Зефир
Яблочное пирожное
«Печеных протертых яблок 1 ¼ фунта, сахару фунт, тереть вместе 2 часа, пока сделается густо и бело, как молоко; в этот состав положить 2 белка особо сбитых, тогда накладывай полные коробочки и поставь на ночь в легкую печь; вынув из бумаги, подавай».
Яблочные зефиры
«Испечь кислых яблоков, протереть сквозь сито и свесить, чтоб было их фунт. Сахару фунт истолочь, просеять, смешать с яблоками; положить три белка, выложить в кастрюлю, обложить льдом, бить веничком, пока побелеет и сделается густо. Потом, разложив в бумажные коробочки, поставить в печь в самый легкий дух, а лучше на ночь».
В Западной Европе зефир считается российским десертом: за пределами постсоветского пространства идентичных рецептов на основе яблочного пюре, белков и сахара нет. По всей видимости, претенциозное название появилось под влиянием французской кухни в первой трети XIX века, хотя в поваренных книгах и рукописных тетрадках того времени изысканные «зефиры» употребляются наравне с описательными названиями вроде «яблочного пирожного» или «пастилы из яблок другим манером». Чуть раньше, на рубеже
Ближайшие родственницы зефира — «русская» и «татарская» пастила, т. е. высушенные в печи или на солнце пасты из яблок, ягод и меда, известные со Средних веков. Толстая русская пастила была более трудоемкой и дорогостоящей, чем тонкая татарская: яблочную массу для нее несколько часов подряд взбивали вручную, а потом долго держали в «вольном духу» — медленно остывающей русской печи Один из рецептов «русской» яблочной пастилы упоминается в «Домострое» (XVI век): «О яблочной постиле. Яблочные постилы делаются: сице яблока в четвертной сыте варити, чтоб их по выше сыта поняла, и парити долго, да протерти сквоз сито, да положить патоки доволно; а паря безпрестано, мешати и бити, и унимати и как будет густо, — ино класти на доску, помазав патокою, да чтоб напаяти гораздо патокою, как вступит, класти на голо в кинодати медные, луженые, сиречь творила, — обмазав патокою; а из творил опрометывати, что сыры, на блюда, и ставити на стол».. Эти технологические особенности отличали и зефир. В конце концов, взбитые с белком яблоки можно съесть и без подсушивания в печи. Например, в британских кулинарных книгах Нового времени встречаются рецепты под названием «снежки», «снежные горки» или попросту «снег» (a dish of snow), для которых плотно взбитая масса из яблочного пюре, белков и сахара заваривалась в кипятке или выкладывалась на блюдо в сыром виде — в добактериальную эпоху сальмонеллы никто не знал и не страшился См., например: M. Dods. The Cook and Housewife’s Manual: A Practical System of Modern Domestic Cookery and Family Management. 1829..
![](https://cdn-s-static.arzamas.academy/uploads/ckeditor/pictures/12355/content_zefir.jpg)
До внедрения специальной отсадочной машины в начале
![](https://cdn-s-static.arzamas.academy/storage/microrubric/75/small_icon_picture-996fd520-b2bf-4199-9609-3b2445f31f28.png)
![](https://cdn-s-static.arzamas.academy/storage/microrubric_entry/1778/small_icon_picture-629ab694-7162-4b04-b465-c82aa7546693.jpg)
![](https://cdn-s-static.arzamas.academy/storage/microrubric/7/small_icon_picture-ffdbcbd0-d0bf-436b-9f11-50677bf3c524.png)
![](https://cdn-s-static.arzamas.academy/storage/microrubric/76/small_icon_picture-069eec06-c219-4700-b2b3-e2b7cded71fd.png)
11 слов, помогающих понять культуру Албании
Геги и тоски, кофе и ракия, башни и бункеры