Имперские торты
Торт «Добош»
«Из 120 г просеянной пшеничной муки, 6 яичных желтков, 120 сахарной пудры и взбитых в крепкую пену белков яиц замесить бисквитное тесто и испечь
5–7 одинаковых по размеру лепешек, а когда они остынут, смазать их кремом. Для приготовления крема в миске над кастрюлей с горячей водой тщательно растереть 6 яиц, 200 г сахарной пудры, немного ванили и 6 ломтиков растертого шоколада (растирать до тех пор, пока масса не загустеет). Затем, немного охладив, добавить 200 г сливочного масла, взбитого добела. Этим кремом смазать также и бока торта. Поверхность залить жженым сахаром. Для того чтобы торт было удобнее разрезать, самую верхнюю лепешку отдельно смазать сахарной глазурью и немедленно нарезать треугольниками с помощью очень острого, горячего, смоченного водой ножа, и уже в нарезанном виде уложить наверх».
Торт «Эстерхази»
«Для коржей: 250 г состаренных яичных белков, 250 г сахара, 250 г молотого миндаля. Для крема: 300 мл молока, 75 г сахара, 10 г ванильного сахара (или же 85 г сахара и стручок ванили), 30 г желтков, 35 г сухой смеси для заварного крема, 375 г сливочного масла, 80 г несладкой ореховой нуги. Для отделки: абрикосовый конфитюр, кондитерская помада, какао-порошок, миндальные лепестки».
Торт «Захер»
«120 г сливочного масла, 120 г жидкого кувертюра Кувертюр (от фр. couverture) — шоколад с содержанием масла какао не менее 33 %, содержащий также какао-массу. Используется для покрытия тортов и как ингредиент для шоколадных бисквитов., 60 г сахарной пудры, 110 г яичных желтков, 170 г яичных белков, 140 г сахара, 120 г муки. Глазурь: 300 г сахара, 120 г воды, 250 г шоколада. Для отделки: абрикосовый конфитюр».
Кондитерское искусство развивается там, где есть королевский двор. Не случайно лучшие пирожные в Европе делались — и делаются — в Париже, Неаполе и Вене. Интернациональная придворная знать обеспечивала постоянный расход яиц, сливочного масла, сахара и шоколада — и побуждала кондитеров к изобретению новых форм и вкусов. Так, Австро-Венгрия, наследница Священной Римской империи, стала родиной классических тортов, ради которых туристы наводняют старые кондитерские Вены и Будапешта.
У каждого из них есть свой копирайт и своя легенда, тиражируемая в руководствах по кондитерскому делу. Торт «Захер» был придуман для Меттерниха, организатора Венского конгресса и крупнейшего европейского дипломата первой трети XIX века. «Эстерхази» назван в честь другого участника Венского конгресса, дипломата Пауля Антона Эстерхази фон Галанта. «Добош» должен был порадовать гостей Универсальной выставки 1885 года в Будапеште — и первыми его попробовали Франц Иосиф и Елизавета Баварская.
Для каждого необходим высочайший профессионализм и тайм-менеджмент: состаривание белков для взбивания, темперирование и таблирование шоколадной глазури, идеально гладкий по консистенции абрикосовый джем для прослойки. Промедление будет фатально: карамельная крышка «Добоша» схватится, и торт нельзя будет красиво нарезать; ореховая меренга (дакуаз) из миндаля или фундука размокнет под кремом — поэтому торт «Эстерхази» почти не хранится; шоколадная глазурь вместо зеркала застынет волнами — и все усилия кондитера по сборке торта пойдут прахом. Сложные в изготовлении, многоярусные, калорийные и сладкие, классические торты — живой памятник имперской кулинарии XIX века.
Чтение на 15 минут: «Что мы делаем в постели. Горизонтальная история человечества»
Почему монархи никогда не спали в одиночестве и что такое парадная постель?