Рождественские рецепты

  • 8 выпусков

Филологи, историки и повара советуют блюда, которые оказываются на праздничном столе в разных точках мира — от Бретани и США до Египта и Грузии

Материал был опубликован 24 декабря 2023 года

Рецепт

Основные ингредиенты:

1 свежий карп весом до полутора килограммов
1 морковь
Половина лимона
100 миллилитров подсолнечного масла (и немного сливочного)
Соль и перец по вкусу

Ингредиенты для начинки: 

1 большая луковица
150 миллилитров сухого белого вина
150 грамм свежих шампиньонов 
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления: 

  1. Рыбу почистите, выпотрошите и высушите, но, кроме внутренностей и жабр, ничего не вырезайте. Сделайте несколько надрезов на тушке.
  2. Приготовьте начинку: мелко нарубите лук и грибы, обжарьте их на сливочном масле пять-семь минут. Затем залейте смесь вином, потушите еще 10 минут и добавьте соль и перец.
  3. Натрите тушку карпа изнутри и снаружи солью, перемешанной с молотым перцем, сбрызните рыбу лимонным соком и смажьте растопленным сливочным маслом.
  4. Нарежьте морковь тонкими кружочками и разместите в надрезах на карпе.
  5. Приготовленную грибную начинку, если она используется, выложите, плотно утрамбовывая, внутрь карпа, а края брюшка скрепите зубочистками. Рыбу лучше фаршировать на противне, предварительно смазанном маслом.
  6. Отправьте блюдо в духовку, разогретую до 180 градусов, и готовьте 45 минут. Переворачивать рыбу не нужно, а чтобы получилась золотистая корочка, карпа нужно поливать подсолнечным маслом во время выпекания.

Рецепт

Ингредиенты: 

1 чайная ложка дрожжей
180 миллилитров воды
300 грамм муки

Способ приготовления:

  1. Разведите дрожжи в небольшом количестве воды, добавьте в муку и начните вымешивать тесто, прибавляя по мере необходимости воду. Тесто должно получиться не слишком крутым, но и не жидким.
  2. Нарежьте тесто на равные куски и сформируйте из них круглые хлебцы.
  3. Уложите их на противень, накройте тканью и поставьте подниматься (копты также штампуют хлебцы перед выпеканием, но в нашем обиходе вряд ли найдется такое приспособление, поэтому мы пропустим этот пункт).
  4. После того как тесто поднимется, сделайте в каждом хлебце неглубокие отверстия и выпекайте в духовке на слабом огне.

Рецепт

Ингредиенты (на 10–12 порций):

2 литра темного крепкого эля или пива
4 средних ароматных яблока (подойдут сорта «макинтош», «джонатан», «айдаред»)
4 чайные ложки меда
200–350 грамм коричневого сахара
5 очень свежих яиц из надежного источника
1 небольшой корень свежего имбиря (длиной примерно 3 сантиметра) или 2 сушеных корешка
Половинка мускатного ореха
10–12 почек гвоздики
3­–4 палочки корицы
10 коробочек кардамона

Способ приготовления: 

  1. Разогрейте духовку до 180 градусов. У целых яблок удалите сердцевину так, чтобы не прорезать их насквозь. В образовавшееся отверстие влейте по чайной ложке меда. Аккуратно проколите яблоки со всех сторон зубочисткой, чтобы не лопались в духовке. Положите яблоки в застеленную бумагой форму для выпечки и поставьте в центр духовки. Запекайте, пока они не станут мягкими (до консистенции пюре им должно быть еще далеко). Это 12–15 минут — в зависимости от сорта яблок.
  2. В большую кастрюлю влейте 1 литр питьевой воды, положите 150 грамм сахара и все специи. Нужно предварительно слегка раздавить кардамон, расколоть пополам корицу, крупно раскрошить мускатный орех и тонко нарезать свежий имбирь (сушеный имбирь и гвоздику оставить как есть). Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 10 минут.
  3. Каждое яблоко разрежьте на восемь-десять частей и добавьте в кастрюлю вместе со всеми соками, образовавшимися в форме. Варите еще две минуты.
  4. Влейте пиво и уменьшите огонь: пусть пока нагревается
  5. Разбейте яйца в глубокую миску и начните взбивать миксером на небольшой скорости, немного увеличивая ее примерно каждые 30 секунд. Когда образуется желтая пена, начните постепенно всыпать оставшийся сахар. Всыпайте по вкусу: гоголь-моголь может быть и почти не сладким, и очень сладким. В результате у вас должна получиться довольно светлая и стойкая пена. Вместо сахара можно использовать сахарный сироп — он пастеризует яйца. Для этого смешайте сахар с водой в пропорции 150 грамм сахара на 50 миллилитров воды и варите около шести минут.
  6. Когда вассайл почти начнет закипать, выключите огонь и разлейте его вместе с кусочками яблок в жаропрочные бокалы или просто кружки. Сверху выложите гоголь-моголь, а еще можно присыпать все корицей. Пейте скорее!

Рецепт

Ингредиенты:

1 индейка
1,5 стакана уксуса
3 стакана жирного бульона
Зелень
220 грамм грецких орехов 
2 луковицы
2 зубчика чеснока
Соль 

Способ приготовления:

  1. Одну упитанную индейку положите в сковородку, налейте немного воды и поставьте в печь. При жарке обмазывайте соленой водой. Если печи нет, сначала отварите, затем обжарьте на шампуре.
  2. Уксус и бульон вскипятите вместе. Добавьте толченые грецкие орехи, мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, кинзу и другую зелень, какая отыщется. Хорошенько отварите. 
  3. Жареную индейку нарежьте, разложите на широком блюде и полейте сверху отваренной смесью. Приготовленное таким образом сациви вкуснее в холодном виде и к тому же дольше сохраняется.

Рецепт

Ингредиенты: 

16 гребешков 
65 грамм сливочного масла
Долька лимона
Соль и перец по вкусу
Петрушка (по желанию)

Способ приготовления: 

  1. Отделите моллюсков от раковин, промойте их и просушите.
  2. Сделайте соус: для этого растопите 50 грамм сливочного масла, добавьте к нему сок дольки лимона.
  3. На сковороде растопите еще 15 грамм масла и обжарьте моллюсков по 2 минуты с каждой стороны.
  4. Залейте их лимонным соусом, добавьте специи по вкусу и, если хотите, посыпьте петрушкой.

Рецепт

Ингредиенты для теста:

120 миллилитров молока
7 грамм быстродействующих сухих дрожжей
350 грамм муки (и еще немного, чтобы присыпать рабочую поверхность)
1 чайная ложка ванильного экстракта
5 яичных желтков (один для смазывания перед выпеканием)
100 грамм растопленного и остуженного сливочного масла
70 грамм белого сахара (и еще немного, чтобы присыпать бабкаллу перед выпеканием)
1 чайная ложка кошерной соли

Ингредиенты для начинки:

70 грамм коричневого сахара
170 грамм темного шоколада
1 ½ чайные ложки корицы
50 грамм сливочного масла (для смазывания теста)

Способ приготовления: 

  1. Разогрейте молоко в небольшом сотейнике, чтобы оно стало теплым, перелейте его в большую миску и добавьте дрожжи, взбивая венчиком. Дайте смеси постоять пять-десять минут, чтобы образовалась пена.
  2. Добавьте четыре желтка, ваниль и сливочное масло, одновременно взбивая смесь. Затем добавьте сахар, соль и муку. Перемешивайте до образования рыхлого теста.
  3. Замесите тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет эластичным и гладким, — на это уйдет пять-десять минут. Переложите тесто в большую миску, смазанную сливочным маслом, накройте и дайте постоять в теплом месте примерно два с половиной часа. Тесто должно увеличиться вдвое.
  4. В небольшой емкости смешайте раскрошенный шоколад, коричневый сахар и корицу.
  5. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите на три части. Из каждой сформируйте колбаску длиной 30 см. Раскатайте их в прямоугольники размером 30 × 15 см и толщиной около трех миллиметров. Смажьте сливочным маслом.
  6. Сверху на каждый прямоугольник выложите шоколадную смесь и слегка придавите ее. Сверните каждый прямоугольник в длинный рулет и защипните шов.
  7. Накройте противень бумагой для выпечки и выложите на него три рулета друг рядом с другом швом вниз. С одного конца соедините все три рулета и переплетите их в косичку. Оставьте ее еще на один-два часа в теплом месте. Косичка должна увеличиться в полтора раза.
  8. Разогрейте духовку до 180 градусов. Взбейте яичный желток с одной столовой ложкой воды, смажьте тесто этой смесью и посыпьте его сахаром.
  9. Выпекайте, пока бабкалла не приобретет золотисто-коричневый цвет и при постукивании по нижней части не будет издавать глухой звук. На этой уйдет 35–45 минут. Дайте бабкалле остыть на решетке.

Рецепт

Ингредиенты для тюрбана:

130 грамм изюма (белого и темного, их можно смешивать в разных пропорциях)
110 грамм муки
20 грамм кукурузного крахмала
100 грамм охлажденного сливочного масла
6 яичных желтков
5 яичных белков
1 чайная ложка лимонного сахара
120 грамм сахара
80 грамм сливочного масла
Пара щепоток соли

Ингредиенты для лимонного сахара:

2 лимона
30 грамм сахара

Способ приготовления:

  1. Заранее приготовьте лимонный сахар (ему потребуется постоять ночь): вымойте лимоны, натрите на мелкой терке лимонную цедру, смешайте ее с сахаром и оставьте в холодильнике на ночь. Кстати, этот сахар может храниться в холодильнике довольно долго.
  2. За несколько часов до начала готовки замочите в теплой воде темный и светлый изюм в тех пропорциях, в которых хотите. Сушеные ягоды должны стать мягкими. Затем слейте воду через сито.
  3. Подготовьте духовку, разогрев ее до 175 градусов, возьмите 40 грамм сливочного масла и смажьте форму для выпекания (она должна быть похожа на тюрбан). Можно также припудрить ее мукой, чтобы готовый кекс было легче доставать после выпекания.
  4. Смешайте муку, кукурузный крахмал и щепотку соли. Нарежьте охлажденное сливочное масло очень мелкими кубиками примерно по пять миллиметров. Смешайте масло с мучной смесью и поставьте тесто в холодильник.
  5. Возьмите белки от пяти яиц, добавьте в них соль и половину сахара.
  6. В отдельной миске смешайте желтки шести яиц, лимонный сахар и оставшийся сахар. Лопаточкой вбейте в белую белковую массу сначала немного желтковой массы, а затем все остальное. Добавьте тесто из холодильника и изюм.
  7. Выложите тесто в форму и выпекайте в духовке 25 минут. Иногда нужно больше времени, иногда меньше: важно, чтобы кекс стал золотисто-коричневого цвета. Пока он выпекается, растопите 40 грамм сливочного масла.
  8. После выпекания достаньте кекс из духовки, выньте его из формы и смажьте топленым маслом. После этого наденьте форму обратно и дайте кексу охладиться.
  9. В конце кекс можно украсить. Тут все зависит от вашей фантазии: некоторые используют глазурь или сахарную пудру. Еще можно разрезать кекс поперек и добавить начинку — например, джем, варенье или йогурт.

Рецепт

Ингредиенты для теста:

400 грамм пшеничной муки
600 грамм ржаной муки
400 грамм сахара
200 грамм сливочного масла
125 миллилитров воды
3 яйца
2 яичных желтка
½ чайной ложки соли 
1 чайная ложка соды
2 чайные ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотого мускатного ореха
1 чайная ложка молотого сушеного имбиря
½ чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка молотого кардамона

Ингредиенты для глазури:

1 яичный белок
150 грамм сахарной пудры
Пара капель сока лимона

Способ приготовления: 

  1. Приготовьте жженку:
    • всыпьте 200 грамм сахара в толстостенную сковороду, добавьте две чайные ложки воды и поставьте на огонь (не перемешивайте, сахар должен раствориться самостоятельно);
    • доведите сахар до красивого темно-карамельного цвета (важно его не сжечь, иначе пряники будут горчить);
    • вскипятите воду с гвоздикой и влейте ее в карамель (делайте это очень аккуратно: карамель начнет бурлить), затем аккуратно перемешайте, чтобы не образовалась сахарная корка;
    • всыпьте оставшийся сахар и снова перемешайте;
    • как только сахар полностью растворится, добавьте сливочное масло, аккуратно помешивайте, пока оно полностью не соединится с карамелью, а затем всыпьте сухие специи и соду, снова перемешайте, снимите с огня и остудите.
  2. В глубокой миске соедините целые яйца и желтки. Взбейте до однородного состояния.
  3. Перелейте карамельно-масляную массу в миску для замешивания теста и добавьте взбитые яйца. Перемешайте венчиком до однородного состояния и добавьте смесь специй. Затем введите небольшими порциями просеянную муку и перемешивайте тесто, пока оно не начнет собираться в ком.
  4. Переложите тесто на силиконовый коврик или на стол. Припыливая мукой, хорошо его вымешайте (это займет примерно 10–15 минут). Тесто станет ровным, гладким, тягучим и будет слегка липнуть. Не переборщите с мукой, иначе козули будут жесткими.
  5. Готовое тесто положите в пакет и оставьте в холодильнике как минимум на сутки (его можно держать там до четырех дней — во-первых, козули проще формировать из охлажденного теста, а во-вторых, чем дольше мы выдерживаем тесто в холодной среде, тем лучше оно ферментируется и тем дольше будут храниться готовые пряники).
  6. Тонко раскатайте тесто скалкой и вырежьте фигурки с помощью вырубки (формы) для козуль. Раскатать все тесто сразу, скорее всего, не получится, поэтому разделите его на части: пока работаете с одной, остальные держите в холодильнике.
  7. Переложите козули на противень, застеленный пергаментом или тефлоновым ковриком. Выпекайте в разогретой духовке при 200 градусах примерно пять-семь минут до легкого золотистого цвета. Готовые пряники слегка остудите на коврике, а потом переложите на доску и дождитесь их полного охлаждения. 
  8. Приготовьте глазурь: 
    • охлажденный яичный белок медленно взбейте в пышную пену, а потом небольшими порциями всыпьте сахарную пудру, продолжая взбивать (если у вас есть миксер, лучше используйте минимальную скорость);
    • когда глазурь станет однородной и на ней будут оставаться следы от венчиков, добавьте лимонный сок и взбивайте еще около 30 секунд. 
  9. Наполните кулинарный мешок глазурью и нанесите на козули рисунок. Оставьте сушиться на сутки.

Самый удобный способ слушать наши лекции, подкасты и еще миллион всего — приложение «Радио Arzamas»

Узнать большеСкачать приложение
Три рождественских рецепта
Морские гребешки из Бретани, запеченный карп из Чехии и сдобная косичка бабкалла из США
Что есть, когда холодно? Рецепты северных народов
Квашеный морж, глаз нерпы и другие лакомства
Краткая история советской кухни
Самодельные книги рецептов, искусство украсить стол и секрет популярности винегрета
Игра: съедобное или несъедобное?
Угадайте, какие слова означают еду, а какие — все остальное
История кафешантанов
Что слушали в парижских кафе во время еды
Краткая история чая в России
Что пили на Руси до чая, почему торговать им было опасно, а также за что военные в XIX веке любили пуэр
Краткая история застольного этикета
Как ели и пили в Античности, Средневековье и в Новое время
Застольные традиции народов Кавказа
Гастрономический комментарий к художественной литературе с рецептами
Главные блюда и застольные традиции татар Поволжья
Губадия, аш, казы и чаепитие с чак-чаком
Как сочинять застольные песни: лекция-концерт
Композитор Александр Маноцков рассказывает, а «Петр Валентинович» поет песни, которые скоро станут народными
Большой обед
Рецепты из кулинарных книг первой половины XIX века
Краткая история японской еды
Как японская еда стала такой, как мы ее знаем
5 книг об истории еды
Какую роль в мировой культуре сыграли сахар и соль — и другие важные вопросы
Веганы и сыроеды дореволюционного Петербурга
Как вегетарианство стало модным
Кислый, пряный или белковый: как в России менялись представления о вкусах
Кишки бекасов, кисель с растительным маслом и соленые лимоны
Весь Булгаков на вкус и цвет
2190 оттенков и 626 продуктов в булгаковской прозе
Потемкин — повар
Как светлейший князь чуть не отравил глав двух империй
Что ели герои книг?
Шесть тысяч цыплят, мозги с горошком или горячие пельмешки
Кулинарные традиции евреев Восточной Европы
Как по-разному можно готовить цимес, форшмак и даже куриный бульон
Как и что пить:
советы Бунина
От шампанского до крестьянской водки, пахнущей сапогами
Где выпить с Ахматовой и Дзержинским
Главные рестораны и кабаки Серебряного века
Как Пастернак уговорил Чуковского выпить
Быт, радости и гости свежеиспеченного лауреата Нобелевской премии по литературе
Мезоамериканское какао
Как приготовить напиток, который может успокоить сердце, свести с ума и вылечить туберкулез
Веджимайт
Как странная паста стала символом Австралии
История поп-арта в предметах и продуктах
Банки колы, торты, горы игрушек: как художники высмеивали культуру потребления
Спецпроекты
Наука и смелость. Третий сезон
Детский подкаст о том, что пришлось пережить ученым, прежде чем их признали великими
Кандидат игрушечных наук
Детский подкаст о том, как новые материалы и необычные химические реакции помогают создавать игрушки и всё, что с ними связано
Автор среди нас
Антология современной поэзии в авторских прочтениях. Цикл фильмов Arzamas, в которых современные поэты читают свои сочинения и рассказывают о них, о себе и о времени
Господин Малибасик
Динозавры, собаки, пятое измерение и пластик: детский подкаст, в котором папа и сын разговаривают друг с другом и учеными о том, как устроен мир
Где сидит фазан?
Детский подкаст о цветах: от изготовления красок до секретов известных картин
Путеводитель по благотвори­тельной России XIX века
27 рассказов о ночлежках, богадельнях, домах призрения и других благотворительных заведениях Российской империи
Колыбельные народов России
Пчелка золотая да натертое яблоко. Пятнадцать традиционных напевов в современном исполнении, а также их истории и комментарии фольклористов
История Юрия Лотмана
Arzamas рассказывает о жизни одного из главных ученых-гуманитариев XX века, публикует его ранее не выходившую статью, а также знаменитый цикл «Беседы о русской культуре»
Волшебные ключи
Какие слова открывают каменную дверь, что сказать на пороге чужого дома на Новый год и о чем стоит помнить, когда пытаешься проникнуть в сокровищницу разбойников? Тест и шесть рассказов ученых о магических паролях
«1984». Аудиоспектакль
Старший Брат смотрит на тебя! Аудиоверсия самой знаменитой антиутопии XX века — романа Джорджа Оруэлла «1984»
История Павла Грушко, поэта и переводчика, рассказанная им самим
Павел Грушко — о голоде и Сталине, оттепели и Кубе, а также о Федерико Гарсиа Лорке, Пабло Неруде и других испаноязычных поэтах
История игр за 17 минут
Видеоликбез: от шахмат и го до покемонов и видеоигр
Истории и легенды городов России
Детский аудиокурс антрополога Александра Стрепетова
Путеводитель по венгерскому кино
От эпохи немых фильмов до наших дней
Дух английской литературы
Оцифрованный архив лекций Натальи Трауберг об английской словесности с комментариями филолога Николая Эппле
Аудиогид МЦД: 28 коротких историй от Одинцова до Лобни
Первые советские автогонки, потерянная могила Малевича, чудесное возвращение лобненских чаек и другие неожиданные истории, связанные со станциями Московских центральных диаметров
Советская кибернетика в историях и картинках
Как новая наука стала важной частью советской культуры
Игра: нарядите елку
Развесьте игрушки на двух елках разного времени и узнайте их историю
Что такое экономика? Объясняем на бургерах
Детский курс Григория Баженова
Всем гусьгусь!
Мы запустили детское
приложение с лекциями,
подкастами и сказками
Открывая Россию: Нижний Новгород
Курс лекций по истории Нижнего Новгорода и подробный путеводитель по самым интересным местам города и области
Как устроен балет
О создании балета рассказывают хореограф, сценограф, художники, солистка и другие авторы «Шахерезады» на музыку Римского-Корсакова в Пермском театре оперы и балета
Железные дороги в Великую Отечественную войну
Аудиоматериалы на основе дневников, интервью и писем очевидцев c комментариями историка
Война
и жизнь
Невоенное на Великой Отечественной войне: повесть «Турдейская Манон Леско» о любви в санитарном поезде, прочитанная Наумом Клейманом, фотохроника солдатской жизни между боями и 9 песен военных лет
Фландрия: искусство, художники и музеи
Представительство Фландрии на Arzamas: видеоэкскурсии по лучшим музеям Бельгии, разборы картин фламандских гениев и первое знакомство с именами и местами, которые заслуживают, чтобы их знали все
Еврейский музей и центр толерантности
Представительство одного из лучших российских музеев — история и культура еврейского народа в видеороликах, артефактах и рассказах
Музыка в затерянных храмах
Путешествие Arzamas в Тверскую область
Подкаст «Перемотка»
Истории, основанные на старых записях из семейных архивов: аудиодневниках, звуковых посланиях или разговорах с близкими, которые сохранились только на пленке
Arzamas на диване
Новогодний марафон: любимые ролики сотрудников Arzamas
Как устроен оркестр
Рассказываем с помощью оркестра musicAeterna и Шестой симфонии Малера
Британская музыка от хора до хардкора
Все главные жанры, понятия и имена британской музыки в разговорах, объяснениях и плейлистах
Марсель Бротарс: как понять концептуалиста по его надгробию
Что значат мидии, скорлупа и пальмы в творчестве бельгийского художника и поэта
Новая Третьяковка
Русское искусство XX века в фильмах, галереях и подкастах
Видеоистория русской культуры за 25 минут
Семь эпох в семи коротких роликах
Русская литература XX века
Шесть курсов Arzamas о главных русских писателях и поэтах XX века, а также материалы о литературе на любой вкус: хрестоматии, словари, самоучители, тесты и игры
Детская комната Arzamas
Как провести время с детьми, чтобы всем было полезно и интересно: книги, музыка, мультфильмы и игры, отобранные экспертами
Аудиоархив Анри Волохонского
Коллекция записей стихов, прозы и воспоминаний одного из самых легендарных поэтов ленинградского андеграунда 1960-х — начала 1970-х годов
История русской культуры
Суперкурс Онлайн-университета Arzamas об отечественной культуре от варягов до рок-концертов
Русский язык от «гой еси» до «лол кек»
Старославянский и сленг, оканье и мат, «ѣ» и «ё», Мефодий и Розенталь — всё, что нужно знать о русском языке и его истории, в видео и подкастах
История России. XVIII век
Игры и другие материалы для школьников с методическими комментариями для учителей
Университет Arzamas. Запад и Восток: история культур
Весь мир в 20 лекциях: от китайской поэзии до Французской революции
Что такое античность
Всё, что нужно знать о Древней Греции и Риме, в двух коротких видео и семи лекциях
Как понять Россию
История России в шпаргалках, играх и странных предметах
Каникулы на Arzamas
Новогодняя игра, любимые лекции редакции и лучшие материалы 2016 года — проводим каникулы вместе
Русское искусство XX века
От Дягилева до Павленского — всё, что должен знать каждый, разложено по полочкам в лекциях и видео
Европейский университет в Санкт-Петербурге
Один из лучших вузов страны открывает представительство на Arzamas — для всех желающих
Пушкинский
музей
Игра со старыми мастерами,
разбор импрессионистов
и состязание древностей
Стикеры Arzamas
Картинки для чатов, проверенные веками
200 лет «Арзамасу»
Как дружеское общество литераторов навсегда изменило русскую культуру и историю
XX век в курсах Arzamas
1901–1991: события, факты, цитаты
Август
Лучшие игры, шпаргалки, интервью и другие материалы из архивов Arzamas — и то, чего еще никто не видел
Идеальный телевизор
Лекции, монологи и воспоминания замечательных людей
Русская классика. Начало
Четыре легендарных московских учителя литературы рассказывают о своих любимых произведениях из школьной программы
Обложка: «Рождество приходит раз в году!». Хромолитография. Лондон, 1896 год
© Fine Art Photographic Library / Corbis via Getty Images
Материал был опубликован 24 декабря 2023 года