Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Макароны

Макароны. Иллюстрация Жана Шарля Девельи. 1828 год© Universal History Archive / Getty Images

«Возьми фунт очищенного миндалю, замочи в холодной воде и мой, пока вода не станет прозрачна, обсуши. Разотри миндаль в ступке, смочив вместо флердоранжевой воды  Флердоранжевая вода — дистиллят из цветков апельсина (фр. fleur d'orange), который широко использовался в различных европейских кухнях для ароматизации блюд. тремя яичными белками и при­бавив четыре унции истолченного сахару. Разложи смесь по бумажкам, вырезанными в форме макаронов, и испеки, да смотри берегись силь­ного жару. Как испекутся, вынь из печи и положи в теплое сухое место».

François Pierre de La Varenne. «Le Cuisinier françois», 1651 год

«Возьми полфунта сладкого миндалю, обваря очисти, истолки очень мелко, поливая белком яишным, чтоб не обмаслянел, положи в чашу с полфунтом мелкого сахару, которой взбей с миндалем, потом прибавь взбитые белки яишные и все вместе смешай; делай из сего теста мака­роны величиною с грецкой орех и клади на бумагу; а потом сделай в каждом дыру, величиною с орех простой, и начини ее какой ни есть мармеладой или каким хорошим кремом холодным, прикрой тестом и пеки по-обыкновенному, а потом простые или гласированные подавай».

Николай Яценков. «Новейшая и полная поваренная книга», 1790–1791 годы

Воздушное, на полтора укуса, печенье из миндаля, сахара и яичных белков ныне считается французским лакомством: на разноцветных макаронах с начинкой из шоколад­ного ганаша или сливочного крема специализируются кондитерские Парижа, Нанси и Сент-Эмильона. Один из первых рецептов современного состава зафиксирован во влиятельном кулинарном трактате Франсуа Лаваренна «Французский повар»  François Pierre de La Varenne. Le Cuisinier françois. Paris, 1651.. По упоминанию флердоранжевой (а в некоторых других вариантах — розовой) воды можно догадаться о восточ­ном происхождении рецепта. И действительно, многочис­лен­ные сласти из оре­хов — монтелимарская нуга, провансальское печенье калиссон, испан­ские тур­роны, марципановая паста и франжипан (миндальная начинка для пи­рогов) — след раннесредневековых арабских походов в Европу. Из сове­та же заменить флердоранжевую воду белками можно сделать вывод об успешной адаптации, когда блюдо освоено настолько, что его ингредиенты можно менять.

Конкиста в Испании и завоевание тунисскими арабами Сицилии принесли новые технологии, в том числе кулинарные. Так, на южных окраинах Европы появились лимоны и апельсины (римская кухня из ци­трусовых знала только цедрат  Цедрат (от лат. Citrus medica) — предок лимона, растение рода цитрус с крупными плода­ми, покрытыми толстой душистой кожурой. По одной из версий, цедрат попал в Южную Европу из Индии благодаря Индий­скому походу Александра Македон­ского. Это самый старый цитрус в европей­ской культу­ре, который широко использо­вался в антич­ной медицине.), розовая вода, флердоранж, ореховое тесто, рис («сарацинское пшено»), сухая (а значит, пригодная для хранения и перевозки) паста из пше­ничной муки, фисташки и тростниковый сахар. Миндальная мука, смешанная с медом или сахаром и ароматизированная пряностями, розовой или апельси­но­вой водой, — основа многих персидских и арабских рецептов, например сухого десерта lauzinaj, который не требовал выпечки, или мелкого печенья (к нему восходят французские кроканты, ломбардские амаретти и сиенские марцапа­нетти).

Само слово «макарон» (maccarruni) возникает в конце XIII века и обо­зна­чает как сухую пасту («макароны»), так и миндальные сладости. Такой широте термина способствовало то обстоятель­ство, что и пасту, и миндальное тесто могли при­правлять сахаром, специями и сыром и есть в сладком или соле­ном виде. Рас­хождение блюд и терминов — на итальянские макароны (вид пасты) и фран­цузское макарон (миндальное печенье) — случилось к XVII веку. Тогда же рецепты печенья были до блеска отполированы придворными и мона­стыр­скими кондитерами: святая Тереза Авильская считала миндаль лучшей заме­ной мясу для постя­щихся, и, ссылаясь на ее авторитет, многие женские монастыри делали миндальные пирожные для себя и на продажу.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Jurafsky D. The Language of Food: A Linguist Reads the Menu.
    New York, 2014.
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Антропология

11 слов, помогающих понять норвежскую культуру

Красный уродец, всенародное шествие детей, любовь к походам и отсутствие плохой погоды