Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Зефир

Яблочное пирожное 


«Печеных протертых яблок 1 ¼ фунта, сахару фунт, тереть вместе 2 часа, пока сделается густо и бело, как молоко; в этот состав положить 2 белка особо сбитых, тогда накладывай полные коробочки и поставь на ночь в легкую печь; вынув из бумаги, подавай».

М. Т. «Хозяйственные записки».
Тетрадь 2, 1840-е годы

Яблочные зефиры

«Испечь кислых яблоков, протереть сквозь сито и свесить, чтоб было их фунт. Сахару фунт истолочь, просеять, смешать с яблоками; поло­жить три белка, выложить в кастрюлю, обложить льдом, бить венич­ком, пока побелеет и сделается густо. Потом, разложив в бумажные коробочки, поставить в печь в самый легкий дух, а лучше на ночь».

Е. А. Авдеева. «Ручная книга русской опытной хозяйки», 1854 год

В Западной Европе зефир считается российским десертом: за пределами постсоветского пространства идентичных рецептов на основе яблочного пюре, белков и сахара нет. По всей видимости, претенциозное название появилось под влиянием французской кухни в первой трети XIX века, хотя в поваренных книгах и рукописных тетрадках того времени изысканные «зефиры» употреб­ляются наравне с описательными названиями вроде «яблочного пирожного» или «пастилы из яблок другим манером». Чуть раньше, на рубеже XVIII–XIX ве­ков, в русскую мещанскую кухню проникает сахар, благодаря отечествен­ному производству подешевевший настолько, чтобы составить конкуренцию меду. Сахар изменил вид и текстуру тех сластей, которые прежде делались на меду.

Ближайшие родственницы зефира — «русская» и «татарская» пастила, т. е. высушенные в печи или на солнце пасты из яблок, ягод и меда, известные со Средних веков. Толстая русская пастила была более трудоемкой и дорого­стоящей, чем тонкая татарская: яблочную массу для нее несколько часов подряд взбивали вручную, а потом долго держали в «вольном духу» — медлен­но остывающей русской печи  Один из рецептов «русской» яблочной пастилы упоминается в «Домострое» (XVI век): «О яблочной постиле. Яблочные постилы делаются: сице яблока в четвертной сыте варити, чтоб их по выше сыта поняла, и парити долго, да протерти сквоз сито, да положить патоки доволно; а паря безпрестано, мешати и бити, и унимати и как будет густо, — ино класти на доску, помазав патокою, да чтоб напаяти гораздо патокою, как вступит, класти на голо в кинодати медные, луженые, сиречь творила, — обмазав патокою; а из творил опрометывати, что сыры, на блюда, и ставити на стол».. Эти технологические особенности отличали и зефир. В конце концов, взбитые с белком яблоки можно съесть и без подсу­шивания в печи. Например, в британских кулинарных книгах Нового времени встречаются рецепты под названием «снежки», «снежные горки» или попросту «снег» (a dish of snow), для которых плотно взбитая масса из яблочного пюре, белков и сахара заваривалась в кипятке или выкладывалась на блюдо в сыром виде — в добактериальную эпоху сальмонеллы никто не знал и не страшился  См., например: M. Dods. The Cook and Housewife’s Manual: A Practical System of Modern Domestic Cookery and Family Management. 1829..

Зефирный цех кондитерской фабрики. СССР, 1974 год© Минеев Михаил / ТАСС

До внедрения специальной отсадоч­ной машины в начале 1950-х годов зефир был продуктом штучным и дорогим  Первая машина системы С. А. Рабиновича и В. Н. Соколова для отсадки зефира была сконструирована в 1947 году (Н. Е. Рахмель. Машины для отсадки зефира. М., 1957).. Благодаря механизи­рованной фор­мов­ке он стал популярным и относительно доступным советским десертом: яблоки, яйца и сахар были ингредиентами, с которыми плановой экономике удавалось более или менее стабильно справляться. Слегка изменив техноло­гию, советская кухня сохранила и законсервировала старый десерт.

Другие выпуски
Десерт дня
Источники
  • Е. А. Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки.
    М., 1854. 
Литература

7 секретов «Анны Карениной»

Чепец на мельнице, волнительная мазурка, признание Левина и другие тайны