Печенье в форме шишек
Автор Мария Пироговская
«Возьми пятнадцать желтков и пятнадцать полных ложек сливок, несколько толченого миндалю, тертого сахару столько, чтобы столько сладко было, корицы, мушкатных цветов, кардамону и розовой воды столько, сколько понадобится, пшеничной муки столько, пока сделается как булошное тесто; потом оное разрежь по частям, как грецкой большой орех, подави их немного на решете и изжарь в топленом масле коровьем».
Андреас-Христиан Крист. «Новая поваренная книга с наставлениями, как всякие кушанья и хлебенное приуготовлять и разные ягодники варить», 1775 год
Орнаментальная эстетика, в которой одни блюда и продукты маскируются и выдаются за другие блюда и продукты (если и вовсе не за что-то декоративное и несъедобное), характерна для демонстративных гастрономических традиций. В них достоинства блюда — это не только его вкус или дороговизна и престиж ингредиентов (дичи, орехов, сахара, редкой рыбы), но также трудоемкость и время, затраченное на его приготовление. В этом смысле советское печенье в форме грецких орехов, начиненных вареной сгущенкой, и жареный павлин, обклеенный собственными перьями, — явления одного типа. В первом случае демонстрируются усилия работающей женщины, потратившей на печенье несколько часов после трудового дня. Во втором — усилия поваров и стольников, превративших привычное жаркое в аттракцион. Но есть и отличие. В первом случае этот труд бесплатный (не случайно самые затейливые рецепты восточных кухонь, вроде марокканской или ливанской, держатся на труде женской части семьи); во втором — оплаченный.
1 / 2
Печенье в форме еловых шишек© perfecthomeinspiracje.blogspot.com
2 / 2
Алонсо Санчес Коэльо. «Король Испании Филипп II пирует с членами семьи и придворными». 1579 годMuzeum Narodowe w Warszawie
Сложные кондитерские рецепты — печенья в форме грибов, локонов, орешков или сосновых шишек, десерты в виде осиного гнезда и суфле «курица с цыплятами», имитация фруктов из марципана — просачиваются в мещанскую кухню из придворного обихода в XVIII веке. В разных европейских странах они приобретают разную репутацию: где-то воплощают семейный уют, где-то ассоциируются с филистерской ограниченностью — в зависимости от того, занималась ли выпечкой кухарка или сама хозяйка дома (тем самым отнимая время от чтения или музицирования). В XX веке мода на трудозатратные рецепты — шоколадные грибки, фигурные и многослойные торты, домашний мармелад — сопровождает периоды депрессии или застоя, когда социальный мир сжимается до узкого круга родных и друзей. Но как только время вновь становится ценным ресурсом, а в высокой гастрономической культуре начинает преобладать сложная простота, орнаментальная кухня теряет былую репутацию и выживает только благодаря ностальгии по прошлому.
