Рокфор

«Красивые тарелки с цукатами и конфетами, простые и изящные пирамиды из свежих фруктов, соответствующих времени года, глази­рованные фрукты и фруктовое варенье в компотницах из наилучшего фарфора, сыр взбитый и смешанный, сыр-мороженое гладкий и фигур­ный, мороженое мягкое и твердое, миндальные пирожные и марци­паны, бисквиты сложные и бисквиты ложные, апельсиновое пирожное-суфле, наконец, для тех, кто желает возбудить жажду, — сыр из Рок­фора, который мы прозвали бисквитом пьяницы и который достоин этого прозвания больше всех прочих сыров, — вот из чего должен состоять правильный десерт».

Александр Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов», 2011 год

«Какая-то протухшая, полужидкая, вонючая масса. А ведь едят же и не умирают. Да и кто же станет есть свежий бри или невшатель. А рокфор, который весь пронизан зелеными грибками, придающими ему особен­ный, специфический, грибной привкус? Говорят, что и в сыре бывает иногда какой-то сырный яд, от которого можно умереть. Но как узнать, в каком сыре есть яд, а в каком его нет? Где предел, до которого без­вредно можно гноить молоко?»

Александр Энгельгардт. «Письма из деревни», 1872–1887 годы

В 1760 году Французская Академия наук опубликовала посвященное рокфору рассуждение некоего частного лица. В статье рассматривались вопросы выпаса овец (с приложением перечня луговых трав, съедаемых этими овцами), устрой­ства известковых пещер для вызревания сыра, технологичес­кий цикл и пробле­ма подделки рокфора сыроделами из соседних деревень. В год пещеры деревни Рокфор давали 6 тысяч квинталей сыра  Квинталь — старинная французская мера веса, равная 100 кг. В переводе в метри­ческие единицы объем производства составлял 600 тонн; современные промыш­ленные и кооперативные сыродельни производят около 20 тысяч тонн., которые расходились по рынкам Тулузы, Парижа и Бордо. К этому моменту рокфор, один из самых старых сыров (с ним отождеств­ляли упомянутый Плинием Старшим «сыр из гал­льских провинций»), занимал почетное место в финальной части трапезы, между грушей и пирожными.

Производство рокфора. Гравюра. Франция, XIX век © Universal Images Group / Diomedia

Наряду с другими сырами рокфор напоминал об эпохе, когда сладкие и соле­ные вкусы были равномерно представлены в разных блюдах и разных пере­менах: сладкий суп и соленый десерт никого не удивляли. Однако к рубежу XVIII–XIX веков сыры остались единственным несладким элементом десертной подачи. Резкий и насыщенный вкус, способный пробудить аппетит после плот­ного обеда и вызвать желание выпить еще вина, восхищал гурманов и настора­жи­вал врачей, которые предостерегали от увлечения ферментиро­ванной и паху­чей снедью. Горячие дискуссии о сырах шли весь XIX век и привели к вытеснению сыра из основного меню почти во всех европейских кухнях, за исключением Франции и Италии.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Marcorelle J-F. Mémoire sur le fromage de Roquefort.
    Mémoires de mathématique et de physique présentés à l’Académie royale des sciences. T. 3. Paris, 1760.
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Искусство

11 признаков того, что перед вами ранненидерландская живопись

Зеркала, слезящиеся глаза, светящиеся краски и городские пейзажи