Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Персики, яблоки и груши

«Сколь бы изобильным и пышным ни было пиршество, нельзя сказать, что оно вполне удалось, если прекрасные и лакомые плоды не довершат его блеска, чтобы оставить у гостей великолепное воспоминание о тра­пезе… На десерт надобно подавать только превосходные персики, тогда старшего слугу или сомелье ждут похвалы за хороший выбор и за то, что он умеет толково и разумно распорядиться средствами, доверен­ными ему господином».

François Massialot. «Nouvelle instruction pour les confitures et les liqueurs et les fruits», 1692 год  Цит. по переводу Г. Галкиной книги Доминики Мишель «Ватель и рождение гастрономии».

Вплоть до XVII века отношение европейцев к свежим фруктам было весьма подо­зрительным. Следуя догмам великих врачей Античности, медицинские авторитеты считали наиболее подходящей для человека «греческую диету». Ее основу составляли злаки, бобовые, мясо животных и птиц, а вот овощи и тем более фрукты могли быть опасными. Салернский стихотворный трактат о диете  «Regimen sanitatis Salernitanum», XIII век. советовал избегать растительной пищи; строгий последователь Гип­пократа венецианский аристократ Луиджи Корнаро (1467–1566) за всю жизнь не притронулся к фруктам. Меньшие ригористы фрукты все-таки ели, комби­нируя их с продуктами «противоположных» свойств, чтобы нейтрализовать вред: например, так родилось сочетание дыни (влажной и холодной) с хлебом, сыром или сыровяленым мясом (сухими и горячими).

Натюрморт с фруктами и овощами. Картина Флориса ван Шутена. Около 1630 годаRijksmuseum

В течение XVII века фрукты были реабилитиро­ваны. С одной стороны, садов­ники выводили всё более совершенные сорта яблок, персиков, груш. В трактате версальского селекционера Жана Батиста Лакентини «Французский садовник» (1690) упомянуто 47 сортов яблок, лучшим их которых названо яблоко апи (pomme d’api), «воистину яблоко для юных дев и для хорошего общества, извест­ное всему миру своей чрезвычайно живой и пронзительной окраской», и 300 сортов груш, а также персики ниветт (pêche nivette) и сливы мирабель. С другой стороны, врачи подвергли воззрения древних ревизии — и свежие фрукты, приправленные вином, сахаром, лимонным соком или же au naturel, заняли новое место на столе. Их едят в качестве промежуточного блюда (для улучшения пищеварения) и как часть завершающей перемены — вместе с сырами, сухофруктами и холодными десертами.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Мишель Д. Ватель и рождение гастрономии. С приложением рецептов эпохи Людовика XIV, адаптированных Пьером Рамбуром.
    М., 2002.
  • Гримо де Ла Реньер А. Альманах гурманов.
    М., 2011.
  • Ackerknecht E. H. The End of Greek Diet.
    Bulletin of the History of Medicine. Vol. 45. No. 3. P. 242–249. 1971.
  • Flandrin J.-L. L’ordre des mets.
    Paris, 2002.
Литература

7 секретов «Анны Карениной»

Чепец на мельнице, волнительная мазурка, признание Левина и другие тайны