Рецепты Пармиджана
Баклажаны (средние) — 2–3 шт. (примерно 1 кг)
Помидоры в собственном соку, измельченные или кубиками (passata или polpa di pomodoro) — 600–700 г
Моцарелла — 250 г
Яйца (не обязательно) — 2 шт.
Мука (не обязательно) — 100 г
Натертый пармезан — пара горстей, примерно 100 г
Базилик — несколько листочков
Чеснок — 1–2 зубчика
Сахар или сода
Соль
Перец
Оливковое масло первого холодного отжима extravergine
Оливковое или подсолнечное масло для жарки
Пармиджана
- Нарезать баклажаны вдоль на длинные ломтики толщиной в сантиметр, положить в дуршлаг, посыпая каждый слой крупной солью, накрыть тарелкой и оставить под грузом примерно на час, чтобы стекла жидкость.
- Приготовить томатный соус: в кастрюльку налить оливковое масло, немного поджарить в нем зубчик чеснока, добавить пассату и воду (⅓ от объема пассаты), посолить, через некоторое время добавить базилик и немного сахара или щепотку соды, чтобы соус не был слишком кислым, кипятить на медленном огне 40–45 минут, убрать чеснок.
- Сполоснуть баклажаны от соли, как следует отжать и разложить на полотенце. Можно накрыть их еще одним полотенцем и отжать еще раз.
- Окунуть баклажаны в яйцо и обвалять в муке (не обязательно), обжарить пару минут в кипящем масле.
- На дно формы налить оливковое масло и немного соуса из помидоров, выложить слой баклажанов, немного посолить, добавить несколько листочков базилика, добавить моцареллу и натертый пармезан, поперчить, потом еще слой соуса из помидоров (не слишком много, чтобы не было избытка жидкости), баклажаны, немного оливкового масла, немного базилика, еще раз соус из помидоров и тщательно посыпать пармезаном всю поверхность.
- Поставить в духовку, разогретую заранее до 190 градусов, на 20–25 минут.
Кабачки — примерно 1 кг
Молоко — 1 л
Масло сливочное — 60 г
Мука — 60 г
Тонкие стебли молодого порея — 2 шт. (или крупная белая луковица)
Мускатный орех
Соль
Перец
Базилик, или розмарин, или майоран по желанию и настроению (не обязательно)
Плавкий сыр (провола, но можно моцареллу или сулугуни, копченый — в общем, какой любите и какой хорошо плавится) — 400 г
Пармезан мелкотертый — сколько не жалко
Пармиджана
- Кабачки порезать длинными, средней толщины полосочками, слегка обжарить, можно обваляв в муке, но мне больше нравится без нее.
- Обсушить на бумажном полотенце.
- Сделать бешамель. В растопленное масло отправить очень-очень мелко нарезанный порей или лук. Когда станут прозрачны, добавить муку. Помешивая, довести до однородного и приятного состояния, влить подогретое молоко и мешать, пока содержимое не станет гладким, однородным, кремообразным.
- Добавить мускатный орех, соль, перец и ту приправу, какую хотите. Я люблю немного розмарина, но не настаиваю.
- Кладем слоями кабачок, бешамель, сыр кусочками, посыпаем пармезаном. Последний слой — бешамель и пармезан, побольше пармезана.
- Отправляем в духовку, разогретую до 180–200 градусов, минут на 20–30, пока пармиджана не покроется приятной корочкой.
- Вынув, дать постоять полчасика — потом можно есть.
