Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Похлебка отшельника из трав и коры

«Соберите большую охапку дикорастущих трав и побегов, например одуванчиков, крапивы, дикой спаржи, щавеля, кервеля, лугового па­стернака и пр. Тщательно очистите от грязи и песка, обрежьте лишние стебли, нарубите. Разогрейте оливковое масло в толстостенной кастрю­ле, добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте до полупрозрачного состояния, затем добавьте травы и перемешайте. Залейте стаканом (250 мл) воды со столовой ложкой любого нерезкого уксуса. Доведите до кипения и оставьте на медленном огне под крышкой. Тем временем в ступке раздавите два зубчика чеснока, немного перца, добавьте не­много нарубленного миндаля или кедровых орехов и пригоршню пе­трушки или кориандра. К этому моменту травы должны сильно умень­шиться в объеме; они должны остаться нежными и не превратиться в переваренную массу. Время зависит от количества и свойств исполь­зованных трав. Добавьте соль и получившийся соус из ступки. Пода­вать с простыми лепешками. Можно загустить отваренной древесной корой».

Вплоть до эпохи Ренессанса овощи и зелень, особенно дикорастущая, счита­лись в Европе едой бедняков. Именно к этому времени относится реабили­тация салата и появление его на господских кухнях Европы. Чуть раньше это произошло в Италии; автор одного из трактатов тех времен замечал: «Еда, называемая салатом (как говорят иностранцы), — почти лакомство для итальянцев, которые забрали пищу у скота, питающегося сырой травой».

Между тем использование в пищу травы занимает особое место в истории христи­анской церкви. Многие раннехристианские отшельники и анахореты, удалив­шиеся в конце III века в пустыни Сирии, Египта и Палестины, ели толь­ко травы и коренья, изредка финики, дикие плоды и хлеб. Самые аскетичные из них, «воски» («пасущиеся»), питались исключительно сырой травой. Счита­ется, что в стремлении не отвлекаться на еду они подражали Иоанну Крести­телю, питавшемуся акридами (то есть саранчой) и диким медом. В принципе, саранча — довольно питательные насекомые, белка в них в три раза больше, чем в бифштексах, и бедуины ели их веками. Но многие библеисты указывают на ошибку перевода: возможно, имелись в виду не акриды, а сходные по звуча­нию плоды рожкового дерева, упоминающиеся в притче о блудном сыне, кото­рый «рад был наполнить чрево свое рожками, которые ели свиньи, но никто не давал ему». Сейчас из этих сладковатых плодов делают кэроб — сыроедче­ский заменитель какао, и на нем можно продержаться дольше, чем на саранче, делая муку и лепешки (неслучайно одно из старинных русских названий рож­кового дерева — «Иоаннов хлеб»). «Дикий мед» (mela agria) также мог быть не медом, а асфоделем или златоцветником (melagria), еще одним популярным у отшельников растением тех мест.

«Злаки и дикие былия» надолго вошли в монашеский обиход и рацион — осо­бенно на время постов. Рассказами о жизни на травах и корешках полны жития и раннехристианских отцов-пустынников, и средневековых святых. По преда­нию, так питался в пустыне святой Антоний, основатель современного мона­шества; более знакомые нам растения и лесные коренья находил в подмосков­ных лесах Сергий Радонежский, а Серафим Саровский три года ел одну сныть. Если всерьез отнестись к житиям не как к агиографическим памятникам, а как к гастрономическим запискам, как сделал, например, автор монографии «Поваренная книга отшельника» (откуда взят рецепт похлебки выше), то ока­жется, что такая диета в определенных пределах доступна и обычному чело­веку. В природе вообще не так много несъедобных или опасных для человека трав, а если отделить от любой травы семена, растереть их на камнях, смешать с водой, а потом запечь на костре (а в жарких странах — и просто на солнце), можно получить хлеб анахоретов. Подобные, но чуть более съедобные круглые и плотные хлебцы до сих пор выпекают в коптских монастырях; храниться они могут месяцами, а перед употреблением их надо как следует вымочить в воде.

Приведенный выше рецепт — это вольная интерпретация монашеского раци­она из «Поваренной книги отшельника», основанная на свидетельствах из жи­тий средневековых французских монахов и меню монастырей. Сделать его бо­лее аскетическим можно, исключив масло, которого у отшельников не води­лось; более праздничным — заменив воду с ложкой уксуса на смесь воды и бе­лого вина. 

Необычным для нас выглядит использование древесной коры, но это тоже бы­ло нормальной практикой для многих монахов, особенно зимой, когда в лесах вообще мало что пригодно в пищу. Не любая кора съедобна, однако у некото­рых деревьев ее можно есть без опаски — среди них вяз, липа, береза, осина, лиственница, тополь, клен, ель, ива и сосна. Едят не внешний, грубый, а вну­тренний, более нежный слой; кору можно есть сырой, или, выварив в подобие клейстера, поджарить, высушить и размолоть в муку, или загустить ею похлеб­ку из диких трав. 

Сегодня опыт отцов-пустынников с интересом изучают на сайтах сыроедов — Серафим Саровский значится там в разделе «адекватные сыромоноеды». А у восков появились неожиданные последователи — «городские фуражиры», разыскивающие в мегаполисах съедобные растения; есть даже приложение для Android, которое так и называется — «Boskoi».

Другие выпуски
Рецепт дня
Источники
  • Блаженный Иоанн Мосх. Луг духовный.
    М, 2013.
  • Каппати А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры.
    НЛО, 2006.
  • Ренье Л. Повседневная жизнь отцов-пустынников IV века.
    М, 2008.
  • Jotischky A. A Hermit’s Cookbook: Monks, Food and Fasting in the Middle Ages.
    London, 2011.
  • Valentin J. The Monks of Mount Athos.
    London, 1960.
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Литература

10 самых эротических цитат из романов Эмиля Золя

Увлекательная подборка к 180-летию знаменитого французского писателя