Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Сахарные скульптуры

«Дабы показать читателям нашим вполне столовую роскошь двора царского времен Алексея Михайловича, сообщаем в заключение сего описания известие о десерте или закусках, подаваемых после стола в Московском дворце, в день пиршества по случаю рождения Петра Алексеевича:
     Подана в стол коврижка сахарная большая герб государства Московского. Вторая коврижка сахарная же коричная голова большая росписана с цветом, весом 2 пуда 20 фунтов. Орел сахарной большой литой белой и другой орел сахарной же красной с державами, весу в них по полтора пуда орел. Лебедь сахарной литой, весом два пуда. Утя сахарное литое же, весом 20 фунтов. Попугай сахарной литой, весом 10 фунтов. Голубь сахарной литой, весом 8 фунтов. Город сахарной Кремль с людьми конными и пешими. Башна большая с орлом. 

Город четвероугольной с пушками. Две трубы сахарных больших коричных белая да красная, весом по 15 фунтов труба. Марцапан сахарной большой на пяти кругах. Другой марцапан же сахарной леденцовой. Две спицы сахару леденцу белаго да краснаго, весом по 12 фунтов спица. Сорок блюд сахаров узорочных, людей конных, пеших и разных статей по полуфунту на блюде. Тридцать блюд сахаров леденцов на разных овощах, весом по 1 фунту на блюде. <…> Всего в столе наряжено и подано 120 блюд, полоса арбузная, другая дынная и проч.».

И. Г. Гурьянов. «Москва, или Полный исторический путеводитель по знаменитой столице государства Российского», 1827–1831 годы

«Десерт для обеда — все равно что букет для фейерверка; и пусть срав­нение это не совершенно точное, оно все-таки неплохо дает понять, что десерт должен быть самой блистательной частью трапезы, что он дол­жен поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей и что если все предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а говоря проще, его аппетит, десерт обязан удовлетворять его душу и, в еще большей степени, взор; он обязан рождать чувства удивления и восторга».

Александр Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов», 2011 год

Циклопические скульптуры из литого сахара (т. е. карамели и леденцов) были непременным элементом роскошного пира в Европе Нового времени. Русские обычаи не состав­ляют исключения. Сахарные птицы, сахарные дворцы, сахар­ные головы, которые украшали праздничные столы при первых Романовых, свидетельствуют как о моде на новый престижный продукт (в отличие от до­маш­него меда, импортный тростниковый сахар был доступен лишь аристо­кратии), так и о представительских и развлека­тельных функциях десерта, возникших в эпоху барокко. Превращением пудов сахара в аттракцион зани­мались мастера Хлебенного и Кормового дворцов — так во второй поло­вине XVII века назывались службы Московского дворца, ведавшие печением хлеба, припасами и царской кухней  «Хлебенный дворец изготовлял разного рода печеный и пряженый хлеб, гладкий, т. е. обыкновенный, и изразчатый, т. е. украшен­ный разными образцами, печенный в формах в виде различных фигур, каковы, например, были жаворонки, караси и т. п., и простые: папошники, сайки, калачи, баранки, сухари, перепечи, куличи, караваи, а также пироги разных наименований и масляничные естви, т. е. пряники, и сахары или конфекты». (И. Е. Забелин. Домашний быт русского народа в XVI и XVII столетиях. М., 2014.).

Появление сахара в Европе XVI века не только расширило репертуар сладких блюд и напитков, но и изменило дизайн стола. Благодаря пластическим возможно­стям уваренного сахара («в тонкую нитку», «в жемчуг», «в треск», «в жженку») возникли такие жанры, как пирамиды из скрепленных сиропом фруктов и оре­хов, сухие варенья, «конфекты», литые фигуры и даже целые архитектурные сооружения. Мода на леденцовую архитектуру с различными вариациями просуществовала до середины XIX века; в частности, дворцы и беседки из карамели и марципана, с помощью которых можно было эффектно подавать другие сладкие блюда, любил строить Мари Антуан Карем (1784–1833), родоначальник французской высокой кухни. И если мелкие леденцы гости ели или уносили домой как сувенир, то многопудовые скульптуры должны были продемонстрировать роскошь двора и поразить воображение.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Мишель Д. Ватель и рождение гастрономии. С приложением рецептов эпохи Людовика XIV, адаптированных Пьером Рамбуром.
    М., 2002.
Литература

7 секретов «Анны Карениной»

Чепец на мельнице, волнительная мазурка, признание Левина и другие тайны