24 декабря 2023История, Антропология

Три рождественских рецепта

Чешский запеченный карп, морские гребешки по-бретонски и сдобная косичка бабкалла из Америки. Сегодня многие отмечают Рождество! По этому случаю попросили экспертов рассказать о праздничных рецептах разных народов и эпох. Слушайте полную версию материала в приложении «Радио Arzamas»

Записали Ирина Калитеевская, Дарья Герасименко

1Чешский рождественский карп

Ингредиенты:

1 свежий карп весом до полутора килограммов
1 морковь
Половина лимона
100 миллилитров подсолнечного масла (и немного сливочного)
Соль и перец по вкусу

Ингредиенты для начинки (по желанию):

1 большая луковица
150 грамм свежих шампиньонов
150 миллилитров белого сухого вина

Способ приготовления:

1. Рыбу почистите, выпотрошите и высушите, но, кроме внутренностей и жабр, ничего не вырезайте. Сделайте несколько надрезов на тушке.
2. Приготовьте начинку: мелко нарубите лук и грибы, обжарьте их на сливочном масле пять-семь минут. Затем залейте смесь вином, потушите еще 10 минут и добавьте соль и перец.
3. Натрите тушку карпа изнутри и снаружи солью, перемешанной с молотым перцем, сбрызните рыбу лимонным соком и смажьте растопленным сливочным маслом.
4. Нарежьте морковь тонкими кружочками и разместите в надрезах на карпе.
5. Приготовленную грибную начинку, если она используется, выложите, плотно утрамбовывая, внутрь карпа, а края брюшка скрепите зубочистками. Рыбу лучше фаршировать на противне, предварительно смазанном маслом.
6. Отправьте блюдо в духовку, разогретую до 180 градусов, и готовьте 45 минут. Переворачивать рыбу не нужно, а чтобы получилась золотистая корочка, поливайте карпа подсолнечным маслом во время запекания.

Ольга Саприкина, историк:

Главное рождественское блюдо чехов — жареный карп. Считается, что этой традиции примерно 100 лет. Каждый год рыб откармливают в прудах, а за пару дней до Рождества на улицах городов начинается бойкая торговля. Кто-то забирает их живыми и держит еще пару дней дома, но большинство просит разделать рыбу на месте. Интересно, что это одно из немногих рыбных блюд чехов. В любое другое время они предпочитают мясо — говядину или свинину. Несколько лет назад появилась новая традиция — выпускать карпов в реки и озера утром 25 декабря. Сначала покупали двух карпов: одного для приготовления, а другого — чтобы выпустить в реку. Но год от года люди все чаще покупают живых карпов и не жарят их, а держат дома до 25-го числа в тазах или ваннах, чтобы порадовать детей. Утром на Рождество семьи, распивая традиционный глинтвейн (по-чешски — svařené víno или svařák) и распевая колядки, направляются к ближайшему водоему и выпускают карпов на волю.

Сама традиция приготовления рыбы в Европе и, в частности, в Чехии появи­лась в монастырях примерно в XVIII веке. Монахи всегда были любителями рыбы: разводили ее в прудах и запекали к столу. Надо сказать, что они вообще были виртуозными затейниками по части кулинарии. Сохра­нилось множество придуманных ими рецептов. Начиная со Средневековья в чешских крупных монастырях и дворянских имениях существовали рыбники — искус­ственные пруды для разведения рыбы. Некоторые из них сохранились. Тради­ция подачи жареного карпа и супа из него появилась на юге Чехии. Это очень вкусная рыба, к тому же доступная для небогатых людей. Так карп стал символом и коронным блюдом чешского рождественского стола. В XIX веке традиция распространилась по всей Чехии. 

24 декабря в Чехии называется Štědrý den или Štědrý večer — мы можем  перевести это как «сочельник». В этот день люди постятся с самого утра. Мужество и усилия честно постящегося должны увенчаться явлением золотого поросенка, символа счастья и достатка. Правда, обычно не уточняется, при каких обстоятельствах вас посетит поросенок. Чаще всего его ищут среди игрушек на рождественской елке. Вечером накрывают огромный стол, его главный герой, конечно, карп. Чешские хозяйки очень экономны, поэтому все части рыбы, которые не пошли в жарку, используются для приготовления супа. Даже с чешуей связаны несколько старинных рождественских примет. Если вы положите под свою тарелку с рыбным супом или с жареным карпом перламутровую чешуйку, этот год для вас будет счастливым. Также можно положить несколько чешуек рождественского карпа в кошелек — тогда весь следующий год у вас будут водиться деньги.

После ужина семья направляется к рождественской елке. По старинной традиции, ее иногда украшают пряниками, деревянными и соломенными игрушками. Под елкой обязательно найдутся подарки, которые принес Ежишек. Все мы привыкли, что подарки на зимние праздники обычно дарит какой-то добрый дедушка — Дед Мороз с его верной спутницей Снегурочкой, Санта-Клаус с оленем Рудольфом или святой Николай на своих рождественских санях. Однако в Чехии существуют свои традиции. По ним, к примеру, святой Нико­лай посещает детей вместе с ангелом и чертом не во время самого Рождества, а вечером 5 декабря  5 декабря отмечают День святого Николая.. Дети рассказывают Николаю и ангелу стихи и получают за это небольшое вознаграждение, а черт может шутливо погрозить тем, кто озорничал и вел себя непослушно, и вру­чить им в качестве подарка уголек или сожженную на костре картофелину. На Рождество дети в Чехии получают подарки не от доброго дедушки, а от младенца Иисуса, который по-чешски зовется Ежишек. Его образ популя­ризировал немецкий христиан­ский богослов Мартин Лютер. Изначально этот символ использовался у протестантов, не призна­вавших католических святых. Именно поэтому младенец Иисус должен был раздавать подарки вместо святого Николая. Уже в XX веке этот образ прижился у католиков вместе с рождественской елкой и венками. С тех пор каждый ребенок в Чехии знает и с нетерпением ждет, что Ежишек обязательно принесет ему подарки. Младенец Иисус в данном случае — это тот самый малыш, которого родила Дева Мария в хлеву: он воз­вращается, чтобы еще раз пережить с нами этот момент. Ежишек обычно изображается в виде ребенка, подобного ангелу, со светлыми волосами и крыльями. В отличие от Санта-Клауса его образ не так часто используют на рождественских сувенирах. Именно поэтому многие дети в Чехии не знают, как он выглядит, и заваливают вопросами родителей. Когда все подарки открыты, семья отправляется в церковь на půlnoční mše, то есть полуночную мессу, или остается дома смотреть pohádky — сказки. 

2Морские гребешки по-бретонски

Ингредиенты: 

16 гребешков 
65 грамм сливочного масла
Долька лимона
Соль и перец по вкусу
Петрушка (по желанию)

Способ приготовления: 

1. Отделите моллюсков от раковин, промойте их и просушите.
2. Сделайте соус: для этого растопите 50 грамм сливочного масла, добавьте к нему сок дольки лимона.
3. На сковороде растопите еще 15 грамм масла и обжарьте моллюсков по 2 минуты с каждой стороны.
4. Залейте их лимонным соусом, добавьте специи по вкусу и, если хотите, посыпьте петрушкой.

Анна Мурадова, лингвист:

Сейчас и в Бретани, и в других областях Франции Рождество празднуют почти как у нас: ставят елку, под нее кладут подарки, которые приносит Père Noël — аналог нашего Деда Мороза. Это прежде всего семейный праздник, но так было не всегда. Еще в первой половине XX века ставить елки было не принято, а подарки детям дарили очень скромные — например, конфетку, апельсин или монетку. Приносил их не Père Noël, а младенец Иисус. До 1960-х жители Бретани были очень набожными. Конечно, самый главный элемент в празд­новании Рождества — посещение мессы, а не елка или подарки. Происходило это так: члены семьи, а иногда еще соседи и друзья собирались за большим, но доволь­но скромным столом. Они рассказывали разные истории, так или иначе связанные с Рождеством, пели кантики (рождественские гимны), а потом дружно отправлялись в церковь. Почему стол не был центральным событием? Потому что в Бретани люди жили достаточно скромно, семьи были большие, позволить себе устроить пышное пиршество могли только состоятельные люди, которых было не много.

Бретонские традиции начали меняться в 1960-е годы, когда жители сельских районов стали массово переселяться в города. Это был, с одной стороны, прогресс — люди получали доступ к социальным лифтам, строили карьеру, но, с другой стороны, это привело к разрушению семейных связей и сельской бретонской общины. Также изменилось значение религии: священники стали терять авторитет, а люди начали посвящать свое время светским развлечениям и карьерным достижениям. Что самое печальное, ушел в прошлое традицион­ный бретонский костюм. Женские накрахмаленные чепчики и вышитые платья раньше были практически повседневной одеждой. Сейчас их наде­вают только по праздникам, и доступны они не всем, потому что очень дорого стоят. Конечно, другие стороны жизни тоже изменились. Люди хотели отмечать праздники так, как это принято в городе, и очень быстро впитали в себя общефранцузские традиции. Это касается и Рождества, которое стало почти аналогом советского Нового года, то есть праздником светским и семейным. В том числе блюда стали гораздо разнообразнее (до этого на фермах ели то, что производили). Замкнутый сельский мир оказался очень хрупким и не выдер­жал конкуренции с более открытым городским.

Вообще традиция — это что-то живое: она постоянно видоизменяется, поэтому сказать, что существует канонический традиционный бретонский стол, мы не можем. Изначально Бретань делилась на две части: приморскую, Armor, и внутреннюю, Argoat, где люди занимались земледелием и ското­водством. Естественно, стол у них был разный, но я решила рассказать о приморском блюде — морских гребешках. Этот моллюск известен нам, например, по картине «Рождение Венеры» Сандро Боттичелли — богиня стоит на раковине гребешка. По-бретонски она называется krogenn sant Jakez, а по-французски — coquille de Saint-Jacques, то есть «ракушка святого Якова». С этим названием связана очень интересная история. Ракушка была эмблемой средневекового паломничества в испанский город Сантьяго-де-Компостела. Для христиан Западной Европы это паломничество было третьим по значению после Иерусалима и Рима. По преданию, в Сантьяго-де-Компостела хранились нетленные мощи святого Иакова, и поклонение им было очень важным событием для христианина. Дорога была очень непростая: на паломников могли напасть разбойники. Чтобы их защитить, учредили орден святого Иакова. Поскольку путь к мощам был делом долгим и трудным, людям хотелось получить какое-нибудь свидетельство своего визита, поэтому они забирали с собой красивые ракушки, которые находили на побережье. Когда-то паломники собирали их сами, но потом местные жители сориентировались: сначала стали их продавать, а затем и изготавливать из разных материалов как сувениры. 

Интересно, что блюда из морских гребешков изначально были едой бедняков, как устрицы и другие морские гады. Только тогда, когда их распробовали далеко от побережья, в Париже, морепродукты стали считать деликатесами. Так блюда из них превратились в праздничные. И сейчас морских гребеш­ков в Бретани подают не просто так, а по какому-то поводу. Я рассказала о самом простом рецепте, это блюдо можно приготовить на скорую руку, но есть и более сложные варианты. Например, иногда гребешков запекают в сливочном соусе в духовке. Существуют совершенно разные способы приготовления, но главное — подача. Моллюска с соусом обязательно кладут в ракушку, чтобы было красиво. Еще принято ставить на стол фигурки Девы Марии и святого Иосифа — это что-то вроде рождественского вертепа. До сих пор в бретонских домах можно встретить деревянные статуи святых. В старину их просили исполнить желания, а если этого не происходило, люди кололи статуи булавками и могли даже побить. Тем не менее Святое семейство в Бретани очень уважали, потому что бабушка Иисуса Христа, святая Анна, — покрови­тельница региона. Некоторые даже верят, что она была бретонкой. Так что Рождество, несмотря ни на что, неотделимо от старой религиозной традиции, даже если некоторые люди ворчат и считают, что в этот праздник все только едят и веселятся. Мне кажется, разницы нет. Главное, что на Рождество люди собираются за столом в теплой родственной атмосфере, а что там на столе и под елкой — это уже дело десятое.

3Бабкалла

Ингредиенты для теста:

120 миллилитров молока
7 грамм быстродействующих сухих дрожжей
350 грамм муки (и еще немного, чтобы присыпать рабочую поверхность)
1 чайная ложка ванильного экстракта
5 яичных желтков
100 грамм растопленного и остуженного сливочного масла  
70 грамм белого сахара (и еще немного, чтобы присыпать бабкаллу перед выпеканием)
1 чайная ложка кошерной соли

Ингредиенты для начинки:

70 грамм коричневого сахара
170 грамм темного шоколада
1 ½ чайные ложки корицы
50 грамм сливочного масла (для смазывания теста)

Способ приготовления: 

1. Разогрейте молоко в небольшом сотейнике, чтобы оно стало теплым, перелейте его в большую миску и добавьте дрожжи, взбивая венчиком. Дайте смеси постоять пять-десять минут, чтобы образовалась пена.
2. Добавьте четыре желтка, ваниль и сливочное масло, одновременно взбивая смесь. Затем добавьте сахар, соль и муку. Перемешивайте до образования рыхлого теста.
3. Замесите тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет эластичным и гладким, — на это уйдет пять-десять минут. Переложите тесто в большую миску, смазанную сливочным маслом, накройте и дайте постоять в теплом месте примерно два с половиной часа. Тесто должно увеличиться вдвое.
4. В небольшой емкости смешайте раскрошенный шоколад, коричневый сахар и корицу.
5. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите на три части. Из каждой сформируйте колбаску длиной 30 см. Раскатайте их в прямоугольники размером 30 × 15 см и толщиной около трех миллиметров. Смажьте сливочным маслом.
6. Сверху на каждый прямоугольник выложите шоколадную смесь и слегка придавите ее. Сверните каждый прямоугольник в длинный рулет и защипните шов.
7. Накройте противень бумагой для выпечки и выложите на него три рулета друг рядом с другом швом вниз. С одного конца соедините все три рулета и переплетите их в косичку. Оставьте ее еще на один-два часа в теплом месте. Косичка должна увеличиться в полтора раза.
8. Разогрейте духовку до 180 градусов. Взбейте оставшийся яичный желток с одной столовой ложкой воды, смажьте тесто этой смесью и посыпьте его сахаром.
9. Выпекайте, пока бабкалла не приобретет золотисто-коричневый цвет и при постукивании по нижней части не будет издавать глухой звук. На этой уйдет 35–45 минут. Дайте бабкалле остыть на решетке.

Людмила Жукова, религиовед:

Бабкалла предназначена для застолья на праздник Крисмука  В названии «Крисмука» соединились слова Christmas и «Ханука»., кото­рый появился благодаря герою американского подросткового сериала «Одинокие сердца» (в оригинале — «The O. C.»). Он, выходец из смешанной семьи, придумал праздник, который мог бы объединить христианские и иудейские традиции. Родители с удовольствием приняли его идею: они купили елку, а на камин поставили восьмисвечник ханукию. Еще одно основание для объединения этих двух праздников — календарное совпадение. Ханука празднуется на протяжении восьми дней. Иногда на них приходится и 25 декабря, когда по григорианскому календарю празднуется Рождество.

Судя по всему, название «Крисмука» придумал создатель сериала Джош Шварц, но истоки этого праздника можно обнаружить в более ранних временах. Известно, что секуляризованные еврейские семьи праздновали Рождество, но лишали его религиозной составляющей. Если вы смотрели сериал «Секс в большом городе», то, может быть, помните героиню, которая приняла иудаизм и в неофитском порыве решила выбросить все елочные игрушки. На это ее будущий муж, ради которого она и приняла иудаизм, сказал, что многие евреи наряжают елки. Традиция светского празднования Рождества действительно существовала в еврейских семьях, а в смешанных тем более. На выставке, которая несколько лет назад проходила в Берлине, показали открытку начала XX века: на ней как раз представлена попытка соединения символов Рождества и Хануки — елка, на которую накладывается ханукия. Это не должно нас удивлять, потому что Германия — родина реформированного иудаизма, который возник в XIX веке. Идея заключалась в том, чтобы сделать иудаизм более современным и понятным европейцам. Изменились литургия, ритуалы и повседневные практики. Позже реформи­рованный иудаизм все-таки отошел от идеи подражания христианским традициям, но сама идея сближения разных религий восходит именно к нему. 

Крисмука, зародившись в США, так и осталась по большей части американским праздником. Надо сказать, что у религиозных организаций эта идея восторга не вызвала. Более того, Католическая лига Нью-Йорка и Совет раввинов выступили с осуждением этой практики. Но Крисмука все равно стала популяр­ной, и не в последнюю очередь потому, что в многочисленных смешанных семьях соединение двух этих религиозных традиций практико­валось и до того, как получило название «Крисмука». Конечно, это искусственно созданный праздник. Его традиции тоже созданы искусственно и появлялись постепенно. Например, у христиан принято надевать свитера с оленями и прочими рожде­ственскими атрибутами. На Крисмуку тоже предлагается надевать специаль­ные свитера, уже не только с оленями, но и с иудейскими символами. Еще разные сайты продают праздничные открытки, на которых визуально представлена идея соединения Рождества и Хануки. Там может сидеть, например, котик в колпачке Санта-Клауса, а рядом — котик в ермолке или кипе, который смотрит на ханукию. 

Кроме того, существуют блюда, которые традиционно едят и на Рождество, и на Хануку. Один из таких рецептов — бабкалла. В этом названии соеди­нились два слова: «бабка» и «хала». Бабка — это сладкая выпечка, распро­страненнная в Восточной Европе. Некоторые исследователи считают, что она тоже еврейского происхождения, но мне­ния здесь разделяются. Так или иначе, бабка стала одним из атрибутов рождественского застолья. Хала — это еврейский праздничный хлеб, который выглядит как коса. Его обычно едят в субботу, иногда и в другие празд­ничные дни. Бабкалла воплощает ту же идею соединения, примирения и возможности радоваться, несмотря на религиозные отличия. Это то, чего в современном мире не хватает.