Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Рокфор

«Красивые тарелки с цукатами и конфетами, простые и изящные пирамиды из свежих фруктов, соответствующих времени года, глази­рованные фрукты и фруктовое варенье в компотницах из наилучшего фарфора, сыр взбитый и смешанный, сыр-мороженое гладкий и фигур­ный, мороженое мягкое и твердое, миндальные пирожные и марци­паны, бисквиты сложные и бисквиты ложные, апельсиновое пирожное-суфле, наконец, для тех, кто желает возбудить жажду, — сыр из Рок­фора, который мы прозвали бисквитом пьяницы и который достоин этого прозвания больше всех прочих сыров, — вот из чего должен состоять правильный десерт».

Александр Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов», 2011 год

«Какая-то протухшая, полужидкая, вонючая масса. А ведь едят же и не умирают. Да и кто же станет есть свежий бри или невшатель. А рокфор, который весь пронизан зелеными грибками, придающими ему особен­ный, специфический, грибной привкус? Говорят, что и в сыре бывает иногда какой-то сырный яд, от которого можно умереть. Но как узнать, в каком сыре есть яд, а в каком его нет? Где предел, до которого без­вредно можно гноить молоко?»

Александр Энгельгардт. «Письма из деревни», 1872–1887 годы

В 1760 году Французская Академия наук опубликовала посвященное рокфору рассуждение некоего частного лица. В статье рассматривались вопросы выпаса овец (с приложением перечня луговых трав, съедаемых этими овцами), устрой­ства известковых пещер для вызревания сыра, технологичес­кий цикл и пробле­ма подделки рокфора сыроделами из соседних деревень. В год пещеры деревни Рокфор давали 6 тысяч квинталей сыра  Квинталь — старинная французская мера веса, равная 100 кг. В переводе в метри­ческие единицы объем производства составлял 600 тонн; современные промыш­ленные и кооперативные сыродельни производят около 20 тысяч тонн., которые расходились по рынкам Тулузы, Парижа и Бордо. К этому моменту рокфор, один из самых старых сыров (с ним отождеств­ляли упомянутый Плинием Старшим «сыр из гал­льских провинций»), занимал почетное место в финальной части трапезы, между грушей и пирожными.

Производство рокфора. Гравюра. Франция, XIX век © Universal Images Group / Diomedia

Наряду с другими сырами рокфор напоминал об эпохе, когда сладкие и соле­ные вкусы были равномерно представлены в разных блюдах и разных пере­менах: сладкий суп и соленый десерт никого не удивляли. Однако к рубежу XVIII–XIX веков сыры остались единственным несладким элементом десертной подачи. Резкий и насыщенный вкус, способный пробудить аппетит после плот­ного обеда и вызвать желание выпить еще вина, восхищал гурманов и настора­жи­вал врачей, которые предостерегали от увлечения ферментиро­ванной и паху­чей снедью. Горячие дискуссии о сырах шли весь XIX век и привели к вытеснению сыра из основного меню почти во всех европейских кухнях, за исключением Франции и Италии.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Marcorelle J-F. Mémoire sur le fromage de Roquefort.
    Mémoires de mathématique et de physique présentés à l’Académie royale des sciences. T. 3. Paris, 1760.
Литература

7 секретов «Анны Карениной»

Чепец на мельнице, волнительная мазурка, признание Левина и другие тайны