Пасха

Автор Мария Пироговская

«Взять немного отрубей хорошо высеянных и положить в оные хорошей сеяной муки горсть, развести по вкусу мед, сварить крепко и выпарить отруби, дать немного постоять, потом мешать, покуда простынет, чтоб было только теплое, потом положить дрожжи столько, как кладут в обыкновенный хлеб, а когда взойдут, процедить эту опару и налить оной опары одну кварту в макитру  Макитра (или макотра, или макотерть) — в южных и западных говорах широкая керамическая емкость для растирания маковых зерен, конопляного семени, орехов, взбивания масла и т. д., туда же разбить 60 яиц, замесить мукою по пропорции и тереть в макитре чем-нибудь тяжелым, потом поставить в теплое место и, когда взойдет, положить сахару по произво­лу и месить как обыкновенно булки и опять дать взойти, потом делать пасху и садить в форме в печь».

М. Т. «Хозяйственные записки». Тетрадь 2, 1840-е годы

«3 литра молока
7 яиц
300 г сливочного масла
800 г сметаны
400 г творога
10 яиц крутых (желтки)
150 г масла
¼ стакана сливок
200 г сахара
ваниль

     Молоко со сметаной и маслом поставить на огонь, подогреть и вбить туда яйца, помешивать. Довести до кипения, но не ки­пятить. Добавить сахар, изюм, ваниль, всё выкинуть  То есть откинуть. на сито, как стечет — завернуть в тряпку и поставить на гнет.
     Десять круто сваренных желтков стереть через сито, добавить 150 грамм масла, растирать 30 минут. Добавить 400 грамм протертого через сито творога. Еще выбивать. Добавить ¼ стакана густых сливок, 200 грамм сахара, изюм. Утереть всё вместе, сложить в посуду, доба­вить изюм, цукаты и вынести на три дня на холод». 

Кулинарные записи. Частный архив. Москва, 1950–70-е годы

В письменных и печатных источниках первые рецепты «паски», или «пасхи», относятся к XIX веку, причем этим словом называют как блюдо из творога, так и приготовленный на опаре бисквит, очень похожий на кулич  В свою очередь, термин «кулич» становится общеупотребительным довольно поздно: долгое время он конкурировал со словами «бабка», «баба» и «папошник».. Однако пас­халь­ное блюдо, которое теперь подразумевают под этим термином, намного старше: например, в требнике XVI века упоминается «молитва над паскою (то есть над пасхальной снедью вообще), над сыры и яица». Под «сырами» понимались плотные творожные пасхи, вероятно похожие на современные. Их делали из творога со сдобой — сметаной, маслом, яйцами, изюмом и «ду­хами», то есть пряностями разного рода, от ванили до шафрана и розового масла, что усиливало праздничное впечатление от блюда  Розовое масло входило в состав церковного мира, им умащали оклады икон.. Скорее всего, самые ста­рые варианты и вправду были сырыми и, соответственно, почти не хра­нились. Затем технологии стали разнообразнее — творожную массу стали заваривать или даже варить.

В XIX веке благодаря расцвету поваренной литературы ритуальная кулинария обогащается множеством вариантов пасок и куличей: паски делают с шоко­ладом, цукатами из экзотических фруктов, искусственными пищевыми краси­телями и отдушками. При этом пасхальные блюда — одни из немногих, сохра­няющих масштабы былых времен: ради светлого праздника хозяйки не скупи­лись на сливки и миндаль, а обычай приглашать к пасхальному столу мно­жество гостей поддерживал рецепты на три, четыре, десять пасок. Медики порицали жирное, сдобное и сладкое, антирелигиозные кампании советского времени пытались заместить культовый календарь революционным, термин «пасха» в поваренных книгах заменялся словосочетанием «сырковая масса», а большие семьи распадались на малые. Но рецепты пасок сохраняли навыки и память прошлого: «килограмм масла», «тереть час», «добавить духи», «готовить в Чистый четверг».

Другие выпуски

Десерт дня