Нам 10 лет!

За эти годы мы выпустили сотни курсов, десятки подкастов и тысячи самых разных материалов об истории культуры. Если хотите порадовать нас, себя или даже кого-то еще, вы знаете, что делать

Оформить подписку

Скачать приложение

P.S. Кстати, вы нажали на изображение средневекового хрониста. Он преподносит рукопись Филиппу Смелому, но мы считаем, что у него в руках летопись Arzamas.

Monk

Подкаст

Тирамису

3 выпуска

Утешительные истории об итальянской еде и о том, как ее готовить

Подкаст начал выходить 28 октября 2025 года
Последнее обновление — 11 ноября 2025 года

Этот подкаст доступен по подпискеПодписка — это доступ ко всем нашим курсам, подкастам и множеству других аудио об истории и культуре. Она стоит 399 ₽ в месяц или 2999 ₽ в год

Если у вас уже есть подписка, нажмите

Подкаст

i

0:00

23:54

1/3

Ведущие Ольга Гуревич и Ксения Явнилович

23 минуты

1/3

Тирамису (18+)

Кто и когда придумал тирамису, а также почему он так называется

Ведущие Ольга Гуревич и Ксения Явнилович

23 минуты

0:00

27:04

2/3

Ведущие Ольга Гуревич и Ксения Явнилович

27 минут

2/3

Рагу (18+)

Главная скрепа итальянской жизни

Ведущие Ольга Гуревич и Ксения Явнилович

27 минут

0:00

18:24

3/3

Ведущие Ольга Гуревич и Ксения Явнилович

18 минут

3/3

Пармиджана

Торт из баклажанов и сыра

Ведущие Ольга Гуревич и Ксения Явнилович

18 минут

Рецепты

Ингредиенты

Яйца — 8 шт. (8 желтков и 6 белков)

Сахарная пудра — 150 г

Маскарпоне — 1 кг

Савоярди — 400 г

Кофе

Какао

Тертый шоколад или шоколадные капли

Соль

Тирамису

Автор рецепта

Ксения Явнилович

Сварить и остудить примерно пол-литра (если не хватит, можно сварить еще) очень крепкого кофе (эспрессо).
Взбить желтки с сахарной пудрой.
Размешать взбитую массу с маскарпоне.
Взбить белки с щепоткой соли и аккуратно вмешать в желтки с маскарпоне.
В форму выкладываем слой крема, слой савоярди (каждое печенье нужно быстро обмакнуть в кофе), опять слой крема.
Посыпать какао и тертым шоколадом или шоколадным каплями.
Потом опять савоярди, опять крем, опять какао/шоколад, пока не закончится место.
Поставить в холодильник хотя бы на пару часов и съесть!

Ингредиенты

Павезини (если нет, то савоярди) — 400 г

Маскарпоне — 500 г

Яйца — 6 шт.

Сахар — 4 столовые ложки

Кофе

Какао

Ванилин

Тирамису

Автор рецепта

Ольга Гуревич

Сварить пол-литра крепкого кофе (можно туда добавить немного коньяка, но это не классика!).
Яйца пастеризовать 4 минуты при температуре 60–64 градуса.
Отделить желтки от белков, взбить желтки вместе с сахаром и ванилином.
Маскарпоне слегка взбить, затем соединить с желтками и сахаром и взбить как следует.
Обмакивать печенье в кофе, перекладывать кремом, посыпать какао.

Это блюдо можно приготовить и по-другому — например, по рецепту из журнала «ВкусВилла» «Щи»

Рецепты

Ингредиенты

Панчетта (можно заменить на бекон) — 300 г

Стебель сельдерея — 1 шт.

Морковь (небольшая) — 1 шт.

Луковица — 1 шт.

Говяжий фарш — 600 г

Сухое белое вино (можно заменить на красное) — 250 мл

Помидоры в собственном соку, измельченные или кубиками (passata или polpa di pomodoro) — 400 г

Овощной бульон (можно мясной) — 250 мл

Молоко — 500 мл

Соль

Перец

Рагу

Автор рецепта

Ксения Явнилович

Пожарить на разогретой сковородке очень мелко нарезанную панчетту (минут пять-семь, пока не вытопится жир).
Добавить на сковородку очень мелко нарезанные овощи и поджаривать еще около семи минут.
Добавить фарш, тщательно перемешать. Готовить 15–20 минут, пока не испарится жидкость.
Добавить вино, дождаться, чтобы оно испарилось.
Добавить томатную пасту, тушить, пока не испарится жидкость.
Добавить овощной бульон, уменьшить огонь, закрыть крышкой и готовить, пока не испарится жидкость.
Добавить один стакан молока, дождаться, чтобы оно испарилось, после этого добавить второй стакан молока.
На этом этапе можно добавить соль (немного, поскольку панчетта и так соленая) и перец. Рагу должно в общей сложности стоять на огне не меньше двух с половиной — трех часов.

Ингредиенты

Молоко — 1 л

Сливочное масло — 75 г

Мука — 75 г

Соль

Мускатный орех

Бешамель

Автор рецепта

Ксения Явнилович

Молоко сильно нагреть (но не кипятить).
Отдельно в кастрюльке растопить масло и тщательно перемешать с мукой.
Постепенно (поначалу — буквально по ложке) добавить горячее молоко. После каждой порции молока тщательно перемешивать.
В конце добавить соль и пару щепоток мускатного ореха.
Довести смесь до кипения, выключить огонь, дать остыть.

Ингредиенты

Рагу

Бешамель

Паста для лазаньи

Натертый пармезан — пара горстей, примерно 100 г

Оливковое масло первого холодного отжима (extravergine)

Лазанья

Автор рецепта

Ксения Явнилович

На дно глубокой формы налить немного оливкового масла и немного остывшего рагу.
Полностью покрыть листами теста для лазаньи, сверху — слой рагу, слой соуса бешамель.
Продолжить выкладывать слои в таком же порядке, пока не закончится место в форме (около пяти слоев).
На последний слой пасты вылить остатки рагу и соуса бешамель, предварительно их смешав.
Налить немного оливкового масла, посыпать пармезаном всю поверхность.
Поставить в разогретую до 220 градусов духовку примерно на 30 минут.
Выключить духовку, приоткрыть дверцу и дать постоять минут 15, чтобы лазанья уплотнилась и ее было легче резать.

Ингредиенты

Говяжий фарш (можно и с добавлением куриного) — 1 кг

Луковица (большая) — 1 шт.

Морковь (большая) — 2–3 шт.

Стебли сельдерея — 2–3 шт.

Сухое вино — около 2 стаканов

Помидоры в собственном соку, измельченные или кубиками (passata или polpa di pomodoro) — 800 г

Чеснок — несколько зубчиков

Овощной бульон (не обязательно)

Оливковое масло

Соль

Перец

Рагу

Автор рецепта

Ольга Гуревич

Налить в казан, утятницу или кастрюлю с толстым дном масло и кинуть зубчики чеснока, предварительно раздавленные ножом.
Порезать мелко лук. Чеснок вытащить. Лук закинуть.
Потереть морковку и сельдерей (жесткие части выбрасываем). Добавить к луку.
Подержать несколько минут, немного помешать, положить фарш и мешать, разбивая комочки и подрумянивая со всех сторон.
Налить вино. На большом огне дать выпариться. Когда уйдет, налить пол-литра бульона (или воды).
Через минут 15 налить пассату, уменьшить огонь до минимума, и пусть булькает часа три-четыре или больше, надо только иногда подливать по половнику воды или бульона.
В конце посолить крупной солью и добавить совсем чуть-чуть перца, накрыть крышкой и дать постоять.

Этот и другие рецепты знаменитых итальянских блюд вы можете найти в журнале «ВкусВилла» «Щи»

Рецепты

Ингредиенты

Баклажаны (средние) — 2–3 шт. (примерно 1 кг)

Помидоры в собственном соку, измельченные или кубиками (passata или polpa di pomodoro) — 600–700 г

Моцарелла — 250 г

Яйца (не обязательно) — 2 шт.

Мука (не обязательно) — 100 г

Натертый пармезан — пара горстей, примерно 100 г

Базилик — несколько листочков

Чеснок — 1–2 зубчика

Сахар или сода

Соль

Перец

Оливковое масло первого холодного отжима extravergine

Оливковое или подсолнечное масло для жарки

Пармиджана

Автор рецепта

Ксения Явнилович

Нарезать баклажаны вдоль на длинные ломтики толщиной в сантиметр, положить в дуршлаг, посыпая каждый слой крупной солью, накрыть тарелкой и оставить под грузом примерно на час, чтобы стекла жидкость.
Приготовить томатный соус: в кастрюльку налить оливковое масло, немного поджарить в нем зубчик чеснока, добавить пассату и воду (⅓ от объема пассаты), посолить, через некоторое время добавить базилик и немного сахара или щепотку соды, чтобы соус не был слишком кислым, кипятить на медленном огне 40–45 минут, убрать чеснок.
Сполоснуть баклажаны от соли, как следует отжать и разложить на полотенце. Можно накрыть их еще одним полотенцем и отжать еще раз.
Окунуть баклажаны в яйцо и обвалять в муке (не обязательно), обжарить пару минут в кипящем масле.
На дно формы налить оливковое масло и немного соуса из помидоров, выложить слой баклажанов, немного посолить, добавить несколько листочков базилика, добавить моцареллу и натертый пармезан, поперчить, потом еще слой соуса из помидоров (не слишком много, чтобы не было избытка жидкости), баклажаны, немного оливкового масла, немного базилика, еще раз соус из помидоров и тщательно посыпать пармезаном всю поверхность.
Поставить в духовку, разогретую заранее до 190 градусов, на 20–25 минут.

Ингредиенты

Кабачки — примерно 1 кг

Молоко — 1 л

Масло сливочное — 60 г

Мука — 60 г

Тонкие стебли молодого порея — 2 шт. (или крупная белая луковица)

Мускатный орех

Соль

Перец

Базилик, или розмарин, или майоран по желанию и настроению (не обязательно)

Плавкий сыр (провола, но можно моцареллу или сулугуни, копченый — в общем, какой любите и какой хорошо плавится) — 400 г

Пармезан мелкотертый — сколько не жалко

Пармиджана

Автор рецепта

Ольга Гуревич

Кабачки порезать длинными, средней толщины полосочками, слегка обжарить, можно обваляв в муке, но мне больше нравится без нее.
Обсушить на бумажном полотенце.
Сделать бешамель. В растопленное масло отправить очень-очень мелко нарезанный порей или лук. Когда станут прозрачны, добавить муку. Помешивая, довести до однородного и приятного состояния, влить подогретое молоко и мешать, пока содержимое не станет гладким, однородным, кремообразным.
Добавить мускатный орех, соль, перец и ту приправу, какую хотите. Я люблю немного розмарина, но не настаиваю.
Кладем слоями кабачок, бешамель, сыр кусочками, посыпаем пармезаном. Последний слой — бешамель и пармезан, побольше пармезана.
Отправляем в духовку, разогретую до 180–200 градусов, минут на 20–30, пока пармиджана не покроется приятной корочкой.
Вынув, дать постоять полчасика — потом можно есть.

Это блюдо можно приготовить и по-другому — например, по рецепту из журнала «ВкусВилла» «Щи»

Что вы знаете о пицце?

Тест для любителей итальянской кухни

12 слов, помогающих понять итальянскую культуру

Bello! Porca miseria! А также обеденный отдых, старушки-кошатницы и другие cose

Три рождественских рецепта

Морские гребешки из Бретани, запеченный карп из Чехии и сдобная косичка бабкалла из США

Краткая история застольного этикета

Как ели и пили в Античности, Средневековье и в Новое время

Тест: что означают гастрономические поговорки?

Еда с подтекстом

Что приготовить? Спросите у писателя!

Отвечают Гете, Диккенс, Гораций, Оруэлл и другие гурманы

Игра: съедобное или несъедобное?

Угадайте, какие слова означают еду, а какие — все остальное

Кислый, пряный или белковый: как в России менялись представления о вкусах

Кишки бекасов, кисель с растительным маслом и соленые лимоны

Кулинарные традиции евреев Восточной Европы

Как по-разному можно готовить цимес, форшмак и даже куриный бульон

Что есть, когда холодно? Рецепты северных народов

Квашеный морж, глаз нерпы и другие лакомства

Главные блюда и застольные традиции татар Поволжья

Губадия, аш, казы и чаепитие с чак-чаком

Краткая история советской кухни

Самодельные книги рецептов, искусство украсить стол и секрет популярности винегрета

Что ели герои книг?

Шесть тысяч цыплят, мозги с горошком или горячие пельмешки

Большой обед

Рецепты из кулинарных книг первой половины XIX века

Краткая история японской еды

Как японская еда стала такой, как мы ее знаем

Мезоамериканское какао

Как приготовить напиток, который может успокоить сердце, свести с ума и вылечить туберкулез

Спецпроекты

Наука и смелость: новости

Детский подкаст о том, что происходит в науке сегодня и как она к этому пришла

Да будет свет. Как древние евреи объясняли мир?

Детский курс библеиста Светланы Бабкиной

История евреев

Исход из Египта и вавилонское пленение, сефарды и ашкеназы, хасиды и сионисты, погромы и Холокост — в коротком видеоликбезе и 13 обстоятельных лекциях

Искусство видеть Арктику

Подкаст о том, как художники разных эпох изображали Заполярье, а также записки путешественников о жизни на Севере, материал «Российская Арктика в цифрах» и тест на знание предметов заполярного быта

Празднуем день рождения Пушкина

Собрали в одном месте любимые материалы о поэте, а еще подготовили игру: попробуйте разобраться, где пишет Пушкин, а где — нейросеть

Наука и смелость. Третий сезон

Детский подкаст о том, что пришлось пережить ученым, прежде чем их признали великими

Кандидат игрушечных наук

Детский подкаст о том, как новые материалы и необычные химические реакции помогают создавать игрушки и всё, что с ними связано

Автор среди нас

Антология современной поэзии в авторских прочтениях. Цикл фильмов Arzamas, в которых современные поэты читают свои сочинения и рассказывают о них, о себе и о времени

Господин Малибасик

Динозавры, собаки, пятое измерение и пластик: детский подкаст, в котором папа и сын разговаривают друг с другом и учеными о том, как устроен мир

Где сидит фазан?

Детский подкаст о цветах: от изготовления красок до секретов известных картин

Путеводитель по благотворительной России XIX века

27 рассказов о ночлежках, богадельнях, домах призрения и других благотворительных заведениях Российской империи

Колыбельные народов России

Пчелка золотая да натертое яблоко. Пятнадцать традиционных напевов в современном исполнении, а также их истории и комментарии фольклористов

История Юрия Лотмана

Arzamas рассказывает о жизни одного из главных ученых-гуманитариев XX века, публикует его ранее не выходившую статью, а также знаменитый цикл «Беседы о русской культуре»

Волшебные ключи

Какие слова открывают каменную дверь, что сказать на пороге чужого дома на Новый год и о чем стоит помнить, когда пытаешься проникнуть в сокровищницу разбойников? Тест и шесть рассказов ученых о магических паролях

«1984». Аудиоспектакль

Старший Брат смотрит на тебя! Аудиоверсия самой знаменитой антиутопии XX века — романа Джорджа Оруэлла «1984»

История Павла Грушко, поэта и переводчика, рассказанная им самим

Павел Грушко — о голоде и Сталине, оттепели и Кубе, а также о Федерико Гарсиа Лорке, Пабло Неруде и других испаноязычных поэтах

История игр за 17 минут

Видеоликбез: от шахмат и го до покемонов и видеоигр

Истории и легенды городов России

Детский аудиокурс антрополога Александра Стрепетова

Путеводитель по венгерскому кино

От эпохи немых фильмов до наших дней

Аудиогид МЦД: 28 коротких историй от Одинцова до Лобни

Первые советские автогонки, потерянная могила Малевича, чудесное возвращение лобненских чаек и другие неожиданные истории, связанные со станциями Московских центральных диаметров

Советская кибернетика в историях и картинках

Как новая наука стала важной частью советской культуры

Игра: нарядите елку

Развесьте игрушки на двух елках разного времени и узнайте их историю

Что такое экономика? Объясняем на бургерах

Детский курс Григория Баженова

Всем гусьгусь!

Мы запустили детское
приложение с лекциями,
подкастами и сказками

Открывая Россию: Нижний Новгород

Курс лекций по истории Нижнего Новгорода и подробный путеводитель по самым интересным местам города и области

Как устроен балет

О создании балета рассказывают хореограф, сценограф, художники, солистка и другие авторы «Шахерезады» на музыку Римского-Корсакова в Пермском театре оперы и балета

Железные дороги в Великую Отечественную войну

Аудиоматериалы на основе дневников, интервью и писем очевидцев c комментариями историка

Война
и жизнь

Невоенное на Великой Отечественной войне: повесть «Турдейская Манон Леско» о любви в санитарном поезде, прочитанная Наумом Клейманом, фотохроника солдатской жизни между боями и 9 песен военных лет

Фландрия: искусство, художники и музеи

Представительство Фландрии на Arzamas: видеоэкскурсии по лучшим музеям Бельгии, разборы картин фламандских гениев и первое знакомство с именами и местами, которые заслуживают, чтобы их знали все

Еврейский музей и центр толерантности

Представительство одного из лучших российских музеев — история и культура еврейского народа в видеороликах, артефактах и рассказах

Музыка в затерянных храмах

Путешествие Arzamas в Тверскую область

Как устроен оркестр

Рассказываем с помощью оркестра musicAeterna и Шестой симфонии Малера

Британская музыка от хора до хардкора

Все главные жанры, понятия и имена британской музыки в разговорах, объяснениях и плейлистах

Марсель Бротарс: как понять концептуалиста по его надгробию

Что значат мидии, скорлупа и пальмы в творчестве бельгийского художника и поэта

Новая Третьяковка

Русское искусство XX века в фильмах, галереях и подкастах

Видеоистория русской культуры за 25 минут

Семь эпох в семи коротких роликах

Русская литература XX века

Шесть курсов Arzamas о главных русских писателях и поэтах XX века, а также материалы о литературе на любой вкус: хрестоматии, словари, самоучители, тесты и игры

Детская комната Arzamas

Как провести время с детьми, чтобы всем было полезно и интересно: книги, музыка, мультфильмы и игры, отобранные экспертами

Аудиоархив Анри Волохонского

Коллекция записей стихов, прозы и воспоминаний одного из самых легендарных поэтов ленинградского андеграунда 1960-х — начала 1970-х годов

История русской культуры

Суперкурс Онлайн-университета Arzamas об отечественной культуре от варягов до рок-концертов

Русский язык от «гой еси» до «лол кек»

Старославянский и сленг, оканье и мат, «ѣ» и «ё», Мефодий и Розенталь — всё, что нужно знать о русском языке и его истории, в видео и подкастах

История России. XVIII век

Игры и другие материалы для школьников с методическими комментариями для учителей

Университет Arzamas. Запад и Восток: история культур

Весь мир в 20 лекциях: от китайской поэзии до Французской революции

Что такое античность

Всё, что нужно знать о Древней Греции и Риме, в двух коротких видео и семи лекциях

Как понять Россию

История России в шпаргалках, играх и странных предметах

Русское искусство XX века

От Дягилева до Павленского — всё, что должен знать каждый, разложено по полочкам в лекциях и видео

Европейский университет в Санкт-Петербурге

Один из лучших вузов страны открывает представительство на Arzamas — для всех желающих

Пушкинский
музей

Игра со старыми мастерами,
разбор импрессионистов
и состязание древностей

Стикеры Arzamas

Картинки для чатов, проверенные веками

200 лет «Арзамасу»

Как дружеское общество литераторов навсегда изменило русскую культуру и историю

Идеальный телевизор

Лекции, монологи и воспоминания замечательных людей

Русская классика. Начало

Четыре учителя литературы рассказывают о главных произведениях школьной программы

Подкаст начал выходить 28 октября 2025 года
Последнее обновление — 11 ноября 2025 года