Сахарные скульптуры
«Дабы показать читателям нашим вполне столовую роскошь двора царского времен Алексея Михайловича, сообщаем в заключение сего описания известие о десерте или закусках, подаваемых после стола в Московском дворце, в день пиршества по случаю рождения Петра Алексеевича:
Подана в стол коврижка сахарная большая герб государства Московского. Вторая коврижка сахарная же коричная голова большая росписана с цветом, весом 2 пуда 20 фунтов. Орел сахарной большой литой белой и другой орел сахарной же красной с державами, весу в них по полтора пуда орел. Лебедь сахарной литой, весом два пуда. Утя сахарное литое же, весом 20 фунтов. Попугай сахарной литой, весом 10 фунтов. Голубь сахарной литой, весом 8 фунтов. Город сахарной Кремль с людьми конными и пешими. Башна большая с орлом.Город четвероугольной с пушками. Две трубы сахарных больших коричных белая да красная, весом по 15 фунтов труба. Марцапан сахарной большой на пяти кругах. Другой марцапан же сахарной леденцовой. Две спицы сахару леденцу белаго да краснаго, весом по 12 фунтов спица. Сорок блюд сахаров узорочных, людей конных, пеших и разных статей по полуфунту на блюде. Тридцать блюд сахаров леденцов на разных овощах, весом по 1 фунту на блюде. <…> Всего в столе наряжено и подано 120 блюд, полоса арбузная, другая дынная и проч.».
«Десерт для обеда — все равно что букет для фейерверка; и пусть сравнение это не совершенно точное, оно
все-таки неплохо дает понять, что десерт должен быть самой блистательной частью трапезы, что он должен поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей и что если все предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а говоря проще, его аппетит, десерт обязан удовлетворять его душу и, в еще большей степени, взор; он обязан рождать чувства удивления и восторга».
Циклопические скульптуры из литого сахара (т. е. карамели и леденцов) были непременным элементом роскошного пира в Европе Нового времени. Русские обычаи не составляют исключения. Сахарные птицы, сахарные дворцы, сахарные головы, которые украшали праздничные столы при первых Романовых, свидетельствуют как о моде на новый престижный продукт (в отличие от домашнего меда, импортный тростниковый сахар был доступен лишь аристократии), так и о представительских и развлекательных функциях десерта, возникших в эпоху барокко. Превращением пудов сахара в аттракцион занимались мастера Хлебенного и Кормового дворцов — так во второй половине XVII века назывались службы Московского дворца, ведавшие печением хлеба, припасами и царской кухней «Хлебенный дворец изготовлял разного рода печеный и пряженый хлеб, гладкий, т. е. обыкновенный, и изразчатый, т. е. украшенный разными образцами, печенный в формах в виде различных фигур, каковы, например, были жаворонки, караси и т. п., и простые: папошники, сайки, калачи, баранки, сухари, перепечи, куличи, караваи, а также пироги разных наименований и масляничные естви, т. е. пряники, и сахары или конфекты». (И. Е. Забелин. Домашний быт русского народа в XVI и XVII столетиях. М., 2014.).
Появление сахара в Европе XVI века не только расширило репертуар сладких блюд и напитков, но и изменило дизайн стола. Благодаря пластическим возможностям уваренного сахара («в тонкую нитку», «в жемчуг», «в треск», «в жженку») возникли такие жанры, как пирамиды из скрепленных сиропом фруктов и орехов, сухие варенья, «конфекты», литые фигуры и даже целые архитектурные сооружения. Мода на леденцовую архитектуру с различными вариациями просуществовала до середины XIX века; в частности, дворцы и беседки из карамели и марципана, с помощью которых можно было эффектно подавать другие сладкие блюда, любил строить Мари Антуан Карем
Тест: кто ваш идеальный враг?
Коварный Мефистофель или деспотичная Кабаниха? А может, сам граф Дракула?
