Гурьевская каша

Автор Мария Пироговская

«Гурьев недаром путешествовал за границей: он там усовершен­ствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, кото­рые носят его имя. Он давал обеды знатным новым родным своим, и только им одним; дом его стал почитаться одним из лучших, и сам он попал в число первых патрициев Петрополя».

Филипп Вигель. «Записки», 2000 год

«Вскипятить цельное молоко и всыпать в него манную московскую крупу, размешать лопаточкой и дать вскипеть несколько раз, чтобы каша загустела и крупа совершенно разварилась, т. е. сделалась мягкою. После того положить в кашу сливочное масло, наломав его кусочками, 50 г мелкого сахару, щепоточку соли, палочку ванили, разрезанную в про­дольном направлении, все это хорошо размешать, накрыть кастрюлю плотно крышкой и поставить на пар (в сковороде с горячей водой) в духовой шкаф средней температуры на полчаса.
     Пока каша находится в духовом шкафу, приготовить пенки следую­щим образом: вылив в просторный неглубокий сотейник ординарные сливки, поставить их в духовой шкаф в средний жар или, еще лучше, если возможно, в русскую печку. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки поставить обратно в духовой шкаф до появления новой пенки… Когда все будет готово, то взять металлическую чашку… смазать внутри немного сливочным маслом, положить на дно ряд каши, сверх нее ряд пенок, потом ряд ока­рамеленных грецких или каленых орехов, на­ломанных кусочками, и фрукты масседуан  Маседуан (от фр. macédoine) — салат из све­жих фруктов или ассорти из сваренных в сиропе ягод и плодов., нарезанные краси­выми ломтиками, потом опять ряд каши и так далее — до верху формы. Самый последний ряд должен быть из каши. Уложив все в ука­занном порядке, засыпать сверху мелким сахаром и заколеровать его раскаленной саламандрой (металлическая доска для колеровки) или, за неимением последней, концом чистой, раскаленной докрасна кочерги или утюгом, так чтобы из сахара получилась румяная корочка. <…> Отдельно к каше подается в соуснике какой-нибудь горячий ягод­ный или фруктовый сок или сироп».

Пелагея Александрова-Игнатьева. «Практические основы кулинарного искусства», 2018 год

«Меню Черноноговым было выработано с особенным старанием, причем главную роль играла „национальная идея“. Например, москов­ская рыбная жидкая селянка из харю­зов  Т. е. хариус, холодноводная рыба семейства лососевых; голова хариуса считалась луч­шей для ухи и рыбной солянки (похлеб­ки на огуречном рассоле из нескольких видов рыбы).? Что вы скажете на это? А ботвинья  Холодный суп с зеленью (свекольной ботвой, щавелем, крапивой) на основе белого кваса или кислых щей, в который клали осетрину, стерлядь или другую благородную рыбу. с уральским балыком и расстегаями из налимьей печенки? А настоящий кавказский шашлык? А карась в сметане, поросенок с хреном, гурьевская каша, фаршированный калач, уха из живых нали­мов? Получалась настоящая артиллерия, и Черноногов торжествовал вперед».

Дмитрий Мамин-Сибиряк. «Дорогие гости», 1898 год

Автором гурьевской каши называют то самого графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751–1825), сенатора, министра финансов при Александре I, интригана и гурмана, то его крепостного повара. В поваренных книгах XIX века встреча­ются самые разные рецепты гурьевской каши: горячие, холодные и даже заморо­женные наподобие парфе или семифреддо, с пропитанными ромом цукатами и карамельными орехами. Гурьевскую кашу могли делать из «мос­ковских круп», т. е. из манки дорогих сортов, и из «смолен­ских» — тонко обкатанной обдирной гречихи; наряду с молоком использовали миндальную воду, а для украшения и начинки годились засахаренные и свежие фрукты, орехи и масе­дуан. Обязательным ингредиентом были сливочные пенки, кото­рыми пере­слаи­валась манка. Переслаивание и томление в русской печи были характерны и для более позднего рецепта соленой «каши гурьевской из гречне­вой крупы» — с сушеными грибами и говяжьим костным мозгом (согласно поваренной книге Молоховец, ее тоже укладывали слоями и запекали).

Однако аналоги гурьевской каши обнаруживаются отнюдь не в мещанской или кресть­янской русской кухне, где сладкая каша (кутья) была постным поми­нальным блюдом. Запеченные суфле из манной крупы, пудинги и десертные каши, вроде «риса с молоком» (исп. arroz con leche), в изобилии встречаются во фран­цузской и других европейских кухнях; о дворянском происхождении рецепта говорят и дорогие продукты (жирные сливки, ваниль и цукаты), и сложность приготовления. Карамелизо­ванная корочка напоминает о крем-брюле, арома­тизация ванилью — о парижских десертах из риса. Мифический крепостной изобретатель гурьевской каши, скорее всего, был обучен именно французской кухне, в которую он принес новую технологию (томление в печи) и новый, локальный продукт (сливочные пенки), очень похожий на татарский, калмыц­кий или башкирский каймак из топленого молока.

Другие выпуски

Десерт дня