Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Пасха

«Взять немного отрубей хорошо высеянных и положить в оные хорошей сеяной муки горсть, развести по вкусу мед, сварить крепко и выпарить отруби, дать немного постоять, потом мешать, покуда простынет, чтоб было только теплое, потом положить дрожжи столько, как кладут в обыкновенный хлеб, а когда взойдут, процедить эту опару и налить оной опары одну кварту в макитру  Макитра (или макотра, или макотерть) — в южных и западных говорах широкая керамическая емкость для растирания маковых зерен, конопляного семени, орехов, взбивания масла и т. д., туда же разбить 60 яиц, замесить мукою по пропорции и тереть в макитре чем-нибудь тяжелым, потом поставить в теплое место и, когда взойдет, положить сахару по произво­лу и месить как обыкновенно булки и опять дать взойти, потом делать пасху и садить в форме в печь».

М. Т. «Хозяйственные записки». Тетрадь 2, 1840-е годы

«3 литра молока
7 яиц
300 г сливочного масла
800 г сметаны
400 г творога
10 яиц крутых (желтки)
150 г масла
¼ стакана сливок
200 г сахара
ваниль

     Молоко со сметаной и маслом поставить на огонь, подогреть и вбить туда яйца, помешивать. Довести до кипения, но не ки­пятить. Добавить сахар, изюм, ваниль, всё выкинуть  То есть откинуть. на сито, как стечет — завернуть в тряпку и поставить на гнет.
     Десять круто сваренных желтков стереть через сито, добавить 150 грамм масла, растирать 30 минут. Добавить 400 грамм протертого через сито творога. Еще выбивать. Добавить ¼ стакана густых сливок, 200 грамм сахара, изюм. Утереть всё вместе, сложить в посуду, доба­вить изюм, цукаты и вынести на три дня на холод». 

Кулинарные записи. Частный архив. Москва, 1950–70-е годы
Христос Воскресе! Картина Нико Пиросмани. 1913 годludikosior.blogspot.com

В письменных и печатных источниках первые рецепты «паски», или «пасхи», относятся к XIX веку, причем этим словом называют как блюдо из творога, так и приготовленный на опаре бисквит, очень похожий на кулич  В свою очередь, термин «кулич» становится общеупотребительным довольно поздно: долгое время он конкурировал со словами «бабка», «баба» и «папошник».. Однако пас­халь­ное блюдо, которое теперь подразумевают под этим термином, намного старше: например, в требнике XVI века упоминается «молитва над паскою(то есть над пасхальной снедью вообще), над сыры и яица». Под «сырами» понимались плотные творожные пасхи, вероятно похожие на современные. Их делали из творога со сдобой — сметаной, маслом, яйцами, изюмом и «ду­хами», т. е. пряностями разного рода, от ванили до шафрана и розового масла, что усиливало праздничное впечатление от блюда  Розовое масло входило в состав церковного мира, им умащали оклады икон.. Скорее всего, самые ста­рые варианты и вправду были сырыми и, соответственно, почти не хра­нились. Затем технологии стали разнообразнее — творожную массу стали заваривать или даже варить.

В XIX веке благодаря расцвету поваренной литературы ритуальная кулинария обогащается множеством вариантов пасок и куличей: паски делают с шоко­ладом, цукатами из экзотических фруктов, искусственными пищевыми краси­телями и отдушками. При этом пасхальные блюда — одни из немногих, сохра­няющих масштабы былых времен: ради светлого праздника хозяйки не скупи­лись на сливки и миндаль, а обычай приглашать к пасхальному столу мно­жество гостей поддерживал рецепты на три, четыре, десять пасок. Медики порицали жирное, сдобное и сладкое, антирелигиозные кампании советского времени пытались заместить культовый календарь революционным, термин «пасха» в поваренных книгах заменялся словосочетанием «сырковая масса», а большие семьи распадались на малые. Но рецепты пасок сохраняли навыки и память прошлого: «килограмм масла», «тереть час», «добавить духи», «готовить в Чистый четверг».

Другие выпуски
Десерт дня
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
История, Искусство

10 предметов, изменивших историю дизайна

Кто придумал бутылку для соуса Kikkoman, лампу с заставки Pixar и тележку из супермаркета