Рокфор
«Красивые тарелки с цукатами и конфетами, простые и изящные пирамиды из свежих фруктов, соответствующих времени года, глазированные фрукты и фруктовое варенье в компотницах из наилучшего фарфора, сыр взбитый и смешанный, сыр-мороженое гладкий и фигурный, мороженое мягкое и твердое, миндальные пирожные и марципаны, бисквиты сложные и бисквиты ложные, апельсиновое пирожное-суфле, наконец, для тех, кто желает возбудить жажду, — сыр из Рокфора, который мы прозвали бисквитом пьяницы и который достоин этого прозвания больше всех прочих сыров, — вот из чего должен состоять правильный десерт».
«Какая-то протухшая, полужидкая, вонючая масса. А ведь едят же и не умирают. Да и кто же станет есть свежий бри или невшатель. А рокфор, который весь пронизан зелеными грибками, придающими ему особенный, специфический, грибной привкус? Говорят, что и в сыре бывает иногда
какой-то сырный яд, от которого можно умереть. Но как узнать, в каком сыре есть яд, а в каком его нет? Где предел, до которого безвредно можно гноить молоко?»
В 1760 году Французская Академия наук опубликовала посвященное рокфору рассуждение некоего частного лица. В статье рассматривались вопросы выпаса овец (с приложением перечня луговых трав, съедаемых этими овцами), устройства известковых пещер для вызревания сыра, технологический цикл и проблема подделки рокфора сыроделами из соседних деревень. В год пещеры деревни Рокфор давали 6 тысяч квинталей сыра Квинталь — старинная французская мера веса, равная 100 кг. В переводе в метрические единицы объем производства составлял 600 тонн; современные промышленные и кооперативные сыродельни производят около 20 тысяч тонн., которые расходились по рынкам Тулузы, Парижа и Бордо. К этому моменту рокфор, один из самых старых сыров (с ним отождествляли упомянутый Плинием Старшим «сыр из галльских провинций»), занимал почетное место в финальной части трапезы, между грушей и пирожными.
Наряду с другими сырами рокфор напоминал об эпохе, когда сладкие и соленые вкусы были равномерно представлены в разных блюдах и разных переменах: сладкий суп и соленый десерт никого не удивляли. Однако к рубежу
Три страшные сказки
Летающие шаманы, оборотни и сам дьявол