Рецепт Архангельские козули

Ингредиенты для теста:

400 грамм пшеничной муки
600 грамм ржаной муки
400 грамм сахара
200 грамм сливочного масла
125 миллилитров воды
3 яйца
2 яичных желтка
½ чайной ложки соли 
1 чайная ложка соды
2 чайные ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотого мускатного ореха
1 чайная ложка молотого сушеного имбиря
½ чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка молотого кардамона

Ингредиенты для глазури:

1 яичный белок
150 грамм сахарной пудры
Пара капель сока лимона

Способ приготовления: 

1. Приготовьте жженку:
   • всыпьте 200 грамм сахара в толстостенную сковороду, добавьте две чайные ложки воды и поставьте на огонь (не перемешивайте, сахар должен раствориться самостоятельно);
   • доведите сахар до красивого темно-карамельного цвета (важно его не сжечь, иначе пряники будут горчить);
   • вскипятите воду с гвоздикой и влейте ее в карамель (делайте это очень аккуратно: карамель начнет бурлить), затем аккуратно перемешайте, чтобы не образовалась сахарная корка;
   • всыпьте оставшийся сахар и снова перемешайте;
   • как только сахар полностью растворится, добавьте сливочное масло, аккуратно помешивайте, пока оно полностью не соединится с карамелью, а затем всыпьте сухие специи и соду, снова перемешайте, снимите с огня и остудите.
2. В глубокой миске соедините целые яйца и желтки. Взбейте до однородного состояния.
3. Перелейте карамельно-масляную массу в миску для замешивания теста и добавьте взбитые яйца. Перемешайте венчиком до однородного состояния и добавьте смесь специй. Затем введите небольшими порциями просеянную муку и перемешивайте тесто, пока оно не начнет собираться в ком.
4. Переложите тесто на силиконовый коврик или на стол. Припыливая мукой, хорошо его вымешайте (это займет примерно 10–15 минут). Тесто станет ровным, гладким, тягучим и будет слегка липнуть. Не переборщите с мукой, иначе козули будут жесткими.
5. Готовое тесто положите в пакет и оставьте в холодильнике как минимум на сутки (его можно держать там до четырех дней — во-первых, козули проще формировать из охлажденного теста, а во-вторых, чем дольше мы выдерживаем тесто в холодной среде, тем лучше оно ферментируется и тем дольше будут храниться готовые пряники).
6. Тонко раскатайте тесто скалкой и вырежьте фигурки с помощью вырубки (формы) для козуль. Раскатать все тесто сразу, скорее всего, не получится, поэтому разделите его на части: пока работаете с одной, остальные держите в холодильнике.
7. Переложите козули на противень, застеленный пергаментом или тефлоновым ковриком. Выпекайте в разогретой духовке при 200 градусах примерно пять-семь минут до легкого золотистого цвета. Готовые пряники слегка остудите на коврике, а потом переложите на доску и дождитесь их полного охлаждения. 
8. Приготовьте глазурь: 
   • охлажденный яичный белок медленно взбейте в пышную пену, а потом небольшими порциями всыпьте сахарную пудру, продолжая взбивать (если у вас есть миксер, лучше используйте минимальную скорость);
   • когда глазурь станет однородной и на ней будут оставаться следы от венчиков, добавьте лимонный сок и взбивайте еще около 30 секунд. 
9. Наполните кулинарный мешок глазурью и нанесите на козули рисунок. Оставьте сушиться на сутки.