Чтение на 15 минут: «Кухня Древнего мира»
Какие специи были в ходу в Элладе? Как готовили фламинго в Древнем Риме? В издательстве «НЛО» вышла книга Виталия Задворного «Кухня Древнего мира», это первое научное исследование гастрономии древности на русском языке. Мы публикуем отрывок про овощи фрукты в Древнем Риме
Фрукты, овощи и душистые травы
Исконными фруктовыми деревьями Италии, о которых писал первый римский «агроном» Катон Старший, были яблони, груши, айва, гранат и, конечно же, оливки и виноград Cato. Op. cit. VII. Здесь и далее «О сельском хозяйстве» цит. в пер. М. Е. Сергеенко.. По мере расширения империи стали появляться новые фруктовые деревья, и уже в I веке до нашей эры в садах Италии стали произрастать вишни, персики и абрикосы. В IV веке нашей эры Паладий Рутилий, труд которого «Opus agriculturae» («Сочинение о сельском хозяйстве») стал последним текстом в римской агрономической литературе, описывает 19 фруктовых и ореховых деревьев: vitis — виноградная лоза, oliva — оливковое дерево, pirus — груша, malus Punicus — гранатовое дерево, pomus — яблоня, persicus — персиковое дерево, malus Cydonius — айва, mespilus — мушмула, citrus — лимон, prunum — слива, siliqua — рожковое дерево, ficus — фига, или смоква, morus — тутовое дерево, или шелковица, sorbum — рябина, cerasus — вишня, amygdalus — миндаль, pistacia — фисташка, castanea — каштан, и nux — лесной орех Palladii Rutilii Tauri Aemiliani. Opus agriculturae. Leipzig, 1898..
1. Виноград. О нем уже много сказано в разделе «Вино», так что здесь приведем лишь высказывание Плиния о том винограде, который славится не вином, а самими ягодами: «Есть лозы, замечательные не вином, а виноградом: амброзия (ambrosia), вид duracina — виноград с нее сохраняется без всякой посуды, прямо на лозе, — настолько он не боится ни холодов, ни зноя, ни непогоды. Лоза эта не нуждается ни в дереве, ни в кольях; она держится собственной силой… Затем из крупноягодных сортов — „колумбина“ Columbina — «цвета голубя», то есть сизого. и особенно „пурпурные“, прозванные „бимаммия“ Bimammia — «двугрудая», «о двух грудях»., так как у них сидят на гроздьях не ягоды, а другие гроздья» Plinius. Op. cit. XIV, IV, 40. Перевод М. Е. Сергеенко, цит. по: Ученые земледельцы древней Италии. Л., 1970.. Гораций сообщает, что веникульский виноград лучше хранить в горшочках, а альбанский — подсушив в дыму Horatius. Sermones. II, 4.
2. Олива. Об оливковом дереве и его плодах мы тоже уже писали достаточно подробно.
3. Груша. Вергилий в «Буколиках», говоря о грушах, подчеркивает, что эти деревья растут очень медленно: «Груши, Дафнис, сажай — плоды пусть внук срывает» Vergilius. Ecloga IX. 50. О груше см. также: Georgicon, IV, 145. См.: Вергилий. Буколики. Георгики. Энеида. М., 1971.. А в «Георгиках» он упоминает крустумийские груши Vergilius. Georgicon. II, 88. См. там же., о которых Плиний высказался так: «Крустумийские груши все считают самыми вкусными; за ними следуют фалернские, отличающиеся таким обилием сока (он зовется „молоком“), что об этих грушах можно сказать, что их пьют» Plinius. Op. cit. XV, 16–17.. Crustumeria, или Crustumerium, — небольшой город к северу от Рима, ставший одним из первых завоеваний Римского государства Titus Livius. Op. cit. I, 9, 2.. Колумелла тоже упоминает этот сорт: для долгого хранения крустумийских груш он предлагает поместить их в дефрутум или пассум Columella. XII, 10, 4. О грушах см. также: Edictum Diocletianum. VI, 63–64.. А вот о фалернских рушах никто, кроме Плиния, не упоминает.
4. Гранат. Помимо malum punicum он также назывался malum granatum Edictum Diocletianum. VI, 71–72.. Он не был исконным италийским плодом: название malum punicum, то есть «пуническое» или «финикийское» яблоко, свидетельствует о его малоазиатском происхождении, а в Италию он пришел из Карфагена. Марциал называет гранаты punica grana Martialis. Op. cit. XIII, I, 43., а Петроний — grana Punica mala Petronius. Op. cit. XXXI.. От латинского слова grana («зерна») произошло и русское название этого плода.
5. Яблоня. Слово pomum — синоним malum — обозначает любой плод фруктовых деревьев, но в данном случае может переводиться как «яблоко». От него произошло название яблока во французском языке — pomme. Вергилий в «Буколиках» называет яблоки malum Vergilius. Ecloga III, 64; 71. См.: Вергилий. Буколики. Георгики. Энеида. М., 1971., это же слово использует Плиний, оно же фигурирует в Эдикте Диоклетиана о ценах Edictum Diocletianum. VI, 65–67; Plinius. Op. cit. XV, 15.. Гораций же говорит о pomum, утверждая, что самыми красивыми были тибуртинские яблоки, но самыми вкусными — пиценские (poma Picenis):
Тибуртинские яблоки много в приятности вкуса
Уступают пиценским, хоть с виду и кажутся лучше Гораций. Собрание сочинений. СПб., 1993..
Самыми знаменитыми римскими яблоками были матианские, которые получили название в честь римского политического деятеля и интеллектуала (homo litteratus) I века до нашей эры Гая Матия Кальвены, друга Цезаря и Цицерона Cicero. Epistulae ad familiares, VII, 177; XI, 27–28.. Он вывел этот сорт, будучи, помимо прочего, садоводом-любителем и кулинаром. Матианские яблоки упоминает Плиний Plinius. Op. cit. XV, XV, 49., а Колумелла сообщает, что Гай Матий написал три гастрономические книги, в которых описывается приготовление еды в «городском общепите» (urbanas mensas) и блюд для роскошных пиров (lauta convivia). Эти книги назывались «Городской пекарь» («Pistor»), «Повар» («Cocus») и «Готовящий соления» («Salgamarius») Columella. Op. cit. XII, 46, XII, 47, 4–5. См. также: V, 10, 19.. Матианские яблоки очень любил император Домициан, который «за дневным завтраком наедался так, что за обедом ничего не брал в рот, кроме матианского яблока и вина из бутылочки» Suetonius. Domitianus, XXI.. От названия этого сорта происходит испанское слово manzana, обозначающее яблоко.
6. Персик. Катон и Варрон еще не упоминают этот фрукт, но к началу нашей эры он уже прочно утвердился в Италии U. P. Hedrick. The Peaches of New York. New York, 1917.. Плиний описывает разные сорта персиков, утверждая, Plinius. Op. cit. XV, 11, 13. что первое место среди них принадлежит сорту duracina. Слово duracina обозначает плоды и ягоды с твердой мякотью: duru — «твердый», acinus — «ягода». Персики делятся на две группы: с мякотью нежной, не пристающей к косточке, и с мякотью твердой Edictum Diocletianum. VI, 59–62..
7. Айва. Ее латинское название malum cydonium происходит от наименования древнего народа кидонов, который жил на западе Крита в минойскую эпоху. Римляне заимствовали его у греков, считавших, что айва изначально росла на Крите. Они называли ее μῆλον Κυδώνιον («кидонское яблоко») Plinius. Op. cit. XV, X, 38; Martialis, XIII, 24; Edictum Diocletianum. VI, 73–74..
8. Мушмула. Современное название mespilus germanica — мушмула германская — происходит от древнегреческого μέσπιλον, а эпитет «германская» означает не ее происхождение, а то, что римляне культивировали ее в Германии, завезя из других мест. В эпоху Средневековья Карл Великий в своем «Капитулярии о поместьях» повелел высаживать ее в садах своей империи Capitulare de villis, 70.. Плиний пишет, что «существуют три вида мушмулы: анфедон, сетания и третий, гораздо худший, напоминающий, однако, анфедон; его зовут „галльским“. У сетании плоды крупнее и белее, а косточка мягче; у остальных плоды мельче, но ароматнее и дольше сохраняются. <…> Дерева этого при Катоне в Италии не было» Plinius. Op. cit. XV, XXII, 84..
9. Лимон — malum citreum Martialis. Op. cit. XIII, 37. — имел разновидность цитрон, или цедрат (citrium) Edictum Diocletianum. VI, 75–76..
10. Слива. Плиний пишет про «огромное множество слив: пестрые, у которых черный цвет переливает в белый, названные „ячными“ по подобию этому злаку; другие такого же цвета, но более поздние и крупные, прозванные „ос- лиными“ за свою дешевизну. Есть черные, восковые — они лучшие — и пурпурные; есть и чужеземные, армянские…» Plinius. Op. cit. XV, XII, 41–43; Edictum Diocletianum. VI, 69–70. Из всего этого многообразия особой популярностью пользовались дамасские сливы — сорт рано созревающих мелких слив, которые назывались damascene Edictum Diocletianum. VI, 86–87.. Петроний называет их «сирийскими» — Syriaca pruna Petronius. Op. cit. XXXI.. Пишет о сливах и Вергилий Вергилий. Буколики. Георгики. Энеида. М., 1971..
11. Рожковое дерево. Его плоды — стручки коричневого цвета длиной от 12 до 20 сантиметров — описывает Плиний: «Длиной они всего в палец, изогнуты в виде садового ножа, шириной в большой палец» Plinius. Op. cit. XV, XXVI, 95.. Родина этого дерева — Ближний Восток. Плоды рожкового дерева, как правило, шли на корм скоту. Во всяком случае, они представлены как пища свиней в новозаветной притче о блудном сыне (Лк. 15:16).
12. Фига, или смоква, — ficus Edictum Diocletianum. VI, 78–79.. Плиний перечисляет три сорта фиг. Первый — cottana, название которого происходит от древнегреческого κόττανα, обозначающего маленькие сирийские фиги. Греки, в свою очередь, вероятно, заимствовали это слово из семитских языков: в древнееврейском языке קטן (katán) означает «маленький». Второй сорт — carica, это название связано с юго-западной областью Кария в Малой Азии. Третий — caunea, названный так в честь города Кавна в Карии, на побережье Средиземного моря Plinius. Op. cit. XV, XXI, 83.. Сирийским фигам cottana посвятил одну из своих эпиграмм Марциал Martialis. Op. cit. XIII, 28., карийские упоминает Овидий в «Метаморфозах», также они присутствуют в Эдикте Диоклетиана Ovidius. Metamorphoses. VIII, 674: carica palmis; Edictum Diocletianum. VI, 84–85: ficus Caricas.. Историю о фигах, решивших судьбу Карфагена, мы уже приводили в 3-й главе. Сохранилось еще одно предание, связанное с фигами, а именно — с сортом caunea. Цицерон в трактате «О дивинации» передает следующий рассказ. Когда Марк Лициний Красс, отправляясь в 55 году до нашей эры в поход против парфян, «грузил свою армию в Брундизии [на корабли], некий торговец, продававший в порту кавнийские фиги, кричал при этом „cauneas“. Ведь и в этом случае, если угодно, можно было сказать, что это было предупреждение Крассу: „cave, ne eas“ („берегись, не ходи“) — и что Красс бы не погиб, если бы подчинился заклятию» Цицерон. Философские трактаты. М., 1985.. В свою очередь, Марциал пишет о хийских фигах (Ficus Chiae), сравнивая их по вкусу со старым сетинским вином:
Хийские фиги под стать сетинскому старому Вакху,
Сочностью влагу вина напоминая и вкус Martialis. Op. cit. XIII, 37. См.: Марк Валерий Марциал. Эпиграммы. М., 1968..
А Плиний сообщает об особом почитании смоковницы на Римском форуме Plinius. Op. cit. XV, XX, 77..
13. Шелковица. Плиний пишет о ней следующее: «У шелковицы мякоть обладает винным соком; ягода бывает трех цветов: сначала она белая, затем красная, а спелая черная. Цветет это дерево одним из последних, созревают его плоды одними из первых. <…> Человеческая изобретательность ничего не сделала с этим деревом: нет ни разных сортов шелковицы, ни прививок; только по величине плодов отличают в Риме остийскую шелковицу от тускуланской» Там же. XV, 27, 97. См. также: Edictum Diocletianum. VI, 77..
14. Рябина. Плиний выделяет четыре сорта рябины: «плоды одного [сорта] отличаются округлостью яблока, другого — конической формой груш, третьи имеют яйцевидную форму некоторых плодов — эта рябина бывает кислой. По аромату и сладости круглая рябина превосходит остальные сорта, обладающие винным вкусом. <…> Четвертый сорт называют torminale: он годится только для лекарств, неизменно плодоносит и очень мелкоплоден» Plinius. Op. cit. XV, 85.. Марциал тоже отмечал целебные свойства рябины: ею «укрепляем мы слабый желудок» Martialis. Op. cit. XIII, 26. См.: Марк Валерий Марциал. Эпиграммы. М., 1968.. О том, как следует хранить плоды рябины, писал Катон: «Рябину заливай сапой или суши: смотри, чтоб не оставалось соку» Cato. Op. cit. VII, 3..
15. Черешня. Плиний утверждал, что черешневое дерево привез из понтийского города Церазус римский полководец Лукулл, победивший царя Митридата Plinius. Op. cit. XV, 30, 102. Черешня упоминается и в Эдикте Диоклетиана. См.: Edictum Diocletianum. VI, 57.. Впоследствии он прославился своими обильными пиршествами, которые стали фразеологизмом — «лукулловы пиры». Латинское название черешни cerasus произошло от города Церазус — на древнегреческом Κερασοῦς — на южном побережье Черного моря. Затем оно перешло в новоевропейские языки: в итальянском появилась ciliega, во французском — cerise, в испанском — cereza, в немецком — Kirsche, а в английском — cherry. Русское слово «черешня» также восходит к этому названию.
16. Миндаль. О нем упоминает Плиний, называя его pomum amygdalis, а Эдикт Диоклетиана устанавливает на миндаль предельные цены Plinius. Op. cit. XII, XIII, 25; Edictum Diocletianum. VI, 52..
17. Фисташка. Об этих деревьях Плиний пишет, что их «первый привез в Италию Вителлий» Plinius. Op. cit. XV, XXIV, 91. О сирийских фисташках см. там же, XIII, X, 51; Edictum Diocletianum. VI, 55.. Имеется в виду Луций Вителлий, легатпропретор Сирии, отец будущего императора Авла Вителлия — тот самый, который сместил со своих должностей прокуратора Иудеи Понтия Пилата и первосвященника Каиафу.
18. Каштан. Упоминания о нем можно встретить у Вергилия Вергилий. Буколики. Георгики. Энеида. М., 1971. и в Эдикте Диоклетиана Edictum Diocletianum. VI, 49., а Плиний говорит, что, хотя плоды этого дерева и называются орехами, они «ближе к желудям» Plinius. Op. cit. XV, XXV, 92..
19. Орех. Слово nux было общим наименованием всех подобных плодов. Различались Авелланские, или лесные, орехи (nux Abellana), орешки пинии, а также грецкие орехи — на латинском языке iuglandes. Название последних происходит от словосочетания Jovis glans — «желудь Юпитера» Varro. De re rustica. I, 1.5.102; Plinius. Op. cit. XV, XXIV, 86–88; Edictum Diocletianum. VI, 50–54..
Палладий Рутилий описал далеко не все фруктовые деревья и их плоды. Так, в его стихах не упоминается финик, который назывался dactylus. Эдикт Диоклетиана о ценах упоминает dactylus Nicolaus, противопоставляя его сорту palmula Edictum Diocletianum. VI, 81–83.. О другом крупном сорте фиников, cariota, писал Марциал:
В праздник январских Календ золоченые финики дарят,
Но лишь одни бедняки эти подарки несут Martialis. Op. cit. XIII, 27. См.: Марк Валерий Марциал. Эпиграммы. М., 1968..
Петроний в «Сатириконе» помимо кариоты говорит еще и о фиванских финиках thebaica Petronius. Op. cit. XL: «duae palmulis textae, altera caryatis, altera thebaicis replete».. Финики широко использовались в римской кулинарии, о чем свидельствуют рецепты книги «De re coquinaria».
Плиний и Колумелла добавляют к этому списку абрикос (armeniacum) О сельском хозяйстве, V, 10. См.: Катон, Варрон, Колумелла, Плиний. О сельском хозяйстве. М., 1957.
Plinius. Op. cit. XV, 12; Edictum Diocletianum. VI, 58.. Его латинское название указывает на то, что этот фрукт привезли из Армении. О нем пишет и Палладий Рутилий, но не в стихах, а в прозе Палладий Рутилий. О сельском хозяйстве, XII, 7.. В книге «De re coquinaria» абрикос назван praecoquus, что дословно означает «скороспелый» (на древнегреческом—πραικόκκιον).
В Эдикте Диоклетиана дополнительно упоминаются зизифус (zizyphus), или, как его еще называют, ююба, а также каперсы — capparis, которые не являются ни фруктами, ни овощами, как, собственно, и дыня — melopepo Edictum Diocletianum. VI, 56 и 25–31.. Вергилий в «Буколиках» пишет о ягодах — ежевике rubus и землянике fraga Vergilius. Ecloga III, 89 и 92. См. также: Plinius. Op. cit. XV, 98.. Заключает перечень фруктов неизвестный плод terracuberum, название которого иногда переводят как «трюфель». Это довольно произвольный перевод, поскольку terracuberum идет в списке Эдикта о ценах после сушеного винограда (uvae passae) Edictum Diocletianum. VI. 94..
Катон Старший утверждал, что главным римским овощем была капуста — brassica: «Капуста изо всех овощей — первая». При этом он отмечал, что капуста не только способствует пищеварению: «Если хочешь на пиру много выпить и с удовольствием поесть, съешь перед обедом сколько угодно сырой капусты с уксусом и опять-таки, когда пообедаешь, съешь ее листьев пять. Ты почувствуешь себя, как будто ничего не ел, и выпьешь вволю». Далее он перечисляет сорта капусты, а также способы лечения капустой различных заболеваний Cato. Op. cit. 156–157.. Капусте посвящена одна из эпиграмм Марциала Martialis. Op. cit. XIII, 17..
После капусты по популярности,
Ежели бледный стручок в горшке твоем пенится красном,
Можешь пореже ходить ты к богачам на обед Martialis. Op. cit. XIII. 7. См.: Марк Валерий Марциал. Эпиграммы. М., 1968..
Бобовую кашу приносили в жертву Юноне, которую чествовали в июне: «Жертву ей [Юноне] приносят бобовой кашей и салом, потому что ими подкрепляют главным образом телесные силы. Ведь и июньские календы народ зовет бобовыми, так как в этот месяц зрелые бобы считаются божественными» Macrobius. Op. cit. I, 33. Пер. В. Звиревича.. Следующей по распространенности стала чечевица (lens), которая была дешевле полбы (alica), но дороже бобов Martialis. Op. cit. XIII, 9..
Будучи почитателем овощей и трав, Марциал посвятил им множество эпиграмм. В том числе перцу (piper), свекле (beta), порею (porrum), латуку (lactuca), брюкве (napus) и спарже (asparagus) Там же. XIII, 5–21.. А репу (rapa) он даже вознес к блаженным богам на небеса:
Репы, которым мороз бывает зимний приятен,
Я посылаю тебе: Ромул на небе их ест Там же. XIII, 16..
Гораций тоже пишет о репе, но о мелкой (rapulum), а также о латуке, редисе (radix) и о сахарном поручейнике (siser) Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания.. Катон Старший большое внимание уделил спарже, подробно описав, как следует ее сажать Cato. Op. cit. 161.. Чеснок (alium), разновидность тимьяна серпиллум (serpyllum) и душистые травы — это, как утвеждает Вергилий, пища «жнецов, усталых от зноя» Vergilius. Ecloga II. 10–11. См.: Вергилий. Буколики. Георгики. Энеида. М., 1971.. Упоминает он также эндивий, или салатный цикорий (intibum), и сельдерей (apium) Там же. Georgicon. IV. 120–121..
