Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Зефир

Яблочное пирожное 


«Печеных протертых яблок 1 ¼ фунта, сахару фунт, тереть вместе 2 часа, пока сделается густо и бело, как молоко; в этот состав положить 2 белка особо сбитых, тогда накладывай полные коробочки и поставь на ночь в легкую печь; вынув из бумаги, подавай».

М. Т. «Хозяйственные записки».
Тетрадь 2, 1840-е годы

Яблочные зефиры

«Испечь кислых яблоков, протереть сквозь сито и свесить, чтоб было их фунт. Сахару фунт истолочь, просеять, смешать с яблоками; поло­жить три белка, выложить в кастрюлю, обложить льдом, бить венич­ком, пока побелеет и сделается густо. Потом, разложив в бумажные коробочки, поставить в печь в самый легкий дух, а лучше на ночь».

Е. А. Авдеева. «Ручная книга русской опытной хозяйки», 1854 год

В Западной Европе зефир считается российским десертом: за пределами постсоветского пространства идентичных рецептов на основе яблочного пюре, белков и сахара нет. По всей видимости, претенциозное название появилось под влиянием французской кухни в первой трети XIX века, хотя в поваренных книгах и рукописных тетрадках того времени изысканные «зефиры» употреб­ляются наравне с описательными названиями вроде «яблочного пирожного» или «пастилы из яблок другим манером». Чуть раньше, на рубеже XVIII–XIX ве­ков, в русскую мещанскую кухню проникает сахар, благодаря отечествен­ному производству подешевевший настолько, чтобы составить конкуренцию меду. Сахар изменил вид и текстуру тех сластей, которые прежде делались на меду.

Ближайшие родственницы зефира — «русская» и «татарская» пастила, т. е. высушенные в печи или на солнце пасты из яблок, ягод и меда, известные со Средних веков. Толстая русская пастила была более трудоемкой и дорого­стоящей, чем тонкая татарская: яблочную массу для нее несколько часов подряд взбивали вручную, а потом долго держали в «вольном духу» — медлен­но остывающей русской печи  Один из рецептов «русской» яблочной пастилы упоминается в «Домострое» (XVI век): «О яблочной постиле. Яблочные постилы делаются: сице яблока в четвертной сыте варити, чтоб их по выше сыта поняла, и парити долго, да протерти сквоз сито, да положить патоки доволно; а паря безпрестано, мешати и бити, и унимати и как будет густо, — ино класти на доску, помазав патокою, да чтоб напаяти гораздо патокою, как вступит, класти на голо в кинодати медные, луженые, сиречь творила, — обмазав патокою; а из творил опрометывати, что сыры, на блюда, и ставити на стол».. Эти технологические особенности отличали и зефир. В конце концов, взбитые с белком яблоки можно съесть и без подсу­шивания в печи. Например, в британских кулинарных книгах Нового времени встречаются рецепты под названием «снежки», «снежные горки» или попросту «снег» (a dish of snow), для которых плотно взбитая масса из яблочного пюре, белков и сахара заваривалась в кипятке или выкладывалась на блюдо в сыром виде — в добактериальную эпоху сальмонеллы никто не знал и не страшился  См., например: M. Dods. The Cook and Housewife’s Manual: A Practical System of Modern Domestic Cookery and Family Management. 1829..

Зефирный цех кондитерской фабрики. СССР, 1974 год© Минеев Михаил / ТАСС

До внедрения специальной отсадоч­ной машины в начале 1950-х годов зефир был продуктом штучным и дорогим  Первая машина системы С. А. Рабиновича и В. Н. Соколова для отсадки зефира была сконструирована в 1947 году (Н. Е. Рахмель. Машины для отсадки зефира. М., 1957).. Благодаря механизи­рованной фор­мов­ке он стал популярным и относительно доступным советским десертом: яблоки, яйца и сахар были ингредиентами, с которыми плановой экономике удавалось более или менее стабильно справляться. Слегка изменив техноло­гию, советская кухня сохранила и законсервировала старый десерт.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Е. А. Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки.
    М., 1854. 
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Антропология

11 слов, помогающих понять исландскую культуру

Оконная погода, рождественский книжный потоп, матчества и другие исландские особенности