Похлебка отшельника из трав и коры

Подготовил Алексей Мунипов

«Соберите большую охапку дикорастущих трав и побегов, например одуванчиков, крапивы, дикой спаржи, щавеля, кервеля, лугового па­стернака и пр. Тщательно очистите от грязи и песка, обрежьте лишние стебли, нарубите. Разогрейте оливковое масло в толстостенной кастрю­ле, добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте до полупрозрачного состояния, затем добавьте травы и перемешайте. Залейте стаканом (250 мл) воды со столовой ложкой любого нерезкого уксуса. Доведите до кипения и оставьте на медленном огне под крышкой. Тем временем в ступке раздавите два зубчика чеснока, немного перца, добавьте не­много нарубленного миндаля или кедровых орехов и пригоршню пе­трушки или кориандра. К этому моменту травы должны сильно умень­шиться в объеме; они должны остаться нежными и не превратиться в переваренную массу. Время зависит от количества и свойств исполь­зованных трав. Добавьте соль и получившийся соус из ступки. Пода­вать с простыми лепешками. Можно загустить отваренной древесной корой».

Вплоть до эпохи Ренессанса овощи и зелень, особенно дикорастущая, счита­лись в Европе едой бедняков. Именно к этому времени относится реабили­тация салата и появление его на господских кухнях Европы. Чуть раньше это произошло в Италии; автор одного из трактатов тех времен замечал: «Еда, называемая салатом (как говорят иностранцы), — почти лакомство для итальянцев, которые забрали пищу у скота, питающегося сырой травой».

Между тем использование в пищу травы занимает особое место в истории христи­анской церкви. Многие раннехристианские отшельники и анахореты, удалив­шиеся в конце III века в пустыни Сирии, Египта и Палестины, ели толь­ко травы и коренья, изредка финики, дикие плоды и хлеб. Самые аскетичные из них, «воски» («пасущиеся»), питались исключительно сырой травой. Счита­ется, что в стремлении не отвлекаться на еду они подражали Иоанну Крести­телю, питавшемуся акридами (то есть саранчой) и диким медом. В принципе, саранча — довольно питательные насекомые, белка в них в три раза больше, чем в бифштексах, и бедуины ели их веками. Но многие библеисты указывают на ошибку перевода: возможно, имелись в виду не акриды, а сходные по звуча­нию плоды рожкового дерева, упоминающиеся в притче о блудном сыне, кото­рый «рад был наполнить чрево свое рожками, которые ели свиньи, но никто не давал ему». Сейчас из этих сладковатых плодов делают кэроб — сыроедче­ский заменитель какао, и на нем можно продержаться дольше, чем на саранче, делая муку и лепешки (неслучайно одно из старинных русских названий рож­кового дерева — «Иоаннов хлеб»). «Дикий мед» (mela agria) также мог быть не медом, а асфоделем или златоцветником (melagria), еще одним популярным у отшельников растением тех мест.

«Злаки и дикие былия» надолго вошли в монашеский обиход и рацион — осо­бенно на время постов. Рассказами о жизни на травах и корешках полны жития и раннехристианских отцов-пустынников, и средневековых святых. По преда­нию, так питался в пустыне святой Антоний, основатель современного мона­шества; более знакомые нам растения и лесные коренья находил в подмосков­ных лесах Сергий Радонежский, а Серафим Саровский три года ел одну сныть. Если всерьез отнестись к житиям не как к агиографическим памятникам, а как к гастрономическим запискам, как сделал, например, автор монографии «Поваренная книга отшельника» (откуда взят рецепт похлебки выше), то ока­жется, что такая диета в определенных пределах доступна и обычному чело­веку. В природе вообще не так много несъедобных или опасных для человека трав, а если отделить от любой травы семена, растереть их на камнях, смешать с водой, а потом запечь на костре (а в жарких странах — и просто на солнце), можно получить хлеб анахоретов. Подобные, но чуть более съедобные круглые и плотные хлебцы до сих пор выпекают в коптских монастырях; храниться они могут месяцами, а перед употреблением их надо как следует вымочить в воде.

Приведенный выше рецепт — это вольная интерпретация монашеского раци­она из «Поваренной книги отшельника», основанная на свидетельствах из жи­тий средневековых французских монахов и меню монастырей. Сделать его бо­лее аскетическим можно, исключив масло, которого у отшельников не води­лось; более праздничным — заменив воду с ложкой уксуса на смесь воды и бе­лого вина. 

Необычным для нас выглядит использование древесной коры, но это тоже бы­ло нормальной практикой для многих монахов, особенно зимой, когда в лесах вообще мало что пригодно в пищу. Не любая кора съедобна, однако у некото­рых деревьев ее можно есть без опаски — среди них вяз, липа, береза, осина, лиственница, тополь, клен, ель, ива и сосна. Едят не внешний, грубый, а вну­тренний, более нежный слой; кору можно есть сырой, или, выварив в подобие клейстера, поджарить, высушить и размолоть в муку, или загустить ею похлеб­ку из диких трав. 

Сегодня опыт отцов-пустынников с интересом изучают на сайтах сыроедов — Серафим Саровский значится там в разделе «адекватные сыромоноеды». А у восков появились неожиданные последователи — «городские фуражиры», разыскивающие в мегаполисах съедобные растения; есть даже приложение для Android, которое так и называется — «Boskoi».

Другие выпуски

Рецепт дня