Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить
Курс № 76 Антропология Севера: кто и как живет там, где холодноЛекцииМатериалы

Что есть, когда холодно? Рецепты северных народов

Квашеный морж, глаз нерпы, оленина с соусом из крови и другие лакомства (осторожно, 16+)

  • Северо-Западная Сибирь
  • Чукотка
  • Таежная зона Дальнего Востока
  • Таежная зона Средней Сибири и Саян
  • Лапландия

Понятие «народы Севера», как и понятие «Север», несколько условно, и оба они в большей степени являются юридиче­скими. Так, официаль­ный список корен­ных малочисленных народов Севера России включает 40 названий. Люди дале­кие от этнографии часто считают, что все представители этих народов выглядят одинаково, носят одежду из шкур, пасут оленей и живут в чуме; обычно их называют каким-нибудь одним, наиболее известным этнонимом — например, «чукча». На самом деле народы эти сильно отли­чаются друг от друга языком, хозяйственным укладом, материальной и духов­ной культурой. Есть у них и общее: представители народов Севера, ведущие традиционный образ жизни и освоившие арктические острова, тундру, лесотундру и тайгу, в значительной степени жили, а в ряде случаев живут до сих пор за счет ресурсов, которые дает им среда их обита­ния. Эти ресурсы должны обеспе­чить все потребности человека — в одежде, жилище, транспорте, топливе и, конечно же, в еде. Пищу в разных слу­чаях могут давать оленеводство или другие формы скотоводства, охота на мор­ского зверя, птицу, диких копытных, рыболов­ство, сбор птичьих яиц, моллю­сков, водо­рос­лей, дикорастущих растений. Про все народы рассказать здесь, конечно, не полу­чится. А те народы, о которых пойдет речь, будут объеди­нены по принци­пу сходных способов жизнеобеспечения или сход­ного хозяйства в группы, которые очень условно будут привязаны к своим географиче­ским регионам.

Что едят народы Северо-Западной Сибири

Нгайбат (сырое мясо оленя)
Снять с оленя шкуру, вскрыть живот; осторожно, ни в коем случае не повредив, извлечь органы пищеварительного тракта, отделить левый ряд ребер с мясом и положить рядом. Затем извлечь печень оленя, сделать на ней надрезы по длине, положить на ребра. В брюшной полости проколоть вену оленя так, чтобы кровь заполнила брюшную и грудную полости, и положить в кровь куски мяса. Добавить соли по вкусу.

Употребление в пищу сырых оленьих мяса и крови, которое так шокирует современ­ного городского жителя, не только давний обычай народов Северо-Запад­ной Сибири, но и профилактика цинги. Причина цинги — в недостатке витамина С, а других его источников, доступных в тундре круглый год, кроме мяса и крови, немного. Поэтому, например, первые русские землепроходцы, занимав­шие земли к востоку от Урала, не только носили местную одежду и исполь­зо­вали местный транспорт, но и начинали питаться тем же, чем и местные.

Слово нгайбат, обозначающее сырое оленье мясо, — ненецкое, но это блюдо известно и другим кочевникам-олене­водам тундры: хантам, энцам и коми. Есть нгайбат принято так: куски мяса или органы оленя берутся руками, макаются в кровь, прикусываются зубами и у зубов срезаются ножом движением снизу вверх. Кровь также можно пить, черпая ее кружкой. Самыми вкусными считаются печень, почки, поджелудочная железа, дыхательное горло, язык, нижняя губа и костный мозг из ног оленя. В олене не едят глаза, сырое сердце (его варят), кончик языка (отдают огню в качестве жертвы). После нгайбата пьют горячий чай. Оставшуюся кровь сливают в пред­вари­тельно очищенный желудок оленя. Туда же можно нарезать оленье мясо или рыбу. Через несколько дней, когда кровь сферментиру­ется и подквасится, это блюдо подают к столу. Кусочки мяса выкладывают из же­лудка, кровь используют как соус. Едят руками и ножом, как и нгайбат.

Долгое время олене­вод­ство было малооленным и не могло обеспечивать всех нужд оленеводов. Поэтому они также жили за счет охоты на дикого северного оленя, а домашних оленей стара­лись не забивать. Ситуация начала меняться в XVII–XIX веках, когда в тундрах Евразии стали возникать крупнотабунные оленевод­ческие хозяйства.

Строганина
Свежевыловленную белую рыбу (так на Севере называют лососевых с белым мясом — нельму, мускуна, щекура и пр.) или свежие куски оленьего мяса заморозить. Перед употреблением нарезать на тонкие куски.

Домашнего северного оленя, как правило, забивают на мясо по важным пово­дам (это может быть приезд уважаемого родствен­ника) или из-за необхо­ди­мости. Так, в конце лета — начале осени забивают много оленей, потому что в это время из оленьих шкур традиционно шьют зимнюю одежду и гото­вят зимние нюки (покрышки для чума). Тогда в хозяйстве оказывается переиз­быток мяса. Летом оленье мясо заменяют рыбой, которая в боль­шом коли­честве водится в северных реках и озерах. Едят ее обычно также в сыром виде, окуная в горчицу (кочев­ники возят с собой горчичный поро­шок и заправ­ляют его водой и солью) и закусывая луком или чесноком. Зимой из оленьего мяса и рыбы делают строганину. Заморозка, как и варка, является одним из спосо­бов термообработки продук­тов. Такие мясо и рыба проще усваиваются человеческим организмом, чем не обра­ботанные термически.

Лакомством у ненцев считаются оленьи панты — молодые, еще не окосте­невшие рога во время их ежегодного роста. По вкусу они напоминают что-то среднее между хрящиком и копченой короч­кой от сала. Изначально панты не срезали специально, а собирали то, что олени ломали сами (уже в XX веке возникла практика их заготовки для фарма­цев­тической про­мыш­ленности); сейчас, как правило, панты срезают с живого животного. Сломанные панты окончательно отделяются ножом, кусок панта, оставшийся у оленя на голове, перетяги­вают сухожильной нитью, чтобы остановить кровотечение. Панты жарят на костре, опаливая волос, который их покрывает.

Муж и жена пьют чай в чуме. Ямал, 2008 год© Arne Hodalic / Corbis via Getty Image

Помимо продуктов, которые людям дает их природная среда, важное место в рационе оленеводов, охотников и рыболовов занимает хлеб (из него олене­воды сушат сухари на все лето, когда будут каслать, то есть кочевать, далеко от поселков), мука, крупы, макароны, сливочное масло, сахар, сгущенное молоко, сушки, печенье и, конечно, чай. Чай известен народам Северо-Западной Сибири давно. Раньше плиточный чай использовался в торгов­ле: его можно было обменять на какой-нибудь товар. Сегодня в тундре чай — главный символ гостеприимства. Любой человек, идущий или едущий по тундре, может зайти в любой чум выпить чаю — это своеобразная тундровая вежливость. Когда бы гость ни появился в чуме, хоть посреди ночи, его обяза­тельно напоят чаем. Гость без приглашения проходит в чум (стоять у входа также считается неприличным) и садится на кровати из оленьих шкур, расстеленные по двум сторонам от очага, а хозяйка ставит на огонь чайник, достает низкий стол для еды и продукты, какие есть в чуме.

«— Гаврила, а почему вы всегда говорите „чай пить“, а не „ужин“, „завтрак“?
     — Ой, любим мы чай очень! — засмеялся ненец. — Но ты не прав, что я всегда говорю „чай пить“! Утром или когда подкрепиться хочешь — это „чаек“. В обед, на ужин — „чай“, к такому чаю и оленина, и рыба подается. А вот когда голодный придешь, по тундре набегав­шись, а на столе и мясо, и кровь, и рыба, и морошка — это уже „чаище“!».

Константин Куксин. «Хозяин белых оленей»

Что едят народы Чукотки

Копальхен, или кымгыт (квашеное мясо)
Снять с моржа кожу шматом с кус­ками мяса и жира, свернуть в рулет, проложив между слоями печенку, почки, серд­це. Связать ремнем из той же моржовой кожи и убрать в мясную яму, вырытую до вечной мерзлоты — по-чукотски «уверан»; яму плотно накрыть крышкой. Выдерживать несколько месяцев. Подавать к столу, нарезав пекулем (чукот­ским женским ножом) с квашеными листьями юнэв — золотого корня, или родиолы розовой.

«Я открывал крышку подземного хранилища увэрана, которая представляла собой обычно китовую лопатку. На меня словно резким ударом устремлялся запертый в тесном пространстве аромат копальхена. Я доставал кымгыт и вооружался топором с остро отточенным лез­вием. Сначала я разрубал круглый ком замерзшего копальхена посере­дине, а потом уже рубил большие круглые ломти. Зимний, пролежав­ший несколько месяцев в слое вечной мерзлоты копальхен в разрезе пред­ставлял собой весьма аппетит­ное зрелище: снаружи шел слой серой кожи, довольно толстой, сантиметра в полтора-два, за ним слой жира, чуть желтоватого, затвер­девшего, а потом уже розовое мясо с прожил­ками нутряного сала  Нутряное сало — белый жир, который покры­вает внутренние органы животных.. Все эти слои отделялись друг от друга зелеными проклад­ками острой, необыкно­венно острой плесе­ни, напоминающей вкус хорошего рокфора. Слюнки текли от такого зрелища, и, не удер­жавшись, я отрубал себе тонкий, толщиной с полоску бекона для яич­ни­цы, слой копальхена и клал в рот. Собаки с завистью смотрели на меня и глухо ворчали, как бы напоминая о том, что копальхен главным образом полагается им, а не мне».

Юрий Рытхэу. «Дорожный лексикон»

Пожалуй, самое известное блюдо народов Крайнего Севера называется по-эскимосски «копальхен», а по-чукотски — «кымгыт». Правда, славу оно имеет недобрую: в современный городской фольклор плотно вошел миф о «тухлом мясе», которое едят народы Севера, и о том, что, если человек, не привыкший к такой еде с детства, попро­бует ее, он обязательно умрет. Характерно, что версии о том, какие именно народы едят это самое «тухлое мясо», расходятся и часто употребление в пищу копальхена приписы­вается народам, никогда его не знавшим. Широкое распространение эта легенда получила благодаря главе «Копальхем и трупные яды» из книги Андрея Ломачин­ского «Рассказы судмедэксперта» 2012 года, написанной в жанре медицинского романа  С этнографической точки зрения эта глава не выдерживает проверку..

Копальхен — мясо не тухлое, а квашеное. Сравнение его с сыром в приведенном выше отрывке удачно, потому что хороший, выдержанный сыр с плесенью, несмотря на довольно специфический запах, вряд ли можно назвать «тухлым молоком». На Чукотке копальхен, или кымгыт, с удовольствием едят не только чукчи и эскимосы, но и приезжие, это блюдо считается деликатесом.

В ряде регионов Севера похожим образом квасят рыбу, например на соседней Камчатке, но известно это блюдо и к западу от Урала. На Европейском Севере России такой способ заготовки рыбы известен как печорский, или зырянский, засол; в Швеции это блюдо называется сюрстрёмминг.

Инуиты делят копальхен между семьями. Канада, 1999 годAnsgar Walk / Wikimedia Commons

Причин заготавливать мясо моржа таким способом несколько. Эскимосы никогда не держали северных оленей, а жили у берегов океана и били морского зверя. Чукчи же знакомы как с оленеводством, так и с морским зверобойным промыслом, но пасли оленей и охотились в море разные люди. Кроме того, разорившийся оленевод  Олени могут из-за голо­леда умереть от голо­да, стадо может выкосить эпидемия и т. д. мог стать морским, или сидячим чукчей.

Берега Чукотки богаты морским зверем, но охотиться на него можно только в опреде­ленные месяцы. Во время короткого периода миграции животных их добывают в максимально возможном количестве: нужно сделать очень большие запасы мяса, которых хватит на всю зиму, и квашение — основной способ его консервации.

Так как древесины очень мало и постоянно готовить горячую пищу нет возможности, квашеное мясо становится альтерна­тивой вареному: оно усваивается легче, чем сырое, и в нем больше полезных веществ. (Но если можно приготовить горячую пищу, то оленье мясо и мясо морского зверя варится, а бульон употребляется так же как и чай.)

Кроме того, на Чукотке большой проблемой является отсутствие топлива: транспорт оленеводов — это олени, охотни­ков — собаки. Морской зверь и олень — то единственное, что имеется в этих краях в относительном изобилии, так что копальхен заготав­ливается в том числе и для собак.

Ненец пьет оленью кровь. Ямал, 2011 год © Jean-Christophe Plat / Gamma-Rapho via Getty Images

Вообще к добыче охотник должен относиться с максимальным почтением: все, что может быть съедено или использовано иным образом, нельзя выбрасывать. Кости выскребают ножом добела; все субпродукты, пригодные в пищу, съедают; глаза, как особое лакомство, отдают детям.

«И все же для меня самое большое нерпичье лакомство — глаза. Когда нерпу втаскивали в меховой полог на оттайку, мы, ребятишки, усажи­вались вокруг, глотая слюни в ожидании невыразимого наслаждения. Глаза вырезались из туши еще до оконча­тель­ной оттайки. Тетя над­резала острым женским ножом с широким лезвием глазное яблоко и подавала мне. Я с жадностью приникал к отверстию и первым делом втягивал в себя чуть солоноватую, с небольшими льдинками жидкость. Потом ко мне в рот вкатывался небол­ьшой шарик, в котором тут же вязли зубы. Поедание этого шарика, который представлял собой так называемое студенистое тело глаза, занима­ло много времени. А потом наступал черед самой оболочки глаза, довольно твердой и плотной. Приходилось буквально часами разжевывать остатки нерпичьего глаза. За всю свою долгую жизнь мне довелось перепробовать множество разнообраз­ной еды… Но самым вкусным и навсегда запомнившимся лакомством для меня остался холодный нерпичий глаз!»

Юрий Рытхэу. «Дорожный лексикон»

Вилмуллырилкырил (кровяной суп)
Оленьи кишки с внутренними органами и нутряным жиром хорошенько промыть, мелко нарезать и залить водой. Кипятить до тех пор, пока бульон не будет готов. Постоянно помешивая бульон, медленно влить туда оленью кровь. Варить, пока суп не загустеет.

Мантак, или итгильгын (кожа и жир кита)
С добытого кита срезать слой кожи с подкожным жиром, нарезать женским ножом (пекулем). Употреблять можно в чистом виде или обмаки­вая в соевый соус.

Оленья туша и туша морского зверя используются полностью, ничего не пропа­дает зря. Например, из оленьих субпродук­тов и крови готовится вкусный кровяной суп, который называется вилмуллырилкырил, а из кожи и жира кита — мантак.

«Кит давал чукче все. Его кожа с толстым слоем внутреннего жира целиком и полно­стью шла в пищу. Топленый жир освещал и обогревал жилище, мясо употреблялось и свежим, и заготавливалось впрок, а полоска кожи с жиром — мантак, или итгильгын, — считалась изысканным лакомством… Внутренности также полностью утили­зировались, китовый ус шел на полозья для нарт, из него вырезалась удивительно прочная рыболовная леска, которая не индевела, на нее не нарастал лед. Огромные кости, особенно челюстные, составляли существенную часть каркаса жилища, своим изгибом они как бы специально были приспособлены, чтобы из них создавать конический свод яранги, противостоящий любому ураганному ветру».

Юрий Рытхэу. «Дорожный лексикон»
Мантак © Станислав Терешков

С едой на Чукотке связан еще один важный обычай — обычай взаимопомощи. Не каждая охота может оказаться удачной, и охотник может рассчитывать на помощь более удачливых соседей, которые поделятся с ним и с его семьей мясом. На такую же помощь может рассчитывать семья, лишившаяся добытчика. До сих пор существует обычай, когда в случае удачной охоты любой житель поселка может, выйдя на берег, отрезать себе кусок добытого морского зверя. Если море дарило кита, на свою долю могли рассчиты­вать и жители соседних поселков.

Взаимопомощь и обмен существовали также между морскими охотниками и оленеводами. В тундре ценились шкуры морского зверя (из них делали подошву для обуви, ремни, оленью упряжь), на берегу же недоставало теплых оленьих шкур, которые шли на меховую одежду и спальные пологи. Подарки в виде мяса были также важными. Оленеводы подчеркивали свое превос­ходство над охотниками фразой: «Наша еда вокруг нас ходит на ногах, наша еда растет, пока мы спим». Однако мясо морского зверя ценилось не меньше: оно вкуснее и в разы калорийнее диетического мяса северного оленя. 

Конечно, мясо не может полностью заме­нить растительную пищу. И чукчи и эскимосы немало знают о съедобных растениях — это щавель, родиола розовая, листья полярной ивы, которые заготавливаются и использу­ются в качестве гарнира или добавляются в суп.

Что едят народы таежной зоны Дальнего Востока (южнее Чукотки)

Заготовка юколы на Камчатке. 1989 год© РИА «Новости»

Юкола (вяленая рыба)
Взять свежую рыбу, промыть, выпотрошить, почистить. Сделать надрез на спине по позвоночнику, разделяя ее таким образом на две части, соединенные у хвоста. Вынуть кости и позвоночник, отделить голову. Сделать на тушке поперечные надрезы и повесить сушиться мясом наружу. Употреблять как самостоятельно, так и в составе других блюд.

На территории региона живут оленевод­ческие народы: коряки, эвены, эвенки, ороки. Но все же очень важная пища здесь — рыба, морская и проходная, то есть поднимаю­щаяся из моря по рекам для нереста. Одной из таких крупных рыболовных артерий является река Амур с притоками, которая кормит живу­щих на ее берегах нанайцев, ульчей, нивхов, негидальцев, орочей. Не менее важно рыболовство для народов Сахалина и Камчатки — ительменов, коряков, камчадалов.

В пищу народами Дальнего Востока рыба употребляется во всех возможных видах — квашеной, вяленой (юкола), вареной. Очень распространены рецепты рыбных блюд с ягодами, например толкуша.

Толкуша
Сварить рыбу, растолочь ее с мякотью из стеблей иван-чая и сушеной икрой до однородной массы. Продолжая толочь, добавить нерпичий жир. Перед подачей добавить ягоды шикши Шикша, или водяника, — вечнозеленое растение семейства вересковых, небольшой кустарник с ягодами. или другие.

Тихий океан богат морской и проходной рыбой, и культуры, которые возни­кали и на Дальнем Востоке России, и на Северо-Западном побережье Тихого океана, в Север­ной Америке, имеют ряд сходств. Очень продуктивное рыболов­ство дает достаточно ресурсов для оседлого образа жизни (рыболовы строят постоянные деревянные жилища), но проходная рыба — ресурс менее надежный, чем одомашненные растения и скот, и рыболовы в большей мере зависимы от «милостей природы». Им важно поддерживать связи с другими людьми, животными, различными природными силами, духами — хозяевами мест, поскольку от них зависит доступность пищевых ресурсов.

Мос
Снять с юколы (см. выше) шкуры, замочить на ночь в воде. Соскрести со шкур жир, чешую, срезать неровные края. Очистки не выбрасы­вать. Воду, в которой замачивались шкуры, вскипятить и ненадолго туда снова забросить шкуры. После недолгой варки вынуть их и растолочь до желеобраз­ной консистенции, доба­вить ягоды (шикша, брус­ника, голубика). По жела­нию можно добавить тюлений жир и кусочки юколы. Очистки и воду отдать белой (священной) собаке.

Большую роль в установле­нии таких связей играет еда. Известно праздничное ритуальное блюдо нивхов, которое называ­ется мос (или мось), — студень из рыбьей кожи. Это блюдо преподносилось реке во время путины Путина — массовая миграция рыб. — таким образом через дар священной пищи устанавливалась связь с хозяином моря, который слал ответный дар — рыбу. Мосом кормили духов, когда вселялись в новый дом, это блюдо оставляли покойникам, им же кормили медведя во время медвежьего праздника.

Медвежий праздник — обычай, характерный для ряда таежных народов Евразии: от саамов на западе до нивхов и айнов на востоке. Варианты праздника делят на «западные», когда охотники добывают медведя в лесу, и «восточные» (характерные для народов Дальнего Востока), когда медведя для праздника выращивают в поселке.

Медвежий праздник у нивхов. Около 1903 годаWikimedia Commons

Ритуал медвежьего праздника довольно сложен и состоит из множества элементов. Медведя несколько лет выращивают в поселке, где живут предста­вители одной патрилинейной родственной группы (то есть счет родства ведется по отцовской линии). Они по очереди кормят медведя, кото­рый считается их родствен­ни­ком. Гостями на медвежий праздник приглашаются свойствен­ники (например, зятья), которые, в свою очередь, берут с собой своих свойствен­ников. Гостей с поче­том встречают и основа­тельно угощают. Хозяева («родичи») кормят медведя в последний раз, после чего его убивает кто-то из гостей, то есть человек, не состоящий в прямом родстве с ним. С медведя снимают шкуру, и мясо разделывают. Мясо варится в котле — едят его только гости, тогда же проходит ритуал кормления головы медведя. В последний день медвежьего праздника забивают несколько собак (также предвари­тельно хорошо их накормив), и медведь в их сопровождении, груженный подарками, отправляется к духу-хозяину тайги и гор — Пал-ызну (тем самым устанавли­вается связь и с ним).

Весь мир в представлении человека традици­он­ной культуры пронизан социальными отношениями между людьми, животными, духами. Солнце обязуется давать людям свет и тепло; море или «хозяин» моря — рыбу; тайга — зверя, ягоды, орехи. У людей есть ответные обязательства и обязательства друг перед другом. Социальные связи нужно поддерживать, и угощение с обменом подарками играет в обрядах актуализации этих отношений не последнюю роль.

Что едят народы таежной зоны Средней Сибири и Саян

Огромные пространства сибирской тайги освоены тунгусоязычными наро­дами — охотниками, использующими оленей в качестве транспорта: эвен­ками и эвенами. Большая часть эвенов живет на Дальнем Востоке, эвенки же — на широких таежных пространствах от Таймыра до Сахалина, но хозяйство у них в целом схожее. Занять такое огромное пространство этим народам помогли северные олени. В отличие от оленеводов северных тундр, оленеводов тайги кормят не столько олени, сколько тайга. Оленей они держат в качестве транс­порта: ездят на них верхом. Таежные породы северного оленя, в отличие от тундровых, позволяют это делать. Такие олени крупнее и могут перево­зить на себе пятьдесят килограммов на дальние расстояния и сто на близкое.

Женщина доит оленя. Монголия, 1961 год© Howard Sochurek / The LIFE Picture Collection via Getty Image

Быштак (сыр из оленьего молока)
В кастрюлю налить свежее и кислое оленье молоко в пропорции 1:1 и поста­вить на мед­ленный огонь. Минут через 30–40 молоко свернется и образуется сыво­ротка. Свернувшуюся массу положить в мешок из материи и оставить под прес­сом. Сыр готов через 6–7 дней. Из сыво­ротки можно получить масло. Для этого ее нужно варить на медленном огне 3–4 ча­са и оставить остужаться. Всплывшее масло хранить в оленьей кишке.

Также, в отличие от кочевников тундры, оленеводы-охотники тайги доят оленей и используют оленье молоко. В тайге стада оленей небольшие. Поскольку оленей мало, резать их на мясо в том количестве, как это делают в тундре, нельзя. Кроме того, такие олени более одомашненные, чем их тундро­вые сородичи, и не так боятся человека, поэтому важенок (самок оленя) можно доить и использовать их молоко в пищу. Оленье молоко довольно насыщенное, в нем около 20 % жирности.

Много общих черт есть у тунгусоязычных оленеводов Сибирской тайги с тюркоязыч­ными оленеводами Саян. На территории России саянские оленеводы живут в Тоджин­ском кожууне Республики Тыва, это район Крайнего Севера. Там горная местность, и в конце августа уже довольно холодно, а в сентябре выпадает снег и начинается зима. Соседями тюркоязычных оленеводов Саян являются тюркоязычные и монголо­язычные кочевники-коневоды степей, чья культура имеет с их обычаями много общих черт, в том числе и в еде.

Суутэй цай
В холодную воду покрошить зеленый плиточ­ный чай, довести до кипения. Залить оленье молоко в количестве не менее ¼ объема чая. Оленеводы не добавляют в чай масло или бараний курдюк (так делают монголы), поскольку оленье молоко уже довольно жирное. Когда закипит, добавить соли по вкусу.

Основой питания классических кочевников-коневодов Центральной Азии (держат они не только лошадей — в их стадах, в зависи­мости от регио­на, есть овцы, козы, коровы, яки, верблюды) является молоко и молоч­ные продукты. Рецепт сыра из оленьего молока — это частный способ консервации молока, которым пользуются кочевники степи. Основная разница в том, что у олене­во­дов это молоко оленье. Едят сыр обычно с молочным чаем, по-монгольски — «суутэй цай».

У народов Центральной Азии молочные продукты относятся к категории «свя­щенной белой пищи». Известны и другие способы употребления оленьего молока: оленеводы Тувы замора­живают оленье молоко, когда приходит зима. Эвенки варят молоко на водяной бане для загустения и едят получившийся продукт с хле­бом. Оленье молоко добавляют в ягоды или накрошенный салат из дикорасту­щих трав — черемши и дикого лука.

Женщина готовит суутэй цай© Danita Delimont RM / Emily Wilson / Diomedia

Основную часть пищи дает тайга. Употреб­лялись и употребляются в пищу различные дикоросы: ягоды, кедровые орехи, дикий лук, корни сараны (лилия кудреватая). Последние употребляют во множестве разных видов — свежими, их запекают в золе, делают из них пюре, лепешки. Мясо, добытое на охоте, варится или жарится на костре. Самыми лакомыми частями счи­та­ются мозг, язык, почки, мясо из-под спин­ных сухожилий и с задней части животного. Рыба готовится сходным образом.

Буюксэ (оленья кровяная колбаса)
После забоя слить оленью кровь в кастрюлю, дать ей отстояться. Снять ножом верхний загустевший слой крови, аккуратно выдавить из него жидкость обратно в кастрюлю (загустевшие остатки обычно скармливаются собакам). Дать отстояться крови еще часов восемь. Кровь в кастрюле расслоится. Для колбасы используются верхние два слоя: верхний светлый слой плазмы и следую­щий за ним; тот, что на дне, отдается собакам. Далее нужно промыть кишки, проверить их на наличие повреждений (продуть), завязать один конец ниткой. Влить в кишки кровь, добавить соль, перец по вкусу, чеснок, завязать второй конец. Закинуть в кипящую воду и варить 15–20 минут. Добавить соль по вкусу.

«И все же те, кто говорит, что цаатаны  Цаатаны — тюркоязычный народ. не едят оленей и сами духа, которые тоже так думают, даже если ели оленину вчера на ужин, они все тоже правы. Для них, для цаатанов, важно считать, что они не едят оленей, это норма для верхового оленевода, привыкшего, что олень у него под седлом, а не в котле. И только сложные обстоятель­ства жизни ведут к исключению, только экстраординарные события. Ну а разве жить в заповеднике и не охотиться — это не форс-мажор? Это и есть исключительное событие. Так и появляется олень на столе — кровяная колбаса, бузы с кровью, суп с грудинкой, сухой почти безвкусный борц, который может храниться месяцами и прокормит до следующего забоя. Здесь оленя не уби­вают, когда приходят гости, как поступают другие кочевники со своими животными, здесь в этом убийстве всегда оттенок чего-то вынужденного. На свадьбу тоже режут оленя не ради удовольствия. Тоже ведь исключи­тель­ное событие, только не нужда здесь заставляет людей резать оленя, а традиция».

Дмитрий Канунников. «Урц»

Как и у многих других охотничьих народов, у эвенков и эвенов существует обычай безвозмездного дележа охотничьей добычи, который называется нимат и входит в систему заповедей иты (эвенки) или иткал (эвены): «Все, что дару­ется Небом — родите­лем, не жалей для людей. Делись безвоз­мездно, соблюдая обычай Нимат. Еще ни один человек не умер оттого, что накор­мил сироту, поэтому Небо — родитель, благословляя, даст пищу тебе».

Что едят в Лапландии

Семья саамов. Начало XX века © Galerie Bilderwelt / Getty Images

Лапландия — это область на севере Европы, включающая в себя север Норве­гии, Швеции, Финляндии и Кольский полуостров на терри­тории России. На этой территории живет народ, который именуется саамами, или саами (устар. «лапландцы», «лопари», «лопь»). В сказке Ханса Кристиана Андерсена «Снежная королева» есть сюжет, в котором северный олень довозит Герду сначала до лапландки, потом до финки. На самом деле обе они саами, только первая живет в шведской провинции Лаппланд, а вторая — в норвежской области Финнмарк. Также саамы были известны под именем скрид­финны («скользящие финны»), в этом имени подчеркивается популярный у саамов способ передвижения — на лыжах. Cаамы умели не только сами быстро ходить по снегу на лыжах, но, когда у них появились обучен­ные олени, ехать на веревке за ними. В селе Ловозеро (неофициальная столица русской Лапландии) на день оленевода, который проходит каждую весну, до сих пор прово­дятся соревнования по буксировке на лыжах за оленем.

Маль (рыбная или мясная похлебка)
Похлебка может готовиться как из мяса, так и из рыбы и даже из того и другого одновре­менно. Если только из мяса, то его следует положить в холодную воду и довести бульон до кипения; если из рыбы, ее следует положить в кипящую воду. В отдельной миске следует развести муку холодной водой и тщательно разме­шать. Эта смесь медленно заливается в кипящий бульон, и бульон помешивается. В готовый суп кладут ягоду воронику или морошку.

Традиционное хозяйство саамов многоуклад­ное, что, в свою очередь, влияет на кухню. Это хозяйство может включать оленеводство, другие формы скотоводства, охоту, рыболов­ство, собирательство. Первое упоминание домашнего оленя в этом регионе относится к VIII–IX векам. Оленя держали или держат как охотничьего оленя-маньщика, который должен подманить к охотнику дикого оленя; как транспорт, хотя с появлением снегоходов это стало менее актуально; для молока, из которого делают сыр, молочную сыво­ротку, масло (доили их только в Западной Лапландии; на Кольском полуострове оленей летом отпускали на вольный выпас и поэто­му не могли доить), и на мясо. Подобно многим другим оленеводам, самыми вкусны­ми частями оленя саамы считают его язык и костный мозг. 

Так называемые горные саамы покупали весной у шведов и норвежцев овец и коров, летом уходили с ними и оленями в горы и питались их молоком, а осенью резали на мясо.

Рыбаки-саамы. 1930-е годы© Boyer / Roger Viollet via Getty Images

В XVII веке охота и рыболовство считались исключительно мужским делом. Мужчина уходил и возвращался с промысла через особый вход с задней стороны жилища; через него вносилась и добыча. Женщины не пользовались этим входом, кроме того — им не разрешалось касаться добычи, поэтому готовили ее мужчины, а женщины могли иметь дело только с готовой едой. Сегодня женщины могут принимать участие в рыбо­ловстве, ловле силками белок и куропаток, активно занимаются промысло­вым ловом и еду готовят они же. У шведских саамов старый обычай сохранился только в том, что оленину обычно готовит мужчи­на.

Лапландский кофе
Засыпать в кофейник молотый кофе и немного соли (считается, что соль убирает лишнюю горечь), залить водой и поставить на огонь. Кофе довести до кипения и разлить по кружкам. Можно поло­жить в кофе кусок сыра.

Традиционная охота кормила саама двумя способами: она давала мясо на еду и пушни­ну, которую можно было продать и купить необходимые продукты — муку, соль, чай, кофе. Из дичи особым лакомством почиталась медвежатина, и добыча медведя была также связана со сложными ритуалами медвежьего праздника, похожими на медвежий праздник сибирских народов. Покупные продукты вошли в рацион саамов постепенно, в XVII веке хлеб и соль были для них еще в новинку. Сейчас же традиционными саамскими блюдами считаются блюда, в приготовлении которых применяется мука: это рыба, запеченная в тесте, лепешки с оленьей кровью или рыбьей икрой, различные пироги (напри­­мер, заимствованные у соседей шаньги  Шаньга — ватрушка из тонкого теста, рас­пространенная у ряда финно-угорских народов и на Русском Севере.). Тем не менее саамы были народом небогатым, и на муку не всегда хватало денег. Но ее научились заме­нять: с сосны срезали заболонь  Заболонь, или подкорье, — наружные молодые, физиологически активные слои древесины стволов, ветвей и корней., высуши­вали, толкли и использовали вместе с мукой или вместо нее. Из сосновой заболони готовили альтернативу соли: ее складывали в берестяной туесок, зарывали в землю, а сверху разводили костер, затем использовали полученную золу. Из привозных продуктов сканди­нав­ские саамы полюбили кофе, а в русской Лапландии он не прижился, и здесь пьют чай или настой чаги (бакула).

Ягоды в тундре. 1987 год © РИА «Новости»

В пищу активно используются тундровые ягоды: морошка, брусника, вороника, черника, которые также считаются лекарственными средствами. Морошку раньше заготавливали на зиму, замораживая ее или проваривая с солью. В качестве пищи использо­вали мякоть стеблей дягильника: ее запекали в углях или варили в сыво­ротке от оленьего молока, пока отвар не станет красного цвета. Отвар этот, помимо прочего, использо­вался как лекар­ство.

Сегодня никто из саамов не живет в тради­ци­онном жилище, они далеко не каждый день носят традиционную одежду, и не у всех она есть, но пища остается важным симво­лом связи со своей землей, которую в современном мире им постоянно приходится отстаивать. 

Хотите быть в курсе всего?
Подпишитесь на нашу рассылку, вам понравится. Мы обещаем писать редко и по делу
Курсы
Курс № 82 Шведская литература: кого надо знать
Курс № 81 Зачем люди ведут дневники, а историки их читают
Курс № 80 Народные песни русского города
Курс № 79 Метро в истории, культуре и жизни людей
Курс № 78 Идиш: язык и литература
Курс № 77 Как читать любимые книги по-новому
Курс № 76 Антропология Севера: кто и как живет там, где холодно
Курс № 75 Экономика пиратства
Курс № 74 История денег
Курс № 73 Как русские авангардисты строили музей
Курс № 72 Главные философские вопросы. Сезон 2: Кто такой Бог?
Курс № 71 Открывая Россию: Ямал
Курс № 70 Криминология:
как изучают преступность и преступников
Курс № 69 Открывая Россию: Байкало-Амурская магистраль
Курс № 68 Введение в гендерные исследования
Курс № 67 Документальное кино между вымыслом и реальностью
Курс № 66 Мир Владимира Набокова
Курс № 65 Краткая история татар
Курс № 64 Американская литература XX века. Сезон 1
Курс № 63 Главные философские вопросы. Сезон 1: Что такое любовь?
Курс № 62 У Христа за пазухой: сироты в культуре
Курс № 61 Антропология чувств
Курс № 60 Первый русский авангардист
Курс № 59 Как увидеть искусство глазами его современников
Курс № 58 История исламской культуры
Курс № 57 Как работает литература
Курс № 56 Открывая Россию: Иваново
Курс № 55 Русская литература XX века. Сезон 6
Курс № 54 Зачем нужны паспорт, ФИО, подпись и фото на документы
Курс № 53 История завоевания Кавказа
Курс № 52 Приключения Моне, Матисса и Пикассо в России 
Курс № 51 Блокада Ленинграда
Курс № 50 Что такое современный танец
Курс № 49 Как железные дороги изменили русскую жизнь
Курс № 48 Франция эпохи Сартра, Годара и Брижит Бардо
Курс № 47 Лев Толстой против всех
Курс № 46 Россия и Америка: история отношений
Курс № 45 Как придумать свою историю
Курс № 44 Россия глазами иностранцев
Курс № 43 История православной культуры
Курс № 42 Революция 1917 года
Курс № 41 Русская литература XX века. Сезон 5
Курс № 40 Человек против СССР
Курс № 39 Мир Булгакова
Курс № 38 Как читать русскую литературу
Курс № 37 Весь Шекспир
Курс № 36 Что такое
Древняя Греция
Курс № 35 Блеск и нищета Российской империи
Курс № 34 Мир Анны Ахматовой
Курс № 33 Жанна д’Арк: история мифа
Курс № 32 Любовь при Екатерине Великой
Курс № 31 Русская литература XX века. Сезон 4
Курс № 30 Социология как наука о здравом смысле
Курс № 29 Кто такие декабристы
Курс № 28 Русское военное искусство
Курс № 27 Византия для начинающих
Курс № 26 Закон и порядок
в России XVIII века
Курс № 25 Как слушать
классическую музыку
Курс № 24 Русская литература XX века. Сезон 3
Курс № 23 Повседневная жизнь Парижа
Курс № 22 Русская литература XX века. Сезон 2
Курс № 21 Как понять Японию
Курс № 20 Рождение, любовь и смерть русских князей
Курс № 19 Что скрывают архивы
Курс № 18 Русский авангард
Курс № 17 Петербург
накануне революции
Курс № 16 «Доктор Живаго»
Бориса Пастернака
Курс № 15 Антропология
коммуналки
Курс № 14 Русский эпос
Курс № 13 Русская литература XX века. Сезон 1
Курс № 12 Архитектура как средство коммуникации
Курс № 11 История дендизма
Курс № 10 Генеалогия русского патриотизма
Курс № 9 Несоветская философия в СССР
Курс № 8 Преступление и наказание в Средние века
Курс № 7 Как понимать живопись XIX века
Курс № 6 Мифы Южной Америки
Курс № 5 Неизвестный Лермонтов
Курс № 4 Греческий проект
Екатерины Великой
Курс № 3 Правда и вымыслы о цыганах
Курс № 2 Исторические подделки и подлинники
Курс № 1 Театр английского Возрождения
Курс № 82 Шведская литература: кого надо знать
Курс № 81 Зачем люди ведут дневники, а историки их читают
Курс № 80 Народные песни русского города
Курс № 79 Метро в истории, культуре и жизни людей
Курс № 78 Идиш: язык и литература
Курс № 77 Как читать любимые книги по-новому
Курс № 76 Антропология Севера: кто и как живет там, где холодно
Курс № 75 Экономика пиратства
Курс № 74 История денег
Курс № 73 Как русские авангардисты строили музей
Курс № 72 Главные философские вопросы. Сезон 2: Кто такой Бог?
Курс № 71 Открывая Россию: Ямал
Курс № 70 Криминология:
как изучают преступность и преступников
Курс № 69 Открывая Россию: Байкало-Амурская магистраль
Курс № 68 Введение в гендерные исследования
Курс № 67 Документальное кино между вымыслом и реальностью
Курс № 66 Мир Владимира Набокова
Курс № 65 Краткая история татар
Курс № 64 Американская литература XX века. Сезон 1
Курс № 63 Главные философские вопросы. Сезон 1: Что такое любовь?
Курс № 62 У Христа за пазухой: сироты в культуре
Курс № 61 Антропология чувств
Курс № 60 Первый русский авангардист
Курс № 59 Как увидеть искусство глазами его современников
Курс № 58 История исламской культуры
Курс № 57 Как работает литература
Курс № 56 Открывая Россию: Иваново
Курс № 55 Русская литература XX века. Сезон 6
Курс № 54 Зачем нужны паспорт, ФИО, подпись и фото на документы
Курс № 53 История завоевания Кавказа
Курс № 52 Приключения Моне, Матисса и Пикассо в России 
Курс № 51 Блокада Ленинграда
Курс № 50 Что такое современный танец
Курс № 49 Как железные дороги изменили русскую жизнь
Курс № 48 Франция эпохи Сартра, Годара и Брижит Бардо
Курс № 47 Лев Толстой против всех
Курс № 46 Россия и Америка: история отношений
Курс № 45 Как придумать свою историю
Курс № 44 Россия глазами иностранцев
Курс № 43 История православной культуры
Курс № 42 Революция 1917 года
Курс № 41 Русская литература XX века. Сезон 5
Курс № 40 Человек против СССР
Курс № 39 Мир Булгакова
Курс № 38 Как читать русскую литературу
Курс № 37 Весь Шекспир
Курс № 36 Что такое
Древняя Греция
Курс № 35 Блеск и нищета Российской империи
Курс № 34 Мир Анны Ахматовой
Курс № 33 Жанна д’Арк: история мифа
Курс № 32 Любовь при Екатерине Великой
Курс № 31 Русская литература XX века. Сезон 4
Курс № 30 Социология как наука о здравом смысле
Курс № 29 Кто такие декабристы
Курс № 28 Русское военное искусство
Курс № 27 Византия для начинающих
Курс № 26 Закон и порядок
в России XVIII века
Курс № 25 Как слушать
классическую музыку
Курс № 24 Русская литература XX века. Сезон 3
Курс № 23 Повседневная жизнь Парижа
Курс № 22 Русская литература XX века. Сезон 2
Курс № 21 Как понять Японию
Курс № 20 Рождение, любовь и смерть русских князей
Курс № 19 Что скрывают архивы
Курс № 18 Русский авангард
Курс № 17 Петербург
накануне революции
Курс № 16 «Доктор Живаго»
Бориса Пастернака
Курс № 15 Антропология
коммуналки
Курс № 14 Русский эпос
Курс № 13 Русская литература XX века. Сезон 1
Курс № 12 Архитектура как средство коммуникации
Курс № 11 История дендизма
Курс № 10 Генеалогия русского патриотизма
Курс № 9 Несоветская философия в СССР
Курс № 8 Преступление и наказание в Средние века
Курс № 7 Как понимать живопись XIX века
Курс № 6 Мифы Южной Америки
Курс № 5 Неизвестный Лермонтов
Курс № 4 Греческий проект
Екатерины Великой
Курс № 3 Правда и вымыслы о цыганах
Курс № 2 Исторические подделки и подлинники
Курс № 1 Театр английского Возрождения
Все курсы
Спецпроекты
Железные дороги в Великую Отечественную войну
Аудиоматериалы на основе дневников, интервью и писем очевидцев c комментариями историка
Война
и жизнь
Невоенное на Великой Отечественной войне: повесть «Турдейская Манон Леско» о любви в санитарном поезде, прочитанная Наумом Клейманом, фотохроника солдатской жизни между боями и 9 песен военных лет
Фландрия: искусство, художники и музеи
Представительство Фландрии на Arzamas: видеоэкскурсии по лучшим музеям Бельгии, разборы картин фламандских гениев и первое знакомство с именами и местами, которые заслуживают, чтобы их знали все
Еврейский музей и центр толерантности
Представительство одного из лучших российских музеев — история и культура еврейского народа в видеороликах, артефактах и рассказах
Музыка в затерянных храмах
Путешествие Arzamas в Тверскую область
Подкаст «Перемотка»
Истории, основанные на старых записях из семейных архивов: аудиодневниках, звуковых посланиях или разговорах с близкими, которые сохранились только на пленке
Arzamas на диване
Новогодний марафон: любимые ролики сотрудников Arzamas
Как устроен оркестр
Рассказываем с помощью оркестра musicAeterna и Шестой симфонии Малера
Британская музыка от хора до хардкора
Все главные жанры, понятия и имена британской музыки в разговорах, объяснениях и плейлистах
Марсель Бротарс: как понять концептуалиста по его надгробию
Что значат мидии, скорлупа и пальмы в творчестве бельгийского художника и поэта
Новая Третьяковка
Русское искусство XX века в фильмах, галереях и подкасте
Видеоистория русской культуры за 25 минут
Семь эпох в семи коротких роликах
Русская литература XX века
Шесть курсов Arzamas о главных русских писателях и поэтах XX века, а также материалы о литературе на любой вкус: хрестоматии, словари, самоучители, тесты и игры
Детская комната Arzamas
Как провести время с детьми, чтобы всем было полезно и интересно: книги, музыка, мультфильмы и игры, отобранные экспертами
Аудиоархив Анри Волохонского
Коллекция записей стихов, прозы и воспоминаний одного из самых легендарных поэтов ленинградского андеграунда 1960-х — начала 1970-х годов
История русской культуры
Суперкурс Онлайн-университета Arzamas об отечественной культуре от варягов до рок-концертов
Русский язык от «гой еси» до «лол кек»
Старославянский и сленг, оканье и мат, «ѣ» и «ё», Мефодий и Розенталь — всё, что нужно знать о русском языке и его истории, в видео и подкастах
История России. XVIII век
Игры и другие материалы для школьников с методическими комментариями для учителей
Университет Arzamas. Запад и Восток: история культур
Весь мир в 20 лекциях: от китайской поэзии до Французской революции
Что такое античность
Всё, что нужно знать о Древней Греции и Риме, в двух коротких видео и семи лекциях
Как понять Россию
История России в шпаргалках, играх и странных предметах
Каникулы на Arzamas
Новогодняя игра, любимые лекции редакции и лучшие материалы 2016 года — проводим каникулы вместе
Русское искусство XX века
От Дягилева до Павленского — всё, что должен знать каждый, разложено по полочкам в лекциях и видео
Европейский университет в Санкт‑Петербурге
Один из лучших вузов страны открывает представительство на Arzamas — для всех желающих
Пушкинский
музей
Игра со старыми мастерами,
разбор импрессионистов
и состязание древностей
Стикеры Arzamas
Картинки для чатов, проверенные веками
200 лет «Арзамасу»
Как дружеское общество литераторов навсегда изменило русскую культуру и историю
XX век в курсах Arzamas
1901–1991: события, факты, цитаты
Август
Лучшие игры, шпаргалки, интервью и другие материалы из архивов Arzamas — и то, чего еще никто не видел
Идеальный телевизор
Лекции, монологи и воспоминания замечательных людей
Русская классика. Начало
Четыре легендарных московских учителя литературы рассказывают о своих любимых произведениях из школьной программы
Лекции
17 минут
1/4

Север, Арктика и Сибирь — что это такое и кто там живет?

Почему Владивосток — это Север, хотя он южнее Парижа, чем отличается коренное население от местного и существует ли традиционный образ жизни

Николай Вахтин

Почему Владивосток — это Север, хотя он южнее Парижа, чем отличается коренное население от местного и существует ли традиционный образ жизни

15 минут
2/4

Присоединение Сибири к Русскому государству: освоение, завоевание или колонизация?

Как конструируется история о продвижении русских в Сибирь и как на самом деле складывались отношения между переселенцами и коренным населением

Николай Вахтин

Как конструируется история о продвижении русских в Сибирь и как на самом деле складывались отношения между переселенцами и коренным населением

23 минуты
3/4

Что увидели русские, когда пришли в Сибирь?

Как шел процесс колонизации Сибири, какие племена встречались русским, которые шли на восток, как жили эти люди и что поменялось в их жизни

Николай Вахтин

Как шел процесс колонизации Сибири, какие племена встречались русским, которые шли на восток, как жили эти люди и что поменялось в их жизни

28 минут
4/4

Как изменилась жизнь на Севере в XX веке?

Был ли приход русских благом для северных народов, что принесла им советская власть и современность

Николай Вахтин

Был ли приход русских благом для северных народов, что принесла им советская власть и современность