Рождественские рецепты

Рецепт

Основные ингредиенты:

1 свежий карп весом до полутора килограммов
1 морковь
Половина лимона
100 миллилитров подсолнечного масла (и немного сливочного)
Соль и перец по вкусу

Ингредиенты для начинки: 

1 большая луковица
150 миллилитров сухого белого вина
150 грамм свежих шампиньонов 
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления: 

1. Рыбу почистите, выпотрошите и высушите, но, кроме внутренностей и жабр, ничего не вырезайте. Сделайте несколько надрезов на тушке.
2. Приготовьте начинку: мелко нарубите лук и грибы, обжарьте их на сливочном масле пять-семь минут. Затем залейте смесь вином, потушите еще 10 минут и добавьте соль и перец.
3. Натрите тушку карпа изнутри и снаружи солью, перемешанной с молотым перцем, сбрызните рыбу лимонным соком и смажьте растопленным сливочным маслом.
4. Нарежьте морковь тонкими кружочками и разместите в надрезах на карпе.
5. Приготовленную грибную начинку, если она используется, выложите, плотно утрамбовывая, внутрь карпа, а края брюшка скрепите зубочистками. Рыбу лучше фаршировать на противне, предварительно смазанном маслом.
6. Отправьте блюдо в духовку, разогретую до 180 градусов, и готовьте 45 минут. Переворачивать рыбу не нужно, а чтобы получилась золотистая корочка, карпа нужно поливать подсолнечным маслом во время выпекания.

Рецепт

Ингредиенты: 

1 чайная ложка дрожжей
180 миллилитров воды
300 грамм муки

Способ приготовления:

1. Разведите дрожжи в небольшом количестве воды, добавьте в муку и начните вымешивать тесто, прибавляя по мере необходимости воду. Тесто должно получиться не слишком крутым, но и не жидким.
2. Нарежьте тесто на равные куски и сформируйте из них круглые хлебцы.
3. Уложите их на противень, накройте тканью и поставьте подниматься (копты также штампуют хлебцы перед выпеканием, но в нашем обиходе вряд ли найдется такое приспособление, поэтому мы пропустим этот пункт).
4. После того как тесто поднимется, сделайте в каждом хлебце неглубокие отверстия и выпекайте в духовке на слабом огне.

Рецепт

Ингредиенты (на 10–12 порций):

2 литра темного крепкого эля или пива
4 средних ароматных яблока (подойдут сорта «макинтош», «джонатан», «айдаред»)
4 чайные ложки меда
200–350 грамм коричневого сахара
5 очень свежих яиц из надежного источника
1 небольшой корень свежего имбиря (длиной примерно 3 сантиметра) или 2 сушеных корешка
Половинка мускатного ореха
10–12 почек гвоздики
3­–4 палочки корицы
10 коробочек кардамона

Способ приготовления: 

1. Разогрейте духовку до 180 градусов. У целых яблок удалите сердцевину так, чтобы не прорезать их насквозь. В образовавшееся отверстие влейте по чайной ложке меда. Аккуратно проколите яблоки со всех сторон зубочисткой, чтобы не лопались в духовке. Положите яблоки в застеленную бумагой форму для выпечки и поставьте в центр духовки. Запекайте, пока они не станут мягкими (до консистенции пюре им должно быть еще далеко). Это 12–15 минут — в зависимости от сорта яблок.
2. В большую кастрюлю влейте 1 литр питьевой воды, положите 150 грамм сахара и все специи. Нужно предварительно слегка раздавить кардамон, расколоть пополам корицу, крупно раскрошить мускатный орех и тонко нарезать свежий имбирь (сушеный имбирь и гвоздику оставить как есть). Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 10 минут.
3. Каждое яблоко разрежьте на восемь-десять частей и добавьте в кастрюлю вместе со всеми соками, образовавшимися в форме. Варите еще две минуты.
4. Влейте пиво и уменьшите огонь: пусть пока нагревается
5. Разбейте яйца в глубокую миску и начните взбивать миксером на небольшой скорости, немного увеличивая ее примерно каждые 30 секунд. Когда образуется желтая пена, начните постепенно всыпать оставшийся сахар. Всыпайте по вкусу: гоголь-моголь может быть и почти не сладким, и очень сладким. В результате у вас должна получиться довольно светлая и стойкая пена. Вместо сахара можно использовать сахарный сироп — он пастеризует яйца. Для этого смешайте сахар с водой в пропорции 150 грамм сахара на 50 миллилитров воды и варите около шести минут.
6. Когда вассайл почти начнет закипать, выключите огонь и разлейте его вместе с кусочками яблок в жаропрочные бокалы или просто кружки. Сверху выложите гоголь-моголь, а еще можно присыпать все корицей. Пейте скорее!

Рецепт

Ингредиенты:

1 индейка
1,5 стакана уксуса
3 стакана жирного бульона
Зелень
220 грамм грецких орехов 
2 луковицы
2 зубчика чеснока
Соль 

Способ приготовления:

1. Одну упитанную индейку положите в сковородку, налейте немного воды и поставьте в печь. При жарке обмазывайте соленой водой. Если печи нет, сначала отварите, затем обжарьте на шампуре.
2. Уксус и бульон вскипятите вместе. Добавьте толченые грецкие орехи, мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, кинзу и другую зелень, какая отыщется. Хорошенько отварите. 
3. Жареную индейку нарежьте, разложите на широком блюде и полейте сверху отваренной смесью. Приготовленное таким образом сациви вкуснее в холодном виде и к тому же дольше сохраняется.

Рецепт

Ингредиенты: 

16 гребешков 
65 грамм сливочного масла
Долька лимона
Соль и перец по вкусу
Петрушка (по желанию)

Способ приготовления: 

1. Отделите моллюсков от раковин, промойте их и просушите.
2. Сделайте соус: для этого растопите 50 грамм сливочного масла, добавьте к нему сок дольки лимона.
3. На сковороде растопите еще 15 грамм масла и обжарьте моллюсков по 2 минуты с каждой стороны.
4. Залейте их лимонным соусом, добавьте специи по вкусу и, если хотите, посыпьте петрушкой.

Рецепт

Ингредиенты для теста:

120 миллилитров молока
7 грамм быстродействующих сухих дрожжей
350 грамм муки (и еще немного, чтобы присыпать рабочую поверхность)
1 чайная ложка ванильного экстракта
5 яичных желтков (один для смазывания перед выпеканием)
100 грамм растопленного и остуженного сливочного масла
70 грамм белого сахара (и еще немного, чтобы присыпать бабкаллу перед выпеканием)
1 чайная ложка кошерной соли

Ингредиенты для начинки:

70 грамм коричневого сахара
170 грамм темного шоколада
1 ½ чайные ложки корицы
50 грамм сливочного масла (для смазывания теста)

Способ приготовления: 

1. Разогрейте молоко в небольшом сотейнике, чтобы оно стало теплым, перелейте его в большую миску и добавьте дрожжи, взбивая венчиком. Дайте смеси постоять пять-десять минут, чтобы образовалась пена.
2. Добавьте четыре желтка, ваниль и сливочное масло, одновременно взбивая смесь. Затем добавьте сахар, соль и муку. Перемешивайте до образования рыхлого теста.
3. Замесите тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет эластичным и гладким, — на это уйдет пять-десять минут. Переложите тесто в большую миску, смазанную сливочным маслом, накройте и дайте постоять в теплом месте примерно два с половиной часа. Тесто должно увеличиться вдвое.
4. В небольшой емкости смешайте раскрошенный шоколад, коричневый сахар и корицу.
5. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите на три части. Из каждой сформируйте колбаску длиной 30 см. Раскатайте их в прямоугольники размером 30 × 15 см и толщиной около трех миллиметров. Смажьте сливочным маслом.
6. Сверху на каждый прямоугольник выложите шоколадную смесь и слегка придавите ее. Сверните каждый прямоугольник в длинный рулет и защипните шов.
7. Накройте противень бумагой для выпечки и выложите на него три рулета друг рядом с другом швом вниз. С одного конца соедините все три рулета и переплетите их в косичку. Оставьте ее еще на один-два часа в теплом месте. Косичка должна увеличиться в полтора раза.
8. Разогрейте духовку до 180 градусов. Взбейте яичный желток с одной столовой ложкой воды, смажьте тесто этой смесью и посыпьте его сахаром.
9. Выпекайте, пока бабкалла не приобретет золотисто-коричневый цвет и при постукивании по нижней части не будет издавать глухой звук. На этой уйдет 35–45 минут. Дайте бабкалле остыть на решетке.

Рецепт

Ингредиенты для тюрбана:

130 грамм изюма (белого и темного, их можно смешивать в разных пропорциях)
110 грамм муки
20 грамм кукурузного крахмала
100 грамм охлажденного сливочного масла
6 яичных желтков
5 яичных белков
1 чайная ложка лимонного сахара
120 грамм сахара
80 грамм сливочного масла
Пара щепоток соли

Ингредиенты для лимонного сахара:

2 лимона
30 грамм сахара

Способ приготовления:

1. Заранее приготовьте лимонный сахар (ему потребуется постоять ночь): вымойте лимоны, натрите на мелкой терке лимонную цедру, смешайте ее с сахаром и оставьте в холодильнике на ночь. Кстати, этот сахар может храниться в холодильнике довольно долго.
2. За несколько часов до начала готовки замочите в теплой воде темный и светлый изюм в тех пропорциях, в которых хотите. Сушеные ягоды должны стать мягкими. Затем слейте воду через сито.
3. Подготовьте духовку, разогрев ее до 175 градусов, возьмите 40 грамм сливочного масла и смажьте форму для выпекания (она должна быть похожа на тюрбан). Можно также припудрить ее мукой, чтобы готовый кекс было легче доставать после выпекания.
4. Смешайте муку, кукурузный крахмал и щепотку соли. Нарежьте охлажденное сливочное масло очень мелкими кубиками примерно по пять миллиметров. Смешайте масло с мучной смесью и поставьте тесто в холодильник.
5. Возьмите белки от пяти яиц, добавьте в них соль и половину сахара.
6. В отдельной миске смешайте желтки шести яиц, лимонный сахар и оставшийся сахар. Лопаточкой вбейте в белую белковую массу сначала немного желтковой массы, а затем все остальное. Добавьте тесто из холодильника и изюм.
7. Выложите тесто в форму и выпекайте в духовке 25 минут. Иногда нужно больше времени, иногда меньше: важно, чтобы кекс стал золотисто-коричневого цвета. Пока он выпекается, растопите 40 грамм сливочного масла.
8. После выпекания достаньте кекс из духовки, выньте его из формы и смажьте топленым маслом. После этого наденьте форму обратно и дайте кексу охладиться.
9. В конце кекс можно украсить. Тут все зависит от вашей фантазии: некоторые используют глазурь или сахарную пудру. Еще можно разрезать кекс поперек и добавить начинку — например, джем, варенье или йогурт.

Рецепт

Ингредиенты для теста:

400 грамм пшеничной муки
600 грамм ржаной муки
400 грамм сахара
200 грамм сливочного масла
125 миллилитров воды
3 яйца
2 яичных желтка
½ чайной ложки соли 
1 чайная ложка соды
2 чайные ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотого мускатного ореха
1 чайная ложка молотого сушеного имбиря
½ чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка молотого кардамона

Ингредиенты для глазури:

1 яичный белок
150 грамм сахарной пудры
Пара капель сока лимона

Способ приготовления: 

1. Приготовьте жженку:
   • всыпьте 200 грамм сахара в толстостенную сковороду, добавьте две чайные ложки воды и поставьте на огонь (не перемешивайте, сахар должен раствориться самостоятельно);
   • доведите сахар до красивого темно-карамельного цвета (важно его не сжечь, иначе пряники будут горчить);
   • вскипятите воду с гвоздикой и влейте ее в карамель (делайте это очень аккуратно: карамель начнет бурлить), затем аккуратно перемешайте, чтобы не образовалась сахарная корка;
   • всыпьте оставшийся сахар и снова перемешайте;
   • как только сахар полностью растворится, добавьте сливочное масло, аккуратно помешивайте, пока оно полностью не соединится с карамелью, а затем всыпьте сухие специи и соду, снова перемешайте, снимите с огня и остудите.
2. В глубокой миске соедините целые яйца и желтки. Взбейте до однородного состояния.
3. Перелейте карамельно-масляную массу в миску для замешивания теста и добавьте взбитые яйца. Перемешайте венчиком до однородного состояния и добавьте смесь специй. Затем введите небольшими порциями просеянную муку и перемешивайте тесто, пока оно не начнет собираться в ком.
4. Переложите тесто на силиконовый коврик или на стол. Припыливая мукой, хорошо его вымешайте (это займет примерно 10–15 минут). Тесто станет ровным, гладким, тягучим и будет слегка липнуть. Не переборщите с мукой, иначе козули будут жесткими.
5. Готовое тесто положите в пакет и оставьте в холодильнике как минимум на сутки (его можно держать там до четырех дней — во-первых, козули проще формировать из охлажденного теста, а во-вторых, чем дольше мы выдерживаем тесто в холодной среде, тем лучше оно ферментируется и тем дольше будут храниться готовые пряники).
6. Тонко раскатайте тесто скалкой и вырежьте фигурки с помощью вырубки (формы) для козуль. Раскатать все тесто сразу, скорее всего, не получится, поэтому разделите его на части: пока работаете с одной, остальные держите в холодильнике.
7. Переложите козули на противень, застеленный пергаментом или тефлоновым ковриком. Выпекайте в разогретой духовке при 200 градусах примерно пять-семь минут до легкого золотистого цвета. Готовые пряники слегка остудите на коврике, а потом переложите на доску и дождитесь их полного охлаждения. 
8. Приготовьте глазурь: 
   • охлажденный яичный белок медленно взбейте в пышную пену, а потом небольшими порциями всыпьте сахарную пудру, продолжая взбивать (если у вас есть миксер, лучше используйте минимальную скорость);
   • когда глазурь станет однородной и на ней будут оставаться следы от венчиков, добавьте лимонный сок и взбивайте еще около 30 секунд. 
9. Наполните кулинарный мешок глазурью и нанесите на козули рисунок. Оставьте сушиться на сутки.