареники), клецки, рис. 

Остальное зависело от региона. В Польше и Западной Белоруссии в бульон кладут картофель. В юго-западных областях совре­менной Украины (истори­ческие области Буковина, Бессарабия) используют рябую фасоль. Особняком стоит Одесса: там и только там в куриный бульон принято класть белую фасоль. Вспоминается рецепт греческих евреев — фасолада, куриный суп с белой фасолью. Может быть, это не случай­ность: Одесса как портовый город всегда была открыта самым разным иностранным влияниям. 

Куриный бульон с кнедлах© jefftakespics2 / Alamy / Diomedia 

Кроме региональных традиций разнообразие ингредиентов в ашкеназской кухне отчасти регулировалось поводом. Например, на празд­­­ник Рош ха-Шана и на суббо­ту делали бульон с фарфл или мандлн. На свадь­бу и на субботу — куриный бульон с домашней лапшой или с мандлн. Во время праздника Суккот у восточ­ных ашкеназов принято есть куриный бульон с креплах. В качестве начинки используют говядину, курицу или куриную печень. В Буковине креплах готовили и с гусиной печенью. В пасхальные дни в кури­ный бульон добав­ляли фарфелех (клецки из моцемейла) или кнейдлах. 

Что это за праздники?
 
Рош ха-Шана, Суккот, Песах и Йом-Киппур в путеводителе по еврейскому местечку

Стоит отметить, что куриный бульон в ев­рейской традиции — не просто лекар­ство на все случаи жизни, но и знак заботы о сла­бых, в том числе о детях. Это видно и по ре­цептам. В этнографических интервью из Бе­ло­руссии и с Украины многие собесед­ники вспоминали, что бабушки покупали на рынке «курицу для бульона с пупчиками  Пупчик (пупок, пупочек) — желудок курицы. и яич­никами с маленькими яйцами». Субпро­дукты делали куриный бульон еще питатель­нее. Правда, дети избира­тельны в еде, а суб­продукты — вещь специфическая. «Ну, пупочек этот вообще был довольно стран­ный, как минимум — сизый и загадоч­ный. И резиновый», — рассказывала одна из моих собеседниц. Не под впечатлением ли от этих пупчиков из своего детства Мандельштам написал: «А она из ребячьих пупков / Подает мне горячий отвар»?

кстати, у нас есть тест на понимание мандельштама
 
Угадайте, какие пословицы и фразеологизмы стоят за сложными метафорами поэта

Гефилте фиш

«На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтате­лем, это правда, но с большим аппетитом».

Исаак Бабель. «Детство у бабушки» (1915)


«Если не было фаршированной рыбы — это шо за суббота или шо за праздники без фар­шированной рыбы».

Из этнографического интервью (Черновцы, 2009)


«Еще голову ели! Она обычно доставалась моему отцу, это его привилегия была. Это у меня картинка детства: отец, поедающий длинную щучью голову».

Из этнографического интервью (воспоминание относится к детскому периоду жизни информанта в Конотопе, Украина)
Еврейская семья покупает рыбу на рынке. 1930-е годыLibrary of Congress

Место в еврейской культуре

Гефилте фиш, пожалуй, самое известное блюдо еврейской кухни. Это одно из важней­ших блюд на свадьбу, так как считается, что рыба — символ всяческого приумножения, в том числе многодетности. У евреев также встречается присказка, что принято есть рыбью голову, «чтобы никогда не быть в хвосте». 

Название

Гефилте фиш — на идише «фаршированная рыба». По-русски также встре­чается название рыба-фиш. Есть еще gehakte fish — «рубленая рыба», родственный рецепт котлеток из рыбного фарша. Хотя, строго говоря, это другое блюдо, многие не делают различия между гефилте и гехакте фиш, отмечая, что второе — «ленивый» вариант праздничного рецепта.

Происхождение

Несмотря на то что первые предписания о приготовлении рыбы на субботу встреча­ются еще в Талмуде, привычный рецепт берет свое начало во француз­ской и западно­германской еврейской кухне примерно в XIV веке. Впоследствии это блюдо стало одним из главных маркеров именно восточ­но­ашкеназской кулинарной культуры, и вот почему. Главным принципом фарширован­ной рыбы является отсутствие костей: из рыбной мякоти следует приготовить фарш. В субботу евреям запрещено делать любую работу, в том числе готовить еду, разводить огонь и т. д. Но только восточные ашкеназы даже извлечение костей при поедании рыбы приравнивали к работе. У запад­ных ашкеназов, где запрета на извлече­ние костей не было, с гефилте фиш на праздничном столе успешно конкурировала заливная рыба (там мякоть не измельчается — соответственно, кости нужно выбирать). 

Рецепт

Основной принцип приготовления фарширо­ванной рыбы — измельчение мяко­ти до состоя­ния фарша, чтобы не было костей. Самые распространенные виды рыбы — карп и щука. Кроме рыбы, непременный ингреди­ент в этом блюде — лук. Остальные ингре­диенты зависят от региона. Как и способ приго­товления: варим мы ее или запекаем, снимаем кожу чулком, режем на кусочки, а потом фаршируем кусочки или вообще делаем котлетки. 

Исследователь Марвин Херцог в конце 1950-х, основываясь на полевых интер­вью, разработал теорию так называемой gefilte fish line — что-то вроде «скажи мне, как ты делаешь гефилте фиш, и я скажу, кто ты». Линия проходит с северо-запада на юго-восток, к западной половине относится Польша, самый запад Украины и часть Румынии, к востоку — Прибалтика, Белорус­сия, почти вся Украина, а также историче­ские территории Бессарабии и Буковины. Соглас­­но его схеме, все ашкеназское еврей­ство можно разделить на две части по трем признакам: диалект идиша, направление иудаизма (хасиды и литваки  Литваки — еврейские жители территории современных Литвы, Латвии и Белоруссии. Хасидизм — религиозное эмоционально-мистическое течение в иудаизме, зародив­шееся в XVIII веке на территории Украины и противопоставлявшее себя классическому иудаизму, ставящему во главу угла изучение Торы. Литваки не приняли нового учения, и их постепенно стали также называть миснагедами («возражающими»).) и способ приготовления фаршированной рыбы. По теории Херцога, хасиды готовили сладкую фаршированную рыбу, а литваки — остро-соленую. По­про­буем дать некоторые уточнения к этой схеме.

Гефилте фишWikimedia Commons

Возьмем два полярных, но при этом класси­ческих рецепта: латгальский  Латгалия — исторический регион на востоке современной Латвии. (то есть литваков) и польский (karp po żydowsku).

Рецепт литваков — разрезать рыбу на куски, вынуть мякоть (в идеале вместе со всеми костями и хрящами, оставляя только колечко-кожицу, но есть и «лени­вый» вариант, где крупные хрящи не удаляют), измельчить филе, добавить соль, перец, специи, потом вложить начинку в кожицу, уложить на дно кастрюли хрящи (для жели­рования), морковь, луковую шелуху (иногда лавровый лист), залить водой и поставить на огонь. Подавать с кусочками моркови и белым хреном. Сервировка была довольно простой: кусочки рыбы выклады­вали в желе на блюдо, на каждый кусок обязательно клали кружок моркови.

Польский рецепт гораздо слаще и к тому же богаче украшен: в него идет сладкий лук, изюм, миндаль, цедра лимона, сахар и кори­ца. Но если сдви­нуться южнее, то мы уви­дим, что дальше линия Херцога проложена неточно, потому что Украина, которая, по его теории, должна готовить остро-соленую фаршированную рыбу, почти не уступает Польше по части сладости и богат­ства декора. Как уже упоминалось, рецептура часто зависела от экономических возможностей и снабжения региона. Появле­ние на Украине знаменитой сахар­ной импе­рии Бродского  Бродские — династия сахарозаводчиков, промышленников и общественных деятелей еврейского происхождения, основанная в середине XIX века Израилем Бродским. Первые сахарные заводы Бродские строили или брали в аренду в Киевской губернии в 1840-х годах. В 1880-х годах им при­надлежало девять заводов, а к 1912 году — уже 17. сделало сахар гораздо доступ­нее и, безусловно, оказало свое влияние на местную еврейскую кухню. Линия, таким образом, должна проходить не по западу Украины с севера на юг, а скорее с запада на восток по южной части Белоруссии.

Помимо сладости — солености, другая известная «рыбная дихотомия» — наличие или отсутствие в блюде свеклы, придающей ему сладковатый вкус. Свекла — обяза­тельный ингредиент для рецептов с Украины и из южной Белоруссии. Самые северные свидетельства свекольного рецепта фарши­ро­­ванной рыбы были записаны автором в Вильнюсе и в северо-восточной Белоруссии, но там они существовали параллельно с северным вариантом. 

Традиционно особняком стоят рецепты Бессарабии и Буковины, это касается и фаршированной рыбы. Возможно, дело тут в том, что Бессарабия, будучи частью ашкеназского ареала, лишь частично входила в черту оседлости, а Буковина не входила вовсе: в разное время она была частью Австро-Венгрии, а позже — Румынии. Например, начинку для гефилте фиш в Буковине делали с гречневой кашей и луком, а иногда — с овощами (но никогда не со свеклой, как в соседней Подолии  Подолия, или Подолье, — историческая и географическая область над север­ными притоками среднего Днестра и верхним течением Южного Буга; сейчас — юго-западная область Украины.; кроме того, добавляли сухари и яйцо, чтобы начинка сцепилась). В Бессарабии гефилте фиш не варили, а запекали в духовке. 

Вот как в интервью вспоминает бессарабский рецепт жительница Черновцов (исторически Буковина): «А вот гефилте фиш бессарабцы не так делают — вот они туда и морков­ку ложат, и буряк  То есть свеклу. ложат, а у нас этого нет. У нас чисто получается. У нас, я ж вам рассказывала, значит, берете филе, я даю, так мама дава­ла лучок пережаренный, и такой лук даю. Добавляем сухариков. Чуть-чуть манки мы добавляем. Орехов туда даете. Чуть-чуть сахара. У бесса­рабцев вы кладете целиком эту рыбу, а мы эту рыбу резали на кусоч­ки — унгефильт. Каждый кусочек раскладывали в кастрюлю. Но там уже была вода. Если вода покрыла это все — хорошо. Если нет — добав­ляете воду, чуть-чуть сахара, чуть-чуть соли, чуть-чуть перца и ставите готовую».

 
Еще один рецепт гефилте фиш — от хозяйки из местечка Бендеры в Бессарабии

Хала

«И все же приятно, знаете ли, видеть, как мои орудуют за столом! Люблю наблюдать за их едой, прямо душа радуется. Особенно в пят­ницу, когда из печи выезжают аромат­ные халы и я собираю всю свою ватагу и говорю: „Ребята, выручай!“ Любо погля­деть, до чего они здорово выручают. А сколько радости, если Бог даст к свежень­кой хале еще и горячего жаркого с чесночком да с под­ливочкой. Пускай подлив­ки много, а мяса кот наплакал, пускай хоть одна подливка без мяса, и то хорошо, макай сколько угодно!»

Шолом-Алейхем. «Молочная пища». «Монолог касриловского чревоугодника» (1904)
Мужчина покупает халу. 1952 год © Hulton-Deutsch Collection / Corbis via Getty Images

Место в еврейской культуре

Хала — один из основных видов восточно­ашкеназского хлеба. Это празднич­ный хлеб, который готовят в том числе на субботу. В иудаизме есть три запо­веди, адресуемые женщинам: зажигать субботние свечи, соблюдать ритуаль­ную чистоту и заповедь «афшарат хала» — «отделение халы». Послед­няя предписывает при приготовлении хлеба отделять кусочек теста как жертву Богу. Именно поэтому халу женщины готовили сами, в отличие от бейглов, другого распространенного вида восточноашкеназ­ского хлеба, которые в основном покупались у булочников. Хала играет важную роль в ритуалах празднования субботы. Так, уже в Средние века встречается обычай произ­носить над двумя халами специальное благо­сло­вение «Выращивающий хлеб из земли» — в память о том, что во время странствия по пустыне перед наступ­лением субботы Бог давал евреям в пустыне двойную порцию манны. 

 
Что такое Шаббат и как его соблюдать
Смертная казнь за сбор валежника, 39 запрещенных работ и субботний лифт

Название

Слово «хала» (на идише «халэ» или «холэ») происходит от древне­еврейского слова, означающего «часть». Речь идет как раз об «афшарат хала» («отделении халы»). Однако, несмотря на явную связь с суббот­ними ритуа­ла­ми, использо­вать это слово для обозначения субботнего хлеба начали только ашкеназы, причем лишь с XVII века. Широ­кое распространение оно получило гораздо позже, после массовой эмиграции евреев Восточной Европы в Америку.

Происхождение

Несмотря на ритуальное значение хлеба на субботнем столе, до Средних веков ни у ашкеназов, ни у других еврейских общин не было рецепта именно суббот­него хлеба. Однако уже в Средние века и ашкеназы, и сефарды начали готовить субботний хлеб только из белой муки. Община следила за тем, чтобы даже у самой бедной семьи на субботу была мука для халы.

Традиционная форма халы — плетенка — была позаимствована в XV веке в Южной Германии от тев­тонского хлеба. У тевтонцев эта форма была связана со старинным обычаем печь на зимнее солнцестояние белый хлеб в виде разных животных или в виде жгута. Впоследствии у ашкеназов количество пря­дей могло быть самым разным: 6, 8, 10, 12… Предела не было. Конечно, в таких сакраль­ных вещах, как хала, нумерология играет очень важную роль, и за каждым числом стоит опреде­ленное значение. Так, три пряди — это истина, мир и справедливость, 12 прядей — 12 колен Израилевых. 

Рецепт

Евреи традиционно не добавляют молоко в тесто для хлеба, чтобы он сочетался и с мясными, и с молочными блюдами. Тесто для субботней халы ставится в четверг вечером, чтобы у него было время подняться в течение ночи, ведь по иудейской (как и по христианской) традиции сутки начинаются на закате солнца, и, соответ­ственно, суббота наступает уже вечером в пятницу. 

Способов плетения халы очень много: это своеобразное соревнование между хозяй­ками, и сложность формы — один из признаков мастерства. Хала может быть соленой, пресной и сладкой. Ее посыпают маком, кунжутом, жареным луком. Бывают халы с яйцом или без яйца. Часто восточно­ашкеназская хала еще называется яичная хала (eier khale), потому что яйца в рецепте подчер­кивают ее праздничный статус, ведь яйца были почти роскошью. Как уже упоминалось, то, что сахаром в Восточной Европе занимались евреи, повлияло на многие рецепты, в том числе и на рецепт халы, которая у восточных ашке­назов часто слаще субботнего хлеба других общин.

Плетение халы© Science Source / Richard T. Nowitz / Diomedia

Форма и ингредиенты халы часто диктова­лись поводом, по которому пекли этот хлеб. Например, праздник с самым необычным и разнообразным набором хал — это Рош ха-Шана, еврейский Новый год. Для него халу часто делали круглой или в виде короны, что символизировало круг, цикл жизни. Кроме того, чтобы подсластить наступаю­щий год, в халу могли добавлять изюм или сухофрукты. 

Для халы характерны также региональные особенности. В Литве и Латвии халу часто называли словом kitke (на идише «плетенка») и пекли в виде продольной булки с дополни­тельной прядью сверху. Есть вариант халы, встречающийся на Украине и в Польше, который называется bulke или bilke — несколько круглых булочек, испеченных вместе и образующих в польском варианте прямоугольник, а в украинском — чаще круг. Украина традиционно отличалась наибольшим разнообразием как рецептов, так и видов халы. Так, на праздник Шавуот, когда принято есть молочные продукты, украинские евреи пекли круглую халу из молочного теста. На Новый год они пекли халу в виде лестницы или птицы, символизи­рующих молитву, которая восходит к Богу. У литовских евреев на Йом-Киппур пекли халу в виде руки, что символизи­ровало прощение (на Йом-Киппур принято просить прощения друг у друга) или запись  Согласно Талмуду, на Йом-Киппур Бог решает, кого из людей записать в Книгу жизни на гря­дущий год — кому жить, а кому умереть. в Книгу жизни. Кроме того, на севере черты оседлости (в Латга­лии) и в Польше пеклась большая, сладкая, круглая хала: koyletch. С этой халой было принято танцевать во время свадьбы (koyletch tanz). Традиция танцевать со сладкой выпечкой на свадьбу есть и на Украине, однако там танцевали с тортом, который назывался макес. 

Цимес

«Мадамочка! Вы только посмотрите на этот селедка! Он уже мечтает отдаться вам по дешевке. Это же не селедка, а самый цимес, если не сказать полный нахес  «Нахес» — «счастье» на идише.».

«Большой полутолковый словарь одесского языка»

Место в еврейской культуре

Цимес, наверное, самое известное слово, пришедшее из еврейской кулинарии. Те, кто ничего не знает об иудаизме или ашкеназах, наверняка слышали слово «цимес» в его переносном значении: «что-то самое лучшее, самое класс­ное, выдающееся». Даже русско­язычный «Лурк»  «Луркморье» («Лурк») — интернет-энцикло­педия, позиционирующая себя как нефор­мальная альтернатива «Википедии». пишет о цимесе, объясняя его значение через идиому: «цимес мит компот» — «цимес с ком­потом» — как характеристика чего-то хорошего, противоположность «дрек мит фефер», «дерьму с перцем». 

В отличие от форшмака, цимес — полно­правный участник и самый распростра­ненный десерт еврейского праздничного стола. 

Название

По одной из версий, название этого блюда происходит от сочетания двух идиш­­­ских слов: tsim («к») и esn («есть»). То есть «закуска». По другой версии, слово произо­шло от немецкого mischen («смешивать»). И действительно, состав и консистенция цимеса вполне соответствует такому значению. 

Происхождение

Считается, что изначальная идея блюда из сладкой глазурованной моркови (а также и более сытный вариант цимеса — с мясом и картофелем) были заим­ствованы германскими евреями из тевтонской кухни и постепенно распро­странились на восток.

Рецепт

Независимо от того, делаете ли вы сладкий украинский цимес или суровый литвакский, в ваше блюдо обязательно пойдет морковь. В остальном и ингре­диенты, и консистенция блюда могут быть очень разными. Как и в других рецептах, для севера характерны более сытные варианты. 

Цимес© Yuliia Kononenko / Shutterstock 

Два максимально разных рецепта для наглядности: из Западной Белоруссии и из Одессы. В первый цимес пойдет картофель, брюква, говядина, бобы или фасоль, немного сахара. Одесский цимес — это сладкий лук, сухофрукты (курага, чернослив, изюм), орехи, иногда мед. 

В Буковине в цимес часто клали рябую фасоль или нут: «Наут — это как горох. Только наут ели, а горох считался гойским. Он даже считался трейфе  То есть некошерным.» (из этнографи­ческого интервью, Черновцы, 2009). Другой традицион­ный буковинский рецепт — цимес из мелких сортов груш с медом и кнедлах из манной крупы.

Рецепты цимеса, как и других еврейских блюд, часто разнятся в зависимости от повода. Например, в цимесе на Новый год морковь специально режут кружочками — это символ благоденствия и богатства (кружочки моркови как золотые монеты), а на праздник Суккот, посвященный памяти о блуждании евреев по пустыне, готовят мясной цимес с черносливом и сахаром.

* * * 

С 1970 по 2015 год из СССР и с постсовет­ского пространства уехали около двух миллионов евреев. По сути, еврей­ское местечко окончательно перестало суще­ствовать именно на фоне эмигра­ции этого периода. Тем не менее данные этнографи­ческих экспедиций пока­зывают, что кулинарные традиции не только сохраня­ются, но и пере­даются по наследству: их продолжают дети, внуки и пра­внуки тех, кто знал, «как правильно».

другие материалы на эту тему
 
Путеводитель по еврейскому местечку
Как устроен штетл, кто в нем живет и что значит «махн а цимес»
 
Аудиокурс «История евреев»
13 лекций о самых важных событиях и явлениях, которые произошли с еврейским народом от его появления и до конца XX века
 
11 вопросов про иудаизм
Чем Талмуд отличается от Библии, а бар-мицва от брит-милы
 
«Пусть он писает борщом»: благословение или проклятие?
Пройдите тест на понимание идиша
ПАРТНЕРЫ ПРОЕКТА
Хотите быть в курсе всего?
Подпишитесь на нашу рассылку, вам понравится. Мы обещаем писать редко и по делу
Курсы
Курс № 82 Шведская литература: кого надо знать
Курс № 81 Зачем люди ведут дневники, а историки их читают
Курс № 80 Народные песни русского города
Курс № 79 Метро в истории, культуре и жизни людей
Курс № 78 Идиш: язык и литература
Курс № 77 Как читать любимые книги по-новому
Курс № 76 Антропология Севера: кто и как живет там, где холодно
Курс № 75 Экономика пиратства
Курс № 74 История денег
Курс № 73 Как русские авангардисты строили музей
Курс № 72 Главные философские вопросы. Сезон 2: Кто такой Бог?
Курс № 71 Открывая Россию: Ямал
Курс № 70 Криминология:
как изучают преступность и преступников
Курс № 69 Открывая Россию: Байкало-Амурская магистраль
Курс № 68 Введение в гендерные исследования
Курс № 67 Документальное кино между вымыслом и реальностью
Курс № 66 Мир Владимира Набокова
Курс № 65 Краткая история татар
Курс № 64 Американская литература XX века. Сезон 1
Курс № 63 Главные философские вопросы. Сезон 1: Что такое любовь?
Курс № 62 У Христа за пазухой: сироты в культуре
Курс № 61 Антропология чувств
Курс № 60 Первый русский авангардист
Курс № 59 Как увидеть искусство глазами его современников
Курс № 58 История исламской культуры
Курс № 57 Как работает литература
Курс № 56 Открывая Россию: Иваново
Курс № 55 Русская литература XX века. Сезон 6
Курс № 54 Зачем нужны паспорт, ФИО, подпись и фото на документы
Курс № 53 История завоевания Кавказа
Курс № 52 Приключения Моне, Матисса и Пикассо в России 
Курс № 51 Блокада Ленинграда
Курс № 50 Что такое современный танец
Курс № 49 Как железные дороги изменили русскую жизнь
Курс № 48 Франция эпохи Сартра, Годара и Брижит Бардо
Курс № 47 Лев Толстой против всех
Курс № 46 Россия и Америка: история отношений
Курс № 45 Как придумать свою историю
Курс № 44 Россия глазами иностранцев
Курс № 43 История православной культуры
Курс № 42 Революция 1917 года
Курс № 41 Русская литература XX века. Сезон 5
Курс № 40 Человек против СССР
Курс № 39 Мир Булгакова
Курс № 38 Как читать русскую литературу
Курс № 37 Весь Шекспир
Курс № 36 Что такое
Древняя Греция
Курс № 35 Блеск и нищета Российской империи
Курс № 34 Мир Анны Ахматовой
Курс № 33 Жанна д’Арк: история мифа
Курс № 32 Любовь при Екатерине Великой
Курс № 31 Русская литература XX века. Сезон 4
Курс № 30 Социология как наука о здравом смысле
Курс № 29 Кто такие декабристы
Курс № 28 Русское военное искусство
Курс № 27 Византия для начинающих
Курс № 26 Закон и порядок
в России XVIII века
Курс № 25 Как слушать
классическую музыку
Курс № 24 Русская литература XX века. Сезон 3
Курс № 23 Повседневная жизнь Парижа
Курс № 22 Русская литература XX века. Сезон 2
Курс № 21 Как понять Японию
Курс № 20 Рождение, любовь и смерть русских князей
Курс № 19 Что скрывают архивы
Курс № 18 Русский авангард
Курс № 17 Петербург
накануне революции
Курс № 16 «Доктор Живаго»
Бориса Пастернака
Курс № 15 Антропология
коммуналки
Курс № 14 Русский эпос
Курс № 13 Русская литература XX века. Сезон 1
Курс № 12 Архитектура как средство коммуникации
Курс № 11 История дендизма
Курс № 10 Генеалогия русского патриотизма
Курс № 9 Несоветская философия в СССР
Курс № 8 Преступление и наказание в Средние века
Курс № 7 Как понимать живопись XIX века
Курс № 6 Мифы Южной Америки
Курс № 5 Неизвестный Лермонтов
Курс № 4 Греческий проект
Екатерины Великой
Курс № 3 Правда и вымыслы о цыганах
Курс № 2 Исторические подделки и подлинники
Курс № 1 Театр английского Возрождения
Курс № 82 Шведская литература: кого надо знать
Курс № 81 Зачем люди ведут дневники, а историки их читают
Курс № 80 Народные песни русского города
Курс № 79 Метро в истории, культуре и жизни людей
Курс № 78 Идиш: язык и литература
Курс № 77 Как читать любимые книги по-новому
Курс № 76 Антропология Севера: кто и как живет там, где холодно
Курс № 75 Экономика пиратства
Курс № 74 История денег
Курс № 73 Как русские авангардисты строили музей
Курс № 72 Главные философские вопросы. Сезон 2: Кто такой Бог?
Курс № 71 Открывая Россию: Ямал
Курс № 70 Криминология:
как изучают преступность и преступников
Курс № 69 Открывая Россию: Байкало-Амурская магистраль
Курс № 68 Введение в гендерные исследования
Курс № 67 Документальное кино между вымыслом и реальностью
Курс № 66 Мир Владимира Набокова
Курс № 65 Краткая история татар
Курс № 64 Американская литература XX века. Сезон 1
Курс № 63 Главные философские вопросы. Сезон 1: Что такое любовь?
Курс № 62 У Христа за пазухой: сироты в культуре
Курс № 61 Антропология чувств
Курс № 60 Первый русский авангардист
Курс № 59 Как увидеть искусство глазами его современников
Курс № 58 История исламской культуры
Курс № 57 Как работает литература
Курс № 56 Открывая Россию: Иваново
Курс № 55 Русская литература XX века. Сезон 6
Курс № 54 Зачем нужны паспорт, ФИО, подпись и фото на документы
Курс № 53 История завоевания Кавказа
Курс № 52 Приключения Моне, Матисса и Пикассо в России 
Курс № 51 Блокада Ленинграда
Курс № 50 Что такое современный танец
Курс № 49 Как железные дороги изменили русскую жизнь
Курс № 48 Франция эпохи Сартра, Годара и Брижит Бардо
Курс № 47 Лев Толстой против всех
Курс № 46 Россия и Америка: история отношений
Курс № 45 Как придумать свою историю
Курс № 44 Россия глазами иностранцев
Курс № 43 История православной культуры
Курс № 42 Революция 1917 года
Курс № 41 Русская литература XX века. Сезон 5
Курс № 40 Человек против СССР
Курс № 39 Мир Булгакова
Курс № 38 Как читать русскую литературу
Курс № 37 Весь Шекспир
Курс № 36 Что такое
Древняя Греция
Курс № 35 Блеск и нищета Российской империи
Курс № 34 Мир Анны Ахматовой
Курс № 33 Жанна д’Арк: история мифа
Курс № 32 Любовь при Екатерине Великой
Курс № 31 Русская литература XX века. Сезон 4
Курс № 30 Социология как наука о здравом смысле
Курс № 29 Кто такие декабристы
Курс № 28 Русское военное искусство
Курс № 27 Византия для начинающих
Курс № 26 Закон и порядок
в России XVIII века
Курс № 25 Как слушать
классическую музыку
Курс № 24 Русская литература XX века. Сезон 3
Курс № 23 Повседневная жизнь Парижа
Курс № 22 Русская литература XX века. Сезон 2
Курс № 21 Как понять Японию
Курс № 20 Рождение, любовь и смерть русских князей
Курс № 19 Что скрывают архивы
Курс № 18 Русский авангард
Курс № 17 Петербург
накануне революции
Курс № 16 «Доктор Живаго»
Бориса Пастернака
Курс № 15 Антропология
коммуналки
Курс № 14 Русский эпос
Курс № 13 Русская литература XX века. Сезон 1
Курс № 12 Архитектура как средство коммуникации
Курс № 11 История дендизма
Курс № 10 Генеалогия русского патриотизма
Курс № 9 Несоветская философия в СССР
Курс № 8 Преступление и наказание в Средние века
Курс № 7 Как понимать живопись XIX века
Курс № 6 Мифы Южной Америки
Курс № 5 Неизвестный Лермонтов
Курс № 4 Греческий проект
Екатерины Великой
Курс № 3 Правда и вымыслы о цыганах
Курс № 2 Исторические подделки и подлинники
Курс № 1 Театр английского Возрождения
Все курсы
Спецпроекты
Железные дороги в Великую Отечественную войну
Аудиоматериалы на основе дневников, интервью и писем очевидцев c комментариями историка
Война
и жизнь
Невоенное на Великой Отечественной войне: повесть «Турдейская Манон Леско» о любви в санитарном поезде, прочитанная Наумом Клейманом, фотохроника солдатской жизни между боями и 9 песен военных лет
Фландрия: искусство, художники и музеи
Представительство Фландрии на Arzamas: видеоэкскурсии по лучшим музеям Бельгии, разборы картин фламандских гениев и первое знакомство с именами и местами, которые заслуживают, чтобы их знали все
Еврейский музей и центр толерантности
Представительство одного из лучших российских музеев — история и культура еврейского народа в видеороликах, артефактах и рассказах
Музыка в затерянных храмах
Путешествие Arzamas в Тверскую область
Подкаст «Перемотка»
Истории, основанные на старых записях из семейных архивов: аудиодневниках, звуковых посланиях или разговорах с близкими, которые сохранились только на пленке
Arzamas на диване
Новогодний марафон: любимые ролики сотрудников Arzamas
Как устроен оркестр
Рассказываем с помощью оркестра musicAeterna и Шестой симфонии Малера
Британская музыка от хора до хардкора
Все главные жанры, понятия и имена британской музыки в разговорах, объяснениях и плейлистах
Марсель Бротарс: как понять концептуалиста по его надгробию
Что значат мидии, скорлупа и пальмы в творчестве бельгийского художника и поэта
Новая Третьяковка
Русское искусство XX века в фильмах, галереях и подкасте
Видеоистория русской культуры за 25 минут
Семь эпох в семи коротких роликах
Русская литература XX века
Шесть курсов Arzamas о главных русских писателях и поэтах XX века, а также материалы о литературе на любой вкус: хрестоматии, словари, самоучители, тесты и игры
Детская комната Arzamas
Как провести время с детьми, чтобы всем было полезно и интересно: книги, музыка, мультфильмы и игры, отобранные экспертами
Аудиоархив Анри Волохонского
Коллекция записей стихов, прозы и воспоминаний одного из самых легендарных поэтов ленинградского андеграунда 1960-х — начала 1970-х годов
История русской культуры
Суперкурс Онлайн-университета Arzamas об отечественной культуре от варягов до рок-концертов
Русский язык от «гой еси» до «лол кек»
Старославянский и сленг, оканье и мат, «ѣ» и «ё», Мефодий и Розенталь — всё, что нужно знать о русском языке и его истории, в видео и подкастах
История России. XVIII век
Игры и другие материалы для школьников с методическими комментариями для учителей
Университет Arzamas. Запад и Восток: история культур
Весь мир в 20 лекциях: от китайской поэзии до Французской революции
Что такое античность
Всё, что нужно знать о Древней Греции и Риме, в двух коротких видео и семи лекциях
Как понять Россию
История России в шпаргалках, играх и странных предметах
Каникулы на Arzamas
Новогодняя игра, любимые лекции редакции и лучшие материалы 2016 года — проводим каникулы вместе
Русское искусство XX века
От Дягилева до Павленского — всё, что должен знать каждый, разложено по полочкам в лекциях и видео
Европейский университет в Санкт‑Петербурге
Один из лучших вузов страны открывает представительство на Arzamas — для всех желающих
Пушкинский
музей
Игра со старыми мастерами,
разбор импрессионистов
и состязание древностей
Стикеры Arzamas
Картинки для чатов, проверенные веками
200 лет «Арзамасу»
Как дружеское общество литераторов навсегда изменило русскую культуру и историю
XX век в курсах Arzamas
1901–1991: события, факты, цитаты
Август
Лучшие игры, шпаргалки, интервью и другие материалы из архивов Arzamas — и то, чего еще никто не видел
Идеальный телевизор
Лекции, монологи и воспоминания замечательных людей
Русская классика. Начало
Четыре легендарных московских учителя литературы рассказывают о своих любимых произведениях из школьной программы