Запахи в русской культуре второй половины XIX века
Осенью в Издательстве Европейского университета в
Для того чтобы общество нормально функционировало, ему нужны согласованные представления о плохом и хорошем, здоровом и опасном, прекрасном и отвратительном. Эти представления захватывают и область чувственных ощущений. Эманации городских улиц и бальных зал, дискуссии о здоровой атмосфере и очищении выгребных ям, лечение ароматическими веществами, рассуждения о косметике и деликатесах, гигиенические рекомендации и страхи перед чужими испарениями — можно ли обнаружить общие принципы, стоящие за массивом косвенных данных о запахах прошлого? На каких основаниях они выделялись и классифицировались? Что было привычным, а что — опасным? Каким образом и благодаря кому привычные запахи переосмыслялись как опасные? Что такое «чистый воздух» и зачем труды по домоводству описывали запах корюшки?
В книге «Миазмы, симптомы, улики: Запахи между медициной и моралью в русской культуре второй половины XIX века» рассматривается тот период российской истории, когда один общественный консенсус сменялся другим, а границы между приемлемыми и неприемлемыми запахами переопределялись в общественных дискуссиях. С разрешения издательства мы публикуем отрывок из главы «Запахи как симптомы: медикализация и естественно-научный взгляд на повседневность».
С середины XVIII века в западноевропейской натурфилософии и медицине предпринималось множество попыток классифицировать запахи и миазмы, измерить их силу и характер действия, установить причинно-следственные связи между запахами и болезнями. Однако разнообразие наблюдаемых феноменов затрудняло выработку хоть
Эти способы описания широко использовались в хозяйственных руководствах и поваренных книгах конца XVIII — первой трети XIX века. Как и популярные лечебники, они черпали сведения о растениях, животных, минералах, сырье из научных трактатов, словарей и энциклопедий, но, в отличие от собственно медицинской литературы, для этих изданий было менее важно различать запахи по степени их лекарственного действия Например, в «Поваренной книге» Навроцкого параграф, посвященный шоколаду, целиком заимствован из «Натурального и экономического словаря»: «Шоколад весьма приятного вкуса, греет и крепит желудок, возбуждает на похоть, чахоточным людям он не неполезен; кои многожелчны, пить его не советуется. За лучший шоколад обыкновенно почитается который не очень сладок и не горек, не очень же много пряных зелий в себе имеет, хорошо, а не гнило пахнет, тверд и сух» (Навроцкий И. А. Новая полная поваренная книга, состоящая из 710 правил. М.: Типография Академии наук, 1786. С. 30).. Более существенными представлялись указания на симптоматический смысл запахов: на те оттенки и нюансы, на основании которых можно было отличить хорошие припасы от испортившихся, а испортившиеся бесповоротно — от тех, которые еще можно было спасти. Заметный запах мог сигнализировать о порче продукта. Однако, приняв такой сигнал, продукт следовало не выбросить, а «исправить» или «улучшить» (так русские издания XVIII — начала XIX века переводили глаголы corriger, réparer и améliorer из французских поваренных книг и справочников). После того как неприятный запах удалялся или маскировался с помощью ароматов, ассоциирующихся с безопасностью и здоровьем, пища вновь становилась пригодной для употребления.
Для «исправления» применялись те же средства, которыми очищали частные покои и публичные заведения во время эпидемий: пряности, окуривания уксусом, серой, духами. В 1820-х годах к ним добавились хлорная известь и самородная щелочь; в 1850-х в широкое употребление вошла салициловая кислота. Отметим, что люди не видели принципиальной разницы между очищением тела или дома от заразной болезни и восстановлением доброкачественности съестного: в обоих случаях использовались одни и те же техники, основанные на общих предпосылках. Например, хлорную известь использовали для «поправления» испортившихся яств и напитков и реставрации «естественного вкуса и запаха» консервов, приготовленных по методу Аппера Щеглов Н. П. Краткое наставление о употреблении хлористых соединений. СПб.: Издано иждивением Вольного экономического общества, 1830. С. 25–27. Точно так же противогнильные свойства хлорной извести использовались в Европе — от добавления ее в припасы до бальзамирования. Изобретатель хлорной извести французский химик Антуан Лабаррак дезодорировал тело Людовика XVIII; во время Июльской революции 1830 года раствором хлорной извести опрыскивали трупы погибших парижан (Corbin A. The Foul and the Fragrant: Odor and the French Social Imagination. Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 1986. P. 120–121).. С помощью салициловой кислоты не только сберегали рябчиков от порчи, но и бальзамировали трупы, чтобы избежать заражения и тлетворного духа В 1870 году была опубликована работа профессора Петербургской медико-хирургической академии Давида Выводцева «О бальзамировании вообще и о новейшем способе бальзамирования трупов без вскрытия полостей, посредством салициловой кислоты и тимола»; в 1881 году тот же Выводцев бальзамировал тело Н. И. Пирогова для последующей демонстрации публике (Богданов К. А. Преждевременные похороны: филантропы, беллетристы, визионеры // Русская литература и медицина: Тело, предписания, социальная практика / Под ред. К. Богданова, Ю. Мурашова, Р. Николози. М.: Новое издательство, 2006. С. 73–74)..
«Молодая дама предохраняет себя от дурных испарений: на ней редингот на английский манер и шляпа à la matineuse».
Важно подчеркнуть, что с точки зрения миазматической теории порча не просто давала о себе знать посредством запаха: она заключалась в запахе, поскольку изначально содержалась в «атмосфере» — спертом воздухе и зловредных испарениях, природных и человеческих. Бороться с миазматическими началами, заключенными в атмосфере, следовало, препятствуя соседству ценных продуктов с опасными запахами и эманациями. Например, считалось, что вина и соленья портятся от соседства с сильнопахнущими продуктами и веществами и их следует держать отдельно, очистив помещение для них курениями «розмарином и можжевельником, также благовонными травами или
«От сего получает оное приятный вкус и отнюдь не подвергается тому, что происходит с ним от соли; поелику в сахаре нет той едкой остроты, какова в соли; также содержит он в себе маслянистую тучность, которая мясо покрывает как бы бальсамом (смолой. — М. П.) и затыкает поры, чрез что воздух не допускается в мясо входить и соли в нем приводить в брожение». Поваренный календарь: в 6 ч. СПб.: Типография И. Глазунова, 1808. Ч. 2. С. 288–289.
Тот же совет повторялся в руководстве 1837 года Сбережение от порчи… С. 13–14..
Если, несмотря на все предосторожности, припасы все-таки портились, достаточной мерой почиталось проветривание — то есть опять-таки удаление дурного запаха с помощью потока свежего воздуха:
«Мясо с дурным запахом и вкусом поправлять. Когда оно наполовину сварится, тогда надобно вынуть из котла вон и дать лежать на воздухе целый час; а потом положить опять в котел и доварить уже совершенно. Чрез сие пропадет у него весь дурной вкус и запах». Осипов Н. П. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб.: Типография Ф. Мейера, 1794. С. 128.
Другой стратегией была ароматизация, замещающая дурные или подозрительные запахи приятными ароматами пряностей — гвоздики, корицы, имбиря, галангала (галгана, калгана), мускатного цвета, цитварного семени, корня флорентийского ириса (или фиалкового корня).
В «Новейшей и полной поваренной книге» Николая Яценкова, представляющей собой вольный перевод двух книг французского кулинара Менона, приведен способ «отнять запах плесени у вина»:
«…надобно сделать из пшеничного теста как палку, испечь ее до половины в печи; а вынувши, натыкать ее гвоздишными головками и опять посадить в печь до тех пор, как она хорошенько испечется; потом опусти ее в бочку так, чтоб она не дотрогивалась до вина, или можно и совсем бросить ее в бочку; от чего и пропадет худой запах». Яценков Н. М. Новейшая и полная поваренная книга: в 2 ч. (с прибавлением ч. 3). М.: Университетская типография В. Окорокова, 1790–1791. Ч. 3. С. 111. В оригинальном тексте Менона обнаружить данный совет не удалось, однако сходные рекомендации можно найти в близких по времени французских изданиях (см., например: Plaigne Chevalier de. L̕art d’améliorer et de conserver les vins. Paris: Lamy, 1781). Ср. также: «Как отвращать, если когда вино будет пахнуть подбивкою»; «Истреблять в вине дурной запах»; «Отнять у вина запах и вкус плесени» (Осипов Н. П. Новый и полный российский хозяйственный винокур… Ч. 2. С. 18, 66–67, 80–81).
Тем самым запах плесени замещался сильным ароматом гвоздики, которая наряду с другими специями входила в состав разнообразных ароматических саше, оздоравливающих уксусов и настоек, отдушек для курительной бумаги и курительной воды и широко использовалась для исправления и освежения воздуха в комнатах и погребах. Исчезновение неприятного запаха обозначало исчезновение повода для беспокойства.
Эта же стратегия позволяла и косметическую реставрацию «тронувшейся» провизии с помощью различных кулинарных технологий. Например, дичь — «оленей, серн, диких коз… если они немного повреждены и издают дурной запах» — можно было спасти, сняв кожу, вынув кости и нашпиговав салом Поваренная книга, содержащая в себе 1039 наставлений, в 15 отделениях, составленная Обществом опытных хозяек. М.: П. А. Ерофеев, 1847. С. 11..
Дичь в принципе было принято употреблять в пищу ферментированной, после определенной выдержки, то есть выраженные запах и вкус — то, что французские кулинарные книги и хозяйственные справочники называли haut goût, — в этом случае были нормой Liget L. La nouvelle maison roustique. 2 vols. Paris: Chez les libraires associés, 1790. Vol. 2. P. 599, 728, 742.. Соответствовал ли ощущаемый запах норме и как поступать в сомнительных случаях (проветривать, вываривать или ароматизировать мясо), решал специалист — повар или эконом. Отдельные издания, например компилятивный «Источник здравия» Панкратия Сумарокова или «Поваренный календарь» 1808 года, приводили сроки, в течение которых следует выдерживать дичь разного размера, и сроки, в течение которых она может храниться в летнее и зимнее время Сумароков П. П. Источник здравия. М.: Университетская типография, 1800. С. 140–141..
Однако на практике понятие «срок годности» было субъективным и определялось конкретными условиями хранения, навыками повара или соображениями экономии. Мемуарные свидетельства позволяют предполагать, что во многих помещичьих хозяйствах испорченная провизия выбрасывалась не сразу: сначала ее «исправляли» (удаляя запах), чтобы употребить для господ, затем скармливали детям, прислуге и дворовым. Елизавета Водовозова вспоминала, как они с братьями и сестрами неделями и месяцами «ежедневно после обеда ели паточное и медовое варенье, прокисшее до такой степени, что от него шел по комнате запах кислятины. То же самое было и относительно всех других домашних заготовлений: все, что покрывалось уже плесенью, особенно если это было съестное, отдавали дворовым, менее испорченное и сладкое получали мы, дети» Водовозова Е. Н. На заре жизни. в 2 т. М.: Художественная литература, 1964. Т. 1. С.
Предохранительные меры, основанные на этих представлениях, оставались в ходу до тех пор, пока основной объяснительной моделью патогенеза была теория миазмов. Несмотря на все более частые сообщения химиков о том, что дезодорацию нельзя счесть надежной предохранительной мерой, обыватели ассоциировали ликвидацию дурного запаха с устранением заразы или опасности. Первые советы отказаться от окуриваний благовонными веществами, которые «нисколько не уменьшают вредоносного влияния болезненных истечений», но «могут только на короткое время маскировать и делать не ощутительным дурной запах», относятся к 1830-м годам Щеглов Н. П. Краткое наставление о употреблении хлористых соединений. С. 9.. Тем не менее обыватели продолжали отождествлять очищение с ликвидацией дурных запахов или наделением запахами хорошими.
Это обстоятельство осознавалось и обсуждалось врачами. В 1885 году, когда со времени крупных бактериологических публикаций Пастера уже прошло более десяти лет, на IV съезде санитарных врачей Санкт-Петербургской губернии доктор Сергей Шидловский сделал доклад о дезинфекции. В частности, Шидловский подчеркивал проблематичность различения дезинфекции и дезодорации: для неспециалиста границы между загрязненным и очищенным были маркированы через неприятные и приятные запахи (или же через наличие неприятных запахов и их отсутствие или незаметность). Врач отмечал:
«Вопросы дезинфекции, так легко разрешавшиеся еще в недавнее время полного отождествления дезинфекции с дезодорацией, ныне составляют едва ли не самый запутанный и шаткий отдел в ряду мер, рекомендуемых гигиеной для борьбы с заразными болезнями. Воззрения, принимавшие, что зловонный воздух является постоянным спутником заразных веществ, что сам по себе он может оказывать специфически вредное действие на здоровье, являясь причиной инфекционных болезней, и что, следовательно, уничтожение зловония равносильно уничтожению заразы, не только делали применение дезинфекционных средств легким, но и давали самый простой и общедоступный критерий действительности употребленного средства». Шидловский С. В. Дезинфекционные меры на случай появления холеры // Протоколы IV санитарного съезда земских врачей Санкт-Петербургской губернии 3–13 апреля 1885 года. Приложение 2 к протоколу 13 апреля. СПб.: Санкт-Петербургская губернская земская управа, 1885. С. 311.
В этом отношении российская и европейская медицина двигались равными темпами: вопросы дезодорации дискутировались и во французской специализированной прессе Например, в 1884 году марсельский врач Мариус Фантон опубликовал книгу о профилактике холеры, где подчеркивал бесполезность ароматических средств (указано в: Perras J.-A., Wicky É. La sémiologie des odeurs au XIXe siècle: du savoir médical à la norme sociale // Études françaises. 2013. Vol. 49. № 3. P. 128)..
Поскольку поваренные и хозяйственные книги были нацелены на воспроизведение уже опробованных — и показавших себя эффективными — схем, а не на внедрение новых, в массовых изданиях 1850–80-х годов во многом сохранялись приемы и технологии XVIII века. Например, в «Семейной общепонятной поваренной книге» Герасима Степанова, работавшего поваром в русских аристократических домах, приводится старая рекомендация, как справиться с неприятным запахом соленой рыбы. Эта рекомендация, в свою очередь, будет практически дословно повторена в одной из книг 1870-х годов Степанов Г. Семейная общепонятная поваренная, кондитерская и хозяйственная книга: в 5 ч. М.: Типография Ведомства московской городской полиции, 1857. Ч. 4. С. 40.. Похожий совет по исправлению испортившейся рыбы из первого издания «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец почти без изменений транслируется в более поздних изданиях Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. Курск: Типография Губернского правления, 1861. № 2637; Павловская С. Скоромный и постный стол. СПб.: [Б. и.], 1876. С. XI.. После уничтожения запаха рыба считалась совершенно безопасной для употребления — несмотря на то, что начиная с 1850-х годов газеты пестрели сообщениями об отравлениях свежей и соленой рыбой; пики отравлений приходились на пост и жаркие летние месяцы Здекауэр Н. Ф. О рыбном яде // Журнал Русского общества охранения народного здравия. 1892. № 1. С. 1–16. Эта статья представляет собой публикацию доклада, прочитанного в 1863 году в петербургском Обществе естествоиспытателей и за 30 лет «не утратившего научного интереса» — и, добавим, общественной значимости..
В этом отношении трансляция кулинарных и хозяйственных советов следовала той же инерционной логике, что и практика использования лекарств. По воспоминаниям психиатра Якова Боткина, в 1860-х годах аптекарям и студентам-медикам все еще рассказывали о «спирте сорока разбойников» (sic!) Боткин Я. А. Заметки и воспоминания врача. Симферополь: Электротипография М. М. Эйдлина, 1909. С. 47. — антимиазматическом лекарстве, восходящем к монастырским рецептам (фр. vinaigre des quatre voleurs) XVII века. Врачи жаловались, что в провинциальных аптеках современные средства и препараты убираются в дальние комнаты, а устаревшие стоят на видном месте, поскольку пользуются покупательским спросом. Например, в 1868 году в государственных и вольных аптеках продавались заячье сало, гальмейный камень (lapis calaminaris, кремнистая цинковая руда), кровавик (гематит), алкорнок (древесина тропического дерева Alchornea), стоноги (препарат из многоножек — представителя наземных членистоногих), смиргель (алмазный шпат), мыловка (разновидность глины, которая употреблялась для мытья и валянья шерсти), горная смола (asphaltum, битум), копал (душистая ископаемая смола), бобки (бобы тонка, использовавшиеся для ароматизации табака и домашних настоек), кармин, различные духи и помады Из отчета медицинского инспектора Радомской губернии д-ра Револинского об осмотре аптек в 1868 г. // Архив судебной медицины и общественной гигиены. 1869. Кн. 1. Отд. V. С. 28–31..
договаривались о плохих, хороших, опасных и привлекательных запахах
