Конспект От кабака до ресторана
Краткое содержание шестого эпизода из курса Веры Мильчиной «Повседневная жизнь Парижа»
Общественное питание было очень важной сферой парижской повседневной жизни. Заведения общественного питания здесь действовали самые разнообразные — от совсем дешевых и низкопробных до очень роскошных и дорогих.
Роман Эжена Сю «Парижские тайны», вышедший в начале 1840-х годов, начинается с описания острова Сите — в то время одного из самых страшных и грязных районов Парижа. Эжен Сю описывает заведение под названием «Белый кролик». Это кабак, где давали блюдо под названием «бульонка» — мешанину из мясных, рыбных и других остатков со стола слуг из аристократических домов. Прозвище хозяйки этого заведения было Людоедка.
Описание очень реалистическое. Таких кабаков в Париже было немало. Например, было два заведения, которые назывались «Кафе промокших ног» и «Ресторан промокших ног», потому что там не было ни скамеек, ни стульев, а на полу всегда была какая-то жижа. По описаниям современников в качестве первого блюда там подавали что-то вроде супа с лохмотьями капусты, на второе — бобы, а между этими двумя подачами кухарка вытирала тарелку грязной тряпкой.
В Латинском квартале к услугам неимущих, в основном бедных студентов, имелись харчевни. Одну из них, реальное заведение, которое носило имя своего владельца — Фликото, описывает Бальзак в «Утраченных иллюзиях». Там можно было очень дешево поесть, в основном картофель и хлеб, которого за определенную сумму можно было съесть сколько захочешь — à volonté («вдоволь»).
Уровнем выше были табльдоты — заведения с общим столом, за которым всем подавали одно и то же блюдо. Изначально табльдоты открывались при гостиницах. Парижская жизнь того времени была очень стратифицированной: для каждой категории людей, в зависимости от их имущественного состояния, существовали свои формы питания, транспорта, жилья и всего прочего. Табльдоты тоже были разными: некоторые — совсем дешевыми и плохими, не сильно отличавшимися от харчевен, а некоторые — не хуже ресторанов, но дешевле, часто за счет того, что хозяева там устраивали полуподпольную карточную игру, не платя за это налога.
В это же время в Париже возникла совершенно новаторская форма общепита — то, что мы называем ресторанами. Слово restaurant происходит от причастия, означающего «укрепляющий», «восстанавливающий». Изначально в ресторанах подавали только крепкий, восстанавливающий силы бульон и блюда из яиц и мяса. После революции 1789–1794 годов повара, служившие в аристократических домах, остались без места и стали открывать заведения, устроенные уже совершенно по-новому. Первым новшеством был выбор: посетителям предлагалась карта, в которой перечислялись разные блюда. Во‑вторых, в этих заведениях человек мог сидеть за отдельным столом. Сначала это была чисто мужская форма времяпрепровождения, но к середине века мужья уже приходили туда с женами, более того — дамы уже имели право ходить туда одни. Из воспоминаний мы знаем, что оба эти нововведения совершенно поражали иностранцев.
Рестораны были разными, дешевыми и дорогими. В одних можно было поесть за два франка, а в других за одну трапезу человек мог заплатить целых 25 франков. В дешевом ресторане посетитель тоже получал выбор из десятков блюд и мог съесть суп, три других блюда, хлеб, выпить пол-литра вина и выбрать один из десертов (в одном из ресторанов в карте их было 36). В более дорогих ресторанах выбор был еще больше: например, в знаменитой «Канкальской скале» в карте одних только рыбных блюд предлагалось больше сотни.
Рассчитаны рестораны были на очень большое количество посетителей — некоторые из них за день обслуживали 500–600 человек. Путешественников поражало, что ресторанные слуги запоминали все заказы, не записывая их.
Наконец, важнейшей формой парижского времяпрепровождения было посещение кафе. Они были местом не только питания, но и общения. Существовали кафе по интересам: например, для шахматистов или для провинциальных актеров. Были кафе по политическим убеждениям: одно бонапартистское, другое роялистское. Никаких официальных объявлений не существовало, но все знали, где кто собирается.
Кроме того, в кафе приходили читать газеты. Поскольку подписка стоила дорого, многие кафе выписывали только те газеты, которые соответствовали политическим пристрастиям их хозяев.
В начале XIX века в кафе приходили съесть легкий завтрак (petit déjeuner) — кофе или горячий шоколад, хлебец, кусок масла и сахар. Во второй половине 1810-х годов постепенно в обиход вошел более плотный завтрак — déjeuner à la fourchette, то есть «завтрак с вилкой в руке»: в этом случае подавали практически то же, что за обедом, кроме жаркого и массивных мясных блюд, приготовленных на вертеле, и трапеза, в отличие от обеда, не состояла из нескольких перемен блюд. Существует мнение, что появление такого плотного завтрака было связано с политической жизнью Парижа еще в эпоху Великой французской революции: депутаты Конвента очень долго заседали, и им необходимо было съесть что-то днем, между легким завтраком и обедом.
Наконец, в 1840-е годы появилась еще одна разновидность заведений общественного питания — кафешантан (café-chantant), дословно — «поющее кафе», где выступали профессиональные певцы.
