Краткая история застольного этикета
Слово «этикет» в современном значении появилось только в XVI веке — так в Испании, а потом и во Франции называли протоколы поведения при дворе. Но сама идея, что необходим свод правил, который определяет действия человека в той или иной ситуации, в том числе — за столом, существовала задолго до этого. И если в Средние века было достаточно хотя бы не сопеть за едой, как зверь, и не чавкать, будто барсук Если кто во время еды сопит, как зверь,
И чавкает, будто барсук,
И ведет громкую беседу,
В каждом из этих трех случаев поступает неблагопристойно.
Бонвичино да Рива, «Стих, что столом правит», пер. Т. Е. Егоровой, то уже в Викторианскую эпоху этикет кодифицировал сложную систему социальных и гендерных отношений.
Согласно теории социолога Норберта Элиаса, жесткий кодекс самоограничения в отношении естественных эмоций, инстинктов и физиологических проявлений вырабатывался постепенно — этот процесс был точным отражением развития западной цивилизации. Постепенно возникло стремление к учтивости (во французском языке она обозначается понятием civilité), которое объединило европейцев. Civilité стала новым социальным фундаментом не только для европейского единства, но и для новой группы, на которую оно опиралось, — придворного общества. Выработанные членами этой группы правила поведения сначала распространялись в столицах, центрах общественной жизни, а потом постепенно доходили и до провинции. Принципиальных различий между европейскими странами в отношении этикета не было, хотя, естественно, существовали свои региональные обычаи. Если единым языком Церкви была латынь, то для того, чтобы говорить о манерах, стали использовать итальянский, а потом французский — то есть те языки, на которых говорило придворное общество Нового времени.
В античном мире этикета как свода правил не существовало. Правила появились позже, когда понадобилось отличать своих от чужих: сначала европейцев — от варваров, потом, внутри своего же общества, элиту — от простолюдинов. Позже, опираясь на знание и использование правил этикета, можно было проводить еще более тонкую дифференциацию — уже внутри одного социального класса. И даже в наше время, когда этикет уже не играет такой большой роли, в основе правил поведения все равно лежат механизмы разграничения.
Античность
— Ты насмешник, Сократ, — сказал Агафон. — Немного погодя, взяв в судьи Диониса, мы с тобой еще разберемся, кто из нас мудрей, а покамест принимайся за ужин! Пер. Соломона Апта.
Ключевое слово: калокагатия
Что значило быть воспитанным человеком в Древней Греции или Риме? Быть добродетельным, поступать в соответствии с представлениями о нравственности и гражданственности. У древних греков был специальный термин «калокагатия» По-гречески «калос» — «прекрасный», «агатос» — «добрый». для обозначения сочетания совершенства телесного сложения и духовно-нравственного склада. Предполагалось, что разумный человек в любой ситуации сам сможет принять лучшее решение о том, как себя вести.
Источник знаний об этикете: «Застольные беседы» Плутарха
Как вести себя за столом — каждый решал сам, но многие вопросы становились поводом для дискуссии. Например, в «Застольных беседах» Плутарха, построенных в форме диалогов, обсуждаются такие темы: «Должен ли хозяин дома указывать угощаемым их места… или предоставить выбор места им самим?», «Предпочтителен ли обычай древних подавать каждому из обедающих отдельную порцию или нынешний — подавать общее блюдо?» Участники диалогов обсуждали разные ситуации и искали лучшее их решение.
Что происходило за столом
На пирах мужчины-греки (а затем и римляне) не сидели, а возлежали. Женщинам — женам и дочерям — не разрешалось есть полулежа: они сидели рядом с ложами на стульях. Расставлены ложа были так, чтобы все участники могли видеть друг друга и участвовать в беседе. Ложа украшались покрывалами и подушками и часто были настолько высоки, что залезать на них приходилось с помощью небольшой скамеечки. Перед тем как возлечь, греки разувались, а рабы омывали им ноги, после чего подавали чистую воду для омовения рук. Устроившись на ложе, опираясь левой рукой на подушку, гости ожидали, когда внесут заранее сервированные столы с нарезанной едой.
После еды мужчины оставались на симпозиум, то есть совместную выпивку. Сюда женщины уже не допускались. Мужчины пили вино, беседовали и играли. Одной из самых популярных игр был коттаб: нужно было метнуть из чаши остатки своего вина так, чтобы попасть в специальную мишень. Это могла быть бронзовая статуэтка (манес) или большая чаша с водой (оксибафон), в которой плавали маленькие пустые тарелочки. В последнем случае побеждал тот, кто смог утопить остатками своего вина как можно больше тарелочек.
Во время симпозиума мужчины пускали по кругу общую чашу с вином, наслаждались игрой девушек-флейтисток или другими музыкальными номерами. Целью симпозиума было получить удовольствие от диалогов философов, искусства музыкантов и общения с друзьями.
Что ели
Еда в Древней Греции была общественным событием: сама по себе она не имела особой ценности — важно было, с кем разделить трапезу. Поэтому днем греки питались скромно и на скорую руку. Завтрак (обычно пшеничные или ячменные лепешки, смешанные с вином, разбавленным водой) съедали прямо в постели. Второй прием пищи в середине дня был чуть более разнообразным, но главным был ужин, на который приглашали гостей.
Меню греков состояло из пшеничных и ячменных лепешек, пирогов с начинками, козьего и овечьего сыра, оливок (в том числе маринованных и фаршированных), фруктов. Греки ели жареное мясо; баранина, козлятина и свинина, зайчатина и дрозды считались деликатесами. Рыба и морепродукты также присутствовали в греческом рационе. Блюда предпочитали кисло-сладкие, использовали много соусов.
Что пили
Греки пили вино, всегда разбавляя его водой. Иногда в вино добавляли пряности и мед. Как и сегодня, старое вино ценилось высоко, но греки не отказывались пить и молодое. Пьянство не поощрялось: в Спарте, например, спаивали рабов и выставляли напоказ, чтобы граждане могли ужаснуться их виду.
Перед началом трапезы полагалось делать жертвенное возлияние — такой обычай описывается, например, в «Одиссее». Происходило это так: все вставали, поднимали полные кубки, смотрели на небо и выливали немного вина на землю, произнося молитву. После этого вино можно было пить. Вероятно, именно из этой традиции появилась культура тостов.
Сервировка
В античные времена еда подавалась на блюдах и в керамических мисках, а приборы не сервировали. Вилок не было, ложки использовали для соуса или жидких блюд, да и то не всегда: зачастую обходились куском хлеба с коркой. Рыбу и мясо ели руками.
Греки не пользовались ни скатертями, ни салфетками — руки вытирали мякишем хлеба.
Вино с водой смешивали в огромных сосудах — кратерах. Объем такого кратера мог быть очень большим — до 110 литров. Из них рабы наполняли кувшины, а уже из кувшинов разливали вино по чашам.
Средние века
Чтоб показать свою любезность,
обслужит пусть сначала тех, кто ест с ее тарелки.
Пусть им положит крылышко иль ножку, нарежет мясо.
Не должна скупиться на услуги, коль хочет, чтобы ею восхищались.
И пусть остерегается в подливку засунуть свои пальцы до сустава. Пер. Нины Забабуровой.
Ключевое слово: куртуазный
То, что в Средние века считалось приличным, сегодня кажется очевидным. Требовалось всего лишь не чавкать, не класть уже надкусанную еду обратно на общее блюдо и не кидать обглоданные кости на стол. И тем не менее свод правил, определяющих благопристойное поведение, уже был сформирован, причем достаточно точно. Он опирался на стандарт поведения высшего слоя мирян.
Источник знаний об этикете: «Придворные обычаи» Тангейзера
Начиная с XIII века в Европе появляются короткие и длинные стихи-памятки, посвященные манерам. Зарифмованный текст запомнить было легче: в средневековом мире книги были достоянием клириков и богатых людей, тексты распространялись в основном устно.
Стихи-памятки не были авторскими произведениями в привычном нам смысле слова. Даже если мы знаем конкретные имена: немецкий рыцарь и миннезингер Тангейзер, составивший сборник «Придворные обычаи» («Die Hofzucht»), или Джон Рассел со своей «Книгой воспитания» («Book of Nurture») — мы должны понимать, что автор только фиксировал обычаи и табу на бумаге.
Средневековые сочинения не просто отражают типичные представления о правилах приличия, но и пытаются ответить на вопрос, зачем в принципе нужны хорошие манеры. Авторы ссылаются на социальный контекст: «подобное поведение неуместно при дворе», «благородный человек так не поступает» и т. д. Кроме того, уже в XIII веке, у Тангейзера, прослеживается идея, что причина вести себя пристойно — это способ избежать чувства стыда и смущения, которое вызывают
Что происходило за столом
Трактаты о средневековых застольях похожи на описание буйных детских праздников, когда воспитатель вынужден бесконечно одергивать всех присутствующих:
«Если человек за едой сопит, как тюлень, и чавкает, словно неотесанная баварская деревенщина, то он отверг все приличия» Здесь и далее цитируется книга Тангейзера «Придворные обычаи» в переводе Т. Е. Егоровой..
Или:
«За столом не пристало засовывать пальцы в уши или в глаза, и уж тем более неприлично ковырять во время трапезы в носу. Эти три привычки — от лукавого».
Или:
«Некоторые откусывают хлеб
И опять кладут его на блюдо,
Как обычно поступают простолюдины.
Люди благовоспитанные отвергают такую манеру поведения».
«Люди благовоспитанные» — это рыцари при дворе. Именно для них составлены эти инструкции. Нельзя кидать обглоданную кость обратно на блюдо (зато на пол можно!). Строжайше запрещается сморкаться в скатерть: носовых платков еще не было — правила приличия требовали сморкаться в руку.
Считается, что в Средневековье царила полная антисанитария. Но это не так. В сборниках правил хороших манер регулярно встречаются напоминания о необходимости мыть руки:
О некоторых, я слышал, говорят, —
И если это правда, то это дурная привычка, —
Будто они едят, не вымыв рук;
Пусть у таких пальцы онемеют
Выбор, какой рукой есть, тоже важен:
Надлежит также есть всегда той рукой, что дальше от соседа;
Если сосед сидит справа от тебя,
Ешь левой рукой;
Следует отказаться от привычки
Есть обеими руками.
Правила, описанные в трактатах, разнообразны, и их много. И тем не менее современный европейский человек знает их все. Нельзя класть локти на стол, кривить лицо, слишком много болтать. Нехорошо чесаться и жадно набрасываться на еду. Свой кусок мяса нельзя обмакивать в общую солонку, ножом не следует ковырять в зубах. Не плевать на скатерть и даже под нее, не спать за столом и не предлагать другим уже надкусанный хлеб. Но, что примечательно, встречаются и другие указания, более тонкие, — например, не говорить дурного о поданных кушаньях, да и вообще не произносить того, что могло бы обидеть других людей за столом.
Некоторые представления Средних веков о вежливости были весьма своеобразными. Так, придворные дамы из свиты немецкого короля Конрада III, правившего в XII веке, разрешали почетным гостям вытирать руки о свои белые одежды. «Невозможно представить себе вежливость превыше этой», — писал один из современников, сраженный таким проявлением уважения.
Что ели
Благородные и богатые ели мясо в виде жаркого, в основном из дичи. Гарниром служили капуста, репа, редис или бобы — все это было щедро приправлено чесноком, луком и специями. И, конечно, на столе был хлеб, без которого не обходился ни один прием пищи. Средневековое идеальное меню состояло из жирных, тяжелых блюд, пюре и хлеба.
Ели много, поэтому так важны были религиозные посты: они помогали бороться с чревоугодием. Культ пищевой избыточности, которого придерживались и клирики, и миряне, исчез из повседневной жизни приблизительно к X веку. Но его следы остались: пиры в честь праздников, главным образом религиозных, длились иногда по два-три дня. Сохранилось свидетельство о торжестве, устроенном в честь интронизации Интронизация — возведение на престол вновь избранного главы церкви. Джорджа Невилла, архиепископа Йоркского (1465 или 1466 год), при правлении Эдуарда IV. На него ушло больше 4000 килограммов пшеницы, 300 бочек эля, 100 бочек вина, 104 вола, 6 диких быков, 1000 баранов, 304 теленка, 400 лебедей, 2000 гусей, 1000 каплунов, 2000 свиней, 1200 перепелов, 104 павлина, 204 журавля, 400 цапель, 200 фазанов, 500 куропаток, 500 оленей, 608 щук и лещей, 12 морских свиней и тюленей. Кроме того, было подано 4000 холодных паштетов из крупной дичи, 1000 порций многоцветного желе и 3000 одноцветного, 4000 сладких пирогов — и это далеко не весь список. Справедливости ради надо отметить, что на праздник было приглашено приблизительно 2500 гостей, за столом их обслуживало более 1000 слуг, а на кухне трудилось не менее 677 человек.
Отдельным развлечением на пирах того времени были запеченные пироги, из которых вылетали стаи живых птиц, а также блюда, изображавшие популярные сюжеты — например, святого Георгия, спасающего девственницу из когтей дракона. Кроме того, подавали запеченную крупную птицу в перьях. Это требовало большого мастерства поваров, так как перед готовкой с птицы нужно было аккуратно снять кожу с перьями, потом запечь тушу, а перед подачей на стол снова натянуть на нее кожу. О вкусовых качествах этих блюд свидетельства умалчивают.
Что пили
В Средние века пили вино и пиво — и пили много. Часто проводили соревнования, кто больше выпьет. Если
Выпивка в Средние века имела символическое значение. Поэтому пили не только миряне, но и клирики, сопровождая возлияния шутовскими мессами. Сохранились документальные свидетельства: в пастырском послании, составленном епископом Анже в IX веке, сообщалось, что викарию, «изблевавшему на обеденный стол» Цит. по А. Турунен, М. Партанен М. Только после вас. Всемирная история хороших манер. М., 2019., надлежит 40 дней читать покаянные молитвы, монаху было предписано каяться 30 дней, а помощнику викария — всего двадцать.
Сервировка
Еду подавали на общих блюдах, иногда была одна тарелка на двоих, но чаще всего тарелкой служил ломоть хлеба. Сосуды с вином также делили. Правила приличия требовали обтереть тот край миски, через который участник обеда пил суп, краем одежды или хлебом, перед тем как передать ее следующему едоку. Ложки были редкостью, встречались только у дворян и, как правило, тоже были общими. Часто они были сделаны из дорогих металлов, богато украшены, инкрустированы драгоценными камнями.
Практически любую еду брали с общего блюда руками. Правила приличия требовали использовать при этом лишь три пальца. Можно было помогать себе управляться с пищей ножом (правила запрещали лишь ковыряться им в зубах) — с ножа можно было есть, им разделывали еду. Если мясо подавали не в виде рагу, а запеченным, то на блюдо клали тушу целиком. Кто будет резать мясо и кому отдадут первые куски, определялось социальной иерархией. Очень важно было уметь разделывать разные виды туш и дичи прямо на столе.
А вот вилка в Средние века практически не использовалась. Церковь считала, что она символизирует трезубец Сатаны, поэтому использовать ее было грешно. Тем не менее сохранились средневековые вилки, сделанные из золота и богато украшенные, но ими пользовались только самые знатные люди и лишь для того, чтобы взять еду с общего блюда.
Сохранился рассказ XI века о греческой принцессе, вышедшей замуж за венецианского дожа Эта история описана в трактате Петра Дамиани «Institutio monialis» XI века.: в византийском мире вилки уже не были редкостью, и принцесса имела неосторожность привезти вилку с собой и воспользоваться ею во время обеда. Этим она вызвала необыкновенный гнев мужа и порицание клириков, которые призвали на нее гнев Божий. И действительно, через какое-то время несчастная принцесса заболела и умерла, что только укрепило предубеждение против вилок.
XVI–XVII века
Знай, дитя мое, чтобы вести себя прилично,
На вечеринке за столом,
При всяком случае и в любом обществе,
Постарайся быть столь любезным,
Чтобы люди могли говорить о тебе с похвалой.
Если же будешь слишком задираться,
Тебя будут хулить или найдут на тебя управу.
Ключевое слово: благопристойность
С переходом от Средневековья к Новому времени значение хороших манер как социального признака выросло, этикет стал более жестким и единообразным. Любое индивидуальное действие теперь строго контролировалось социумом, и каждый член общества должен был внимательно следить за тем, что он демонстрирует окружающему миру.
Благодаря Эразму Роттердамскому латинский термин civilitas получил новое значение — «благопристойные манеры». Именно этот термин стал основой самосознания европейского общества в Новое время. Во многих языках мы можем найти похожее слово: у французов это civilité, у англичан — civility, у итальянцев — civilità, а у немцев — Zivilität.
Основы того, что мы сегодня считаем нормальным, «цивилизованным» поведением были заложены в XVI–XVII веках. Благопристойность и учтивость предполагала умение наблюдать за другими и быть внимательным к окружающим — так возникали новые формы социальных отношений.
Застолье приобрело новое значение: оно давало возможность продемонстрировать хорошие манеры, а значит, и свое место в обществе. Важной стала идея опрятности, а манеры должны были в первую очередь быть приятными для окружающих.
Источник знаний об этикете: «О приличии детских нравов» Эразма Роттердамского
В XVI–XVII веках соблюдение правил этикета — уже проверенный способ доказать свое социальное превосходство, поэтому справочники по хорошим манерам становятся все популярнее. Например, «Придворный» («Il Cortegiano») Бальдассаре Кастильоне (1528), «Галатео, или Об обычаях» («Galateo overo de’ costumi») Джованни Делла Казы (1558), «Новый трактат о вежливости» («Nouveau traité de la civilité») Антуана де Куртена (1671) и многие другие.
Основой для всех этих работ послужил знаменитый труд Эразма Роттердамского «О приличии детских нравов» («De civilitate morum puerilium»), вышедший в 1530 году. Эта книга, определяющая поведение человека в разных ситуациях, была написана для воспитания юного дворянина. Основные разделы посвящены следующим проблемам: «О подобающем и о неподобающем общем внешнем виде», «Об уходе за телом», «О правилах поведения в храме», «О застолье», «Об общении», «О развлечении», «О спальне». В этом первом специализированном справочнике по хорошим манерам были сконцентрированы все правила учтивости, выработанные обществом на тот момент. Книга стала необыкновенно популярной. Уже к 1536 году она была переиздана 30 раз, вскоре ее перевели на многие европейские языки. Из энциклопедии Дидро и д’Аламбера (Энциклопедического словаря Французской академии) мы знаем, что уже в конце XVII века о человеке, который не умеет себя вести, говорили: «Он не читал золотого трактата Эразма».
Популярность трактата Эразма Роттердамского была в первую очередь связана с тем, что он имел практическое применение: дворянин, который следовал описанным там правилам, мог быть уверен, что отличается от черни. Правила из трактата актуальны и сегодня, хотя многие темы могут показаться нам сегодня неприличными — Эразм и его современники довольно непосредственно и откровенно обсуждали все сферы человеческого поведения и физиологии.
Эразм Роттердамский уже не просто собрал и передал на бумаге существующие представления, но добавил к этому собственные рассуждения и рассказы из жизни. В его трактате отражено стремление человека не обидеть ближнего и быть тактичным.
Что происходило за столом
Эразм учит сдержанности. Не надо набрасываться на блюдо первым, как только его принесли. Не стоит искать себе лучший кусок — брать нужно тот, который ближе. В высшем обществе к блюду не принято протягивать две руки, во время еды пользуются только тремя пальцами. И пальцы, пишет Эразм, неучтиво облизывать и вытирать о платье. Напоминая, как должны вести себя благородные люди, Эразм пишет, что пальцы в соус макают только крестьяне, а перед едой руки лучше вымыть, для чего паж приносит воду с ромашкой и розмарином. Нужно думать об окружающих: если предлагают общую чашу, то сначала надо вытереть рот, а потом уже пить из нее. Эразм повторяет правила из средневековых трактатов, но добавляет им новую мотивацию: не нужно плеваться, чесаться и ковырять в зубах, потому что это будет неприятно окружающим. Но при этом в трактате Эразма пока еще свободно обсуждаются газы, рвота и другие последствия трапезы.
Что ели
До XVII века дворяне ели в основном дичь, а горожане — вареную говядину. Затем пищевые привычи меняются, и дворяне начинают есть больше красного мяса — оно не только идет на бульоны, но и тушится. Говядину едят и те и другие — разница в том, какие куски туши попадают к аристократам, а какие — к горожанам.
Раньше аристократический рацион отличался обильным использованием восточных специй. Теперь от них отказываются или по крайней мере значительно уменьшают дозировку. В XVII веке начинают ценить качество продуктов, вкус свежего мяса стараются не заглушать. Меняется и время его приготовления: мясо больше не разваривают, а стараются лишь довести до готовности, иногда подают с кровью. Появляется идея перехода от сытных, но грубых блюд к более утонченным.
В XVII веке уходит мода на крупных птиц, теперь едят птичек мелких: бекасов, овсянок, дроздов, жаворонков. Они не такие эффектные в подаче, но зато значительно вкуснее. Вероятно, по тем же причинам из меню исчезают киты, морские свиньи и тюлени.
Что пили
Европейцы продолжали употреблять пиво, сидр и вино, но отношение к алкоголю изменилось. Правила приличия призывали к умеренности. Так, отдельное эссе из знаменитых «Опытов» Монтеня (XVI век) посвящено осуждению пьянства как состояния, в котором человек не может владеть собой. В инструкции XVII века для молодых венских офицеров, как вести себя на светских ужинах, отдельно подчеркивается, что нужно оставаться достаточно трезвым: «Появляйтесь перед людьми в чистой униформе и не приезжайте на ужин, будучи пьяны, не пейте после каждого проглоченного кусочка пищи, и не плюйте на тарелку, и уж тем более не лакайте вино, словно дикие звери».Цит. по: — пояснение
Кроме алкогольных напитков, у аристократов пользуются популярностью кофе и горячий шоколад с молоком и специями. Они очень дорогие, и поэтому доступны практически только им.
Сервировка
В XVI веке больших перемен в сервировке стола еще не происходит. Хотя появляется некоторая упорядоченность. Эразм пишет, что по правую сторону от едока должна быть кружка и чистый нож, а по левую — хлеб. Тарелки
Вилки начинают входить в жизнь дворянства как индивидуальный столовый прибор, но происходит это медленно. Рассказывают, что композитор Клаудио Монтеверди заказал три мессы после того, как использовал за столом вилку. Ходили слухи, что ни Генрих III Валуа, которого учила есть вилкой его мать, Екатерина Медичи, ни его придворные долго не могли справиться с новым прибором — половина еды падала на пол.
Ножи
С XVII века у каждого за столом появляются личные тарелка, стакан, нож, ложка и вилка, салфетка, а также собственный хлеб. В текстах все чаще встречается слово «опрятность», оно становится новым девизом совместной трапезы. Появляется запрет есть с кончика ножа — теперь едят только с вилки, и умение ею пользоваться становится важным критерием социального отличия.
А уже в «Правилах доброго поведения и христианского соблюдения приличий», написанных Жан-Батистом де ла Салль в 1702 году, говорится, что «совершенно неприлично» есть без использования индивидуальных приборов, посуды и салфетки. Ложки, вилки и ножи строго-настрого запрещено облизывать и вытирать о скатерти и салфетки (а ведь еще недавно Эразм советовал поступать именно так). Теперь неприличным считается держать нож в руке в течение всей трапезы, его положено брать только в тот момент, когда он понадобился. А вилку не следует сжимать в кулаке — она должна располагаться между пальцев.
Эпоха постэтикета
«В те времена, когда среди людей почитались только происхождение, высокое положение и богатство, приходилось тратить много сил на то, чтобы изучить все нюансы принятых в обществе обхождения и учтивости.
Теперь же в жизни необходимо следовать единственному правилу — быть со всеми свободным, скромным, честным и откровенным».
В XVIII–XIX веках западноевропейский застольный этикет существенно не менялся. Появлялись новые блюда, а для них новые приборы и посуда, усложнялась сервировка стола. Но принципы, заложенные Эразмом Роттердамским, оставались прежними. Сдвигалась лишь граница неприятного — того, что могло вызвать отторжение у окружающих. Правила становились все более жесткими.
Так, в XVIII веке начинается реорганизация общества и его представлений о себе самом. Запускается длительный процесс распада всей устоявшейся конструкции приличий. Светские манеры теперь воспринимаются как бессмысленные и устаревшие. Жан-Жак Руссо в «Эмиле» обличает любые правила как нечто навязанное, извращенное и усложняющее общение между людьми. Граф де Мирабо Оноре Габриэль Рикети, или граф де Мирабо, (1749–1791) — деятель Великой Французской революции, оратор и политический деятель Франции, масон. пишет, что его современники неверно понимали феномен цивилизованности и свернули с пути добродетели к лишь «внешней позолоте» Цит. по: А. Турунен, М. Партанен. Только после вас. Всемирная история хороших манер. М., 2019.. Вольтер и другие великие умы XVII–XVIII веков с неприязнью говорят о цивилизованности — для них это лишь социальный консенсус, а не добродетель, к которой стоит стремиться.
Постепенно местом общения становятся не только пиры и роскошные ужины. Появляются салоны, а в жизни людей — все больше личного пространства. XIX век — время максимального распространения дешевых типографских брошюр, посвященных правилам приличия. Этикет теперь доступен всем слоям населения, он перестает быть
К XX веку, когда все прежние социальные границы теряют значение, вопрос функционирования этикета как социального маркера постепенно отпадает. Представители разных слоев общества встречаются друг с другом гораздо чаще, в том числе и за столом, а значит, может случиться
Люди все чаще общаются не на банкетах, а в городских кафе, им больше не интересны формальные правила; застольные манеры становятся все более демократичными и универсальными. Индивидуальность и спонтанность ценятся выше, чем умение следовать правилам. Сегодня мы вновь едим сэндвичи руками, как это делали в Средневековье, хотя это было совершенно невозможно пару столетий лет назад.
