Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Парижский компот

«Помни, что тебе следует начать в день Иоанна Предтечи, каковой день 24 июня. Перво-наперво возьми пять сотен молодых грецких орехов, да смотри, чтоб ни скорлупа, ни ядро уже не окрепли и чтоб скорлупа не была ни слишком твердой, ни слишком мягкой, и очисти их совер­шенно, и затем проколи их в трех местах насквозь или в форме креста. Затем вымочи их в воде из Сены или из ключа, переменяя ежедневно. Вымачивай их десять или двенадцать дней, пока не сделаются черны и не будут иметь никакой горечи во вкусе. Тогда вскипяти их в свежей воде в течение времени, которого достанет, чтоб прочитать Miserere  Мизерере — 50-й псалом, начинающийся со слов «Miserere mei, Deus» («Помилуй меня, Боже»)., или просто кипяти, пока не увидишь, что ни один не слишком тверд и не слишком мягок. Слей воду и просуши орехи в сите. Нагрей сетье  Сетье — французская мера объема, равная примерно 0,5 л.  меда — или столько, чтоб хватило покрыть орехи. Процеди мед и сними с него пену. Когда немного простынет, добавь орехи, оставь на два-три дня и затем слей. Возьми довольно меда, чтоб вымочить орехи, и по­ставь на огонь. Вскипяти, сними пену и сними с огня. В каждую дыроч­ку, что ты проделала в орехах, вставь гвоздичину с одной стороны и кусочек имбиря с другой. Положи орехи в мед, как немного просты­нет. Перемешивай два-три раза в день. На четвертый день вынь орехи и снова нагрей мед, добавив еще, если нужно, кипяти и снимай пену и кипяти, потом добавь орехи и повторяй все это каждую неделю в те­че­ние месяца. Затем оставь их в муравленом горшке или в бочонке и перемешивай раз в неделю.
     Близ Дня Всех Святых (1 ноября) возьми репу, почисти, нарежь на четвертинки и свари. Как немного сварится, вынь и вымочи в холод­ной воде, чтоб стала нежнее. Затем процеди. Нагрей мед и поступай так же, как с орехами. Смотри не перевари репу»  Таким же манером подготавливались морковь, твердые груши, тыква, твердые персики, корневая петрушка и фенхель; орехи, корнеплоды и фрукты смешиваются с пряной пастой из молотых семян горчицы, аниса, фенхеля или кориандра и тмина с уксусом, хреном, пряностями, стружкой можжевельника, медом, мелким виноградом и вином..

«Le Ménagier de Paris», XV век
Пир при дворе короля Карла V. Фрагмент миниатюры из «Больших французских хроник». 1370-е годыBibliothèque Nationale de France

Стакан компота из социалистического уравнения «первое, второе и ком­пот» (мутноватая сладкая вода с осевшими на дно сухофруктами) — дальний кузен итальянской мостарды, деликатесного соуса из фруктов, томленных в вино­градном мусте  Муст — виноградное сусло. со специями, апельсиновым сиропом или медом. Оба сложными путями восходят к средневеко­вому рецепту консервированных плодов и орехов, которые подавали ближе к концу трапезы — во время третьей или четвертой перемены. Средневековые компоты (от латинского compositus — «составной», «смешанный») служили соусом к мясу или десертной кутье, гарниром для слад­ких или соленых промежуточных блюд (entremet), поедались с сырами или отдельно: их пряно-кислый вкус считался лучшим способом очистить нёбо и улучшить пищеварение.

Со временем европейские кухни стали изживать сочетания соленого и сладкого вкуса, мяса и фруктов, фруктов и корнеплодов, а мед и сахар оказались зарезер­ви­рованы за финальной частью обеда. Эти трансформации привели к распо­доб­лению разных версий компота. В локальных кухнях Франции этим терми­ном продолжают называть кисло-сладкие фруктовые приправы к дичи, однако основное значение французского слова compote — жидкое и почти несладкое варенье из смеси ягод и плодов, которое едят как десерт, иногда со взбитыми сливками. Советский компот — пасынок этого рецепта: фруктов и ягод в нем мало, воды много, а буржуазных сливок или мороженого не предполагается.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Костюкович Е. Еда: итальянское счастье.
    М., 2006.
  • Flandrin J.-L. L’ordre des mets.
    Paris, 2002.
  • The Good Wife’s Guide (Le Ménagier de Paris): A Medieval Household Book.
    Translated and commented by Gina L. Greco and Christine M. Rose. London, 2009.
Литература

7 секретов «Анны Карениной»

Чепец на мельнице, волнительная мазурка, признание Левина и другие тайны