Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Имперские торты

Торт «Добош»

«Из 120 г просеянной пшеничной муки, 6 яичных желтков, 120 сахарной пудры и взбитых в крепкую пену белков яиц замесить бисквитное тесто и испечь 5–7 одинаковых по размеру лепешек, а когда они остынут, смазать их кремом. Для приготовления крема в миске над кастрюлей с горячей водой тщательно растереть 6 яиц, 200 г сахарной пудры, немного ванили и 6 ломтиков растертого шоколада (растирать до тех пор, пока масса не загустеет). Затем, немного охладив, добавить 200 г сливочного масла, взбитого добела. Этим кремом смазать также и бока торта. Поверхность залить жженым сахаром. Для того чтобы торт было удобнее разрезать, самую верхнюю лепешку отдельно смазать сахарной глазурью и немедленно нарезать треугольниками с помощью очень острого, горячего, смоченного водой ножа, и уже в нарезанном виде уложить наверх».

Элек Мадьяр. «Кулинарное искусство и венгерская кухня», 1961 год

Торт «Эстерхази»

«Для коржей: 250 г состаренных яичных белков, 250 г сахара, 250 г моло­того миндаля. Для крема: 300 мл молока, 75 г сахара, 10 г ваниль­ного сахара (или же 85 г сахара и стручок ванили), 30 г желтков, 35 г сухой смеси для заварного крема, 375 г сливочного масла, 80 г неслад­кой ореховой нуги. Для отделки: абрикосовый конфитюр, кондитерская помада, какао-порошок, миндальные лепестки».

Карл Шумахер. «Сладкие блюда по-венски», 2007 год

Торт «Захер»

«120 г сливочного масла, 120 г жидкого кувертюра  Кувертюр (от фр. couverture) — шоколад с содержанием масла какао не менее 33 %, содержащий также какао-массу. Использу­ется для покрытия тортов и как ингредиент для шоколадных бисквитов., 60 г сахарной пудры, 110 г яичных желтков, 170 г яичных белков, 140 г сахара, 120 г муки. Глазурь: 300 г сахара, 120 г воды, 250 г шоколада. Для отделки: абрикосовый конфитюр».

Карл Шумахер. «Сладкие блюда по-венски», 2007 год

Кондитерское искусство развивается там, где есть королевский двор. Не слу­чайно лучшие пирожные в Европе делались — и делаются — в Париже, Неаполе и Вене. Интернациональ­ная придворная знать обеспечивала постоянный расход яиц, сливочного масла, сахара и шоколада — и побуждала кондитеров к изобретению новых форм и вкусов. Так, Австро-Венгрия, наследница Свя­щен­ной Римской империи, стала родиной классических тортов, ради которых туристы наводняют старые кондитерские Вены и Будапешта.

Витрина с тортами в одной из кофеен Вены. 2012 год© Mathias Kniepeiss / Getty Images

У каждого из них есть свой копирайт и своя легенда, тиражируемая в руковод­ствах по кондитерскому делу. Торт «Захер» был придуман для Меттерниха, организатора Венского конгресса и крупнейшего европейского дипломата первой трети XIX века. «Эстерхази» назван в честь другого участника Венского конгресса, дипломата Пауля Антона Эстерхази фон Галанта. «Добош» должен был порадовать гостей Универсальной выставки 1885 года в Будапеште — и первыми его попробовали Франц Иосиф и Елизавета Баварская.

Для каждого необходим высочайший профессионализм и тайм-менеджмент: состаривание белков для взбивания, темперирование и таблирование шоколад­ной глазури, идеально гладкий по консистенции абрикосовый джем для про­слойки. Промедление будет фатально: карамельная крышка «Добоша» схва­тится, и торт нельзя будет красиво нарезать; ореховая меренга (дакуаз) из мин­даля или фундука размокнет под кремом — поэтому торт «Эстерхази» почти не хранится; шоколадная глазурь вместо зеркала застынет волнами — и все усилия кондитера по сборке торта пойдут прахом. Сложные в изготовлении, многоярусные, калорийные и сладкие, классические торты — живой памятник имперской кулинарии XIX века.

Другие выпуски
Десерт дня
Искусство, История

Вся история музыки в 65 карточках

Ключевые события европейской академической музыки: от Пифагора до Кейджа