Капуста

Автор Мария Пироговская

1 / 3

Сбор капусты. Миниатюра из манускрипта «Tacuinum sanitatis». Германия, XV векBibliothèque nationale de France

2 / 3

Капитель колонны церкви Гроте-Керк в виде капустных листьев. Дордрехт, Голландия, XIV—XV векаWikimedia Commons

3 / 3

Бернардо Строцци. Женщина с овощами. Италия, XVII векГосударственный Эрмитаж

Среди овощей современного глобального рациона капуста — старожил: растения вида Brassica oleracea ели финикийцы, египтяне, греки и римляне. Из огромного разнообразия сортов и подвидов (брюссельская капуста, брок­коли, кольраби, кейл и проч.) самые старые — листовые; их сначала собирали, а потом и выращивали — еще в период неолитической революции  Неолитическая революция — переход от собирательства, охоты, рыболовства к земледелию и скотоводству. Сейчас при­нято говорить о трех очагах неолитической революции (сам термин предложил британ­ский археолог Гордон Чайлд в 1949 году) — Ближнем Востоке ок. 7 тыс. лет до н. э., Мезоамерике ок. 3 тыс. лет до н. э. и Перу ок. 1500 лет до н. э.. Античные натуралисты Теофраст и Диоскорид упоминают уже о листовых и кочанных формах. В древнем мире капуста считалась чуть ли не панацеей — вплоть до признания медицинским средством мочи, полученной на капустной диете. Ее листья привязывали к ранам, смесью сока с медом лечили глаза и потерю голоса, капустная закуска должна была предотвратить тяжесть в желудке и по­хмелье, а пластырь из капустных листьев с кашицей из пажит­ника  Пажитник сенной (шамбала, хельба) — растение, обладающее многими целебными свойствами, популярная специя. сни­мал приступы подагры (вероятно, к этому рецепту восходит народный способ при артрите оборачивать ноги капустными листьями). Листья, отваренные дважды и тем самым лишенные «проносных свойств», Гиппократ рекомен­довал чахоточным. Одновременно на Ближнем Востоке были выведены спар­же­вые формы — предки нынешних брокколи, романеско и цветной капусты. В Европе первые упоминания о спаржевых формах относятся к XII веку и к мав­ританской Испании, а первое описание было сделано лишь в 1587 году фран­цузским ботаником Жаком Далешаном.

По мере превращения в массовый продукт капуста, прежде всего белокочанная, самая устойчивая к болезням и простая в агротехнике, теряла престиж. Начи­ная с эпохи барокко она становится пищей сначала просто небогатых людей, а потом и вовсе неимущих. В Европе позднего Нового времени квашение ка­пусты, надежный способ сохранить урожай на зиму без холодильников и про­ветри­ваемых погребов, было уделом низших слоев общества, а запах тушеной и кислой капусты ассоциировался с бедностью и вызывал отвращение. Даже ровные ряды капустных грядок казались филистерски-скучными (характерный пассаж об этом обнаруживается в романе Стерна «Тристрам Шенди»). Чтобы вернуть престиж, капусте нужно было переодеться — именно необычная окрас­ка, фактура и форма поддерживают моду на новые и забытые (негибридные) сорта до сих пор.

Другие выпуски

Растение дня