Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Парижский компот

«Помни, что тебе следует начать в день Иоанна Предтечи, каковой день 24 июня. Перво-наперво возьми пять сотен молодых грецких орехов, да смотри, чтоб ни скорлупа, ни ядро уже не окрепли и чтоб скорлупа не была ни слишком твердой, ни слишком мягкой, и очисти их совер­шенно, и затем проколи их в трех местах насквозь или в форме креста. Затем вымочи их в воде из Сены или из ключа, переменяя ежедневно. Вымачивай их десять или двенадцать дней, пока не сделаются черны и не будут иметь никакой горечи во вкусе. Тогда вскипяти их в свежей воде в течение времени, которого достанет, чтоб прочитать Miserere  Мизерере — 50-й псалом, начинающийся со слов «Miserere mei, Deus» («Помилуй меня, Боже»)., или просто кипяти, пока не увидишь, что ни один не слишком тверд и не слишком мягок. Слей воду и просуши орехи в сите. Нагрей сетье  Сетье — французская мера объема, равная примерно 0,5 л.  меда — или столько, чтоб хватило покрыть орехи. Процеди мед и сними с него пену. Когда немного простынет, добавь орехи, оставь на два-три дня и затем слей. Возьми довольно меда, чтоб вымочить орехи, и по­ставь на огонь. Вскипяти, сними пену и сними с огня. В каждую дыроч­ку, что ты проделала в орехах, вставь гвоздичину с одной стороны и кусочек имбиря с другой. Положи орехи в мед, как немного просты­нет. Перемешивай два-три раза в день. На четвертый день вынь орехи и снова нагрей мед, добавив еще, если нужно, кипяти и снимай пену и кипяти, потом добавь орехи и повторяй все это каждую неделю в те­че­ние месяца. Затем оставь их в муравленом горшке или в бочонке и перемешивай раз в неделю.
     Близ Дня Всех Святых (1 ноября) возьми репу, почисти, нарежь на четвертинки и свари. Как немного сварится, вынь и вымочи в холод­ной воде, чтоб стала нежнее. Затем процеди. Нагрей мед и поступай так же, как с орехами. Смотри не перевари репу»  Таким же манером подготавливались морковь, твердые груши, тыква, твердые персики, корневая петрушка и фенхель; орехи, корнеплоды и фрукты смешиваются с пряной пастой из молотых семян горчицы, аниса, фенхеля или кориандра и тмина с уксусом, хреном, пряностями, стружкой можжевельника, медом, мелким виноградом и вином..

«Le Ménagier de Paris», XV век
Пир при дворе короля Карла V. Фрагмент миниатюры из «Больших французских хроник». 1370-е годыBibliothèque Nationale de France

Стакан компота из социалистического уравнения «первое, второе и ком­пот» (мутноватая сладкая вода с осевшими на дно сухофруктами) — дальний кузен итальянской мостарды, деликатесного соуса из фруктов, томленных в вино­градном мусте  Муст — виноградное сусло. со специями, апельсиновым сиропом или медом. Оба сложными путями восходят к средневеко­вому рецепту консервированных плодов и орехов, которые подавали ближе к концу трапезы — во время третьей или четвертой перемены. Средневековые компоты (от латинского compositus — «составной», «смешанный») служили соусом к мясу или десертной кутье, гарниром для слад­ких или соленых промежуточных блюд (entremet), поедались с сырами или отдельно: их пряно-кислый вкус считался лучшим способом очистить нёбо и улучшить пищеварение.

Со временем европейские кухни стали изживать сочетания соленого и сладкого вкуса, мяса и фруктов, фруктов и корнеплодов, а мед и сахар оказались зарезер­ви­рованы за финальной частью обеда. Эти трансформации привели к распо­доб­лению разных версий компота. В локальных кухнях Франции этим терми­ном продолжают называть кисло-сладкие фруктовые приправы к дичи, однако основное значение французского слова compote — жидкое и почти несладкое варенье из смеси ягод и плодов, которое едят как десерт, иногда со взбитыми сливками. Советский компот — пасынок этого рецепта: фруктов и ягод в нем мало, воды много, а буржуазных сливок или мороженого не предполагается.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Костюкович Е. Еда: итальянское счастье.
    М., 2006.
  • Flandrin J.-L. L’ordre des mets.
    Paris, 2002.
  • The Good Wife’s Guide (Le Ménagier de Paris): A Medieval Household Book.
    Translated and commented by Gina L. Greco and Christine M. Rose. London, 2009.
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Литература

10 цитат из писем Тургенева

О бумагах, спущенных в ватерклозет, 69 вальдшнепах, великом несчастье и великом счастье