Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Омлет

Александр Дюма готовит омлет с устрицами. Обложка журнала «La Cuisine des familles­­­». 1905 год © Getty Images

«Взбейте и посолите яйца; добавьте к ним семена пинии, изюм и мелко порубленную цедру небольшого засахаренного лимона. Когда масло растопится на сковороде и немного потемнеет, вылейте туда яйца и жарьте, хорошенько помешивая. Когда омлет умеренно прожарится, выложите его на блюдо; можете его свернуть как колбасу. Потрите сверху сахару; а еще можете сбрызнуть его несколькими каплями розо­вой или коричной воды».

François Pierre de La Varenne. «Le Cuisinier françois», 1651 год

«Что до яичниц, печеных яиц и омлетов, то это столь общеизвестно, что нет надобности говорить о них», — говорилось в тосканской поваренной книге XIV века  «Libro della cocina». . Яичные блюда ели и аристократы, и простонародье. Социальные различия вкуса создавались с помощью специй, времени и порядка внутри трапезы.

Во-первых, если в крестьянских рецептах главными приправами были соль, чеснок, лук и местные травы (крапива, рута, эстрагон), то кухня аристократии тяготела к вкусам сладким и пряным. Дорогими привозными пряностями и не менее дорогим сахаром сдабривалось все, от жаркого до гарнира, и жаре­ные и печеные яйца не были исключением. Во-вторых, большую часть аграрного года яйца были одним из редких видов белка, доступных просто­народью, — и печеные яйца, фриттаты и яичные похлебки выполняли функцию главных блюд. Напротив, дворянская кухня базировалась на дичи и других (пусть и менее престижных) видах мяса. Сладкие яичные блюда солировать тут не могли и использовались как дополнительные или проме­жуточные  Фр. entremets, буквально — «между блюдами»..

По мере того как сладкий вкус отодвигался к концу трапезы (этот процесс начался в позднем Средневековье и растянулся на несколько столетий), одни яичные рецепты выпадали из употребления, а другие превращались в десерты, как клафути, флоньярд или крем-брюле, или изысканные сладкие завтраки, как австрийская яичница Kaiserschmarrn с изюмом и сливовым компотом. Попутно менялись и текстуры: гладкие и однородные яичные суфле, требовавшие тонких знаний, как долго взбивать, растирать, при какой температуре печь, не очень-то похожи на «модный омлет» Лаваренна, где взби­тые яйца при жарке «хорошенько перемешиваются».

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Каппати А., Монтанари М. Итальянская кухня: история одной культуры.
    М., 2006. 
  • Мишель Д. Ватель и рождение гастрономии. С приложением рецептов эпохи Людовика XIV, адаптированных Пьером Рамбуром.
    М., 2002.
Искусство, История

Вся история музыки в 65 карточках

Ключевые события европейской академической музыки: от Пифагора до Кейджа