Фаршированная соня по‑древнеримски

Подготовил Алексей Мунипов

«Начини соню рубленой свининой и мясом самой сони, смешанным с перцем, кедровыми орешками, гарумом и сильфиумом. Зашей тушку и запеки в печи».

Сони, маленькие пушистые грызуны, близкие родственники белок, считались в Древнем Риме деликатесом. В конце II века до н. э. римляне держали их в специальных больших терракотовых горшках, оснащенных спиралевидными дорожками, и от­кармливали грецкими орехами, желудями и каштанами; темнота и неподвиж­ность заставляли их впадать в спячку и ускоренно тол­стеть. У Плиния есть подробные инструкции на этот счет, а Марциал сове­тует сельчанам, направ­ляю­щимся погостить в городах, брать с собой сонь в ка­честве гостинцев. Подавали сонь обычно в начале банкетов; в «Сатириконе» описыва­ются пиры Трималхиона, разбогатевшего раба-вольноотпущенника, на которых сонь поливают медом и посыпают маковыми зернами.

Приведенный здесь рецепт взят из единственной дошедшей до нас древне­римской кулинарной книги «De re coquinaria» («Кулинарная книга» или «О ку­линарии»). Традиционно эта работа приписывалась Марку Гавию Апицию — полуле­гендарному гур­ману, жившему в I веке н. э., — но сейчас считается ано­нимной компиляцией рецептов, которая создавалась на протя­жении несколь­ких веков (с I по III или даже V век н. э.). Ее все еще называют Апициевым корпусом или просто «Апицием», но самого гурмана автором давно не считают.

Нашему современнику, пожелавшему воспользоваться этим рецептом, сложнее всего будет найти не откормленную соню (в Калабрии их едят до сих пор), а сильфиум — самую популярную древнеримскую специю, высушенный сок ныне исчезнувшего растения семейства зонтичных. Впрочем, его дешевым аналогом римляне считали асафетиду  Асафетида — одна из самых ходовых азиатских специй, высушенный сок корня растения ферула вонючая., которая доступна и сегодня. Гарум, ферментированный сок мелких рыб, можно попробовать заменить тайским рыбным соусом или найти современные версии гарума, которые небольшими партиями производят на Сицилии.

Исправление: ранее рецепт на этой странице ошибочно назывался «Фарширо­ванная мышь по-древнеримски». На самом деле римляне ели не мышей, а сонь; «мыши» появились в результате ошибки перевода.

Другие выпуски

Рецепт дня