Молоко и сыр
«Труп — это протухшее мясо. А сыр тогда что такое? Труп молока», — размышляет современный Одиссей в романе Джойса «Улисс». Запахи сыра и молока — замечательный пример того, как культура может наделять один и тот же аромат противоположными смыслами. В западноевропейской мифологии молоко получает высокий статус довольно поздно: вплоть до эпохи Просвещения молоко считалось подозрительным продуктом, годным лишь для луженых желудков, и не входило в одобренную медициной «греческую» диету Так называемая греческая диета восходила к античным представлениям о правильном питании и следовала трактату Гиппократа «О диете». Ее основу составляли зерновые (ячмень и пшеница) и бобовые, яйца, мясо четвероногих животных и некоторых птиц. Рыба считалась не очень здоровой (список рекомендованных видов был невелик); сыр разрешался — в отличие от молока. Фрукты и овощи ценились мало. Из напитков медики советовали вино и смеси на основе меда — гидромель (меликрат) и оксимель, но ни в коем случае не воду.. Великий английский врач Томас Сиденхем, живший в XVII веке, разрешал молоко только в одном случае — как лекарство при дизентерии, а представители высших сословий считали запах любого молока, особенно парного, несносным и плебейским. Престижным продуктом молоко сделала руссоистская философия природы, которая дискредитировала пищу и напитки, далекие от «естественного состояния». Бестселлерами второй половины XVIII века были труды по диететике и профилактике лозаннского доктора Самюэля Андре Тиссо, где запрещались соленые и копченые блюда, алкоголь, чай и кофе, но рекомендовались овощи, фрукты, молоко и вода. В это время молоко становится чуть ли не панацеей, способной излечивать от горячки до чахотки. Похожее смысловое разнообразие молоко демонстрирует и в неевропейских традициях. Например, в скотоводческих обществах Судана запах молока отличает элиту (пастухов) от парий (рыбаков), тогда как у сенегальского народа серер-ндут запахи молока и рыбы классифицируются одним термином и считаются отвратительными — поэтому кормящим матерям предписывается как можно чаще мыться.
Запах сыра — то есть молока, прошедшего обработку и ферментацию — вызывает к жизни другие социальные границы. В вересаевском собрании анекдотов о Пушкине есть отрывок о том, как Арина Родионовна избавилась от лимбургского сыра (того самого, воспетого в «Евгении Онегине»):
«Вдруг рано, на рассвете, является к нам Арина Родионовна, няня Пушкина. Это была старушка чрезвычайно почтенная, лицом полная, вся седая, страстно любившая своего питомца, но с одним грешком — любила выпить. Она прибежала, вся запыхавшись; седые волосы ее беспорядочными космами спадали на лицо и плечи; она плакала навзрыд. Из расспроса ее оказалось, что вчера вечером, незадолго до прихода А. С-ча, в Михайловское прискакал
какой-то не то офицер, не то солдат (впоследствии оказалось — фельдъегерь). Он объявил Пушкину повеление немедленно ехать с ним в Москву. Пушкин успел только взять деньги, накинуть шинель, и через полчаса его уже не было. „Что же, взял этот офицеркакие-нибудь бумаги с собой?“ — „Нет, родные, никаких бумаг не взял и ничего в доме не ворошил; после только я сама кой-что поуничтожила“. — „Что такое?“ — „Да сыр этот проклятый, что А. С. кушать любил, а я так терпеть его не могу, идух-то от него, отсыра-то этого немецкого, — такой скверный…“».
Для русских крестьян запахи импортных сыров были странными и подозрительными, свидетельствовавшими, наряду с плесенью, о непригодности в пищу. Но не менее подозрительными они были и для медиков. Если молоко воплощало живительную силу природы, то сыр был продуктом культуры, с неестественным и слишком сильным запахом и вкусом Не зря художественным манифестом французского натурализма считается «симфония сыров» из романа Золя «Чрево Парижа»: «Вокруг них воняли сыры… …В общий хор вступали самые духовитые сыры: палевые мондоры, отдающие сладковатой тухлинкой; более острые, очень толстые труа с помятыми боками, вносившие в общий смрад затхлость сырого погреба; камамбер, пахнущий залежалой дичью, невшательские, лимбургские, марольские сыры, понлевеки, квадратные и зловонные, — и своеобразный запах каждого из них врывался резкой нотой в насыщенную до тошноты мелодию смрада…».. «Санитарное значение всех этих недостатков сыра еще мало выяснено», — заключали гигиенисты XIX века, предупреждая беспечных гастрономов, что острый аромат рождает брожение крови, производит болезни и приводит к вырождению.
7 писательских домов, которые еще можно успеть увидеть
Дом из «Доктора Живаго», усадьба, где Лев Толстой написал «Воскресение», и другая исчезающая архитектура