Расшифровка Русская кухня от Александра I до Николая II
Лекцию о кухне XIX века начнем с отрывка из письма 1808 года Александра Яковлевича Булгакова, который служил в архиве Министерства иностранных дел:
«Вчера, в воскресенье, обедать наехало так много, что батюшка был жизни не рад… Чижик устраивает себе партии, и ежели чуть только игроки знакомы батюшке, зовет их обедать; поить всех сих господ хорошими нашими винами невмочь. <…> …Сели за стол в 3 ч. с половиною, а он привык обедать в 2. Зачем ему в своем же доме женироваться Женироваться — (устар.) ощущать неловкость, стеснение.? И для кого?»
Документ рассказывает о том, как московская аристократия начинает отказываться от обычаев, введенных еще в середине XVIII века. Отец автора этого письма, знаменитый дипломат Яков Иванович Булгаков, чувствует, что он уже не в силах принимать бесконечное количество гостей и, самое главное, садиться за стол намного позже, чем он привык.
О чем тут идет речь? Речь идет об обычае держать открытый стол. Этот обычай был введен императрицей Елизаветой Петровной в 1740-е годы, с тем чтобы создать в русских благородных домах некий эквивалент французских салонов. Аристократия и в Москве, и в Петербурге была обязана держать двери открытыми и принимать всех, кто захочет прийти на обед. По мысли Елизаветы Петровны, в этих открытых домах должны были встречаться интеллектуалы и аристократия, то есть предполагалось ввести
Иностранцы, которые попадали в русские дома, были счастливы, потому что можно было сэкономить средства и не тратиться на еду. Писали о необыкновенном гостеприимстве русских и упоминали об иностранцах, которые прожили десяток лет в России и ни разу не обедали у себя дома. А сами русские аристократы вскоре обнаружили, что им это обходится крайне дорого. Салоны действительно возникнут в России, но намного позже, в XIX веке, и не по царскому приказу, а потому что была потребность приглашать умных людей, писателей, художников. Но это уже будет инициатива самих хозяев-аристократов.
Второй момент — это тенденция, заключавшаяся в том, что вся организация дня сдвигается к вечеру. Она началась не в России, а в Европе и затронула те слои населения, которые не были связаны с физической работой и могли себе позволить вставать в полдень и обедать в три часа дня. Этот сдвиг продолжался на протяжении всего XIX века и отразился в том, что русский дворянин, если ему не надо было отправляться на службу, садился завтракать в обеденное время, обедал во время ужина и так далее. Так происходило и во Франции, и в других странах.
Это было еще одним моментом, который развел два типа застольной организации: дворянской и, грубо говоря, крестьянской. Понятно, что во вторую категорию входят и другие трудовые слои — рабочие и прочий мелкий люд, который должен был зарабатывать себе на жизнь, вставая рано утром. И получилось два типа питания. Первый — крайне рациональный, экономичный тип, где все продукты должны были обеспечивать организм необходимым количеством энергии. Второй — это питание, которое доставляет удовольствие, которое должно быть разнообразным, должно отвечать эстетическим запросам и т. п. Конечно, этот процесс начался не в XIX веке, а намного раньше, но именно тогда он приобрел наиболее радикальные формы.
Начнем с кухни нерациональной, кухни, которая отвечает эстетическим запросам. Тут важно упомянуть несколько моментов. Прежде всего, появляется фигура гурмана, или гастронома, то есть человека, который ценит вкусную еду, любит поесть, может дать указание своему повару и даже самостоятельно приготовить блюда — но блюда не абы какие, а особенные.
Самый известный пример — это Николай Васильевич Гоголь, который готовит макароны в доме у Сергея Аксакова. Из других примеров — граф Михаил Воронцов, готовящий рисовый суп
Из этого следуют и такие важные последствия, как самоограничения в еде. Традиция подавать бесконечное количество блюд, которая отражается в описаниях посольских приемов и других документах, еще практиковалась в дворянских домах в XVIII веке, но затем она уходит оттуда в крестьянскую среду. Известно это как демьянова уха Одноименная басня Ивана Крылова, герой которой, Демьян, сварил уху и пригласил в гости соседа Фоку, насильно его закармливая: «Соседушка, мой свет! // Пожалуйста, покушай». — // «Соседушка, я сыт по горло». — «Нужды нет, // Еще тарелочку; послушай: // Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!» — // «Я три тарелки съел».: гостя закармливают до тех пор, пока он не потеряет сознание.
Кроме того, с фигурой гурмана связан и обычай звать гостей на
Что ели в дворянских домах? Мало кто мог себе позволить разнообразную утонченную кухню. Очень небольшая часть русского дворянства имела средства, чтобы держать повара и позволять себе
Например, мы видим в «Анне Карениной», как противопоставляется сознательно русская кухня Лёвина и французские привычки Стивы Облонского. Лёвин угощает Стиву тем, что тот есть не привык, но тем не менее он все находит превосходным: «…и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток Полоток — это половина засушенной соленой или копченой птицы или рыбы., и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино — все было превосходно и чудесно». А когда сам Стива приглашает Лёвина в гостиницу «Англия», он заказывает французские кушанья, но, что любопытно, называет их
Были блюда, которые возникали как в крестьянских, так и в дворянских домах. К таким блюдам относятся прежде всего щи, и они позволят нам перейти к крестьянской кухне и кухне рабочего класса.
Мы начнем с того, чем питались рабочие. Рабочие в городах в середине XIX века получали от своих хозяев хлеб печеный, говядину или рыбу вареную, масло постное, масло топленое, муку для щей, крупу гречневую, капусту, картофель, лук, грибы, соль. По подсчетам, все эти продукты давали рабочему 4500 килокалорий в день, что соответствовало суточной потребности взрослого мужчины, занятого тяжелым физическим трудом. В этом списке фигурирует говядина — 231 грамм, что совсем не мало. Интересно, что, составляя договор со своим работодателем, рабочие всегда настаивали на присутствии мяса в дневном меню, но, покупая продукты на свои деньги, часто экономили и тратились совсем на другое.
Так что, когда в 1860–70-е годы составлялись вопросники и обращались к представителям рабочего класса, к представителям крестьянства с вопросом, поменялось ли
Меню русского крестьянина, особенно в XIX веке, сильно зависело от местоположения его деревни. Если эта деревня находилась недалеко от крупного города или если вблизи пролегала железная дорога, то крестьяне могли вывозить часть своей продукции и продавать на рынке в городе, что существенно улучшало их материальное положение. Намного лучше жили и те деревни, которые занимались ремеслами и могли сбывать свою промышленную продукцию. Другие же находились в сложном положении.
И тем не менее, когда стали доступными подробные меню с объемом того или иного продукта, что позволило составить статистику потребления, выяснилось, что даже бедные крестьяне получали столько калорий, сколько было необходимо для выполнения тяжелой работы. И объективно, даже если они говорили, что их положение не улучшилось, эти цифры все равно выше в конце XIX века и в начале ХХ века по сравнению с первой половиной.
Это меню, как и раньше, состояло из зерновых, которые превращались в хлеб, кашу, суп, выпечку. Мясо было продуктом сезонным, потому что свежее мясо можно было потреблять только в момент, когда забивали скот, то есть поздней осенью, и надо было
Надо сказать, что народ проявлял смекалку и женщины использовали посты, в частности Петровский пост в июне, для того чтобы делать молочные скопы, то есть накапливать молочные продукты, которые либо превращались в сметану, масло, либо заготавливались для семейных торжеств (например, для свадьбы), либо продавались, а на вырученные деньги покупалось мясо, готовившееся именно в момент страды, когда приходилось тратить много энергии.
Этот принцип экономии — очень важный механизм, позволявший выходить из тяжелой ситуации. Публицист и агрохимик Александр Энгельгардт в «Письмах из деревни», опубликованных в конце XIX века, подчеркивает необыкновенный прагматизм русского крестьянства по отношению к питанию: «Хорошо едят только тогда, когда это стоит, т. е. только для того, чтобы хорошо работать». Дальше он объясняет, какие критерии важны для крестьянина. Это различение пищи на прочную и легкую со множеством градаций. Можно есть легкую пищу, например грибы, молоко или «огородину», то есть овощи, но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяжелых работах — самую прочную. Это очень важный момент. С точки зрения Энгельгардта, прочной пищей считается пища, которая содержит много питательных, но трудно перевариваемых веществ, которая «переваривается медленно, долго остается в кишке». К такой пище относятся черный ржаной хлеб, щи с хорошей жирной солониной или соленой свининой, гречневая каша с топленым маслом или салом. Большое значение в еде мужик придает жиру: чем жирнее пища, тем лучше. Необходимой составной частью пищи русский мужик считает кислоту — отсюда любовь к кислым щам. И, конечно, важная часть меню — это водка, которую крестьянин, как пишет Энгельгардт, «предпочитает мясу во всех отношениях».
Но надо заметить, что мясо всегда считалось в крестьянской среде знаком достатка, главным критерием преуспевания семьи. Пословица «Для щей люди женятся, для мяса замуж идут» показывает всю матримониальную стратегию русского крестьянства: мужчины женятся, чтобы в печи всегда был обед, а женщины выходят замуж для того, чтобы муж обеспечивал им достаток. Достаток — это мясо.
Таким образом, еда отвечает прежде всего физиологическим потребностям. Меню не сильно меняется от столетия к столетию, но при этом в XIX веке в крестьянскую среду проникают те виды пищи, которые становятся символом русского стола и гостеприимства. Прежде всего это чай. Когда чай появился в России, он стоил невероятно дорого. Постепенно цены на него снизились, поскольку, в отличие от европейских стран, куда чай доставлялся по морю, в Россию чай шел более экономичным сухопутным путем. Отсюда название «кяхтинский чай» — по названию пограничного пункта, через который он поступал в Россию.
Кроме того, меню русского крестьянина пополнилось картофелем, который стал неотъемлемой частью его питания. Картофель рекомендовали добавлять в хлеб в годы неурожая ржи или пшеницы. Пшеничный хлеб перестает быть
С этим Россия подошла к Первой мировой войне, а затем начался совсем другой этап в истории кухни и в истории русского государства.