Расшифровка Как СССР изменил культуру питания
Начнем с цитаты из «12 стульев» Ильи Ильфа и Евгения Петрова, замечательной энциклопедии жизни Советского Союза при НЭПе.
«Обед был готов. Запах подгоревшей каши заметно усилился и перебил все остальные кислые запахи, обитавшие в доме. В коридорах зашелестело. Старухи, неся впереди себя в обеих руках жестяные мисочки с кашей, осторожно выходили на кухни и садились обедать за общий стол, стараясь не глядеть на развешенные в столовой лозунги, сочиненные лично Александром Яковлевичем и художественно выполненные Александрой Яковлевной. Лозунги были такие:
„Пища — источник здоровья“
„Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько полфунта мяса“
„Тщательно следи за своими зубами“
„Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу“
и
„Мясо — вредно“.
Все эти святые слова будили в старухах воспоминания об исчезнувших еще до революции зубах, о яйцах, пропавших приблизительно в ту же пору, о мясе, уступающем в смысле жиров яйцам, а может быть, и об обществе, которому они были лишены возможности помогать, тщательно пережевывая пищу».
Все началось с Гражданской войны, которая опустошила полки магазинов. Одной из первых мер новой власти стало введение пайков, распределительной системы. Все население городов стало заниматься так называемым пайколовством, то есть охотой за пайками, которые были жизненно необходимы для того, чтобы выжить. От прежних вкусовых ориентиров пришлось отказаться. Самым важным в еде отныне стало элементарное насыщение.
Свидетельства, оставленные современниками, выглядят достаточно мрачными. Осенью 1919 года Корней Иванович Чуковский пишет в дневнике: «Обедал в Смольном — селедочный суп и каша. За ложку залогу — 100 рублей». Зинаида Гиппиус в своих дневниках летом того же года пишет о супе с воблой, который выдавали тогда в общественных столовых. Вот состояние русской интеллигенции во время Гражданской войны.
Естественно, распределительная система поощряла близких к власти, а остальным приходилось бороться за выживание. Все это привело к тому, что Ленин пошел на введение новой экономической политики, и благодаря ей в городах снова открылись рестораны и кафе и продукты снова появились в магазинах. В этих частных ресторанах названия блюд, как и до революции, писались
Это вызвало немедленную реакцию со стороны государственных учреждений вроде Ленсовета, которые призывали к борьбе с французским диалектом в столовых. Было решено: чтобы составить конкуренцию частным ресторанам, нужно создать кооперативное товарищество «Народное питание», Нарпит, который должен был предоставить городскому и промышленному населению улучшенное и удешевленное питание. Заведения Нарпита должны были стать полигонами революционализации питания и вкуса, наковальней, где будет выковываться новый быт и создаваться советская общественность.
То есть с первых же лет советской власти, как только вопрос выживания был решен, ставились задачи изменения всех представлений советского человека о том, каким должно быть его питание, как он должен организовывать свою повседневную жизнь.
Индивидуальная готовка пищи сразу стала предметом критики, была объявлена «кухонным рабством». Общественные структуры должны были освободить от него женщину и дать ей больше времени для работы на благо страны. Кроме заведений Нарпита эту задачу возложили на так называемые фабрики-кухни, которые считались большим достижением в строительстве социализма и нового быта. С одной стороны, они освобождают женщину, с другой — на фабриках-кухнях производится хорошее, вкусное и здоровое питание.
Параллельно возникли целые структуры, которые разрабатывали программу питания, давали советы, как нужно питаться и, в частности, тщательно пережевывать пищу, как в тексте Ильфа и Петрова. Некоторые рабочие действительно пытались применить эти методы тщательного пережевывания. Один из них пишет в редакцию газеты:
«После применения способа тщательного пережевывания у меня уменьшился сон: сплю сейчас от 6 до 7 часов, а раньше спал от 10 до 11 часов. Затем получил вкус, особенно в черном хлебе. Пищи ем в два раза меньше, чем прежде, и ем тогда, когда мне хочется, и, что интересно, отбросы получаются гораздо круче и меньше».
Тем не менее эти призывы хорошо жевать, тщательно следить за зубами, отказываться от мяса не решали продовольственную проблему, особенно в тот момент, когда НЭП был свернут и страна приступила к выполнению первого пятилетнего плана. Что придумало государство? Оно стало убеждать, что мясо вредно и что нужно искать новые продукты, которые решат все сложности с обеспечением населения продуктами питания.
На первом месте оказалась соя. Как кукуруза в хрущевские времена, соя в 30-е годы должна была стать гарантом вкуса и всеобщей сытости. О ней складывались песни, где обещали, что соя спасет всех от временных трудностей. Кроме сои рекламировались кролики, а также мясо тюленей и дельфинов. Если сопоставить это с экспериментами хрущевского периода, то такими паллиативами вместе с кукурузой будут кит, хек, нототения и прочие неизвестные до того времени виды рыбы. Для того чтобы приобщить население к новым продуктам, стали устраивать конкурсы на лучшее блюдо из них. Также настоятельно рекомендовалось вводить в общественную и домашнюю кухню другие новые культуры, например физалис или корни одуванчика.
Результаты, надо сказать, были скромными, и вылилось это во введение карточек и рыбного дня в меню столовых. Эта мера, которая была предложена в 1932 году, не имела успеха, но спустя 40 с лишним лет, в 1976-м, по тем же самым причинам рыбный день будет введен вновь. Им станет четверг, потому что рыбный день — это постный день и в христианском календаре постными днями были среда и пятница, а четверг должен был показать, что ничего общего с христианскими традициями в этом рыбном дне нет.
Кроме уже предложенных мер приходилось прибегать и к дифференцированной системе общественного питания. В большинстве учреждений со времен первой пятилетки (1928–1932) появились закрытые столовые. Они были разного качества, но использовались и для стимуляции труда ударников в том числе.
Эти сложности с обеспечением населения продуктами питания не помешали Сталину в ноябре 1935 года объявить, что «жить стало лучше, жить стало веселее». Эту мысль в январе 1936 года подхватил нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, и в отчетном докладе на заседании второй сессии ЦИК он заявил, что продовольственный вопрос в СССР решен.
Так что с 1935–1936 годов в Советском Союзе восторжествовало изобилие, которое станет главным лозунгом этого времени. Этот лозунг будет реализовываться в самых разных сферах, прежде всего в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище», к которой я вернусь. Но гораздо менее было известно то, что в том же 1939 году после большого перерыва были изданы кулинарные рецепты Елены Молоховец — книга, которая в 20-е годы считалась главным врагом советской идеологии и о которой один из авторов писал:
«Каждая щука была нафарширована в ней откровенно черносотенными идейками, борщ заправлен мелко нарубленными монархическими сентенциями, пельмени начинены благочестием, подлый мещанский душок сквозил в аромате изысканных кушаний».
Все то, что в 1929 году было осуждено, в 1939-м вполне приветствовалось. «Изобилием» назвали спектакль, показанный театральным коллективом одного из предприятий пищевой промышленности на сцене дома культуры. Главными героями пьесы стали сосиски и колбасы — одни из главных детищ наркома Микояна, и каждый персонаж рассказывал о своих необыкновенных достоинствах.
Главным памятником изобилию стала «Книга о вкусной и здоровой пище». Эта книга — невероятная смесь буржуазных, дореволюционных представлений об эстетике еды с пролетарским стремлением к плотной, тяжеловесной пище. Такое оригинальное сочетание и делает книгу любопытным предметом для исследования. В первом издании 1939 года — а переизданий будет множество — авторы постоянно ссылаются на положительный пример американцев и цитируют те продукты, которые характерны для американской кухни: кетчуп, филе, виски. Книга снова и снова объявляет, что советская пищевая индустрия полностью удовлетворяет растущий спрос народа на пищевой продукт, и, что интересно, пропагандирует новую советскую кухню, которая является суммой разных национальных кухонь народов СССР.
В качестве главного знака изобилия и роскошной жизни советская власть считала необходимым предъявлять народу колбасы, которые занимали особое место, а также разнообразную кондитерскую продукцию. Советская власть сделала символом праздника шоколад, но главной страстью наркома Микояна было мороженое. Сталин даже
Другим знаком благосостояния, сытости, изобилия и, можно даже сказать, гламура стало шампанское. «Советское шампанское», которое начали производить в 1937 году, — это знаковый продукт, потому что он позволяет затронуть очень болезненную тему отношения власти к алкоголю.
В России сухой закон был введен в 1914 году, с первых месяцев войны. Спустя 10 лет руководители советского государства решились на его отмену. В этот момент председателем Совнаркома был Алексей Рыков, и в его честь первая водка в народе получила название «рыковка». Любопытно, что появление водки в продаже не означало прекращения антиалкогольной борьбы. Общества по борьбе с алкоголизмом действовали повсеместно, но в начале 1930-х годов, с изменением идеологических ориентиров, а также экономических приоритетов, руководство сочло, что эта антиалкогольная борьба неактуальна, и в 1932 году деятельность таких обществ прекращается.
С середины 1930-х годов потребление алкоголя воспринимается как норма, а абстиненция или, наоборот, алкоголизм — отклонения от нормы. Политика умеренного потребления алкоголя будет продолжаться. В 1948 году, уже после окончания войны, будет принято достаточно жесткое антисамогонное законодательство — и параллельно будут повсеместно снижаться цены на винно-водочные изделия. А после смерти Сталина и прихода к власти Хрущева будет возобновлена борьба с пьянством. В советской истории эта кампания проходит волнами. В 1958 году она начинается, потом постепенно сходит на нет. Новая волна антиалкогольной борьбы будет в 1972 году при Брежневе, потом при Горбачеве — в 1985-м. Но одновременно населению каждый раз предлагается более «культурный» напиток, менее крепкий, например пиво, которое уже в хрущевские времена продают в автоматизированных пивных или в пивбарах — считалось, что так найдут замену водке.
Времени у нас не так много, и мы не можем уделить внимание всем инициативам в организации общественного питания, исходившим сверху. К тому же все зависело от идеологической борьбы и ее накала, который никак не спадал. Например, идея превратить все ранее закрытые столовые в доступные заведения вроде ресторанов, которая пропагандировалась в 1935 году, через пару лет станет крамольной, и в 1937 году тех, кто отстаивал эту идею коммерциализации предприятий общественного питания, объявят вредителями.
Главной целью советской власти было показать, что ее политика снабжения населения приносит зримые плоды. Вот интересное свидетельство Ильи Глазунова. В середине 1950-х годов в ленинградской Академии художеств дипломникам и студентам предлагали возможные сюжеты будущих картин, которые им предстояло поставить. Эти сюжеты охватывали самые разные стороны жизни. Например, была тема «Прибавил в весе». Имеется в виду человек, вернувшийся из санатория после отдыха, который, взвесившись на весах, обнаружил, что прибавил в весе — к великой радости окружающих. В фильме «Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен» товарищ Дынин, директор пионерлагеря, занимается тем, что подсчитывает привес пионеров и пионерского отряда в целом. Физические показатели и были главными критериями, на которые ориентировались начальники разных эшелонов.
Несмотря на то что в стране было объявлено изобилие, это никоим образом не соответствовало действительности, и система закрытых магазинов, закрытых распределителей, которая сложилась в 1920-е годы, в самых разных видах просуществовала до конца советской власти. Одним из способов обеспечить разные категории населения необходимыми продуктами питания были так называемые заказы, которые в брежневское время, время застоя, охватили большую часть предприятий. Это был легальный способ найти необходимые продукты — а была масса стратегий добычи дефицитных продуктов, в список которых входило большинство товаров.
Все это отражено в творчестве сатириков: например, Михаила Жванецкого и его знаменитом тексте «Дефицит».
«Ты приходишь ко мне, я через завсклада, через директора магазина, через товароведа, через заднее крыльцо достал дефицит! Слушай, ни у кого нет — у меня есть! Ты попробовал — речи лишился! Вкус специфический! Ты меня уважаешь. Я тебя уважаю. Мы с тобой уважаемые люди».
Система блата была одной из основных стратегий выживания советского народа. Другой стратегией было накапливание, о котором я говорила в предыдущей лекции: женщины копили продукты, чтобы затем подать их на праздничный стол или продать. Так и советский народ в течение долгих месяцев, а иногда лет копил необходимые для изготовления праздничного салата оливье майонез, маринованные импортные огурцы и зеленый горошек.
Кончилось это так, как и должно было кончиться, а именно отказом от идеологии и возвратом к частному сектору, который вновь стал возникать во время перестройки. Первые кооперативные кафе стали витриной забытого капитализма. Моментом, который символизировал закат всего советского эксперимента, была самая знаменитая очередь советского времени — очередь в первый «Макдоналдс», открывшийся на Пушкинской площади в 1990 году.
