Молоко и сыр

Сыр. Иллюстрация из «Кулинарной книги миссис Битон». Англия, вторая половина XIX векаviintage.com

«Труп — это протухшее мясо. А сыр тогда что такое? Труп молока», — размыш­ляет современный Одиссей в романе Джойса «Улисс». Запахи сыра и молока — замечательный пример того, как культура может наделять один и тот же аро­мат противоположными смыслами. В западноевропейской мифологии молоко получает высокий статус довольно поздно: вплоть до эпохи Просвещения мо­локо считалось подозрительным продуктом, годным лишь для луженых желуд­ков, и не входило в одобренную медициной «греческую» диету  Так называемая греческая диета восходила к античным представлениям о правильном питании и следовала трактату Гиппократа «О диете». Ее основу составляли зерновые (ячмень и пшеница) и бобовые, яйца, мясо четвероногих животных и некоторых птиц. Рыба считалась не очень здоровой (список рекомендованных видов был невелик); сыр разрешался — в отличие от молока. Фрукты и овощи ценились мало. Из напитков медики советовали вино и смеси на основе меда — гидромель (меликрат) и оксимель, но ни в коем случае не воду.. Великий английский врач Томас Сиденхем, живший в XVII веке, разрешал молоко толь­ко в одном случае — как лекарство при дизентерии, а представители высших сословий считали запах любого молока, особенно парного, несносным и пле­бей­­ским. Престижным продуктом молоко сделала руссоистская философия при­роды, которая дискредитировала пищу и напитки, далекие от «естествен­ного состояния». Бестселлерами второй половины XVIII века были труды по дие­­тетике и профилактике лозаннского доктора Самюэля Андре Тиссо, где запрещались соленые и копченые блюда, алкоголь, чай и кофе, но рекомен­до­вались овощи, фрукты, молоко и вода. В это время молоко становится чуть ли не панацеей, способной излечивать от горячки до ча­хот­ки. Похожее смысловое разнообразие молоко демонстрирует и в неевро­пей­ских тради­циях. Например, в скотоводческих обществах Судана запах моло­ка отли­чает элиту (пастухов) от парий (рыбаков), тогда как у сенегаль­ского народа серер-ндут запахи молока и рыбы классифицируются одним термином и счи­та­ются отвратительными — поэтому кормящим матерям предписывается как можно чаще мыться.

Запах сыра — то есть молока, прошедшего обработку и ферментацию — вызы­вает к жизни другие социальные границы. В вересаевском собрании анекдотов о Пушкине есть отрывок о том, как Арина Родионовна избавилась от лимбург­ского сыра (того самого, воспетого в «Евгении Онегине»):

«Вдруг рано, на рассвете, является к нам Арина Родионовна, няня Пуш­кина. Это была старушка чрезвычайно почтенная, лицом полная, вся седая, страстно любившая своего питомца, но с одним грешком — лю­би­ла выпить. Она прибежала, вся запыхавшись; седые волосы ее бес­по­рядочными космами спадали на лицо и плечи; она плакала навзрыд. Из расспроса ее оказалось, что вчера вечером, незадолго до прихода А. С-ча, в Михайловское прискакал какой-то не то офицер, не то солдат (впоследствии оказалось — фельдъегерь). Он объявил Пушкину повеле­ние немедленно ехать с ним в Москву. Пушкин успел только взять день­ги, накинуть шинель, и через полчаса его уже не было. „Что же, взял этот офицер какие-нибудь бумаги с собой?“ — „Нет, родные, никаких бумаг не взял и ничего в доме не ворошил; после только я сама кой-что поуничтожила“. — „Что такое?“ — „Да сыр этот проклятый, что А. С. кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, — такой скверный…“».

Для русских крестьян запахи импортных сыров были странными и подозрите­ль­ны­ми, свидетельствовавшими, наряду с плесенью, о непригодности в пищу. Но не менее подозрительными они были и для медиков. Если молоко воплоща­ло живительную силу природы, то сыр был продуктом культуры, с неестест­вен­ным и слишком сильным запахом и вкусом  Не зря художественным манифестом фран­цузского натурализма считается «симфония сыров» из романа Золя «Чрево Парижа»: «Вокруг них воняли сыры… …В общий хор всту­пали самые духовитые сыры: палевые мондоры, отдаю­щие сладковатой тухлинкой; более острые, очень толстые труа с помятыми боками, вно­сившие в общий смрад затхлость сырого погреба; камамбер, пахнущий залежа­лой дичью, невшательские, лимбургские, ма­ро­льские сыры, понлевеки, квадратные и зло­­­вонные, — и своеобразный запах каж­до­го из них врывался резкой нотой в насы­щен­ную до тошноты мелодию смрада…».. «Санитарное значение всех этих недостатков сыра еще мало выяснено», — заключа­ли гигиенисты XIX века, предупреждая беспечных гастрономов, что острый аромат рождает брожение крови, производит болезни и приводит к вырождению.

Другие выпуски
Запах дня
Источники
  • Ackerknecht E. H. The End of Greek Diet.
    Bulletin of the History of Medicine. 1971. Vol. 45. No. 3.
  • Dupire M. Des goûts et des odeurs: classifications et universaux.
    L’Homme. 1987. T. 27. No. 104.
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Антропология

11 слов, помогающих понять бразильскую культуру

Кофеечек, мутить, ласковое поглаживание по волосам, квитанции и коррупция