Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Предшественник глинтвейна гиппокрас

«Чтобы сделать смесь специй для гиппокраса, возьмите четверть унции лучшей корицы, унцию превосходного сухого имбиря сорта gingembre de mesch, отборного и белого  То есть очищенного от кожуры и высушен­ного., унцию райских зерен  Райские зерна, или grana Paradisi, — мелегетский перец., шесть мускат­ных орехов и корень галан­гала, все хорошенько разотрите в порошок. Для приготовления гип­покраса возьмите унцию этой смеси, две чет­верти сахара и смешайте с парижской квартой вина  Около двух литров.. Смесь саха­ра и порошка специй называется „Герцогский порошок“.
     Для кварты же или четверти гиппокраса по меркам Безье, Каркассона и Монпелье  В средневековой Франции это были центры торговли специями. возьмите 5 драхм  Драхма — древнегреческая единица измерения массы от 4 до 7 граммов. отборной корицы, 3 драхмы белого имбиря и по одной драхме с четвертью гвоздики, кардамона, мациса  Мацис — шелуха мускатного ореха., калгана, мускатного ореха, нарда  Нард — травянистое растение, родственное валериане.. Больше всего должно быть специй из начала списка, и чем далее к концу, тем менее. Перемешайте и до­бавьте фунт с четвертью сахара. Затем возьмите вино и порошок специй с сахаром и поставьте на огонь, дайте сахару разойтись, затем жидкость следует процедить, до тех пор пока не будет прозрачное красное вино (гиппокрас). Следует помнить, что корица и сахар должны преобла­дать».

У глинтвейна и родственных ему напитков — богатая многовековая история. Считается, что первым вино с пряностями начал готовить Гиппократ; в одном из приписываемых ему трудов рекомендуется давать роженицам вино с медом и тмином. Римляне стали пить такое вино на пирах, и у Апиция встречается рецепт «необычного вина с пряностями»  Упрощенная современная версия: на 3 литра белого вина — 400 граммов меда, чайная ложка перца, щепотка шафрана, измельчен­ный лавровый лист или лист нарда, чайная ложка корицы или мастики, два финика. Все ингредиенты замачиваются в 200 миллилит­рах вина и потом медленно кипятятся с ос­тальным вином в течение часа.

«Вареное вино» (vinum coctum) упоминается в «Капитулярии о поместьях» эпохи Карла Великого (рубеж VIII–IX веков). Два самых ранних списка книги Апиция, сделан­ные в монастырях Тура и Фульды, датированы IX веком, и, очевидно, рецепты из нее повлияли на средневековую традицию добавлять в вино специи и сла­дости. В трактате «О винах» испанского алхимика Арнольда де Вил­лановы (XIII век) упоминается множество таких рецептов, в том числе с только что от­крытой «горящей водой», то есть спиртом. Называть вино с пря­ностями гиппокрасом стали в честь Гиппократа; его не варили, а настаивали на специях, пропуская потом через марлю, мешочек или систему для фильтра­ции под названием «Гиппократов рукав».

Гиппокрасу приписывались свойства афродизиака, пристрастие к нему было отягчающим обстоятельством на суде над Жилем де Ре — знаменитого Синей Бородой; д’Артаньян пьет его в романе «Двадцать лет спустя» (в русском пере­воде для понятности значится «глинтвейн»), а Дюма-отец приводит в своем «Большом кулинарном словаре» рецепт гиппокраса, оставшийся от Тайерана — шеф-повара Карла VII. Во Франции гиппокрас производят и сегодня.

Один из первых записанных рецептов гиппокраса, который мы и приводим, содержится в «Парижском хозяине» 1393 года.

Другие выпуски
Рецепт дня
Источники
  • Горелов Н. Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики.
    СПб., 2008.
  • Задворный В., Лупандин И. Любимый напиток Синей Бороды.
    «Вокруг света», вып. от 30.08.2010.
  • The Good Wife’s Guide (Le Ménagier de Paris): A Medieval Household Book.
    Cornell University Press, 2009
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Литература

Что такое поэзия «филологической школы»

Объясняем на примере стихотворений Лосева, Еремина, Кулле, Уфлянда и Виноградова