Парижский компот
«Помни, что тебе следует начать в день Иоанна Предтечи, каковой день 24 июня. Перво-наперво возьми пять сотен молодых грецких орехов, да смотри, чтоб ни скорлупа, ни ядро уже не окрепли и чтоб скорлупа не была ни слишком твердой, ни слишком мягкой, и очисти их совершенно, и затем проколи их в трех местах насквозь или в форме креста. Затем вымочи их в воде из Сены или из ключа, переменяя ежедневно. Вымачивай их десять или двенадцать дней, пока не сделаются черны и не будут иметь никакой горечи во вкусе. Тогда вскипяти их в свежей воде в течение времени, которого достанет, чтоб прочитать Miserere Мизерере —
50-й псалом, начинающийся со слов «Miserere mei, Deus» («Помилуй меня, Боже»)., или просто кипяти, пока не увидишь, что ни один не слишком тверд и не слишком мягок. Слей воду и просуши орехи в сите. Нагрей сетье Сетье — французская мера объема, равная примерно0,5 л. меда — или столько, чтоб хватило покрыть орехи. Процеди мед и сними с него пену. Когда немного простынет, добавь орехи, оставь надва-три дня и затем слей. Возьми довольно меда, чтоб вымочить орехи, и поставь на огонь. Вскипяти, сними пену и сними с огня. В каждую дырочку, что ты проделала в орехах, вставь гвоздичину с одной стороны и кусочек имбиря с другой. Положи орехи в мед, как немного простынет. Перемешивайдва-три раза в день. На четвертый день вынь орехи и снова нагрей мед, добавив еще, если нужно, кипяти и снимай пену и кипяти, потом добавь орехи и повторяй все это каждую неделю в течение месяца. Затем оставь их в муравленом горшке или в бочонке и перемешивай раз в неделю.
Близ Дня Всех Святых (1 ноября) возьми репу, почисти, нарежь на четвертинки и свари. Как немного сварится, вынь и вымочи в холодной воде, чтоб стала нежнее. Затем процеди. Нагрей мед и поступай так же, как с орехами. Смотри не перевари репу» Таким же манером подготавливались морковь, твердые груши, тыква, твердые персики, корневая петрушка и фенхель; орехи, корнеплоды и фрукты смешиваются с пряной пастой из молотых семян горчицы, аниса, фенхеля или кориандра и тмина с уксусом, хреном, пряностями, стружкой можжевельника, медом, мелким виноградом и вином..
Стакан компота из социалистического уравнения «первое, второе и компот» (мутноватая сладкая вода с осевшими на дно сухофруктами) — дальний кузен итальянской мостарды, деликатесного соуса из фруктов, томленных в виноградном мусте Муст — виноградное сусло. со специями, апельсиновым сиропом или медом. Оба сложными путями восходят к средневековому рецепту консервированных плодов и орехов, которые подавали ближе к концу трапезы — во время третьей или четвертой перемены. Средневековые компоты (от латинского compositus — «составной», «смешанный») служили соусом к мясу или десертной кутье, гарниром для сладких или соленых промежуточных блюд (entremet), поедались с сырами или отдельно: их пряно-кислый вкус считался лучшим способом очистить нёбо и улучшить пищеварение.
Со временем европейские кухни стали изживать сочетания соленого и сладкого вкуса, мяса и фруктов, фруктов и корнеплодов, а мед и сахар оказались зарезервированы за финальной частью обеда. Эти трансформации привели к расподоблению разных версий компота. В локальных кухнях Франции этим термином продолжают называть кисло-сладкие фруктовые приправы к дичи, однако основное значение французского слова compote — жидкое и почти несладкое варенье из смеси ягод и плодов, которое едят как десерт, иногда со взбитыми сливками. Советский компот — пасынок этого рецепта: фруктов и ягод в нем мало, воды много, а буржуазных сливок или мороженого не предполагается.
11 слов, помогающих понять культуру Албании
Геги и тоски, кофе и ракия, башни и бункеры
