Рецепты Ризотто
Рис сорта carnaroli, arborio, vialone nano или другой рис для ризотто — 300–320 г
Мясной бульон (при желании можно заменить на овощной) — 1 л
Луковица — ½ шт.
Шафран в порошке — 2 пакетика (или 1 чайная ложка тычинок шафрана, если вам удалось их найти)
Белое вино — 50 мл
Натертый на мелкой терке пармезан или грана падано — 75 г
Сливочное масло (очень холодное, желательно из морозильника) — 75 г (можно немного больше или меньше, в зависимости от ваших предпочтений)
Соль
Ризотто алло дзафферано
- Очень мелко нарезать лук и обжарить его минут пять на небольшом куске масла (примерно 10 г) с щепоткой соли. Важно не передержать: лук должен остаться прозрачным, а не покоричневеть.
- Добавить рис и обжарить его на сковородке вместе с луком.
- Вылить вино и дождаться, когда оно испарится.
- Добавить два половника бульона, дождаться, пока он впитается в рис, и продолжить вливать бульон понемногу, пока он не закончится. Обычно процесс занимает 15–20 минут, но стоит свериться с указаниями на пачке, сколько нужно варить рис. Пробуйте: рис не должен перевариться — он должен остаться аль денте, немного твердым внутри.
- Примерно в середине процесса растворите пакетики шафрана в половнике бульона и добавьте в ризотто. Если вы используете тычинки, то их нужно замочить в чашке бульоне заранее (хотя бы за пару часов); в этом случае жидкость нужно влить в ризотто, а тычинки использовать для украшения в самом конце.
- В результате рис должен получиться не слишком сухим и при этом не превратиться в суп. Добавьте ледяное масло и натертый пармезан, быстро и тщательно перемешайте.
Рис для ризотто — 2 стакана
Вино — полстакана
Сливочное масло — 60 г
Пармезан — 60 г
Зеленый горошек — 200 г
Яйца (сваренные вкрутую) — 3 шт.
Моцарелла — 100 г
Для рагу:
Говяжий фарш (можно и с добавлением куриного) — 1 кг
Луковица (большая) — 1 шт.
Морковь (большая) — 2–3 шт.
Стебли сельдерея — 2–3 шт.
Сухое вино — около 2 стаканов
Помидоры в собственном соку, измельченные или кубиками (passata или polpa di pomodoro) — 800 г
Чеснок — несколько зубчиков
Овощной бульон (не обязательно)
Оливковое масло
Соль
Перец
Сарту из риса
- Приготовить очень жидкое рагу. Для этого надо удвоить количество пассаты и жидкости (бульона или воды, можно половину того, а половину другого).
- Приготовить ризотто (обжарить рис, плеснуть вина и, когда оно выпарится, залить 2 стакана рагу + соль и перец по вкусу, варить до состояния аль денте, добавить холодное масло и тертый пармезан и очень энергично мешать, пока все не абсорбируется). Дать полностью остыть.
- Положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму половину ризотто, очень хорошо примять, сделав небольшое углубление, туда положить густую часть рагу, зеленый горошек, моцареллу кусочками, сваренные вкрутую яйца. Сверху — вторую половину ризотто, хорошо прижав. Посыпать тертым пармезаном. Запекать 20 минут.
