Расшифровка Как в русскую кухню пришли поваренные книги и кулинария
Нашу лекцию о появлении кулинарии на Руси в XVII–XVIII столетиях хочу начать с цитаты из Ивана Забелина, из его книги «Домашний быт русских цариц в XVI и XVII столетиях».
«Родинный стол был дан в Грановитой палате в этот же день. От других столов родинные столы отличались неимоверным количеством подаваемых гостям всякого рода сахаров, пряников и „овощей“, вареных и сушеных. Стол новорожденного Петра в буквальном смысле загроможден был этими разнообразными изделиями. Между ними самое видное место занимали и служили украшением царского пира огромные коврижки и литые сахарные фигуры птиц, зданий и так далее. Большая коврижка изображала герб Московского государства. Два сахарных орла весили каждый по полтора пуда, лебедь — два пуда, утя — полпуда, попугай — полпуда… Был сделан также и город сахарный — кремль с людьми с конными и с пешими, и другой город — четвероугольный с пушками.
В то же время и царица давала родинный стол боярыням в своей Золотой палате. Из сахаров и „овощей“, поданных ей за стол, коврижка большая изображала герб государства Казанского; орлы, лебедь, утя и другие птицы были того же веса, как за столом царским. Был здесь также город сахарный, треугольный с цветами, две палатки и кроватка сахарная».
Вот эта сцена угощения сахарными гигантскими фигурами поразила воображение многих — и гостей, и потомков, и эта традиция делать литые сахарные фигуры пришла в Россию из Европы, в частности, из Италии, где уже в середине XVI века это широко практиковалось на всяких торжественных мероприятиях.
Первым таким документом, на основании которых мы можем реконструировать меню аристократических столов, царского стола, стала «Роспись царским кушаньям», составленная в 1610 году для польского царевича Владислава, которого пригласили на царствование в Москву, но он благоразумно не приехал в Россию и спустя 20 лет стал польским королем Владиславом IV Речь идет о событиях Смутного времени, когда династия Рюриковичей прервалась и Боярская дума пригласила занять престол сына польского короля Сигизмунда III, царевича Владислава..
Бояре подготовили для несостоявшегося царя перечень блюд и расход продуктов, которые позволяют составить достаточно подробное представление о том, что представляла из себя русская царская кухня начала XVII века. Интересно, что в этой росписи все перечни с подробным упоминанием ингредиентов расположены по календарю, по порядку мясоедов и постов, и уже в этом списке можно увидеть структуру торжественного обеда. В ней видно, как супы, например, всегда перемежаются пирогами (пирог — одно из основных угощений царского стола), как противопоставляются «рассольные», то есть рыба разного соленья, и «ествы» — мясные угощения. Упоминаются блюда, заимствованные у тюркских народов Например, суп одновременно на рыбном и курином бульоне юрма, мясной рулет катлама, пельмени с грибной начинкой кундюбки..
В этой росписи интересны и постоянные упоминания пряностей: лимонов, гвоздики, корицы, перца, кардамона, шафрана — и прочих чужеземных пряностей. Причем если перевести старые меры на граммы, которыми мы пользуемся, выясняется, что повара того времени клали в 30 раз больше пряностей, чем это делают сейчас. Специй было так много, что ухи, или бульоны, делились на желтые (с шафраном), черные (с перцем, гвоздикой и корицей) и белые (с малым количеством пряностей). Иначе говоря, при чтении этой «Росписи» возникает впечатление необыкновенно пряной кухни, что поражало воображение тех иностранцев, которым доводилось попробовать эти блюда.
Кроме «Росписи царским кушаньям» из источников XVII века известны «Столовая книга боярина Морозова», воспитателя царя Алексея Михайловича, «Расходная книга кушаньям патриарха Адриана» 1699 года, считающаяся венцом допетровской кулинарии. Например, упоминается, что патриарх Адриан чаще всего обедал в своей келье и только по большим праздникам принимал у себя гостей. А дальше очень подробно описывается, как был организован новогодний пир До 1699 года Новый год праздновался по византийскому календарю, 1 сентября. 1698 года. Подробно описано, как меню сокращалось от главного стола, патриаршего, до того стола, куда сажали нищих, солдат и прочих малозначительных гостей. Любопытно, что этот принцип рассаживания, своеобразного застольного местничества Местничество — система распределения должностей между царскими холопами не по заслугам, а по знатности., соблюдался не только за царским и патриаршим столами. Все остальные: и дворянство, и более бедный люд — в течение долгого времени тоже старались следовать этой модели. Мы знаем этот принцип из описаний путешествий в Россию, принадлежащих перу иностранцев, прежде всего англичан. Они страшно возмущались, что не всем гостям достается «торжественная» еда, а те, кто сидит в конце, остаются практически голодными. В XVIII и еще в начале XIX века остатки этого царского этикета XVI–XVII веков наблюдаются в провинциальных домах, когда хозяин выказывает особое расположение гостю, потчуя его своим любимым блюдом или посылая рюмку вина или ликера, пригубленную лично им.
Вообще, XVII век — это век, когда Россия постепенно начинает открываться контактам с Европой и появляются первые иностранные повара. В 1658 году при патриархе Никоне в Москву были приглашены греческие повара, принесшие новые рецепты и приемы приготовления блюд.
Следующая волна иностранного влияния на русскую кухню относится ко времени Петра I, когда он знакомится с кулинарными традициями Немецкой слободы и приглашает к своему двору повара-немца Иоганна фон Фельтена.
В 30-х годах XVIII века в Россию попадают первые французские повара, которые достаточно радикально изменят характер русской кухни. Французская кухня принесла с собой совершенно новые виды блюд: например, суп-пюре, паштеты, омлеты, фрикадельки, майонез, всяческую выпечку. С французами пришло и оливковое — или, как оно тогда называлось, прованское — масло, и новые кухонные инструменты: мясорубка, дуршлаг, шумовка. Так русская кухня обогатилась котлетами, которые станут одним из самых популярных блюд в русском меню.
Немцы принесли с собой разные виды салата, капусты, сельдерея, тушеную капусту с мясом, молочные супы. В XVII веке, прежде всего на царском столе, появляются фарфоровая столовая посуда, хрустальные бокалы, рюмки. Фряжские, то есть импортные, вина, занимают все более значимое место в меню, и иностранное вино становится знаком роскоши.
В целом с петровского времени одним из главных признаков русской аристократической кухни становится ее космополитизм: продукты поступают отовсюду. В списках блюд чаще всего упоминается волжская стерлядь, архангельская телятина, астраханская баранина, украинская говядина, а кроме того — венгерский или богемский фазан, паштеты из Перигё, устрицы, пармский сыр. Бордо, бургундское и шампанское подаются наравне с рейнскими, венгерскими и греческими винами. Иностранцы упоминают также донские и крымские вина. На столах можно обнаружить прованский инжир, итальянские дыни и спаржу, ананасы, персики, винограды. Многие из этих продуктов, к удивлению иностранных путешественников, выращиваются уже в оранжереях в Петербурге и в Москве.
Но росписи царских блюд, патриарших угощений XVII века — еще не настоящая кулинарная литература, эти документы не являются списками рецептов. Первый сборник кулинарных рецептов так никогда и не был опубликован. Речь идет о переводном сочинении «Артикул поварнич» — это перевод с польского сборника рецептов повара графов Любомирских, Станислава Чернецкого. Он был опубликован в Польше в 1682 году, а русский перевод был выполнен вскоре после этого. Это барочная польская кухня, которая уже испытала некоторое влияние кухни французской и содержит больше 300 рецептов. Этот первый, переводной сборник так и остался рукописью, и известны три списка, которые лежат в разных архивах в Москве и Петербурге.
Кулинарная литература появится только в 70-е годы XVIII века. Большей частью речь идет о компиляциях. Это переработанные книги рецептов, в основном переведенные с немецкого. В самом конце XVIII и начале XIX века их выйдет огромное множество, но в XIX веке они будут благополучно забыты, и первым памятником кулинарной мысли станет знаменитая книга Елены Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», опубликованная уже в 1861 году.
Скорее всего, отсутствие кулинарной литературы в начале XVIII века и бесславная судьба первых сборников рецептов объясняется тем, что адресовались они профессиональным поварам. А профессиональные повара обучались своему ремеслу, как говорится, из рук в руки, то есть им не нужно было читать книжки, чтобы готовить обеды. И успех книги Елены Молоховец (а до нее — более скромный успех «Ручной книги русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой) связан с тем, что эти книги были составлены женщинами для женщин и ориентированы не на профессионалов, а на хозяек, условно, из среднего класса.
Интересно, что в русской кулинарной литературе практически нет французских книг, хотя именно французская кухня была образцовой как для России, так и для многих других стран. Например, книга Антонина Карема, главного авторитета во Франции и во всем мире, «Искусство французской кухни XIX столетия: гастрономическое и практическое руководство» была переведена в России очень поздно, только в 1860-е годы, хотя написана и напечатана в 1828 году. В голову приходит только объяснение, связанное с тем, что для приготовления блюд по этим рецептам требовалось высокое профессиональное мастерство.
