Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Печенье в форме шишек

«Возьми пятнадцать желтков и пятнадцать полных ложек сливок, несколько толченого миндалю, тертого сахару столько, чтобы столько сладко было, корицы, мушкатных цветов, кардамону и розовой воды столько, сколько понадобится, пшеничной муки столько, пока сдела­ется как булошное тесто; потом оное разрежь по частям, как грецкой большой орех, подави их немного на решете и изжарь в топленом масле коровьем».

Андреас-Христиан Крист. «Новая поваренная книга с наставлениями, как всякие кушанья и хлебенное приуготов­лять и разные ягодники варить», 1775 год

Орнаментальная эстетика, в которой одни блюда и продукты маскируются и выда­ются за другие блюда и продукты (если и вовсе не за что-то декора­тивное и несъедобное), характерна для демонстративных гастрономических традиций. В них достоинства блюда — это не только его вкус или дороговизна и престиж ингредиентов (дичи, орехов, сахара, редкой рыбы), но также трудо­емкость и время, затраченное на его приготовление. В этом смысле советское печенье в форме грецких орехов, начиненных вареной сгущенкой, и жареный павлин, обклеенный собственными перьями, — явления одного типа. В первом случае демонстрируются усилия работающей женщины, потратившей на пе­ченье несколько часов после трудового дня. Во втором — усилия поваров и стольни­ков, превративших привычное жаркое в аттракцион. Но есть и отли­чие. В первом случае этот труд бесплатный (не случайно самые затейливые рецепты восточных кухонь, вроде марокканской или ливанской, держатся на труде женской части семьи); во втором — оплаченный.

Сложные кондитерские рецепты — печенья в форме грибов, локонов, орешков или сосновых шишек, десерты в виде осиного гнезда и суфле «курица с цыпля­тами», имитация фруктов из марципана — просачиваются в мещанскую кухню из придворного обихода в XVIII веке. В разных европей­ских странах они приоб­ретают разную репутацию: где-то воплощают семейный уют, где-то ассоции­руются с филистерской ограниченностью — в зависимости от того, занима­лась ли выпечкой кухарка или сама хозяйка дома (тем самым отнимая время от чтения или музицирования). В XX веке мода на трудозатрат­ные рецепты — шоколадные грибки, фигурные и многослойные торты, домаш­ний мармелад — сопровождает периоды депрессии или застоя, когда социаль­ный мир сжимает­ся до узкого круга родных и друзей. Но как только время вновь становится ценным ресурсом, а в высокой гастрономической культуре начинает преобла­дать сложная простота, орнаментальная кухня теряет былую репутацию и выживает только благодаря ностальгии по прошлому.

Другие выпуски
Десерт дня
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Антропология

11 слов, помогающих понять норвежскую культуру

Красный уродец, всенародное шествие детей, любовь к походам и отсутствие плохой погоды