Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Вафли

«Высыпь на стол два фунта муки крупитчатой, сделай в средине ямку, выпусти в оную шесть яиц и замеси с прибавкою снимок  Снимками называли густые сливки, снимав­ шиеся с отстоявшегося молока ложкой., прибавь с кулак величиною самого свежего творогу, около полуфунта растоп­ленного свежего масла коровьего и присоли немного; вымеси тща­тельно, чтоб вышло тесто жидковатое. Нагрей над жаром вафельные доски, смажь их кусочком масла, завернутым в ветошку  Ветошка — старая тряпка.; наливай в них теста и запекай над жаром или всовывая в горячую печь. К выни­манию должно доски осмыгнуть  То есть обтереть, очистить., не разжимая, по ребру, чтоб снять тесто, вылившееся на края, которое обыкновенно сгорает. Когда доски поостынут, должно опять их нагревать».

В. А. Левшин. «Всеобщее и полное домоводство». Ч. 11, 1795 год 

«Взяв опары, положить на каждый стакан ее ложку масла орехового или макового, замесить тесто немного пожиже того, какое делается на ола­дьи, дать подняться раза два и печь вафли, раскладывая их на сито или решето; подавать к столу с сахаром и вареньем».

Е. А. Авдеева. «Ручная книга русской опытной хозяйки», 1854 год

Битва Масленицы и Поста. Фрагмент картины Питера Брейгеля Старшего. 1559 годKunsthistorisches Museum / Wikimedia Commons

Историки кухни возводят родословную вафель к франкскому слову wafla, а уже в XII веке вафли упоминаются в рыцарском романе Гуона де Ротеланда «Проте­си­лай». Cпособами запекать жидкое тесто между двумя железными листами с выемками или рисунками славились Брабант, Эльзас и Пикардия. Собствен­но, и старинные изображения вафель (как, например, на картине выше), и по­пулярные совре­менные их виды — льежские, брюссельские, лилльские — родом оттуда. Технология литья железной и чугунной посуды и, в частности, вафель­ных сковородок с длинными ручками способствовала широкому распростра­нению вафельных рецептов.

В Россию европейские вафли приходят благодаря западным поварам на русской службе и переводам французских и немецких поваренных книг. В частности, во «Всеобщем и полном домоводстве» Василия Левшина (которое представляет собой оперативный перевод компендиума Луи Лиже «Новый сельский дом»  Louis Liger. La nouvelle maison rustique. Paris, 1790.) есть несколько рецептов вафель. В XIX веке вафли тиражируются в попу­ляр­ных книгах «русской хозяйки» Екатерины Авдеевой, а особые сковороды для их приготовления, с рисунками, сотами, двуглавыми орлами и вензелями, обживают кухни дворянских усадеб. Пережив несколько поколений кухарок, эти сковородки использовались и в советское время — и вытеснить их смогла лишь новая технология. На Западе электровафельницы были послевоенным изобретением, но в СССР их производство наладили лишь к концу 1970-х годов. В соответствии с советским культом изобретательства тесто для вафель­ницы «Лакомка» часто делали из доступной смеси для печенья «Листики», а не по инструкции с рецептами: так получалось лучше и быстрее. Но один старинный навык никуда не делся: для смазывания чугунных створок маслом по-прежнему использовалась ветошка или кусок бинта.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Liger L. La nouvelle maison rustique.
    Paris, 1790.
  • Néo-physiologie du goût par ordre alphabétique ou Dictionnaire général de la cuisine française et moderne, Bureau du Dictionnaire général de cuisine.
    Paris, 1839.
  • Centre national des ressources textuelles et lexicales
Литература

7 секретов «Анны Карениной»

Чепец на мельнице, волнительная мазурка, признание Левина и другие тайны