Необычная посуда для благородных приемов

Зачем нужна бульотка и что такое пладеменаж? Что за посуда стояла на праздничных столах у королей и аристократов? Рассказываем о десяти предметах, без которых не обходился ни один торжественный обед или прием в Европе XVIII–XIX веков

Автор Ирина Багдасарова

Террин

1 / 7

Террин с крышкой в виде капусты. Франция, 1750-е годы© Государственный Эрмитаж

2 / 7

Террин с крышкой. Австрия, около 1730–1735 годов© Государственный Эрмитаж

3 / 7

Террин с крышкой в виде камбалы. Великобритания, около 1756 года© Victoria & Albert Museum, London

4 / 7

Террин с крышкой в виде спаржи. Великобритания, около 1756 года© Victoria & Albert Museum, London

5 / 7

Террин с крышкой. Нидерланды, около 1759–1771 годовRijksmuseum, Amsterdam

6 / 7

Террин с крышкой в виде красной капусты. Германия, 1769 годRijksmuseum, Amsterdam

7 / 7

Террин с крышкой в виде утки. Франция, 1750-е годыThe Metropolitan Museum of Art

Парадный обед XVII–XIX веков в Европе обычно состоял из четырех подач (перемен): холодное, суп, горячее и десерт, причем все блюда из каждой подачи приносили одновременно (такая сервировка называлась французской). Но в любой момент трапезы на столе можно было увидеть террины  Террин (фр. terrine) — жаропрочная миска. из сере­бра, фаянса, фарфора: эти массивные овальные или круглые вмести­тельные емкости c крышками (и часто на поддонах) были частью любого большого парадного сервиза. В них мог оказаться как суп, так и жаркое, закуска или даже десерт. Иногда крышки терринов украшали по правилам барочного маскарада обманок — правдоподобными грудами из фруктов и овощей, орехов и грибов, стручков горошка и артишоков и даже композициями из битой дичи. Террин мог быть и целиком сделан в виде овоща или фрукта.

Пладеменаж

1 / 3

Пладеменаж. Германия, 1731–1732 годы© Государственный Эрмитаж

2 / 3

Пладеменаж. Франция, 1723–1724 годы© Государственный Эрмитаж

3 / 3

Пладеменаж. Великобритания, 1787–1788 годы© Victoria & Albert Museum, London

Пладеменаж  От фр. plat de ménage — блюдо для серви­ровки. — комплект предметов (обычно серебряных), который стоял в центре праздничного стола. На поддоне располагалась ваза с различными судками и емкостями для специй и приправ, а также подсвечники на витых ножках. Пладеменажи украшались мифологическими и фантазийными фигурами, ажурными беседками и причудливыми растительными орнаментами.

В вазу чаще всего клали фрукты или сладости, а в судки засыпали сахарную пудру и пряности. Иногда в пладеменаже подавали горячие блюда, например рагу, которое окружали судки с уксусом, маслом, солью и перцем. Известны также пладеменажи для устриц, икры и прочих морских деликатесов — их раскладывали в лотки в виде раковин.

Сюрту де табль

1 / 3

Сюрту де табль. Италия, 1770-е годы © Государственный Эрмитаж

2 / 3

Сюрту де табль. Франция, первая четверть XIX века© Государственный Эрмитаж

3 / 3

Сюрту де табль. Франция, первая четверть XIX векаCooper Hewitt, Smithsonian Design Museum

Обязательной составляющей французской сервировки XVIII века были группы со скульптурами и вазами, которые назывались сюрту де табль  От фр. surtout de table — главное на столе.. Расставляли их на зеркальном плато, собранном в центре стола из нескольких подносов. Обычно это была композиция из симметрично расположенных фигур или групп, наиболее значимая и самая крупная из кото­рых находилась в центре. Сначала сюрту де табль делали из крашеного сахара, цветных камней, мине­ралов и серебра. Затем, после изобретения в Европе фарфора, популярными стали скульптуры из пластичного бисквита и фарфора французских и немец­ких производств. А в начале XIX столетия — из золоченой бронзы главным образом парижских мастеров.

Предметы сюрту де табль объединяла какая-нибудь идея, особенно популяр­ной в XVIII веке была садово-парковая тема. Столы обязательно украшали живыми цветами, которые расставляли в маленьких узкогорлых вазочках — они могли быть как частью сервиза, так и самостоятельными предметами. Из небольших померанцевых, лавровых и миртовых деревьев составляли «малые оранжереи» на столах или устраивали «боковые аллеи» или «зеленые шпалеры» в залах. Кроме деревьев и цветов садово-парковую тему поддержи­вали водяные каскады и фонтаны, подчас, к удивлению гостей, установленные прямо на столе.

Фонтан для вина

1 / 4

Фонтан для вина. Великобритания, 1720–1721 годы© Государственный Эрмитаж

2 / 4

Сосуд для ликера в виде слона. Австрия, 1730–40-е годы© Государственный Эрмитаж

3 / 4

Фонтан для вина. Великобритания, 1719–1720 годы © Victoria & Albert Museum, London

4 / 4

Фонтан для вина. Нидерланды, 1731–1732 годыRijksmuseum, Amsterdam

По правилам европейского этикета конца XVII — первой половины XVIII века посуду для подачи напитков ставили не на стол, а на сервировочные столики или буфеты. Сделаны такие сосуды были обычно из серебра, а когда в начале XVIII века в Европе был изобретен фарфор, серебро стали комбинировать с этим хрупким материалом. Пуншевые чаши, емкости для охлаждения напитков и фонтаны для вина были довольно крупными предметами, которые играли заметную роль в парадном интерьере.

Фонтан для вина был похож на русский самовар — большой сосуд в виде вазы с крышкой и завинчивающимся краном. Впрочем, устройство могло быть и более занятным — как у резервуара для ликера в виде фарфорового слона: его хобот-кран открывается с помощью поворотного круга, встроенного в серебря­ный поддон.

Рюмочная передача

1 / 6

Рюмочная передача. Германия, 1779–1781 годы© Государственный Эрмитаж

2 / 6

Рюмочная передача. Австрия, 1785–1786 годы© Государственный Эрмитаж

3 / 6

Рюмочная передача. Великобритания, около 1780 года© Victoria & Albert Museum, London

4 / 6

Рюмочная передача. Китай, около 1700–1715 годов© Victoria & Albert Museum, London

5 / 6

Рюмочная передача. Великобритания, около 1780–1800 годов© Victoria & Albert Museum, London

6 / 6

Рюмочная передача. Великобритания, около 1850 года© Victoria & Albert Museum, London

В каждом европейском парадном сервизе XVIII века обязательно была рюмочная передача — овальный сосуд из серебра, фаянса или фарфора в форме чаши с фестончатым краем и декоративными ручками в виде завитков или человеческих и звериных масок. Рюмки или небольшие бокалы подвешивались в передаче за фестоны — основанием вверх. Обычно рюмочная передача была рассчитана на двенадцать рюмок или бокалов, и в зависимости от того, что предполагалось пить, ее наполняли колотым льдом, холодной или горячей водой. По правилам этикета XVIII столетия рюмочные передачи, как и сами напитки, стояли во время обеда на буфетах. Необходимую стеклянную посуду к столу подносили слуги.

Передачи бывали не только рюмочными, но и бутылочными. У них уже не было фестонов по краям, и подавали в них бутылки с вином, ликером или лимонадом. В XIX веке рюмочные и бутылочные передачи практически вышли из обихода — столовое стекло и хрусталь стали частью куверта (набор предме­тов для одного человека на столе), их расставляли заранее, следуя новой серви­ровочной моде, которая называлась русской: гости рассаживались за столом, а блюда вносили по одному.

Этикетка для графина или бутыли

1 / 4

Этикетка для графина или бутыли. Европа, середина XIX века© Государственный Эрмитаж

2 / 4

Этикетка для графина или бутыли. Великобритания, около 1760 года© Victoria & Albert Museum, London

3 / 4

Этикетка для графина или бутыли. Европа, середина XIX века© Государственный Эрмитаж

4 / 4

Этикетка для графина или бутыли. Великобритания, 1830–1831 годы© Victoria & Albert Museum, London

В XVIII–XIX веках ассортимент напитков постоянно расширялся, и стеклянных сосудов с водой, водкой, винами, шампанским, ликерами становилось все больше. Чтобы в них ориентироваться, были придуманы небольшие этикетки с надписями-указателями на цепочках. Они могли быть целиком металличе­скими, и тогда названия на них гравировались, а могли быть бумажными — тогда визитки вкладывались в рамку. Указатели помогали не перепутать и правильно подать те или иные — подчас одинаковые по цвету — напитки. Красные вина предписывалось выносить из погреба с утра и до обеда держать в теплой комнате; белые вина вынимались за несколько часов до подачи; а шампанское держали во льду до открытия бутылки.

Шоколадник

1 / 6

Шоколадник с крышкой. Германия, 1744–1745 годы© Государственный Эрмитаж

2 / 6

Шоколадник с крышкой. Германия, 1730–1735 годы© Государственный Эрмитаж

3 / 6

Шоколадник с крышкой. Германия, около 1760–1775 годов© Victoria & Albert Museum, London

4 / 6

Шоколадник с крышкой. Германия, конец XVIII века© Victoria & Albert Museum, London

5 / 6

Шоколадник с крышкой. Германия, около 1765–1775 годов© Victoria & Albert Museum, London

6 / 6

Шоколадник с крышкой. Нидерланды, около 1774–1778 годовRijksmuseum, Amsterdam

Горячий шоколад стал популярным в Европе в XVII веке, и для этого изысканного напитка стали делать специальные сосуды, которые так и назвали — шоколадники. Это был дорогой, под стать самому шоколаду, богато украшенный высокий чайник из серебра или фарфора с коническим носиком или треугольным сливом, откидной или съемной крышкой. Гори­зонтальная ручка монтировалась сбоку — так было удобнее наливать тягучий напиток. Ручку дополнял деревянный или костяной черенок. На крышке шоколадника было отверстие, куда опускали палочку с резными зубчиками на конце, чтобы вспенивать ею густой напиток. Шоколад наливали в специаль­ные чашечки, более узкие, чем чайные, и чаще всего с двумя ручками. Особой роскошью считались целые сервизы для шоколада: фарфоровые шоколадник, чашки с крышками и сахарница, а также золоченого серебра ложечки и поста­вец, на котором располагались все эти предметы.

Компотьер

1 / 5

Компотьер. Франция, 1766 год© Государственный Эрмитаж

2 / 5

Компотница с крышкой. Россия, 1780–90-е годы© Государственный Эрмитаж

3 / 5

Компотьер. Франция, 1784 год© Victoria & Albert Museum, London

4 / 5

Компотьер. Франция, около 1754–1770 годов© Victoria & Albert Museum, London

5 / 5

Компотьер. Франция, 1771 годThe Metropolitan Museum of Art

Классический европейский компотьер  Компотьер (фр. compotier) — чаша для подачи компотов. XVIII века — это неглубокая чаша размером с десертную тарелку. В компотьерах подавали печеные или вареные в сиропе ягоды и фрукты, а также компоты и десертные кремы. Чашу могли накрывать колпаком или хрустальной крышкой — сквозь мерцающее стекло с тонким золоченым декором сладости выглядели особенно привлекатель­ными. Компотьеры делали из фарфора, серебра, стекла, хрусталя, и они могли быть самых разных форм — квадратные, овальные, круглые, восьмиугольные, ромбовидные, иногда в виде раковины или листа. Затем появились компотье­ры, похожие на круглые вазочки. В России прижились все эти варианты — и лотки разных форм, и неглубокие чаши на плоском основании, и небольшие вазочки на ножках разной величины, с крышками и без. Но у нас компотье­рами считались в основном предметы из фарфора, а чаши из стекла называли компотницами.

Мороженица

1 / 5

Мороженица с крышкой и вкладкой. Франция, 1778–1779 годы© Государственный Эрмитаж

2 / 5

Мороженица с крышкой и вкладкой. Австрия, 1785–1786 годы© Государственный Эрмитаж

3 / 5

Мороженица с крышкой и вкладкой. Франция, 1778 год© Victoria & Albert Museum, London

4 / 5

Мороженица с крышкой и вкладкой. Великобритания, 1784–1785 годы© Victoria & Albert Museum, London

5 / 5

Мороженица с крышкой и вкладкой. Франция, 1804–1813 годыThe Metropolitan Museum of Art

В каждом десертном сервизе XVIII–XIX веков непременно была мороженица. Состояла она из трех частей: ведерка, внутреннего резервуара и крышки с ручкой. Моро­женое (вместо него могли быть фрукты, кремы и конфитюры) выкладывали в резервуар, который опускали внутрь ведерка, предварительно насыпав туда колотый лед, затем конструкцию накрывали крышкой в виде глубокого цилиндра с высоким бортиком, куда тоже клали лед. Так что содержимое ведерка охлаждалось и снизу, и сверху. А уже за столом десерт раскладывали в специальные небольшие чашечки, которые стояли на поддонах или пьедесталах.

Бульотка

1 / 4

Бульотка. Великобритания, 1743–1745 годы© Государственный Эрмитаж

2 / 4

Бульотка. Россия, середина XVIII века© Государственный Эрмитаж

3 / 4

Бульотка. Великобритания, 1753–1754 годы© Victoria & Albert Museum, London

4 / 4

Бульотка. Великобритания, XVIII векThe Metropolitan Museum of Art

Бульотка  От фр. bouillotte — чайник, грелка. — это сосуд с ручкой и носиком на тагане-подставке со спиртовкой. Он был придуман, чтобы нагревать воду в походных условиях, но оказалось, что бульотки прекрасно подходят и для светского обихода — для сервировки чайного стола: в бульотку заливали кипяток и ставили ее на медленный огонь, который поддерживал температуру воды. Серебряные бульотки часто были искусно украшены — чеканным орнаментом из растительных завитков и фруктово-цветочных гирлянд. Навершия крышек и носики могли быть сделаны в виде фантастических фигур, например гиппокампа — морской лошади с рыбьим хвостом. Иногда прямо в бульотках заваривали чай или кофе и даже варили горячи­тельные напитки — глинтвейн, пунш или грог.