17 августа 2016Антропология

5 книг об истории еды

Какую роль в мировой культуре сыграли сахар и соль — и другие важные вопросы

18+

Felipe Fernández-Armesto. «Near a Thousand Tables. A History of Food» (2002)

История еды — дисциплина сравнительно новая, и идеального введения в предмет пока не написано. «Near a Thousand Tables» — одна из немногих книг на тему, которая придерживается какой-никакой методологии и обладает собственной внутренней логикой. Автор — оксфордский историк, до того сочинивший краткие биографии религии, человеческой цивилизации и отдельно последнего тысячелетия, так что утрамбовывать необъятные темы в скромные тома (в этом всего 200 страниц) он умеет неплохо. Его история еды — это история восьми революций. Изобретение готовки на огне, которое, возможно, и превратило обезьяну в человека. Превращение еды в магический ритуал. Появление земледелия и скотоводства. Рождение неравенства, которое привело к появлению высокой кухни. Первые кросс-культурные путешествия еды — от первых опытов приобщения к чужим блюдам до великого постколумбовского переселения растений с континента на континент. И наконец, индустриализация и глобализация XIX и XX веков. Это не самое очевидное деление сопровождается кучей оговорок, и на каждую из тем есть отдельная, куда более убедительная книга. Например, про еду древних людей — «Зажечь огонь. Как кулинария сделала нас людьми» Ричарда Рэнгема (она есть на русском, хотя тираж, кажется, давно распродан), про глобализацию и путешествия еды — «A Movable Feast: Ten Millennia of Food Globalization». Но в качестве краткого, бодрого и неглупого вступления «Near a Thousand Tables» отлично подходит.

Массимо Монтанари. «Голод и изобилие. История питания в Европе» (2009)

Блестящее исследование итальянского историка-медиевиста посвящено тому, как складывались пищевые привычки европейцев. Для Монтанари это прежде всего история чередования голодных и более-менее изобильных эпох, гастрономических заморозков и оттепелей. Бинарные оппозиции — его любимый прием: культура вина — культура пива, лес — город, аристократичное — простонародное, мед — сахар, оливковое масло —сливочное. Он не забывает оглядываться и на XXI век: то, что сегодня считается здоровой и престижной едой — травы, овощи, цельнозерновой хлеб, — в Средние века было пищей бедняков, а мода на сезонные блюда — никакое не возвращение к корням, а, наоборот, ставшее наконец доступным элитное потребление. Традиционная же еда, которой все когда-то и питались, — это продукты, хранившиеся долго: засохший хлеб, каменные каштаны, солонина. «Свежая еда по сезону — это роскошь, которая лишь сегодня явилась на столы большинства. <…> Бедный вкус полуфабрикатов и удручающее однообразие некоторых видов фастфуда лучше, чем „ароматы времен года“, воспроизводят ту культуру питания, из которой мы в большинстве своем происходим». Впрочем, самое интересное в истории еды невозможно до конца объяснить ни голодными годами, ни историческими обстоятельствами. «Мутация вкуса», произошедшая между XVI и XVII веками, когда в Европе оливковое масло повсеместно было вытеснено сливочным, все старинные соусы оказались забыты, а резкая, пряная и постная средневековая кухня сменилась жирной и сдержанной, кажется загадкой и самому Монтанари. Это просто причудливый каприз гастрономической моды — один из тех, которым можно придумать с десяток объяснений, и все они окажутся верными лишь отчасти. На русском есть также замечательная история итальянской кухни, написанная Монтанари совместно с лингвистом Альберто Каппати («Итальянская кухня. История одной культуры»); а на французском и английском — составленная им вместе с историками Жан-Луи Фландреном и Альбертом Сонненфельдом масштабная, хотя и очень европоцентричная история еды вообще.

Michael Krondl. «Sweet Invention: A History of Dessert» (2011)

Сахар в изучении истории еды занимает особое место. Интерес к нему отлично вписывается и в постколониальные исследования, и в сравнительно недавнюю всемирную сахаробоязнь: больше, наверное, пишут разве что про специи (см. в частности замечательную работу «The Taste of Conquest: The Rise and Fall of the Three Great Cities of Spice» того же автора.). «Sweet Invention» в списке биографий сахара стоит особняком, поскольку делает упор на десерты — самую необязательную, неполезную и, до недавнего времени, дорогостоящую часть нашего рациона. Здесь много чего нет, например за бортом оставлена почти вся азиатская история сладкого, но все ключевые страны и герои на месте. От Древней Индии, где и изобрели раннюю версию рафинированного сахара (санскритскому «саркара» наследует название сахара в большинстве европейских языков, оттуда же персидский «шакар» и арабский «суккар»), через ближневосточные сиропные реки к французским и итальянским сахарным монбланам, венским штруделям и, наконец, капкейкам и макаронам Пьера Эрме. Пожалуй, самая любопытная часть — про раннюю историю сладкого, с рецептами священных конфет, которыми кормили голубей в храмах богини Иштар.

Eric C. Rath. «Food and Fantasy in Early Modern Japan» (2010)

Американский исследователь рассказывает историю японской еды 1400–1860 годов, отталкиваясь от того, что японцы не ели, точнее, того, что есть было не принято. Такого в японской гастрономической культуре довольно много — от несъедобных закусок-ребусов до условно съедобных скульптур на церемониальных банкетах, которые предназначались для рассматривания, а не для употребления в пищу. Это вроде бы очень странная оптика — как если бы кто-то взялся писать про русскую еду, анализируя исключительно сахарные фигурки на свадебных тортах, которые действительно обычно не едят. И это не история пищевых табу (которых у японцев тоже хватало) — это история о не всеми осознаваемом зазоре между архивными описаниями еды и реальными пищевыми практиками; о фантазиях и галлюцинациях, о молочных реках и кисельных берегах, без которых искусство гастрономии не существует. Эта книга очень подробно показывает, что исторические описания фантастических банкетов и сверхъестественных рецептов, по которым принято судить о средневековой японской аристократической кухне, имеют мало общего с тем, как на самом деле питались даймё Даймё — феодальный земевладелец в средневековой Японии. и сёгуны Сёгун — военный правитель в средневековой Японии.. То, как автор вычленяет из банкетных меню и справочников абсурдистские рецепты, по которым явно никто не готовил, само по себе тянет на настоящий кулинарный детектив. В результате получилась лучшая на свете книга про японскую еду (она гораздо любопытнее, чем хрестоматийная «The History and Culture of Japanese Food» Наомити Исиге) — и едва ли не лучшее введение в японскую эстетику и культуру.

См. также «Краткая история японской еды» из курса «Как понять Японию»

Марк Курлански. «Всеобщая история соли» (2007)

Моноисследований, посвященных какому-то конкретному съедобному объекту, слишком много. В одной только серии «Edible» издательства Reaktion Books уже 64 тома — от истории яблок до истории съедобных цветов. «Всеобщая история соли» Марка Курлански — один из лучших образцов жанра; не столько приключения соли, сколько попытка взглянуть на судьбу человечества сквозь соляной кристалл. «Божественная субстанция» (Гомер), универсальная валюта, порошок для гадательных практик и клятв, средство консервации (в частности, все египетские мумии хорошенько просолены), усилитель вкуса, вещество, способное создать и разрушить империи: соль для Курлански — рычаг, при помощи которого он энергично сгружает на весы всю мировую историю. Все это имеет такое же отношение к еде, как к экономике или химии (а в Amazon это вообще бестселлер раздела «Геология»), но тем книга и хороша. Биография трески (разумеется, «изменившей мир») авторства Курлански тоже заслуживает внимания.

микрорубрики

Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года

Марш дня