Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Омлет

Александр Дюма готовит омлет с устрицами. Обложка журнала «La Cuisine des familles­­­». 1905 год © Getty Images

«Взбейте и посолите яйца; добавьте к ним семена пинии, изюм и мелко порубленную цедру небольшого засахаренного лимона. Когда масло растопится на сковороде и немного потемнеет, вылейте туда яйца и жарьте, хорошенько помешивая. Когда омлет умеренно прожарится, выложите его на блюдо; можете его свернуть как колбасу. Потрите сверху сахару; а еще можете сбрызнуть его несколькими каплями розо­вой или коричной воды».

François Pierre de La Varenne. «Le Cuisinier françois», 1651 год

«Что до яичниц, печеных яиц и омлетов, то это столь общеизвестно, что нет надобности говорить о них», — говорилось в тосканской поваренной книге XIV века  «Libro della cocina». . Яичные блюда ели и аристократы, и простонародье. Социальные различия вкуса создавались с помощью специй, времени и порядка внутри трапезы.

Во-первых, если в крестьянских рецептах главными приправами были соль, чеснок, лук и местные травы (крапива, рута, эстрагон), то кухня аристократии тяготела к вкусам сладким и пряным. Дорогими привозными пряностями и не менее дорогим сахаром сдабривалось все, от жаркого до гарнира, и жаре­ные и печеные яйца не были исключением. Во-вторых, большую часть аграрного года яйца были одним из редких видов белка, доступных просто­народью, — и печеные яйца, фриттаты и яичные похлебки выполняли функцию главных блюд. Напротив, дворянская кухня базировалась на дичи и других (пусть и менее престижных) видах мяса. Сладкие яичные блюда солировать тут не могли и использовались как дополнительные или проме­жуточные  Фр. entremets, буквально — «между блюдами»..

По мере того как сладкий вкус отодвигался к концу трапезы (этот процесс начался в позднем Средневековье и растянулся на несколько столетий), одни яичные рецепты выпадали из употребления, а другие превращались в десерты, как клафути, флоньярд или крем-брюле, или изысканные сладкие завтраки, как австрийская яичница Kaiserschmarrn с изюмом и сливовым компотом. Попутно менялись и текстуры: гладкие и однородные яичные суфле, требовавшие тонких знаний, как долго взбивать, растирать, при какой температуре печь, не очень-то похожи на «модный омлет» Лаваренна, где взби­тые яйца при жарке «хорошенько перемешиваются».

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Каппати А., Монтанари М. Итальянская кухня: история одной культуры.
    М., 2006. 
  • Мишель Д. Ватель и рождение гастрономии. С приложением рецептов эпохи Людовика XIV, адаптированных Пьером Рамбуром.
    М., 2002.
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Антропология

10 слов, позволяющих понять культуру Китая

Женские истерики, любовь к толпе, вера в судьбу и халтурное отношение к работе