Ромовая баба

«Приготовьте опару как на тесто для бриошей; только добавьте в смесь на каждую кварту опары ливр  Ливр — устаревшая французская единица измерения веса и массы. 1 ливр равен 489,5 грамма. вяленого изюма, четверть фунта коринки  Коринкой, или коринфским изюмом, назы­вали сушеный мелкий виноград без косточек: «Между виноградами сверх того, что иной бывает зеленый, красный, черный, круглый, продолговатый, крупный, мелкий, примеча­тельнее коринфский, который есть красный, мелкий, на вкус весьма приятный виноград, не имеющий в себе зерен, известный в тор­говле под именем коринки» (В. Ф. Зуев. «Начертание естественной истории», 1785 год)., кофейную ложку с горкой молотого шафрана; проделайте все то же, что и для теста на бриошь, но помните, что тесто должно быть гораздо мягче. Когда тесто будет готово, смажьте сливочным маслом большую кастрюлю и положите в нее тесто; поставьте кастрю­лю в теплое место и оставьте тесто подходить на шесть часов. Когда тесто хорошенько поднимется, ставьте в горячую печь».

André Viard. «Le Cuisinier Impérial», 1808 год

Гастрономическая мифология объясняет происхождение крем-супа плохим прикусом Габсбургов: из-за прогнатизма  То есть сильно выступающей вперед нижней части лица. дети и внуки Карла V не могли нормально жевать, и придворным поварам приходилось протирать для них рагу и похлебки. Привычку пропитывать бисквит алкоголем также иногда возводят к физиологическим особенностям едока: у Станислава Лещинского (1677–1766), дважды короля Польши, герцога Лотарингии и тестя Людови­ка XV, к старости выпали зубы, и ломтики десертной бабки для него вымачи­вали в токайском.

Ромовые бабы и другие пирожные на витрине кондитерской в Неаполе, 2018 год© Alamy / Diomedia

Биография ромовой бабы (или, в советском варианте, ром-бабы) — пример того, как политика влияет на кулинарию. Тесто для бабы готовится опарным способом — и очень похоже на тесто для француз­ской бриоши  В известном высказывании, приписываемом Марии-Антуанетте, именно бриоши, а вовсе не пирожные, предлагалось есть тем, у кого нет хлеба: «Qu’ils mangent de la brioche»., эльзасско-немецко-австрийского кугельхопфа, итальянского панеттоне и русского кулича. Попав вместе с Лещинским, потерявшим польский престол в ходе Северной войны, во Францию, польский рецепт бабки был адаптирован к французскому вкусу: бабку стали начинять кремом и ягодами, глазировать сиропом или абрикосовым джемом и подавать со взбитыми сливками. В 1730-х годах, после захвата Неаполитанского королевства Бурбонами, французские кондитеры привезли рецепт в Неаполь. Так бабà (ит. babbà) получила неаполи­танское гражданство; в нынешних неаполитанских кондитерских продают бабки всех калибров — от крошечных, уложенных, как грибы, в банки с сиро­пом и ромом, до циклопических, имитирующих Везувий. Переосмысленный на франко-итальянский манер рецепт иностранцем вернулся в славянскую часть Европы. В этом смысле даже суховатая советская ром-баба в шапочке из белой глазури и с «промочкой» из коньяка или бренди с ромовой эссенцией сохраняла западный флер и оставалась неузнанным родственником пасхаль­ного кулича.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Костюкович Е. Еда: итальянское счастье.
    М., 2006.
  • Cousin de Courchamps P.-M.-J. Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne.
    Paris, 1853.
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Искусство

11 признаков того, что перед вами ранненидерландская живопись

Зеркала, слезящиеся глаза, светящиеся краски и городские пейзажи