Расшифровка Что мы знаем о кухне Древней Руси

Медведь, похожий на человека, бобровина и черная желчь, а также почему конина вызывает столько споров среди историков и археологов

Автор Галина Кабакова

Самое первое из подробных описаний посольского приема принад­лежит перу барона Сигизмунда фон Герберштейна, посла эрцгерцога Ферди­нанда I в Московии  Московией в иностранных источниках XVI–XVII веков называли русское государ­ство. в 1526 году. Пожалуй, это первое описание того, как правитель, в данном случае князь Василий III, принимал иностранных послов:

«…Государь позвал одного из своих слуг и дал ему два длинных ломтя хлеба со словами: „Дай графу Леонарду и Сигизмунду  Граф Леонардо Ногароли и Сигизмунд Гер­берштейн входили в число послов, пред­ставлявших совместное посольство папы Карла V и эрцгерцога Австрии Фердинанда I, будущего императора Священной Римской империи. этот хлеб“. На подоб­ную милость и честь не требуется никакого другого ответа, кроме того чтобы принять предложенный хлеб, положить его на стол и поблагодарить. <…> …стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем — жареных лебедей, которые в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем. Он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочти­тельнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Государь ищет куски помягче, отрезает от разных кусков и пробует, после чего подзывает стольника и посылает брату, или какому-нибудь советнику, или послам. <…> При получении их надле­жит вставать не только тому, кому они посылаются, но всем и каждому, так что при неоднократном оказании государевой милости иной может немало утомиться от вставания, стояния, благодарения и частого наклонения головы во все стороны». 

В этой лекции речь пойдет о том, что мы знаем о пище и о пирах на Руси с первых веков ее существования и до правления Бориса Годунова (разумеется, хроно­логические рамки условны). О том, что, собственно говоря, ели на пирах и в повседневной жизни в этот период, известно довольно мало. Но вопрос еды был чрезвычайно важным, и та же Повесть временных лет объясняет, что выбор религии Владимиром был сделан именно исходя из пищевых особен­ностей каждой из них. 

Предписания, которые пришли на Русь вместе с христианством, восходят к библейским законам, к закону Моисееву. Если сопоставить список запретной на Руси пищи и списки, данные в Библии, то они во многом будут совпадать, и, самое главное, будут совпадать запреты на еду, которая была убита непра­вильным способом, то есть из которой не вышла кровь. Это было так важно, потому что если у животных есть душа, то она находится в крови. Забегая вперед, надо сказать, что Россия пошла дальше Моисеева закона и добавила к достаточ­но длинному списку запрещенных для употребления в пищу животных много своих. Например, русские крестьяне не ели медведя: они находили, что медведь слишком напоминает человека, имеет человеческие повадки, умеет ходить на двух ногах и так далее. 

Этот вопрос о запретах будет много­кратно подниматься в назидательной литературе, и как раз о запретах мы знаем достаточно много: запретам подвергалась всевозможная не убитая, а попавшая в силки дичь. Достаточно рано запретам подверглась конина — это один из самых проблема­тичных вопросов, и у исто­риков и архео­логов нет единого мнения. И по рас­копкам, и по упоминаниям в берестяных грамотах известно, что конина была частью повседневного питания, однако уже начиная с XII века ее потребление оказывается нечистым делом. Наряду с кониной среди запретной еды мы встречаем такие экзотиче­ские названия, как бобровина, векшина  Векша — диалектное название белки., а также менее экзотическую зайчатину — то есть все виды дичи, которая составляла значительную часть меню, тем более меню праздничного. 

Русский народ вообще достаточно часто вынужден был прибегать к природ­ным богатствам, поскольку скотоводство и прочее сельское хозяйство удовлетво­ряли его потребности в еде лишь отчасти. Богатая природа постав­ляла многочисленные виды рыбы, которые часто упоминаются в документах. Рыбу засаливали и затем использовали в течение всего года, как и мясо. Что касается других способов загото­вок, то надо упомянуть то, что иностран­ным гостям всегда казалось необычайной экзотикой, а именно мороженое мясо. Это был самый простой и эффективный способ сохранения мяса в зимние месяцы. Кроме того, мясо также солилось.

Какие продукты были обычными? Из мясных продуктов самым обычным была говядина: в документах она так и называется — «мясо». Потребляли немало свинины, немного баранины. Начиная с момента, когда церковный календарь стал определять ритм повседневной и праздничной жизни, потребление мяса превратилось и в предмет регуляции.

Основой питания было, конечно, не мясо, а зерновые культуры, и среди них наиболее древней считается полба — один из видов пшеницы, злак, широко потребляемый на протяжении многих веков. Сегодня полба вспоминается только по пушкинской «Сказке о попе и о работнике его Балде»: 

Была известна и пшеница, но основой была рожь. Позже, примерно с XV века, появляется гречиха. Уже в XII веке упоминается и рис — как импортный продукт, «пшено сарацинское», — но регулярно потреблять его начинают лишь с XVI–XVII веков. Из овощей — репа, капуста, и намного позже, в XVI веке, появятся огурцы. Молочные продукты тоже занимали определенное место в меню: например, был известен сыр, хотя трудно сказать, как именно он изготовлялся. 

И вообще основная проблема, которая стоит перед историками, — это не столь­ко сами продукты, сколько то, в каком виде они употреблялись, как они гото­вились. Например, в конце ХХ века на новгородских раскопках была обнару­жена знаменитая берестяная грамота, в которой среди прочих продуктов упоминается колбаса. Но что это за колбаса, как она готовилась и из чего состояла, мы не знаем и можем только строить догадки.

В качестве импортных товаров на Русь попадал упомянутый рис, разные виды орехов (грецкие орехи, миндаль), первые пряности. Например, перец появля­ется на Руси достаточно рано, хотя основная масса пряностей придет на рус­скую землю только при Иване Грозном. Надо упомянуть и вино, которое прибы­вало на Русь сначала из Византии, а затем, начиная с XIII века, ганзей­ские  Ганза (нем. Hansa — «группа») — торговый союз северонемецких городов в XIV–XVI ве­ках. купцы привозили его в Новгород из Испании, Франции. Так что вина как исключительно изысканное угощение иногда попадали на столы русской элиты.

Следует сказать, что еда, конечно, всегда была источником наслаждения, но документы, которыми мы распола­гаем, в основном порицают подобное отношение к ней и клеймят как чревоугодие. Масса назидательной литературы самым жестоким образом осуждает эту вполне понятную человеческую страсть. 

Иное отношение к еде мы встречаем в более поздних документах, прежде всего в Домострое, памятнике уже XVI–XVII веков. Тут мы впервые сталкива­емся с отношением к еде как к чему-то, что доставляет удовольствие, что должно быть приятно и на вкус, и глазу. Поэтому автор Домостроя  Авторство Домостроя приписывают прото­попу Сильвестру, наставнику царя Ивана Грозного. пытается научить, как разнообразно и вкусно готовить еду не только по праздникам, но и в пост­ные дни, и не только для хозяев дома, но даже и для челяди. 

В конце этой лекции мне также хотелось бы упомянуть тексты, содержащие реко­мендации и запреты диетологического характера, в частно­сти апокриф  Апокрифы — произведения позднеиудей­ской и раннехристианской литературы, не вошедшие в общепринятый в католиче­ской и православной церкви канон Священ­ного Писания. «Галеново на Гиппокра­та», который прибывает в Россию в XV веке. «Галеново на Гиппократа» — это крайне интересный документ, увязывающий процессы, которые протекают в человеческом организме, с процессами, которые проис­ходят в окружающем мире. Задача аноним­ного автора текста — дать советы, как вести себя в конкретное время года, как регулировать движение разных субстанций в человеческом организме и как приспосабливать свою пищу к месяцам, к температуре. 

Процитирую пассаж, который отно­сится к весне: 

«В это время бывает умножение крови. Тогда необходимо пускать кровь и делать очищение желудка, применяя слабительные. Пища же в это время — овощи теплые. Следует избегать пресыщения рыбой, и вина теплого, и ужина позднего».

Так даются советы по каждому времени года. 

В письменных сборниках «Галеново на Гиппократа» довольно часто соседствует с другим текстом на схожую тему, но содержащим еще больше деталей относительно диеты. Этот апокриф называется «Стихии двенадцати месяцев»  «Стихии двенадцати месяцев» из подборки астрологических статей сборника РГБ. Тр. № 762 // Сокровенные знания Древней Руси. Вып. VIII / И. А. Герасимова, В. В. Мильков,
Р. А. Симонов. С. 365–374. М., 2015. . Он поясняет, что в марте рекомендуется есть сладкую пищу, тогда как в апреле запрещается употреблять репчатые плоды, поскольку в них в это время содержится избыток черной желчи. А в мае налагается запрет на упо­треб­­ление голов, ног и внутренностей животных, поскольку от них в организ­ме умножаются желчь и флегма, что ведет к лихорадке и болезни суставов. 

С одной стороны, эти апокрифы показывают, что научная мысль, в том числе касающаяся функционирования организма и того, как приспосабливать свою еду к сезонам, из Византии попа­дала на русскую почву. С другой сторо­ны, остается открытым вопрос, в какой мере эти тексты были известны и в ка­кой мере люди следовали их советам. Этот же вопрос можно распространить и на прочие указания, например на соблюдение поста, соблюдение запрета на тот или иной вид еды, и опять же можно спросить, насколько православный русский народ этим предписаниям следовал. К сожалению, об этом мы ничего не знаем.