Позолоченное молоко

Подготовил Алексей Мунипов

«Следует взять свежее молоко, добавить взбитые яйца, добавить наре­занную кубиками свинину, добавить толченую кору [корицы и] шаф­ран, сварить вместе и снять [с огня]. Остудить и держать хорошо накры­тым, пока остывает, затем дать стечь всей воде, что есть; прокрутить через ткань, чтобы вся вода стекла. После нарезать полосками, поло­жить тон­кие полоски на решетку и запечь. Это называется „сальным молоком“.
     То же молоко может быть обернуто в тесто, сделанное из муки, шаф­рана и взбитых яиц; запечь в лярде  Лярд — жир, вытопленный из сала. или в [коровьем] масле. Это назы­вается „позолоченным молоком“».

На средневековых банкетах особо ценились дизайнерские умения повара, поэтому в любой приличной поваренной книге рядом с описаниями трюков и фо­кусов (как сделать пирог в виде головы турка или крепости со стреляющи­ми пушками; как заставить жареного цыпленка подпрыгивать, поместив внутрь бутыль с ртутью и свечку) найдутся советы по работе с красителями. Разно­цветные блюда были страшно популярны на застольях, в особом ходу были многослойные желе, часто в цвета королевского или княжеского герба. Позоло­ченные блюда встречались тоже — как советует тосканская кулинарная книга XIV века, «во всякий соус, подливку или бульон можно класть драгоцен­ные ве­щи, как то: золото, драгоценные камни, отборные пряности». Еду клали на лис­ты сусального золота, золотом декорировали дичь, но все-таки позво­лить себе это могли не все.

«Позолоченное», то есть подкрашенное шафраном молоко, — типичная для Средних веков кулинарная метафора. Приведенный выше рецепт взят из сборника «Libellus de arte coquinaria» («Малая книга кулинарных искусств»), одной из самых старых поваренных книг Европы, датированной XIII веком. В книге содержится 35 рецептов на датском, исландском и нижненемецком — по всей видимости, это компиляция, отсылающая к неизвестной нам, более ранней южноевропейской поваренной книге. Известно четыре немного различающихся списка. Перевод выполнен энтузиастами, поддерживающими сайт Old Cookery — бесценный источник русских переводов средневековых кулинарных книг.

Другие выпуски

Рецепт дня