Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Имперские торты

Торт «Добош»

«Из 120 г просеянной пшеничной муки, 6 яичных желтков, 120 сахарной пудры и взбитых в крепкую пену белков яиц замесить бисквитное тесто и испечь 5–7 одинаковых по размеру лепешек, а когда они остынут, смазать их кремом. Для приготовления крема в миске над кастрюлей с горячей водой тщательно растереть 6 яиц, 200 г сахарной пудры, немного ванили и 6 ломтиков растертого шоколада (растирать до тех пор, пока масса не загустеет). Затем, немного охладив, добавить 200 г сливочного масла, взбитого добела. Этим кремом смазать также и бока торта. Поверхность залить жженым сахаром. Для того чтобы торт было удобнее разрезать, самую верхнюю лепешку отдельно смазать сахарной глазурью и немедленно нарезать треугольниками с помощью очень острого, горячего, смоченного водой ножа, и уже в нарезанном виде уложить наверх».

Элек Мадьяр. «Кулинарное искусство и венгерская кухня», 1961 год

Торт «Эстерхази»

«Для коржей: 250 г состаренных яичных белков, 250 г сахара, 250 г моло­того миндаля. Для крема: 300 мл молока, 75 г сахара, 10 г ваниль­ного сахара (или же 85 г сахара и стручок ванили), 30 г желтков, 35 г сухой смеси для заварного крема, 375 г сливочного масла, 80 г неслад­кой ореховой нуги. Для отделки: абрикосовый конфитюр, кондитерская помада, какао-порошок, миндальные лепестки».

Карл Шумахер. «Сладкие блюда по-венски», 2007 год

Торт «Захер»

«120 г сливочного масла, 120 г жидкого кувертюра  Кувертюр (от фр. couverture) — шоколад с содержанием масла какао не менее 33 %, содержащий также какао-массу. Использу­ется для покрытия тортов и как ингредиент для шоколадных бисквитов., 60 г сахарной пудры, 110 г яичных желтков, 170 г яичных белков, 140 г сахара, 120 г муки. Глазурь: 300 г сахара, 120 г воды, 250 г шоколада. Для отделки: абрикосовый конфитюр».

Карл Шумахер. «Сладкие блюда по-венски», 2007 год

Кондитерское искусство развивается там, где есть королевский двор. Не слу­чайно лучшие пирожные в Европе делались — и делаются — в Париже, Неаполе и Вене. Интернациональ­ная придворная знать обеспечивала постоянный расход яиц, сливочного масла, сахара и шоколада — и побуждала кондитеров к изобретению новых форм и вкусов. Так, Австро-Венгрия, наследница Свя­щен­ной Римской империи, стала родиной классических тортов, ради которых туристы наводняют старые кондитерские Вены и Будапешта.

Витрина с тортами в одной из кофеен Вены. 2012 год© Mathias Kniepeiss / Getty Images

У каждого из них есть свой копирайт и своя легенда, тиражируемая в руковод­ствах по кондитерскому делу. Торт «Захер» был придуман для Меттерниха, организатора Венского конгресса и крупнейшего европейского дипломата первой трети XIX века. «Эстерхази» назван в честь другого участника Венского конгресса, дипломата Пауля Антона Эстерхази фон Галанта. «Добош» должен был порадовать гостей Универсальной выставки 1885 года в Будапеште — и первыми его попробовали Франц Иосиф и Елизавета Баварская.

Для каждого необходим высочайший профессионализм и тайм-менеджмент: состаривание белков для взбивания, темперирование и таблирование шоколад­ной глазури, идеально гладкий по консистенции абрикосовый джем для про­слойки. Промедление будет фатально: карамельная крышка «Добоша» схва­тится, и торт нельзя будет красиво нарезать; ореховая меренга (дакуаз) из мин­даля или фундука размокнет под кремом — поэтому торт «Эстерхази» почти не хранится; шоколадная глазурь вместо зеркала застынет волнами — и все усилия кондитера по сборке торта пойдут прахом. Сложные в изготовлении, многоярусные, калорийные и сладкие, классические торты — живой памятник имперской кулинарии XIX века.

Другие выпуски
Десерт дня
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Антропология

12 слов, помогающих понять культуру Беларуси

«Памярко́ўнасць», «бульбосрачи», «агротреш», «жэстача́йшэ», «Беларусь» и другие важные понятия