Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Печенье в форме шишек

«Возьми пятнадцать желтков и пятнадцать полных ложек сливок, несколько толченого миндалю, тертого сахару столько, чтобы столько сладко было, корицы, мушкатных цветов, кардамону и розовой воды столько, сколько понадобится, пшеничной муки столько, пока сдела­ется как булошное тесто; потом оное разрежь по частям, как грецкой большой орех, подави их немного на решете и изжарь в топленом масле коровьем».

Андреас-Христиан Крист. «Новая поваренная книга с наставлениями, как всякие кушанья и хлебенное приуготов­лять и разные ягодники варить», 1775 год

Орнаментальная эстетика, в которой одни блюда и продукты маскируются и выда­ются за другие блюда и продукты (если и вовсе не за что-то декора­тивное и несъедобное), характерна для демонстративных гастрономических традиций. В них достоинства блюда — это не только его вкус или дороговизна и престиж ингредиентов (дичи, орехов, сахара, редкой рыбы), но также трудо­емкость и время, затраченное на его приготовление. В этом смысле советское печенье в форме грецких орехов, начиненных вареной сгущенкой, и жареный павлин, обклеенный собственными перьями, — явления одного типа. В первом случае демонстрируются усилия работающей женщины, потратившей на пе­ченье несколько часов после трудового дня. Во втором — усилия поваров и стольни­ков, превративших привычное жаркое в аттракцион. Но есть и отли­чие. В первом случае этот труд бесплатный (не случайно самые затейливые рецепты восточных кухонь, вроде марокканской или ливанской, держатся на труде женской части семьи); во втором — оплаченный.

Сложные кондитерские рецепты — печенья в форме грибов, локонов, орешков или сосновых шишек, десерты в виде осиного гнезда и суфле «курица с цыпля­тами», имитация фруктов из марципана — просачиваются в мещанскую кухню из придворного обихода в XVIII веке. В разных европей­ских странах они приоб­ретают разную репутацию: где-то воплощают семейный уют, где-то ассоции­руются с филистерской ограниченностью — в зависимости от того, занима­лась ли выпечкой кухарка или сама хозяйка дома (тем самым отнимая время от чтения или музицирования). В XX веке мода на трудозатрат­ные рецепты — шоколадные грибки, фигурные и многослойные торты, домаш­ний мармелад — сопровождает периоды депрессии или застоя, когда социаль­ный мир сжимает­ся до узкого круга родных и друзей. Но как только время вновь становится ценным ресурсом, а в высокой гастрономической культуре начинает преобла­дать сложная простота, орнаментальная кухня теряет былую репутацию и выживает только благодаря ностальгии по прошлому.

Другие выпуски
Десерт дня
Искусство, История

Вся история музыки в 65 карточках

Ключевые события европейской академической музыки: от Пифагора до Кейджа