Рецепты Рагу
Панчетта (можно заменить на бекон) — 300 г
Стебель сельдерея — 1 шт.
Морковь (небольшая) — 1 шт.
Луковица — 1 шт.
Говяжий фарш — 600 г
Сухое белое вино (можно заменить на красное) — 250 мл
Помидоры в собственном соку, измельченные или кубиками (passata или polpa di pomodoro) — 400 г
Овощной бульон (можно мясной) — 250 мл
Молоко — 500 мл
Соль
Перец
Рагу
- Пожарить на разогретой сковородке очень мелко нарезанную панчетту (минут пять-семь, пока не вытопится жир).
- Добавить на сковородку очень мелко нарезанные овощи и поджаривать еще около семи минут.
- Добавить фарш, тщательно перемешать. Готовить
15–20 минут, пока не испарится жидкость. - Добавить вино, дождаться, чтобы оно испарилось.
- Добавить томатную пасту, тушить, пока не испарится жидкость.
- Добавить овощной бульон, уменьшить огонь, закрыть крышкой и готовить, пока не испарится жидкость.
- Добавить один стакан молока, дождаться, чтобы оно испарилось, после этого добавить второй стакан молока.
- На этом этапе можно добавить соль (немного, поскольку панчетта и так соленая) и перец. Рагу должно в общей сложности стоять на огне не меньше двух с половиной — трех часов.
Молоко — 1 л
Сливочное масло — 75 г
Мука — 75 г
Соль
Мускатный орех
Бешамель
- Молоко сильно нагреть (но не кипятить).
- Отдельно в кастрюльке растопить масло и тщательно перемешать с мукой.
- Постепенно (поначалу — буквально по ложке) добавить горячее молоко. После каждой порции молока тщательно перемешивать.
- В конце добавить соль и пару щепоток мускатного ореха.
- Довести смесь до кипения, выключить огонь, дать остыть.
Рагу
Бешамель
Паста для лазаньи
Натертый пармезан — пара горстей, примерно 100 г
Оливковое масло первого холодного отжима (extravergine)
Лазанья
- На дно глубокой формы налить немного оливкового масла и немного остывшего рагу.
- Полностью покрыть листами теста для лазаньи, сверху — слой рагу, слой соуса бешамель.
- Продолжить выкладывать слои в таком же порядке, пока не закончится место в форме (около пяти слоев).
- На последний слой пасты вылить остатки рагу и соуса бешамель, предварительно их смешав.
- Налить немного оливкового масла, посыпать пармезаном всю поверхность.
- Поставить в разогретую до 220 градусов духовку примерно на 30 минут.
- Выключить духовку, приоткрыть дверцу и дать постоять минут 15, чтобы лазанья уплотнилась и ее было легче резать.
Говяжий фарш (можно и с добавлением куриного) — 1 кг
Луковица (большая) — 1 шт.
Морковь (большая) — 2–3 шт.
Стебли сельдерея — 2–3 шт.
Сухое вино — около 2 стаканов
Помидоры в собственном соку, измельченные или кубиками (passata или polpa di pomodoro) — 800 г
Чеснок — несколько зубчиков
Овощной бульон (не обязательно)
Оливковое масло
Соль
Перец
Рагу
- Налить в казан, утятницу или кастрюлю с толстым дном масло и кинуть зубчики чеснока, предварительно раздавленные ножом.
- Порезать мелко лук. Чеснок вытащить. Лук закинуть.
- Потереть морковку и сельдерей (жесткие части выбрасываем). Добавить к луку.
- Подержать несколько минут, немного помешать, положить фарш и мешать, разбивая комочки и подрумянивая со всех сторон.
- Налить вино. На большом огне дать выпариться. Когда уйдет, налить
пол-литра бульона (или воды). - Через минут 15 налить пассату, уменьшить огонь до минимума, и пусть булькает часа три-четыре или больше, надо только иногда подливать по половнику воды или бульона.
- В конце посолить крупной солью и добавить совсем чуть-чуть перца, накрыть крышкой и дать постоять.
