Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Ромовая баба

«Приготовьте опару как на тесто для бриошей; только добавьте в смесь на каждую кварту опары ливр  Ливр — устаревшая французская единица измерения веса и массы. 1 ливр равен 489,5 грамма. вяленого изюма, четверть фунта коринки  Коринкой, или коринфским изюмом, назы­вали сушеный мелкий виноград без косточек: «Между виноградами сверх того, что иной бывает зеленый, красный, черный, круглый, продолговатый, крупный, мелкий, примеча­тельнее коринфский, который есть красный, мелкий, на вкус весьма приятный виноград, не имеющий в себе зерен, известный в тор­говле под именем коринки» (В. Ф. Зуев. «Начертание естественной истории», 1785 год)., кофейную ложку с горкой молотого шафрана; проделайте все то же, что и для теста на бриошь, но помните, что тесто должно быть гораздо мягче. Когда тесто будет готово, смажьте сливочным маслом большую кастрюлю и положите в нее тесто; поставьте кастрю­лю в теплое место и оставьте тесто подходить на шесть часов. Когда тесто хорошенько поднимется, ставьте в горячую печь».

André Viard. «Le Cuisinier Impérial», 1808 год

Гастрономическая мифология объясняет происхождение крем-супа плохим прикусом Габсбургов: из-за прогнатизма  То есть сильно выступающей вперед нижней части лица. дети и внуки Карла V не могли нормально жевать, и придворным поварам приходилось протирать для них рагу и похлебки. Привычку пропитывать бисквит алкоголем также иногда возводят к физиологическим особенностям едока: у Станислава Лещинского (1677–1766), дважды короля Польши, герцога Лотарингии и тестя Людови­ка XV, к старости выпали зубы, и ломтики десертной бабки для него вымачи­вали в токайском.

Ромовые бабы и другие пирожные на витрине кондитерской в Неаполе, 2018 год© Alamy / Diomedia

Биография ромовой бабы (или, в советском варианте, ром-бабы) — пример того, как политика влияет на кулинарию. Тесто для бабы готовится опарным способом — и очень похоже на тесто для француз­ской бриоши  В известном высказывании, приписываемом Марии-Антуанетте, именно бриоши, а вовсе не пирожные, предлагалось есть тем, у кого нет хлеба: «Qu’ils mangent de la brioche»., эльзасско-немецко-австрийского кугельхопфа, итальянского панеттоне и русского кулича. Попав вместе с Лещинским, потерявшим польский престол в ходе Северной войны, во Францию, польский рецепт бабки был адаптирован к французскому вкусу: бабку стали начинять кремом и ягодами, глазировать сиропом или абрикосовым джемом и подавать со взбитыми сливками. В 1730-х годах, после захвата Неаполитанского королевства Бурбонами, французские кондитеры привезли рецепт в Неаполь. Так бабà (ит. babbà) получила неаполи­танское гражданство; в нынешних неаполитанских кондитерских продают бабки всех калибров — от крошечных, уложенных, как грибы, в банки с сиро­пом и ромом, до циклопических, имитирующих Везувий. Переосмысленный на франко-итальянский манер рецепт иностранцем вернулся в славянскую часть Европы. В этом смысле даже суховатая советская ром-баба в шапочке из белой глазури и с «промочкой» из коньяка или бренди с ромовой эссенцией сохраняла западный флер и оставалась неузнанным родственником пасхаль­ного кулича.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Костюкович Е. Еда: итальянское счастье.
    М., 2006.
  • Cousin de Courchamps P.-M.-J. Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne.
    Paris, 1853.
Искусство, История

Вся история музыки в 65 карточках

Ключевые события европейской академической музыки: от Пифагора до Кейджа