Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Макароны

Макароны. Иллюстрация Жана Шарля Девельи. 1828 год© Universal History Archive / Getty Images

«Возьми фунт очищенного миндалю, замочи в холодной воде и мой, пока вода не станет прозрачна, обсуши. Разотри миндаль в ступке, смочив вместо флердоранжевой воды  Флердоранжевая вода — дистиллят из цветков апельсина (фр. fleur d'orange), который широко использовался в различных европейских кухнях для ароматизации блюд. тремя яичными белками и при­бавив четыре унции истолченного сахару. Разложи смесь по бумажкам, вырезанными в форме макаронов, и испеки, да смотри берегись силь­ного жару. Как испекутся, вынь из печи и положи в теплое сухое место».

François Pierre de La Varenne. «Le Cuisinier françois», 1651 год

«Возьми полфунта сладкого миндалю, обваря очисти, истолки очень мелко, поливая белком яишным, чтоб не обмаслянел, положи в чашу с полфунтом мелкого сахару, которой взбей с миндалем, потом прибавь взбитые белки яишные и все вместе смешай; делай из сего теста мака­роны величиною с грецкой орех и клади на бумагу; а потом сделай в каждом дыру, величиною с орех простой, и начини ее какой ни есть мармеладой или каким хорошим кремом холодным, прикрой тестом и пеки по-обыкновенному, а потом простые или гласированные подавай».

Николай Яценков. «Новейшая и полная поваренная книга», 1790–1791 годы

Воздушное, на полтора укуса, печенье из миндаля, сахара и яичных белков ныне считается французским лакомством: на разноцветных макаронах с начинкой из шоколад­ного ганаша или сливочного крема специализируются кондитерские Парижа, Нанси и Сент-Эмильона. Один из первых рецептов современного состава зафиксирован во влиятельном кулинарном трактате Франсуа Лаваренна «Французский повар»  François Pierre de La Varenne. Le Cuisinier françois. Paris, 1651.. По упоминанию флердоранжевой (а в некоторых других вариантах — розовой) воды можно догадаться о восточ­ном происхождении рецепта. И действительно, многочис­лен­ные сласти из оре­хов — монтелимарская нуга, провансальское печенье калиссон, испан­ские тур­роны, марципановая паста и франжипан (миндальная начинка для пи­рогов) — след раннесредневековых арабских походов в Европу. Из сове­та же заменить флердоранжевую воду белками можно сделать вывод об успешной адаптации, когда блюдо освоено настолько, что его ингредиенты можно менять.

Конкиста в Испании и завоевание тунисскими арабами Сицилии принесли новые технологии, в том числе кулинарные. Так, на южных окраинах Европы появились лимоны и апельсины (римская кухня из ци­трусовых знала только цедрат  Цедрат (от лат. Citrus medica) — предок лимона, растение рода цитрус с крупными плода­ми, покрытыми толстой душистой кожурой. По одной из версий, цедрат попал в Южную Европу из Индии благодаря Индий­скому походу Александра Македон­ского. Это самый старый цитрус в европей­ской культу­ре, который широко использо­вался в антич­ной медицине.), розовая вода, флердоранж, ореховое тесто, рис («сарацинское пшено»), сухая (а значит, пригодная для хранения и перевозки) паста из пше­ничной муки, фисташки и тростниковый сахар. Миндальная мука, смешанная с медом или сахаром и ароматизированная пряностями, розовой или апельси­но­вой водой, — основа многих персидских и арабских рецептов, например сухого десерта lauzinaj, который не требовал выпечки, или мелкого печенья (к нему восходят французские кроканты, ломбардские амаретти и сиенские марцапа­нетти).

Само слово «макарон» (maccarruni) возникает в конце XIII века и обо­зна­чает как сухую пасту («макароны»), так и миндальные сладости. Такой широте термина способствовало то обстоятель­ство, что и пасту, и миндальное тесто могли при­правлять сахаром, специями и сыром и есть в сладком или соле­ном виде. Рас­хождение блюд и терминов — на итальянские макароны (вид пасты) и фран­цузское макарон (миндальное печенье) — случилось к XVII веку. Тогда же рецепты печенья были до блеска отполированы придворными и мона­стыр­скими кондитерами: святая Тереза Авильская считала миндаль лучшей заме­ной мясу для постя­щихся, и, ссылаясь на ее авторитет, многие женские монастыри делали миндальные пирожные для себя и на продажу.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Jurafsky D. The Language of Food: A Linguist Reads the Menu.
    New York, 2014.
Искусство, История

Вся история музыки в 65 карточках

Ключевые события европейской академической музыки: от Пифагора до Кейджа