24 ноября 2020История, Антропология

Веджимайт

Как странная паста стала символом Австралии 

Авторы Виктория Малютина-Лукашина, Варвара Скопина

В начале 1980-х годов первое место в чартах Великобритании, Австралии, США, Канады и некоторых европейских стран занимала песня австралий­ской группы Men at Work «Down Under». В хите звучали такие строки:

Герой песни оказался в Брюсселе и, покупая хлеб, спросил продавца, говорит ли он по-английски, на что тот с улыбкой протянул ему сэндвич с веджимайтом. 

Веджимайт (vegemite) — австралийская густая, тягучая соленая паста темно-коричневого цвета с дрожжевым послевкусием. Это не просто намазка на хлеб, а национальный имиджевый продукт. И хотя вовсе не все австра­лийцы любят веджимайт, как и не все американцы — арахисовую пасту, веджимайт — маркер принадлежности к культуре. 

Как есть пасту из пивных дрожжей

Главная ценность веджимайта — в полезности. Делают пасту из смеси пивных и пекарских дрожжей с добавлением растительного экстракта, смягчающего вкус. Питательный, богатый витаминами веджимайт позже ввели в рацион австралийской армии. В рекламе 1953 года сообщалось, что в одной банке веджимайта массой 115 грамм больше витаминов группы B, чем в «двух бухан­ках хлеба, пучке моркови, пучке салата, шести яблоках, шести грушах, двух пинтах молока, двух тарелках каши, шести бананах, дюжине яиц, фунте гороха, фунте картофеля и однофунтовом стейке, вместе взятых». 

Современные австралийцы едят веджимайт на завтрак, намазав на тост, иногда вместе с маслом, но паста годится и для мясных блюд, и для начинки в выпеч­ке. Некоторые традиции употребления даже имеют собственные названия: если пасту с маслом намазать на хлеб и нарезать бутерброд на тонкие полоски, получатся «пальчики веджимайт», а если намазать на два крекера, соединить их и сдавить, чтобы выдавилась начинка, — «червячки веджимайт». 

От британского оригинала к местной имитации

Веджимайт стал популярен в Австралии только после Второй мировой, вытес­нив с рынка своих предшественников. Сначала, в 1910 году, на рынке Австра­лии появилась британская паста из отработанных пивных дрожжей мармайт (marmite). Но во время Первой мировой войны мармайт стал дефицитом: все запасы власти отправляли воевавшим в Европе соотече­ственникам для профи­лактики авитаминоза и цинги, а поставки на местный рынок прекратились. 

В 1908 году будущий производитель веджимайта Фред Уолкер основал в Мель­бурне компанию Fred Walker & Company, которая в основном специа­лизирова­лась на мягком сыре в упаковке и паштетах. Первым шагом Уолкера к созданию веджимайта стало производство говяжьего экстракта Bonox: он вдохновился «говяжьим чаем» — темно-коричневым пастообразным концентратом Bovril, производимым одноименной компанией для британских военнослужащих. Пасту, по консистенции напоминающую мармайт, заливали горячей жидко­стью, и получалось нечто похожее на бульон.

В 1923 году воодушевленный успехом имитации Уолкер стал думать о том, как переизобрести мармайт. Британский концентрированный дрожжевой экстракт оказался запатентован, поэтому нужен был химик, который сделал бы новый продукт на основе пивных дрожжей. С этой задачей и банкой мармайта Уолкер пришел к главному химику Fred Walker & Company — Сирилу Перси Калли­стеру. Во время Первой мировой войны Каллистер работал на шотландской фабрике по производству боеприпасов, где делали «дьявольскую кашу»  Выражение the devil’s porridge («дьявольская каша») придумал Артур Конан Дойл, который приезжал на производство в качестве военного корреспондента. — пропитанный нитроглицерином хлопок, использовавшийся в снарядах как взрывчатка. 

Как произвели веджимайт и почему в нем сомневались

Fred Walker & Company заключила сделку на годовую поставку пивных дрож­жей, и Каллистер приступил к экспериментам. На разработку рецепта, осно­ванного на автолизе дрожжей  Автолиз дрожжей — саморасщепление, процесс посмертного разложения клеток дрожжей под действием внутренних ферментов., ушли месяцы. В отчете Каллистера № 54 от августа 1923 года говорится о повторных неудачных попытках удалить горечь. Эксперименты № 55 и 56 прошли не лучше.

Наконец осенью 1923 года Каллистеру удалось разработать способ производ­ства пасты. В газетах тут же был объявлен конкурс на лучшее название для нового продукта с призовым фондом в 50 фунтов  Сумма была сравнима с годовой зарплатой учительницы младших классов или швеи.. Документально под­твержденных подробностей о конкурсе не сохранилось. По одной версии, Уолкер сложил в шляпу бумажки с присланными вариантами, и его един­ствен­ная дочь Шейла вытащила название веджимайт, предложенное сестрами Хильдой и Лорел Армстронг. Результаты объявили 25 октября, и уже в конце года паста поступила в продажу. Сначала спред выпускали в стеклянных банках с оранжево-красной этикеткой и надписью «Чистый растительный экстракт», и покупателям он преподносился как очень полезный продукт.

Несмотря на то что продвижение нового продукта в первые полгода обошлось в 500 фунтов, успехом он не пользовался — в отличие от сыра, паштетов и консервированных продуктов, выпускавшихся Fred Walker & Company. Даже у сотрудников веджимайт вызывал сомнения: работники фабрики отказы­вались пробовать первые образцы пасты, глава отдела продаж не одобрял ее вкус и предлагал убрать из ассортимента, чем приводил Каллистера в бе­шен­­ство, а его коллеги скептически относились к пользе пасты для здоровья и возможности ее успеха.

По совету рекламного агентства, Уокер предпринял попытку ребрендинга: пасту переименовали в Parwill, а в новом слогане «If Marmite… then Parwill» сыграли на названии единственного конкурента: «Ma might, but Pa will» («Мама может, но папа будет»). Но и это не помогло — в итоге продукт продолжили выпускать как веджимайт.

Как всем доказали, что веджимайт полезный

В середине 1920-х Каллистер получил от профессора химии Лондонского университета Роберта Плиммера результаты первого исследования веджи­майта на содержание витаминов. Химик Fred Walker & Company Кит Фаррер, ставший «величайшим ученым пищевой промышленности Австралии», писал, что во времена, когда о витаминах  Неологизм vitamine в 1912 году ввел польско-американский биохимик Казимеж Функ. В 1920-м оно было заменено на vitamin, поскольку не все витамины содержат аминовый компонент. знали мало, Каллистер понимал: этот продукт может стать хорошим источником витаминов всей группы B. Плиммер провел эксперимент на голубях и пришел к выводу, что с помощью веджимай­та птиц можно лечить от полиневрита — авитаминоза B1 (у людей — бери-бери), а значит, паста — надежный источник витаминов группы B, в частно­сти B1 (тиамин, в то время его называли аневрин). Эксперименты Кита Фаррера позволили доработать формулу так, что витамина B1 в пасте стало в два раза больше. 

Полезность стали признавать и государственные организации: после того как в тридцатые годы пасту начали продвигать центры здоровья младенцев, продажи резко подскочили, а в 1939-м Британская медицинская ассоциация официально одобрила веджимайт как источник витамина B. 

Как спред стал национальным

Настоящий перелом наступил во время Второй мировой войны: после того как были проведены тесты на содержание в веджимайте витамина В, пасту вклю­чи­ли в армейский рацион. Как и в случае с мармайтом в Первую мировую войну, во время Второй мировой веджимайт тут же стал дефицитом и исчез с прилавков магазинов. В рекламе пасты зазвучали патриотические ноты: «Vegemite fights for the men up north!»  «Веджимайт сражается за людей на севере!»

После войны веджимайт стал самым популярным продуктом компании и частью популярной культуры. В середине 1940-х на банках пасты можно было увидеть Микки Мауса и Дональда Дака, а в 1954 году на австралийских радиостанциях вышла рекламная песенка «Happy Little Vegemites», а выражение happy little vegemite стало фразеологизмом — оно означает «веселый и доволь­ный ребенок». Песня же была настолько популярна, что бывший премьер-министр Джон Говард говорил, что австралийцы знают ее слова лучше нацио­нального гимна страны. Кстати, песня «Down Under», в которой продавец из Брюсселя дает герою бутерброд с веджимайтом, символично прозвучала на церемонии закрытия Олимпийских игр в Сиднее в 2000 году.