Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Позолоченное молоко

«Следует взять свежее молоко, добавить взбитые яйца, добавить наре­занную кубиками свинину, добавить толченую кору [корицы и] шаф­ран, сварить вместе и снять [с огня]. Остудить и держать хорошо накры­тым, пока остывает, затем дать стечь всей воде, что есть; прокрутить через ткань, чтобы вся вода стекла. После нарезать полосками, поло­жить тон­кие полоски на решетку и запечь. Это называется „сальным молоком“.
     То же молоко может быть обернуто в тесто, сделанное из муки, шаф­рана и взбитых яиц; запечь в лярде  Лярд — жир, вытопленный из сала. или в [коровьем] масле. Это назы­вается „позолоченным молоком“».

На средневековых банкетах особо ценились дизайнерские умения повара, поэтому в любой приличной поваренной книге рядом с описаниями трюков и фо­кусов (как сделать пирог в виде головы турка или крепости со стреляющи­ми пушками; как заставить жареного цыпленка подпрыгивать, поместив внутрь бутыль с ртутью и свечку) найдутся советы по работе с красителями. Разно­цветные блюда были страшно популярны на застольях, в особом ходу были многослойные желе, часто в цвета королевского или княжеского герба. Позоло­ченные блюда встречались тоже — как советует тосканская кулинарная книга XIV века, «во всякий соус, подливку или бульон можно класть драгоцен­ные ве­щи, как то: золото, драгоценные камни, отборные пряности». Еду клали на лис­ты сусального золота, золотом декорировали дичь, но все-таки позво­лить себе это могли не все.

«Позолоченное», то есть подкрашенное шафраном молоко, — типичная для Средних веков кулинарная метафора. Приведенный выше рецепт взят из сборника «Libellus de arte coquinaria» («Малая книга кулинарных искусств»), одной из самых старых поваренных книг Европы, датированной XIII веком. В книге содержится 35 рецептов на датском, исландском и нижненемецком — по всей видимости, это компиляция, отсылающая к неизвестной нам, более ранней южноевропейской поваренной книге. Известно четыре немного различающихся списка. Перевод выполнен энтузиастами, поддерживающими сайт Old Cookery — бесценный источник русских переводов средневековых кулинарных книг.

Другие выпуски
Рецепт дня
Источники
  • «Libellus de arte coquinaria»: An Early Northern Cookery Book.
    Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 2001.
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Антропология

11 слов, помогающих понять исландскую культуру

Оконная погода, рождественский книжный потоп, матчества и другие исландские особенности