Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Шоколадное мороженое

«Чтобы приготовить шоколадный шербет, называемый шелковым (scomiglia), на десять горшочков возьми две либры  Либра — итальянская мера веса, примерно равная фунту. шоколада, две либры сахара, дюжину либр снега и три либры соли; его нужно хорошенько встряхивать и снимать пену, подав его, как заморозится».

Antonio Latini. «Lo scalco alla moderna, overo L’arte di ben disporre li conviti», 1694 год

«Поскольку из ароматических шербетов первое место занимает шоко­ладный, как самый превосходный, следует начать [рассказ] именно с его качеств. Шоколад делается из какао, корицы, сахара и порой ванили — особенно когда хочется заморозить его. Все эти ингредиенты содержат большое количество эссенциального масла с немалой долей кислой вла­ги — причина, по которой такой тип мороженого должен питать и с лег­костью восстанавливать утраченные силы, и, вместе с тем как увеличи­ва­ется сильнейшее движение крови, укрепятся и твердые части тела, особенно внутренности и желудок; и так как благодаря этому увеличи­ва­ются выделения, подобно как после травы, прозванной гулявник  Аругула, рукола (лат. Eruca sativa)., сохранятся животные духи  То есть жизненные силы.. Господин Мильян сообщает, что знал некоего командора, каковой, питаясь исключительно шоколадом, дожил совершенно здоровым до 78-го года жизни».

Filippo Baldini. «De' sorbetti e de' bagni freddi saggi medico-fisici», 1775 год

Вопреки легенде, которая припи­сывает введение моды на мороженое Екате­рине Медичи  Екатерина Медичи — королева Франции с 1547 по 1559 год., обычай употреблять прохладительные напитки и холодные десерты укореняется в итальянских городах лишь во второй половине XVI века. В сборниках рецептов мелькают советы смешивать со снегом или молотым льдом кислые соки (лимонный, померанцевый, гранатовый), вина, коровье или миндальное молоко и пряности (особой популярностью пользовались имбирь и корица). Холодные десерты воплощали роскошь придворной кухни, ведь для них требовались не только импортные пряности и сахар, но и снег, сберечь который в южном климате было целым делом.

Луис Мелендес. Натюрморт с шоколадом. 1770 годMuseo Nacional del Prado / Wikimedia Commons

Сто лет спустя в трактате Антонио Латини «Новый стольник» о поварском искусстве и сервировке, который был издан в Неаполе в конце XVII века, искусство готовить шербеты (итал. sorbetto) из всего на свете отмечается как известное всякому неаполитанцу. Латини дает рецепты шербета из молока (будущее сливочное мороженое), из лимонного сока, из шоколада — нового продукта на рынке колониальных товаров, пользу которого превозносят врачи. Правда, хотя автор адресует свои советы несведущим в шербетном ремесле, дилетанту воспользоваться его рецептами было бы сложно: инструкции даны весьма приблизительно, и понять из рецепта, что три фунта соли понадобятся исключительно для заморозки и класть их в основу для шербета не стоит, невозможно.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Каппати А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры.
    М., 2006.
  • Baldini F. De' sorbetti e de' bagni freddi saggi medico-fisici.
    Napoli, 1775.
  • Latini A. Lo scalco alla moderna, overo L’arte di ben disporre li conviti. Parte 2.
    Napoli, 1694.
Искусство, История

Вся история музыки в 65 карточках

Ключевые события европейской академической музыки: от Пифагора до Кейджа