Предшественник глинтвейна гиппокрас

Подготовил Алексей Мунипов

«Чтобы сделать смесь специй для гиппокраса, возьмите четверть унции лучшей корицы, унцию превосходного сухого имбиря сорта gingembre de mesch, отборного и белого  То есть очищенного от кожуры и высушен­ного., унцию райских зерен  Райские зерна, или grana Paradisi, — мелегетский перец., шесть мускат­ных орехов и корень галан­гала, все хорошенько разотрите в порошок. Для приготовления гип­покраса возьмите унцию этой смеси, две чет­верти сахара и смешайте с парижской квартой вина  Около двух литров.. Смесь саха­ра и порошка специй называется „Герцогский порошок“.
     Для кварты же или четверти гиппокраса по меркам Безье, Каркассона и Монпелье  В средневековой Франции это были центры торговли специями. возьмите 5 драхм  Драхма — древнегреческая единица измерения массы от 4 до 7 граммов. отборной корицы, 3 драхмы белого имбиря и по одной драхме с четвертью гвоздики, кардамона, мациса  Мацис — шелуха мускатного ореха., калгана, мускатного ореха, нарда  Нард — травянистое растение, родственное валериане.. Больше всего должно быть специй из начала списка, и чем далее к концу, тем менее. Перемешайте и до­бавьте фунт с четвертью сахара. Затем возьмите вино и порошок специй с сахаром и поставьте на огонь, дайте сахару разойтись, затем жидкость следует процедить, до тех пор пока не будет прозрачное красное вино (гиппокрас). Следует помнить, что корица и сахар должны преобла­дать».

У глинтвейна и родственных ему напитков — богатая многовековая история. Считается, что первым вино с пряностями начал готовить Гиппократ; в одном из приписываемых ему трудов рекомендуется давать роженицам вино с медом и тмином. Римляне стали пить такое вино на пирах, и у Апиция встречается рецепт «необычного вина с пряностями»  Упрощенная современная версия: на 3 литра белого вина — 400 граммов меда, чайная ложка перца, щепотка шафрана, измельчен­ный лавровый лист или лист нарда, чайная ложка корицы или мастики, два финика. Все ингредиенты замачиваются в 200 миллилит­рах вина и потом медленно кипятятся с ос­тальным вином в течение часа.. 

«Вареное вино» (vinum coctum) упоминается в «Капитулярии о поместьях» эпохи Карла Великого (рубеж VIII–IX веков). Два самых ранних списка книги Апиция, сделан­ные в монастырях Тура и Фульды, датированы IX веком, и, очевидно, рецепты из нее повлияли на средневековую традицию добавлять в вино специи и сла­дости. В трактате «О винах» испанского алхимика Арнольда де Вил­лановы (XIII век) упоминается множество таких рецептов, в том числе с только что от­крытой «горящей водой», то есть спиртом. Называть вино с пря­ностями гиппокрасом стали в честь Гиппократа; его не варили, а настаивали на специях, пропуская потом через марлю, мешочек или систему для фильтра­ции под названием «Гиппократов рукав».

Гиппокрасу приписывались свойства афродизиака, пристрастие к нему было отягчающим обстоятельством на суде над Жилем де Ре — знаменитого Синей Бородой; д’Артаньян пьет его в романе «Двадцать лет спустя» (в русском пере­воде для понятности значится «глинтвейн»), а Дюма-отец приводит в своем «Большом кулинарном словаре» рецепт гиппокраса, оставшийся от Тайерана — шеф-повара Карла VII. Во Франции гиппокрас производят и сегодня.

Один из первых записанных рецептов гиппокраса, который мы и приводим, содержится в «Парижском хозяине» 1393 года.

Другие выпуски

Рецепт дня