Макароны
«Возьми фунт очищенного миндалю, замочи в холодной воде и мой, пока вода не станет прозрачна, обсуши. Разотри миндаль в ступке, смочив вместо флердоранжевой воды Флердоранжевая вода — дистиллят из цветков апельсина (фр. fleur d'orange), который широко использовался в различных европейских кухнях для ароматизации блюд. тремя яичными белками и прибавив четыре унции истолченного сахару. Разложи смесь по бумажкам, вырезанными в форме макаронов, и испеки, да смотри берегись сильного жару. Как испекутся, вынь из печи и положи в теплое сухое место».
«Возьми полфунта сладкого миндалю, обваря очисти, истолки очень мелко, поливая белком яишным, чтоб не обмаслянел, положи в чашу с полфунтом мелкого сахару, которой взбей с миндалем, потом прибавь взбитые белки яишные и все вместе смешай; делай из сего теста макароны величиною с грецкой орех и клади на бумагу; а потом сделай в каждом дыру, величиною с орех простой, и начини ее какой ни есть мармеладой или каким хорошим кремом холодным, прикрой тестом и пеки по-обыкновенному, а потом простые или гласированные подавай».
Воздушное, на полтора укуса, печенье из миндаля, сахара и яичных белков ныне считается французским лакомством: на разноцветных макаронах с начинкой из шоколадного ганаша или сливочного крема специализируются кондитерские Парижа, Нанси и
Конкиста в Испании и завоевание тунисскими арабами Сицилии принесли новые технологии, в том числе кулинарные. Так, на южных окраинах Европы появились лимоны и апельсины (римская кухня из цитрусовых знала только цедрат Цедрат (от лат. Citrus medica) — предок лимона, растение рода цитрус с крупными плодами, покрытыми толстой душистой кожурой. По одной из версий, цедрат попал в Южную Европу из Индии благодаря Индийскому походу Александра Македонского. Это самый старый цитрус в европейской культуре, который широко использовался в античной медицине.), розовая вода, флердоранж, ореховое тесто, рис («сарацинское пшено»), сухая (а значит, пригодная для хранения и перевозки) паста из пшеничной муки, фисташки и тростниковый сахар. Миндальная мука, смешанная с медом или сахаром и ароматизированная пряностями, розовой или апельсиновой водой, — основа многих персидских и арабских рецептов, например сухого десерта lauzinaj, который не требовал выпечки, или мелкого печенья (к нему восходят французские кроканты, ломбардские амаретти и сиенские марцапанетти).
Само слово «макарон» (maccarruni) возникает в конце XIII века и обозначает как сухую пасту («макароны»), так и миндальные сладости. Такой широте термина способствовало то обстоятельство, что и пасту, и миндальное тесто могли приправлять сахаром, специями и сыром и есть в сладком или соленом виде. Расхождение блюд и терминов — на итальянские макароны (вид пасты) и французское макарон (миндальное печенье) — случилось к XVII веку. Тогда же рецепты печенья были до блеска отполированы придворными и монастырскими кондитерами: святая Тереза Авильская считала миндаль лучшей заменой мясу для постящихся, и, ссылаясь на ее авторитет, многие женские монастыри делали миндальные пирожные для себя и на продажу.
7 признаков того, что перед вами картина фовистов
«Детская» живопись Жоржа Брака, Анри Матисса, Мориса де Вламинка, Альбера Марке и других