Расшифровка Франция: еда как источник радости и разочарования у Бальзака, Флобера и Золя

Каким был скромный обед, а каким — роскошный, что такое фуршет на самом деле и как готовить чай госпожи Жибу

Автор Вера Мильчина

Как ни странно, я хочу начать рассказ с отрывка не из французской литературы и даже не посвященного еде. Это один маленький фрагмент из замечательного произведения братьев Стругацких «Понедельник начинается в субботу». Герой на машине времени путешествует по мирам, созданным в литературных произведениях:

«То и дело попадались какие-то люди, одетые только частично: скажем, в зеленой шляпе и красном пиджаке на голое тело (больше ничего); или в желтых ботинках и цветастом галстуке (ни штанов, ни рубашки, ни даже белья); или в изящных туфельках на босу ногу. Окружающие относились к ним спокойно, а я смущался до тех пор, пока не вспомнил, что некоторые авторы имеют обыкновение писать что-нибудь вроде „дверь отворилась, и на пороге появился стройный мускулистый человек в мохнатой кепке и темных очках“».

Раз больше ничего не описано, этот человек так и представал перед путешественником — в кепке и очках.

Примерно так же происходит с едой в литературе, потому что даже в самых реалистических, верных жизни произведениях герои едят далеко не всегда, и может даже показаться, что они вот-вот умрут от истощения. Это замечали и сами писатели. У Оноре де Бальзака, которого я очень люблю, в одном из его ранних романов  Неоконченный роман «Falthurne». есть такая фраза: «Писатели совершенно не интересуются состоянием желудка своих героев. <…> На мой взгляд, это самая скверная черта таких сочинений. Едят ли что-нибудь персонажи „Рене“? Изображайте же эпоху и помните, что в каждую эпоху люди обедали». А «Рене» — это маленькая и очень знаменитая повесть Шатобриана, и там, конечно, никто не ест — даже не может быть об этом речи, потому что Рене — настоящий романтический герой, страдающий от дисгармонии мироздания. Рене было не до еды, и Шато­бриану тоже было не до еды, а вот Бальзаку всегда было до еды, и мы еще об этом поговорим.

Завтраки, обеды, ужины упоминаются в литературе скорее как вехи, которыми отмечают время. Мы узнаем, что про­изошло и что обсуждали, а что ели — далеко не всегда. Впрочем, даже если в художественном произведении будет сказано, что именно ели герои, далеко не факт, что мы правильно поймем этот язык — нам только будет казаться, что мы понимаем. Вот пример из прекрас­ного романа Гюстава Флобера «Воспитание чувств». Главный герой с куртизан­кой по прозвищу Капитанша приходит в роскошный ресторан под названием «Английское кафе». Она читает в меню экзотические названия блюд — тюрбан из кроликов а-ля Ришелье, пудинг по-орлеански. Но в результате выбирает «обыкно­венное филе, раков, трюфели, салат из ананаса, ванильный шербет». Раки и трюфели — понятно (трюфели, естественно, не конфеты, а грибы), меня здесь интересует «обыкновенное филе».

Казалось бы, что такое филе, мы все знаем, а уж обыкновенное филе — тем более. Оказывается, мы ничего не понимаем. По-французски такое филе называется ensemble tournez dos. А tournez dos — это дословно «повернись спиной». Почему это блюдо так называлось? Потому что это был не огромный кусок говядины, стоявший на столе, от которого нужно было отрезать себе кусок, а бифштекс, который слуги разносили за спинами гостей. Казалось бы, это обязанность слуг — разносить блюда. Что в этом такого? Оказывается, все не так просто. Было два вида подачи блюд: французский и, как ни странно, русский. Французский существовал с XVII века, подразумевал одновре­менную подачу множества блюд к каждому этапу трапезы. Все яства выставлялись на стол, мясо приносили неразрезанным. Хозяин должен был разрезать это все очень ловко и быстро на глазах у гостей — это было аристократическое умение, которому специально учились. А дальше гости брали себе куски сами. Блюда долго стояли на столе, и несчастным аристократам приходилось есть их холодными. Были способы подогревать блюда, но это не сильно помогало. В начале XIX века появилась русская подача, или северная. В север­ных странах еда остывает еще быстрее, и там блюда приносили из кухни по очереди — сначала одно, потом другое. Укоренилась такая подача во Франции только к середине XIX века. Этот экскурс в историю французской кухни нам был нужен, чтобы понять, что такое обыкновенное филе. Не такое оно обыкно­венное, как может показаться. И с такими случаями, когда мы читаем слова, но не очень пони­маем, что за ними стоит, мы еще столкнемся.

Далеко не все писатели описывали еду. Во второй части романа Стендаля «Красное и черное» — когда Жюльен уже приезжает в Париж, в дом маркиза де Ла-Моля, — много обедов, но во вре­мя этих обедов, что называется, решаются судьбы. Люди смотрят друг на друга, разговаривают — что они там едят, Стендалю не так важно. Но Стен­даль рассказывает, что Жюльену в семинарии по воскресеньям подавали сосиски с кислой капустой, и понятно, что большого энтузиазма сам писатель и его герой от этого блюда не испыты­вают. Вопрос, что крокодил ест на обед, который задавал слоненок у Киплинга, стоит остро, и художе­ственная литература далеко не всегда на него отвечает.

Мы можем узнать это из гастрономи­ческой литературы. Это не просто поваренные книги с рецептами, где говорится: «Возьмите столько-то того-то и того-то, перемешайте и поставьте в печку». Был такой писатель Александр Гримо де Ла Реньер — я очень нежно его люблю и перевела его книжку «Альманах гурманов»  Перевод вышел в 2009 году.. Это гастро­номи­ческая литература в высшем смысле этого слова. Это действительно альманах — с 1803 по 1812 год вышло восемь выпусков. Тут надо отметить название «Альманах гурманов». Мы привыкли к тому, что гурман — это положительная характеристика, это человек, который знает толк в еде. И это заслуга Гримо де Ла Реньера, потому что до него в XVIII веке слово «гурман» на французском означало — я цитирую знаменитую энциклопедию Дидро и Д’Аламбера  «Энциклопедия, или толковый словарь наук, искусств и ремесел» — французская энциклопедия в 35 томах, одно из крупней­ших справочных изданий XVIII века, выходив­шая в 1751—1780 годах. — «животное, которое ест неумеренно и жадно». Гримо де Ла Реньер не только реабили­тировал гурмана. Он общался с рестораторами и в своем альманахе одних хвалил, других — ругал, призывал их присылать ему блюда на оценку. А помогал ему в этом «дегустационный суд присяжных» — десяток гурманов, «чьи челюсти… состарились на жева­тель­ной службе».

Но главное, Гримо де Ла Реньер замечательно писал. Вот один из множества примеров того, как он описывает еду. Глава про молочного поросенка, которую я цитирую с небольшими сокращениями:

«…Молочный поросенок — желанный гость на всех столах, включая самые изысканные, и всякую трапезу обра­щает в праздник.
     Самая обыкновенная и, пожалуй, самая лучшая судьба для него — вертел; надобно ошпарить поросенка кипятком и запустить ему в брюхо добрый кусок коровьего масла, смятого с душистыми травами, песча­ным луком, луком репчатым, гвоздикой и проч., а затем насадить на вертел и, не спуская с него глаз, точно с девушки на выданье, постоянно поливать его натуральным прованским маслом, чтобы он как следует подрумянился; есть способ и получше: предварительно изрубите как можно мельче печень этого самого поросенка и смешайте ее со шпигом, обданным кипятком, трюфелями, шампиньонами, испанским чесноком, мелкими каперсами, анчоусами из Ниццы, душистыми травами, ямайским перцем и морской солью. Попотчуйте нашего юного друга этой смесью, а затем зашейте ему брюхо и поджа­ривайте, как описано выше. Верным спутником поросенку неизменно служит апельсиновый соус с солью и белым перцем.
     Лишь только молочный поросенок, поджаренный подобным образом, прибудет на стол, нужно незамедли­тельно подтвердить его знатное происхождение, что в переводе со старинного французского означает отрубить голову; если промедлить с этой операцией, кожа поросенка может из хрустящей и аппетитной превратиться в дряблую и рыхлую, отчего дамы первыми откажут ему в своем доверии. Итак, правило это совершенно непреложное, и забывать о нем непозволи­тельно; поросячьему юноше, который не может дождаться от вас этой любезности, лучше было не отрываться от материнских сосцов.
     <…>
     Хотя, по чести говоря, нас немало мучит мысль о том, что каждый молочный поросенок, попавший на вертел, — это целое поколение свиней, которым никогда уже не гулять на вольной воле и не украшать наше застолье».

В этой поэме в прозе про молочного поросенка есть реальный рецепт, ирония и важная историческая подробность — это написано после так называемой Великой французской революции, когда аристократам отрубали головы на гильотине, и «подтвердить его знатное проис­хожде­ние» — это, конечно, намек на то, что тогда происходило.

Вот как писал Гримо де Ла Реньер. Так получилось, что его вспомнили только в конце ХХ века, хотя многие авторы у него заимствовали. В частности, Алек­сандр Дюма, который продолжил традицию гастрономической литера­туры. В 1873 году он издал «Большой кулинарный словарь», где он иногда ссылается на Гримо де Ла Реньера, а иногда очень эффектные определения просто переписывает дословно, не указывая источник. Так что Гримо де Ла Реньер жил как будто за кадром.

Но не только в гастрономической литературе можно почерпнуть инте­ресные сведения о еде. Еда фигурирует и в художественной литературе, в романах, в рассказах. В качестве небольшой заставки расскажу о новелле Эжена Сю «Лоретка» 1858 года. В ней изображена пьяная компания. Им все уже надоело, они думают, как бы провести время получше, и начинают готовить чай госпожи Жибу.

Что такое чай госпожи Жибу? Фран­цузы XIX века прекрасно понимали это выражение. Появилось оно из водевиля 1832 года, который назывался «Госпожа Поше и госпожа Жибу». Его героини, две мелкие торговки, не знают, что такое чай  А, например, в своей книге о путешествии в Россию, «Россия в 1839 году», маркиз де Кюстин с удивлением отмечает, что даже в крестьян­ских небогатых семьях стоят самовары и люди пьют чай. В России чай был гораздо более распространен, чем во Франции.. Торговкам рассказывают, что для того, чтобы получился чай, надо черные крупинки всыпать в кипяток. Что они и делают, но вкуса у напитка не появляется. Тогда они начинают примешивать туда вино, кофе, огурец, горчицу, телятину, пряник, редиску и соль с перцем, а потом говорят, что это невозможно пить: очень невкусно. Это неудиви­тельно. Выражение «чай госпожи Жибу» стало синонимом несъедобной смеси самых разных продуктов.

Итак, пьяная компания в «Лоретке» решает приготовить чай госпожи Жибу из всего дорогого, что есть у рестора­тора. Они требуют, чтобы он положил в котел 100 бутылок шампанского, три фазана с трюфелями, 5 ананасов, упаковку свечей, 12 дюжин улиток в раковинах, 30 бараньих котлеток, 6 корзинок клубники и 6 литров зеленого горошка, 12 луковиц, 12 бано­чек с горчицей и сверху колпак шеф-повара. Все это он должен поставить на огонь на 15 минут. Понятно, что это пародия и Эжен Сю издевается над молодчи­ками, которые так нерачи­тельно используют вкусные продукты. А мы так можем понять, что считалось в те времена роскошью.

Я читала вполне авторитетные статьи, в которых написано, что только во второй половине XIX века в литера­туре начали изображать еду как сле­дует, а для произведений первой половины века, романтической литера­туры, еда — это совершенно несуще­ственная вещь. Но это не всегда так.

У прекрасного писателя Теофиля Готье есть роман «Фортунио» 1838 года. Его герой, в честь которого роман и назван, — в высшей степени романтический персонаж, загадочный богач. У него потрясающий восточный дворец прямо в центре Парижа. И в этот дворец к нему на обед попадает влюбленная в него женщина. Обед описан прекрасным образом, он очень изысканный. Были поданы жареные перепелки в окружении ожерелья из ортоланов  Маленькие птички, в России их иногда называют овсянками., рыбные кенели, пюре из дичи, в качестве главного блюда — китайский фазан. Не говоря уже о молоках рыбы краснобородки, рыбе барвене  Полосатая барабуля., креветках и прочем. И карта вин описана подробно. Влюбленная девушка очень стесня­ется и ничего не ест, а Фортунио говорит: «Что же вы не едите? Я совершенно не согласен по поводу женского аппетита с лордом Байроном». Лорд Байрон, по свиде­тельству мемуаристов, терпеть не мог женщину за едой. А Фортунио, наоборот, говорит: пожалуйста, ешьте, ни в чем себе не отказывайте. Так описания еды все же могут появляться в самых разных произведениях, в том числе и в романтических.

Правы исследователи, которые говорят, что во второй половине XIX века произошла так называемая проблема­тизация еды  Этот термин предлагает в своей статье канадская исследовательница Женевьева Сикотт.. Что это такое? Это описание еды, после которого есть не захочется. Когда я работала над «Альманахом гурманов», меня спраши­вали: наверное, очень хочется есть, когда вы переводите, как вы справля­етесь? Меня спасало, что многие из этих блюд — вроде того же молочного поросенка — для нашего быта все-таки скорее экзотические, не все они воспринимаются как что-то съедобное. А некоторые писатели, допустим Золя или Флобер, специально описывают еду непривле­кательно. Происходит, как пишет исследовательница Женевьева Сикотт, нарушение эйфорических связей между едоком и миром. Когда-то еда была радостным гармоническим занятием, а теперь гармония разру­шилась.

Возьмем знаменитый роман Флобера «Госпожа Бовари». Несчастная Эмма, недовольная своей жизнью в супру­жеском доме, ничего не ест.

«Но совсем невмочь становилось ей за обедом, в помещавшейся внизу маленькой столовой с вечно дымящей печкой, скрипучей дверью, со стенами в потеках и сырым полом. Эмме тогда казалось, что ей подают на тарелке всю горечь жизни, и когда от вареной говядины шел пар, внутри у нее тоже как бы клубами поднималось отвращение».

Даже когда Флобер описывает как будто бы радостное событие, свадебный обед, и Эмма еще не разочарована, а обед вполне нормальный — в центре стола стоит превосходный жареный молочный поросенок, с которым мы уже знако­мы, обложенный колбасками, — есть одна деталь, которая сразу компромети­рует всё, и эйфории не остается. «Желтый крем на огромных блюдах трясся при малейшем толчке…» Может быть, это мое субъективное восприятие, но трясущийся желтый крем уничтожает сразу всю гармонию и эйфорию.

Еще проблематичнее дело обстоит у Эмиля Золя, в его знаменитой книге «Чрево Парижа». Кстати, отмечу, что хотя рынок находился на этом месте как минимум с XVIII века, назвал его чревом Парижа именно Золя. Это его мета­­фора, которая вошла в язык. Казалось бы, роман про рынок, весь посвящен еде. Но все эти продукты — нечто агрессивное, очень плотское, издающее сильные, почти тошнотвор­ные запахи. Мы видим их глазами главного героя, Флорана, а его оптика очень важна. Сам Лоран — револю­ционер, для него еда далеко не главное, и через весь роман проходит оппозиция толстых и тощих. Друг Флорана, художник Клод Лантье, делит людей на толстых и тощих, и толстые, конечно, хуже, а тощие — лучше. Он говорит: «Каин наверняка была толстым, а Авель — тощим». Единственное блюдо, которое в романе описано с симпа­тией, — простая яичница с салом. Ее в загородном доме готовит очень милая овощница, госпожа Франсуа. Она сама говорит, что такого блюда «в вашем подлом Париже» никогда не подадут.

А то, что изображается Золя на рынке, — это не столько еда, сколько натюрморт. Возьмем, например, сцену, где один из помощников колбасницы и колбасника рассказывает, как лучше готовить кровяную колбасу. Сначала он описывает, как забивает свинью, а потом говорит:

«…Видите ли, самый лучший признак, когда кровь хорошо течет и я могу ее тут же сбивать рукой в ведре. Нужно, чтобы она была достаточно теплая, жирная, но не слишком густая.
<…>
— Я, значит, ее все сбиваю, сбиваю, сбиваю, так? — продолжал Огюст, вращая кистью в воздухе, словно взбивал сливки. …А когда я вынимаю из ведра руку и смотрю на нее, нужно, чтобы она была как будто вся масленая от крови, да так, чтобы эта красная перчатка была всюду совершенно одинакового красного цвета… Тогда можно без ошибки сказать: „Кровяная колбаса получится хорошая“».

Сомневаюсь, что после этого описания кто-то побежит есть кровяную колбасу, разве что люди с очень сильными нервами. И это важно, потому что у Золя действительно нет никакой эйфории по отношению к еде.

В литературе второй половины XIX века отсутствие еды иногда занимает гораздо больше места, чем сама еда. В знаменитом произведении Виктора Гюго «Отверженные» один из главных героев, Мариус, бедствует после того, как из политических разногласий ушел из дома своего деда. Он покупал баранью котлетку, очень дешевую, и питался ею три дня. «В первый день он съедал мясо, на другой — жир, на третий обгладывал косточку». А когда у него стало немного получше с деньгами, «хлебец и яйцо служили ему завтраком. <…> В шесть часов вечера он шел по улице Сен-Жак пообедать у Руссо… Супа он не ел. Он брал обычно порцию мясного за шесть су, полпорции овощей за три су и десерта на три су. <…> А вместо вина он пил воду». Меню бедного человека описано подробнейше.

Ему уделяют внимание, конечно, не только во второй половине века — про это писали и в начале, но скорее в пародийном ключе. Практически сразу после выхода «Альманаха гурмана» появилась пародия на него, которая называлась «Анналы голо­дания. Дополнение „Альманаха гурманов“». Это рассказ не о том, как есть вкусно и роскошно, а о том, как существовать, что называется питаясь воздухом. У каждого выпуска «Альма­наха гурманов» была картинка — что-то на тему еды, а здесь пустой стол. Вместо «Календаря снеди», который был у Гримо, — «Календарь несчастий», а вместо рецептов вкусных блюд — советы, как выжить совсем без еды.

Конечно, были авторы, которые даже в самом конце XIX века описывали еду с симпатией. Например, Ги де Мопас­сан. Действие его новеллы «Пышка» происходит во время Франко-прусской войны. Едет дилижанс, в котором сидят представители самых разных социальных слоев, в том числе Пышка, девушка совсем легкого поведения. Как оказывается потом, она гораздо лучше всех остальных пассажиров. Они не позаботились о еде, а вот Пышка взяла с собой корзину, покрытую белой салфеткой. И дальше все описано очень вкусно.

«Сначала она вынула оттуда фаянсовую тарелочку и красивый серебря­ный бокал, затем большую миску, где лежали в застывшем соусе два цыплен­ка, разрезанные на куски; в корзине виднелись еще другие вкусные вещи, завернутые в бумагу: пирожки, фрукты, сласти — провизия, запасенная дня на три с таким расчетом, чтобы не было надобности пользоваться кухней постоялых дворов».

И, конечно, еще горлышки четырех бутылок. Она «взяла из миски кры­лышко цыпленка, достала маленький хлебец… и принялась аккуратно есть». Все остальные смотрят на нее — у них «рты наполнялись слюной и мучитель­но сжимались челюсти». Они не хотят общаться с такой девушкой, практи­чески проституткой, но, что называ­ется, голод не тетка, и остальные пассажиры все-таки снизошли до того, чтобы попросить, и она их, конечно, угостила.

«Корзинка Пышки быстро опорожни­лась. В ней кроме цыплят был еще страсбургский пирог, паштет из жаво­ронков, кусок копченого языка, красанские груши, пряники, пирожные и полная банка маринованных огурчиков и лука. Пышка, как все женщины, обожала эти неудобова­римые яства».

Пышка запаслась провизией как следует, и Мопассан описывает это, в общем, с симпатией и иронией по поводу того, что маринованные огурчики и пирож­ные вместе — это женская прихоть и «неудобоваримые яства».

Но и у Мопассана далеко не всегда еда выступает в качестве действующего лица. Например, у него есть новелла «Загородная прогулка», и там, собствен­но, сюжет начинается и практически полностью происходит во время пикника в загородном кабачке. Описывается, что ели герои: жареная рыба, соте из кролика, салат и десерт. Но они съедают эту еду в начале рассказа, а дальше речь идет о любви, о нелюбви, о разнообразных плотских и моральных отно­шениях людей, а еда абсолютно побоку. Мопассан выполняет обязательную программу — рассказы­вает, что ели герои, дальше его это не интересует. И так у многих писателей.

Вернусь к Флоберу и уже упомянутому «Воспитанию чувств». Там один из героев едет на вечеринку к курти­занке, своей любовнице, и заезжает по дороге в лавку Шеве в Пале-Рояле, самом центре Парижа. Это дей­стви­тельно была одна из самых знаменитых продуктовых лавок, там прода­вались самые разные деликатесы. И вот что пишет Флобер:

«В магазине у Шеве ему подали большую корзину, которую он велел отнести в экипаж. Потом он выбрал для „своей бедной жены“ винограду, ананасов, разных редкостных лакомств и распорядился, чтобы все это было доставлено на другой день с самого утра».

Редкостные лакомства Флобер упомя­нул, но он не собирается рассказывать, какие это были лакомства.

Вот Бальзак бы так не поступил. Не всякому писателю нужно говорить о еде для характеристики персонажей. А Бальзаку — почти всегда. У него всегда гармонические отношения между двумя линиями: что герои ели, какую роль еда играла в их жизни и как она нам, читателям, может помочь понять этого героя. Романы и рассказы Бальзака очень познавательны, можно узнать, какие блюда люди ели в разных социальных слоях, но одновременно еда у Бальзака почти всегда выступает как действующее лицо.

Что можно узнать о еде из романов Бальзака? Например, можно узнать, как готовить изысканный омлет, которым балуют пожилого холостяка  Роман в русском переводе так и называется — «Жизнь холостяка». Нужно не с силой взбивать белки и желтки вместе, как это делают кухарки, а сначала взбить белок, потом медленно влить туда желток. Жарить не на сково­родке, а на специальном приборе, который по-французски называется cagnard. По-русски это слово переводят «ленивец» или «ленивка» — это такая фарфо­ровая или фаянсовая сковородка на высоких ножках, благодаря которым между сковородкой и огнем остается промежуток: горячий воздух проходит под сковородкой, но она не лопается от накала.

Из романа «Старая дева» можно узнать, что цветную капусту в сухарях вкуснее приправлять не бульоном, а маслом. Роскошная еда в пост описана в романе «Двойная семья»  В другом переводе — «Побочная семья»., где очень богомоль­ная жена пытается заставить своего не такого богомольного мужа есть постное. Вот что она ему подавала: «чирков, водяных курочек, пироги с рыбой и всевозможные острые приправы к постным блюдам». Есть у Бальзака и еда, которую он называет скромной, — в другом произведении, «Изнанка современной истории»: «Маленькая тюрбо  Рыба. под белым соусом, картофель, салат и четыре тарелки с фруктами: персики, виноград, клубника и миндальные орехи, а в виде дополнительных блюд — медовый пирог, масло и редиски, огурчики и сардины». Мне кажется, что и скромная постная еда тоже неплоха, но Бальзак и его герои считали иначе.

Еще можно узнать, что такое настоящий изысканный обед, в романе «Кузен Понс». Цитирую: «Лапша неслыханной нежности, корюшка несравненного копчения, форель из Женевы под настоящим женевским соусом и такой ликер к плум-пудингу  Плум-пудинг — пудинг с черносливом и изюмом, традиционное английское блюдо, которое обычно готовят на Рождество., что знаменитый лондонский доктор, которого считают его изобретателем, и тот бы удивился». А вот обед псевдо­роскошный, как поясняет Бальзак, — это обед, «походивший на обед привратника, справляющего свадьбу или именины». Привратник — традиционная фигура французской литературы этого периода: человек, который пытается имитировать богатую жизнь, но ему никогда это не удается. В «Мелких буржуа» героиня, чтобы продвинуть своего брата на пост в муниципальный совет, приглашает людей, которые могут за него похода­тайствовать. Она хочет произвести впечатление, но все равно остается скрягой и выжигой  Прижимистый человек и пройдоха.. Бульон у них жидкий, потому что если бульон будет крепкий, то мясо, которое в нем варится, будет уже несъедобным, а экономные люди говядину оставляют и едят в следующие дни. И тем не менее выглядит обед неплохо:

«…Две утки с маслинами, большой круглый пирог с кнелями и угорь по-татарски, а также шпигованная телятина с цикорием. На вторую перемену был подан великолепнейший гусь с каштанами и салат, обложенный кружочками красной свеклы; тут же были принесены горшочки с кремом и посыпанная сахаром репа, которая словно подмигивала запеканке из макарон. Но все это стоило-то не больше 20 франков, и потом еще остатками кормился весь дом в продолжение двух дней».

А героиня ворчала: «Принимаешь гостей — деньги так и летят, просто ужас!» Понятно, что перед нами мелкие буржуа: вроде бы на столе стояло много блюд, но на 20 франков — это, конечно, не роскошь.

Сколько стоит по-настоящему роскош­ный обед, мы тоже можем узнать из книг Бальзака. Главный герой романа «Утраченные иллюзии» Люсьен де Рюбампре приезжает из своего провинциального Ангулема и отправля­ется в роскошный ресторан «Вери». Он попал в Париж впервые, хочет вести себя как настоящий денди и заказывает действительно роскошные блюда — вино бордо, остендские устрицы, рыбу, куропатку, макароны, фрукты — и получает счет на 50 фран­ков. Люсьен полагал, что в Париже ему этих денег достанет надолго, потому что в Ангулеме на 50 франков можно было питаться целый месяц. Но 50 фран­ков не предел, потому что в романе «Музей древностей» главный герой очень любит кутить, потом до добра это его не доводит. Вот он угощает друзей, и за обед для четырех человек платит 500 франков, то есть на каждого по сотне. Чтобы понимать, это годовой заработок гризетки, то есть работницы-швеи.

У Бальзака можно узнать не только про дорогую еду, но и про дешевую. В тех же «Утраченных иллюзиях» описан ресторан Фликото в Латинском квартале, просто спасение для бедных студентов. Кушанья, конечно, были однообразные — вечный картофель, бараньи котлеты и говяжья вырезка, которые заменяют глухарей, осетрину и необычные яства. Бальзак пишет:

«Там обучаешься вещам, о которых и не подозревают богачи, бездельники, люди, равнодушные к изменениям в природе. Студент, обосновавшийся в Латинском квартале, получает там чрезвычайно точные сведения о погоде: он знает, когда поспевает фасоль и горошек, когда рынок заполнен капустой, какой салат подвезли в изобилии и уродилась ли свекла. В ту пору, когда там бывал Люсьен, пошлая клевета по-прежнему приписывала появление у Фликото бифштексов мору лошадей».

Конечно, будем считать, что это пошлая клевета.

Бальзак описывает еду и по гендерному признаку. Например, я недавно пере­вела замечательное произведение «Мелкие неприятности супружеской жизни». Это, в сущности, целая серия разных новелл, но они объединены одними и теми же героями. Они высту­пают в разных ролях, но это всегда один и тот же муж Адольф и жена Каролина. Один из этих Адольфов водит свою Каролину по ресторанам, чтобы она не скучала.

«Спустя какое-то время, трудно сказать, когда именно, Каролина во время десерта смотрится в зеркало и замечает рубиновые пятнышки на скулах и на крыльях некогда белоснежного носа. <…>
     Еще через несколько дней является портниха примерять новое платье. Она старается изо всех сил, но застегнуть его не может… Призывают горничную. Приложив две лошадиные силы, портниха и горничная совершают тринадцатый подвиг Геракла, однако между крючком и петлей все равно зияет щель в два дюйма. Неумолимая портниха объявляет Каролине, что ее талия изменилась в размерах. Каролина, воздушная Каролина, вот-вот сделается похожей на госпожу Дешар. Попросту говоря, она толстеет».

Это такая антигероиня — и толстая, и несимпатичная. Каролина впадает в отчаяние: «Неужели у меня будут такие же рубенсовские телеса, как у этой жирной госпожи Дешар? Но каков негодяй Адольф! Наконец-то я поняла, он хочет меня раскормить, чтобы я никому не смогла понравиться!»

А в произведении «Физиология брака», которое тоже про отношения мужей и жен, описано, чем муж должен кормить жену, чтобы ей не кружили голову посторонние мужчины и чтобы у нее не появлялось никаких эроти­ческих фантазий. Он должен убедить жену, что она:

«…Выкажет бесконечное изящество, если не станет осквернять свой нежный желудок и свой божественный ротик такими подлыми яствами, как истекаю­щая соком говядина или огромное баранье плечо? Что может быть невиннее и притягательнее, чем свежие, безуханные овощи и румяные фрукты, чем кофе, душистый шоколад, апельсины — эти золотые яблоки Аталанты, аравийские финики, брюссельские гренки, — пища здоровая и изысканная, сообщающая женщине некую загадоч­ность и оригинальность, а вам позволяет добиться искомого результата?»

А пить нужно ни в коем случае не вино и не чистую воду. Против воды Бальзак возражает — вода тоже внушает всякие нехорошие фантазии, нужно пить воду, подкрашенную вином. Может быть, современному читателю это покажется сексизмом, но вот такой иронический совет дает Бальзак мужьям, чтобы жены сохраняли верность.

У Бальзака есть не просто рецепты и познавательные пассажи о еде. Еда может выступать как полноценное действующее лицо. В той же самой «Физиологии брака» три главных действующих лица: муж, жена и любовник. Любовник — это враг, его цель — втереться в супружескую жизнь и ее разрушить. Но иногда бывают компромиссы и примирения. Одна из последних глав называется «О вознаграждениях». Цитирую Бальзака — лучше его не скажешь: «Однажды, возвращаясь из министер­ства, вы застываете перед богатой и вкусной библио­текой Шеве…» Шеве мы уже встречали — это роскошный гастрономический магазин в Пале-Рояле. Он называется библиотекой благодаря Гримо де Ла Реньеру, у которого через весь «Альманах гурманов» проходит параллель между библиотекой и кухней с ее разными приборами для приготовления еды и самими блюдами. Одна из картинок, которые предваряют книжечки «Альма­наха гурманов», как раз и называется «Библиотека гурмана XIX столетия». Там действительно изображен шкаф, но на полках вместо книг стоят разные бутылки, лежат колбасы и всякое съестное. Но возвращаюсь к Бальзаку.

«Однажды, возвращаясь из министер­ства, вы застываете перед богатой и вкусной библиотекой Шеве и бесконечно долго созерцаете тамошние шедевры, не решаясь ни потратить сто франков, ни расстать­ся с мечтой об удоволь­ствиях, которые сулит страсбургский пирог».

А страсбургский пирог — это паштет из гусиной печенки с трюфелями, запеченный в хлебную корку. Поэтому он у Пушкина «страсбургский пирог нетленный» — он в этой корке мог жить достаточно долго, это была замена консервной банке. Итак, этот самый муж созерцает страсбургский пирог, но не решается потратить 100 франков. Мы видели, что Люсьен потратил 50 франков на обед и очень удивился, а тут — 100 франков за пирог.

«…С каким же удивлением, вернувшись домой, обнаруживаете вы, что сей пирог как ни в чем не бывало красуется на буфете в вашей столовой. Что это, не гастрономический ли мираж?.. Объятый сомнениями, твер­дым шагом идете вы навстречу ему (пирог — существо одушевленное!) и едва не ржете от восторга, вдыхая аромат трюфелей, несущийся из-под искусно испеченной золотистой корки; вы склоняетесь над пирогом то так, то эдак, все нервные окончания вашего нёба, кажется, обретают душу, вы предвкушаете настоящий праздник и, вне себя от восхищения, но во власти угрызений совести, отправляетесь к жене.
     — По правде говоря, друг мой, покупать страсбургский пирог нам не по карману…
     — Да ведь он достался нам даром!
     — Неужели?
     — Ну конечно, нам прислал его брат господина Ашиля…
     Тут вы замечаете в уголке господина Ашиля. Холостяк здоровается с вами; судя по всему, он счастлив, что вам по душе его дар. Вы бросаете взгляд на жену: она краснеет; минуту-другую вы в задумчивости поглаживаете подбородок и, поскольку вы не говори­те любовникам „спасибо“, они пони­мают, что вознаграждение принято».

Вот так страсбургский пирог выступает в качестве вознаграждения и примири­теля, и это история с хорошим концом.

А вот история из «Мелких неприятностей супружеской жизни», где в качестве действующего лица выступают шампиньоны, довольно грустная. Я уже сказала, что в «Мелких неприятностях» Адольф и Каролина — всегда разные муж и жена. И вот один такой Адольф за обедом у общих знакомых обмолвился, что любит шампиньоны по-итальянски. Каролина очень любит своего мужа, хотя он много гуляет и дома проводит мало времени: «самая большая из мелких радостей заключается в созерцании любимого существа, поглощающего любимые блюда». Но Каролина не спрашивает у Адольфа напрямую, как приготовить эти шампиньоны, а хочет сделать ему сюрприз — она тратит время на изыскания и узнает у одного корсиканского аббата, что в некоем заведении на улице Ришелье знают, как готовить шампиньоны по-итальянски, и даже можно купить миланские шампиньоны. Она посылает туда повара, и повар, возвращаясь, показывает хозяйке, «шампиньоны, огромные, как кучерские уши».

«— Подумать только! — говорит она. — А он вам объяснил, как их готовят?
— Нам ли этого не знать! — отвечает повар.
Повара вообще всегда знают все по поварской части, кроме одного — как это повар может воровать?»

Но это счеты Бальзака с поварами. А дальше повар готовит эти самые огромные, как кучерские уши, шампиньоны.

«Дражайшему Адольфу подносят тарелку, он беззаботно погружает в нее ложку и, не замечая, что Каролина охвачена крайним волнением, отправляет в рот несколько жирных скользких ломтей, которые туристы, приезжающие в Милан, принимают за каких-нибудь моллюсков.
     — Ну как, Адольф?
     — Ну как? о чем ты, дорогая?
     — Ты их не узнаешь?
     — Кого?
     — Твои шампиньоны по-итальянски.
     — Это шампиньоны? а я думал… Да, черт возьми, это шампиньоны…
     — По-итальянски?
     — Ну что ты!.. это старые шампинь­оны по-милански… я их терпеть не могу.
     — А что же ты любишь?
     — Funghi trifolati.
     <…>
     — Видишь ли, дорогая, — продолжал Адольф, увидев, как желтеет и вытягивается лицо его целомудрен­ной супруги, — во Франции мы на­зываем это блюдо шампиньонами по-итальянски, по-провансальски, по-бордоски. Шампиньоны нужно нарезать очень мелко и поджарить в оливковом масле, добавив еще что-то, не помню точно… Кажется, дольку чесноку…»

Так читатель получает и рецепт грибов — тех и других — и психологию героя и героини.

Закончу я эпизодом из произведения очень известного романа «Евгения Гранде». Там тоже есть о чем поговорить — что мы понимаем, когда читаем его, а что, может быть, нам остается не до конца понятным. Кузен Шарль приезжает в Сомюр в дом скряги Гранде, Евгения сразу в него влюбля­ется и нарушает все законы старого отца. «За полуденным завтраком обыкновенно не садились. Каждый брал со стола немного хлеба, масла или что-нибудь из фруктов и стакан вина». А Евгения приготовила кузену не толь­ко груши и виноград, но еще и свежее яйцо, что было совсем не просто, масло и печенье. А кузен Шарль, столичная штучка, встав в одиннадцать, говорит, что поднялся слишком рано, потому что завтракает он обычно не раньше двенадцати, и с удовольствием съел бы «что-нибудь, так, пустячок — кусочек дичи, куропатку». Скряга Гранде обычно просит лесника застрелить ему на бульон ворону, а тут, значит, куропатки — и это пустячок.

Чтобы представить себе завтрак париж­ского денди, нужно понимать, что это был тот самый завтрак, который в Па­ри­же XIX века назывался à la fourchette. Это полная противополож­ность тому, что мы понимаем сейчас под фурше­том. В наше время это маленькие канапе и все, что можно брать без вилки. Но слово fourchette означает как раз «вилка». До конца XVIII века не было разделения между завтраком — который по-французски называется petit dejeuner, то есть «маленький завтрак», и который действительно состоит из булочки, масла и чашки кофе, — и тем приемом пищи, который сейчас соответствует ланчу, — dejeuner. Гримо де Ла Реньер считал, что это разделение появилось во время Французской революции: депутаты заседали очень долго и не могли дождаться обеда, позавтракавши рано утром. Тогда стали устраивать промежу­точный завтрак. Но к 1830-м годам у богатых и модных людей, парижских денди, он приобрел уже вполне лукулловские масштабы. Он назывался à la fourchette, потому что подавали такие мясные блюда, которые без вилки, руками, не съешь.

Вот как Бальзак в произведении «Комедианты неведомо для себя» описывает завтрак в кафе в центре модного Парижа, на бульваре Италь­янцев. Два парижанина показывают Париж провинциалу. Они его позвали завтракать, и провинциал явился в десять. Но это слишком рано, потому что парижане пришли в полдвенад­цатого, и то только чтобы сделать ему приятное. Значит, едят трое. Вот что пишет Бальзак про меню этого завтрака — я подчеркиваю, что это именно завтрак, а не обед.

«За этим грандиозным завтраком было поглощено шесть дюжин остендских устриц, шесть отбивных котлет а-ля Субиз, цыпленок а-ля Маренго, майонез из омаров, уйма зеленого горошка, паштет с шам­пиньо­нами; все это было орошено тремя бутылками бордо и тремя бутылками шампанского; затем последовало изрядное количество чашек кофе и ликеры, не считая сладкого».

Понятно, возвращаясь к «Евгении Гранде», что если кузен Шарль привык к таким завтракам, то продукты, которые от сердца оторвала Евгения, нарушив все правила отцовского дома, были, конечно, не в коня корм, абсолютно не интересны.

В меню грандиозного завтрака в парижском кафе упомянут зеленый горошек. Мы уже с ним встречались, но я специально оставила рассказ о нем на конец. В наше время зеленый горошек совершенно не восприни­мается как лаком­ство — у нас есть консервированный горошек, заморо­женный, и специального уважения он к себе не вызывает. А в XIX веке, во всяком случае в первой половине, это было лакомством. В «Альманахе гурманов» Гримо де Ла Реньер пишет о нем так:

«Зеленый горошек — молодой, хороший! — вот главный майский напев, и напев этот для слуха Гурманов слаще искусных итальянских арий. В самом деле, можно ли оставаться безучастным при виде нежнейшего, вкуснейшего и милейшего из овощей? При виде овоща, который дарит парижанам четыре месяца неизъ­яснимых наслаждений, мирно уживается с любым мясом и с любой птицей, а поданный отдельно, царит как король среди кушаний преддесертных».

Преддесертные блюда действительно подают перед десертом, они уже сравнительно легкие, но считаются очень вкусными и изысканными. Вернемся к гастрономической оргии Эжена Сю, когда в котел бросили все, включая 100 бутылок шампанского и 12 упаковок свечей. Все эти ингре­диенты были дорогими, но только клубника и зеленый горошек поразили слугу в самое сердце. «Я ведь вам их только что подал для еды — это же дорого, и это такая редкость!» Вот такая, совершенно неочевидная репутация была у зеленого горошка. И если не знать контекстов, всего этого можно не понять.

Что можно сказать в завершение? Еда в художественной литературе может быть просто предметом упоминаний, может быть предметом описаний, а может быть почти действующим лицом. У разных писателей это сочета­ется по-разному в разной пропорции. Кроме того, все блюда имели, помимо рецептов, свою репутацию, и, не зная ее, мы не вполне понимаем, что читаем. Но Бальзак, может быть, больше, чем другие писатели, дает нам подсобные материалы для знания этого языка. 

Курс подготовлен совместно с X5 Retail Group, в которую входят известные торговые сети «Пятерочка» и «Перекресток» Реклама. Архив. ООО «Аймарс Медиа»