Расшифровка Что мы знаем о кухне Древней Руси
Самое первое из подробных описаний посольского приема принадлежит перу барона Сигизмунда фон Герберштейна, посла эрцгерцога Фердинанда I в Московии Московией в иностранных источниках
«…Государь позвал одного из своих слуг и дал ему два длинных ломтя хлеба со словами: „Дай графу Леонарду и Сигизмунду Граф Леонардо Ногароли и Сигизмунд Герберштейн входили в число послов, представлявших совместное посольство папы Карла V и эрцгерцога Австрии Фердинанда I, будущего императора Священной Римской империи. этот хлеб“. На подобную милость и честь не требуется никакого другого ответа, кроме того чтобы принять предложенный хлеб, положить его на стол и поблагодарить. <…> …стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем — жареных лебедей, которые в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем. Он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Государь ищет куски помягче, отрезает от разных кусков и пробует, после чего подзывает стольника и посылает брату, или
какому-нибудь советнику, или послам. <…> При получении их надлежит вставать не только тому, кому они посылаются, но всем и каждому, так что при неоднократном оказании государевой милости иной может немало утомиться от вставания, стояния, благодарения и частого наклонения головы во все стороны».
В этой лекции речь пойдет о том, что мы знаем о пище и о пирах на Руси с первых веков ее существования и до правления Бориса Годунова (разумеется, хронологические рамки условны). О том, что, собственно говоря, ели на пирах и в повседневной жизни в этот период, известно довольно мало. Но вопрос еды был чрезвычайно важным, и та же Повесть временных лет объясняет, что выбор религии Владимиром был сделан именно исходя из пищевых особенностей каждой из них.
Предписания, которые пришли на Русь вместе с христианством, восходят к библейским законам, к закону Моисееву. Если сопоставить список запретной на Руси пищи и списки, данные в Библии, то они во многом будут совпадать, и, самое главное, будут совпадать запреты на еду, которая была убита неправильным способом, то есть из которой не вышла кровь. Это было так важно, потому что если у животных есть душа, то она находится в крови. Забегая вперед, надо сказать, что Россия пошла дальше Моисеева закона и добавила к достаточно длинному списку запрещенных для употребления в пищу животных много своих. Например, русские крестьяне не ели медведя: они находили, что медведь слишком напоминает человека, имеет человеческие повадки, умеет ходить на двух ногах и так далее.
Этот вопрос о запретах будет многократно подниматься в назидательной литературе, и как раз о запретах мы знаем достаточно много: запретам подвергалась всевозможная не убитая, а попавшая в силки дичь. Достаточно рано запретам подверглась конина — это один из самых проблематичных вопросов, и у историков и археологов нет единого мнения. И по раскопкам, и по упоминаниям в берестяных грамотах известно, что конина была частью повседневного питания, однако уже начиная с XII века ее потребление оказывается нечистым делом. Наряду с кониной среди запретной еды мы встречаем такие экзотические названия, как бобровина, векшина Векша — диалектное название белки., а также менее экзотическую зайчатину — то есть все виды дичи, которая составляла значительную часть меню, тем более меню праздничного.
Русский народ вообще достаточно часто вынужден был прибегать к природным богатствам, поскольку скотоводство и прочее сельское хозяйство удовлетворяли его потребности в еде лишь отчасти. Богатая природа поставляла многочисленные виды рыбы, которые часто упоминаются в документах. Рыбу засаливали и затем использовали в течение всего года, как и мясо. Что касается других способов заготовок, то надо упомянуть то, что иностранным гостям всегда казалось необычайной экзотикой, а именно мороженое мясо. Это был самый простой и эффективный способ сохранения мяса в зимние месяцы. Кроме того, мясо также солилось.
Какие продукты были обычными? Из мясных продуктов самым обычным была говядина: в документах она так и называется — «мясо». Потребляли немало свинины, немного баранины. Начиная с момента, когда церковный календарь стал определять ритм повседневной и праздничной жизни, потребление мяса превратилось и в предмет регуляции.
Основой питания было, конечно, не мясо, а зерновые культуры, и среди них наиболее древней считается полба — один из видов пшеницы, злак, широко потребляемый на протяжении многих веков. Сегодня полба вспоминается только по пушкинской «Сказке о попе и о работнике его Балде»:
Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».
Была известна и пшеница, но основой была рожь. Позже, примерно с XV века, появляется гречиха. Уже в XII веке упоминается и рис — как импортный продукт, «пшено сарацинское», — но регулярно потреблять его начинают лишь с XVI–XVII веков. Из овощей — репа, капуста, и намного позже, в XVI веке, появятся огурцы. Молочные продукты тоже занимали определенное место в меню: например, был известен сыр, хотя трудно сказать, как именно он изготовлялся.
И вообще основная проблема, которая стоит перед историками, — это не столько сами продукты, сколько то, в каком виде они употреблялись, как они готовились. Например, в конце ХХ века на новгородских раскопках была обнаружена знаменитая берестяная грамота, в которой среди прочих продуктов упоминается колбаса. Но что это за колбаса, как она готовилась и из чего состояла, мы не знаем и можем только строить догадки.
В качестве импортных товаров на Русь попадал упомянутый рис, разные виды орехов (грецкие орехи, миндаль), первые пряности. Например, перец появляется на Руси достаточно рано, хотя основная масса пряностей придет на русскую землю только при Иване Грозном. Надо упомянуть и вино, которое прибывало на Русь сначала из Византии, а затем, начиная с XIII века, ганзейские Ганза (нем. Hansa — «группа») — торговый союз северонемецких городов в XIV–XVI веках. купцы привозили его в Новгород из Испании, Франции. Так что вина как исключительно изысканное угощение иногда попадали на столы русской элиты.
Следует сказать, что еда, конечно, всегда была источником наслаждения, но документы, которыми мы располагаем, в основном порицают подобное отношение к ней и клеймят как чревоугодие. Масса назидательной литературы самым жестоким образом осуждает эту вполне понятную человеческую страсть.
Иное отношение к еде мы встречаем в более поздних документах, прежде всего в Домострое, памятнике уже XVI–XVII веков. Тут мы впервые сталкиваемся с отношением к еде как к
В конце этой лекции мне также хотелось бы упомянуть тексты, содержащие рекомендации и запреты диетологического характера, в частности апокриф Апокрифы — произведения позднеиудейской и раннехристианской литературы, не вошедшие в общепринятый в католической и православной церкви канон Священного Писания. «Галеново на Гиппократа», который прибывает в Россию в XV веке. «Галеново на Гиппократа» — это крайне интересный документ, увязывающий процессы, которые протекают в человеческом организме, с процессами, которые происходят в окружающем мире. Задача анонимного автора текста — дать советы, как вести себя в конкретное время года, как регулировать движение разных субстанций в человеческом организме и как приспосабливать свою пищу к месяцам, к температуре.
Процитирую пассаж, который относится к весне:
«В это время бывает умножение крови. Тогда необходимо пускать кровь и делать очищение желудка, применяя слабительные. Пища же в это время — овощи теплые. Следует избегать пресыщения рыбой, и вина теплого, и ужина позднего».
Так даются советы по каждому времени года.
В письменных сборниках «Галеново на Гиппократа» довольно часто соседствует с другим текстом на схожую тему, но содержащим еще больше деталей относительно диеты. Этот апокриф называется «Стихии двенадцати месяцев» «Стихии двенадцати месяцев» из подборки астрологических статей сборника РГБ. Тр. № 762 // Сокровенные знания Древней Руси. Вып. VIII / И. А. Герасимова, В. В. Мильков,
Р. А. Симонов. С. 365–374. М., 2015. . Он поясняет, что в марте рекомендуется есть сладкую пищу, тогда как в апреле запрещается употреблять репчатые плоды, поскольку в них в это время содержится избыток черной желчи. А в мае налагается запрет на употребление голов, ног и внутренностей животных, поскольку от них в организме умножаются желчь и флегма, что ведет к лихорадке и болезни суставов.
С одной стороны, эти апокрифы показывают, что научная мысль, в том числе касающаяся функционирования организма и того, как приспосабливать свою еду к сезонам, из Византии попадала на русскую почву. С другой стороны, остается открытым вопрос, в какой мере эти тексты были известны и в какой мере люди следовали их советам. Этот же вопрос можно распространить и на прочие указания, например на соблюдение поста, соблюдение запрета на тот или иной вид еды, и опять же можно спросить, насколько православный русский народ этим предписаниям следовал. К сожалению, об этом мы ничего не знаем.
Реклама. Архив. ООО «Аймарс Медиа»
