Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

История, Антропология

Запахи в русской культуре второй половины XIX века

Осенью в Издательстве Европейского университета в Санкт-Петербурге выходит монография антрополога и историка Марии Пироговской «Миазмы, симптомы, улики: Запахи между медициной и моралью в русской культуре второй половины XIX века». Arzamas публикует отрывок из одной главы

Для того чтобы общество нормально функционировало, ему нужны согла­сован­ные представления о плохом и хорошем, здоровом и опасном, пре­крас­ном и отвратительном. Эти представления захватывают и область чув­ственных ощущений. Эманации городских улиц и бальных зал, дискуссии о здоровой атмосфере и очищении выгребных ям, лечение ароматическими веществами, рассуждения о косметике и деликатесах, гигиенические реко­мендации и страхи перед чужими испарениями — можно ли обнаружить общие принципы, стоящие за массивом косвенных данных о запахах про­шлого? На каких основаниях они выделялись и классифицировались? Что было привычным, а что — опасным? Каким образом и благодаря кому при­вычные запахи переосмыслялись как опасные? Что такое «чистый воздух» и зачем труды по домоводству описывали запах корюшки?

В книге «Миазмы, симптомы, улики: Запахи между медициной и моралью в русской культуре второй половины XIX века» рассматривается тот период российской истории, когда один обще­ст­венный консенсус сменялся другим, а границы между приемлемыми и не­приемлемыми запахами переопределя­лись в обще­ствен­ных дискуссиях. С разрешения издатель­ства мы публи­ку­ем отрывок из главы «Запахи как симптомы: медикализация и естественно-научный взгляд на повсед­невность».

С середины XVIII века в западноевропейской натурфилософии и медицине пред­­­­принима­лось множество попыток классифицировать запахи и миазмы, измерить их силу и характер действия, установить причинно-следственные связи между запахами и болезнями. Однако разнообразие наблюда­емых фено­менов затрудняло выработку хоть сколько-нибудь надежных классификацион­ных критериев. С уверенностью отнести запах к вредным или полезным можно было далеко не всегда; в этих случаях медики и естествоиспытатели прибегали либо к аффективной характеристике — определяя запахи как приятные или не­приятные, — либо к квалификации — описанию через подобие или смежность.

Титульный лист книги Ивана Навроцкого «Новая полная поварен­ная книга, состоя­щая из 710 правил». 1786 годТипография Академии наук 

Эти способы описания широко исполь­зовались в хозяйственных руководствах и поваренных книгах конца XVIII — пер­вой трети XIX века. Как и попу­ляр­ные лечебники, они черпали сведения о растениях, животных, минералах, сырье из научных трактатов, словарей и энциклопедий, но, в отличие от соб­ственно медицинской литературы, для этих изданий было менее важно разли­чать запахи по степени их лекар­ст­вен­ного действия  Например, в «Поваренной книге» Нав­роцкого параграф, посвященный шоко­ладу, целиком заимствован из «Натурального и эко­номиче­ского словаря»: «Шоколад весь­ма приятного вкуса, греет и крепит желудок, возбуждает на похоть, чахоточным людям он не неполе­зен; кои многожелчны, пить его не советует­ся. За лучший шоколад обыкно­вен­но почита­ется который не очень сладок и не горек, не очень же много пряных зелий в себе име­ет, хорошо, а не гнило пахнет, тверд и сух» (Навроцкий И. А. Новая полная поваренная книга, состоящая из 710 правил. М.: Типогра­фия Академии наук, 1786. С. 30).. Более сущест­вен­ными представлялись указания на симптома­тический смысл запахов: на те оттенки и нюансы, на основании которых можно было отличить хоро­шие припа­сы от испортившихся, а ис­портившиеся бесповоротно — от тех, которые еще можно было спасти. Заметный запах мог сигнали­зировать о порче продукта. Однако, приняв такой сигнал, продукт следо­вало не вы­бросить, а «исправить» или «улуч­шить» (так русские издания XVIII — начала XIX века переводили глаголы corriger, réparer и améliorer из фран­цузских поваренных книг и спра­вочников). После того как неприятный запах удалялся или маскиро­вался с помощью ароматов, ассоциирующихся с безо­пас­ностью и здоровьем, пища вновь становилась пригодной для упо­требления.

Для «исправления» применялись те же средства, которыми очищали частные покои и публичные заведения во время эпидемий: пряности, окуривания уксу­сом, серой, духами. В 1820-х годах к ним добавились хлорная известь и само­родная щелочь; в 1850-х в широкое употребление вошла салициловая кислота. Отметим, что люди не видели принципиальной разницы между очищением тела или дома от заразной болезни и восстановлением доброка­чественности съестного: в обоих случаях использовались одни и те же техники, основанные на общих предпосылках. Например, хлорную известь использовали для «по­прав­ления» испортившихся яств и напитков и реставрации «естествен­ного вкуса и запаха» консервов, приготовленных по методу Аппера  Щеглов Н. П. Краткое наставление о употреб­лении хлористых соединений. СПб.: Издано иждивением Вольного экономического обще­ства, 1830. С. 25–27. Точно так же противо­гниль­ные свойства хлор­ной извести исполь­зо­­вались в Евро­пе — от добавления ее в при­­пасы до бальзамирования. Изобретатель хлорной извести французский химик Антуан Лабаррак дезодорировал тело Людови­ка XVIII; во время Июльской революции 1830 го­да раствором хлорной извести опрыс­кивали трупы погибших парижан (Corbin A. The Foul and the Fragrant: Odor and the French Social Imagination. Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 1986. P. 120–121).. С помо­щью салициловой кислоты не только сберегали рябчиков от порчи, но и баль­за­мировали трупы, чтобы избежать заражения и тлетворного духа  В 1870 году была опубликована работа про­фессора Петербургской медико-хирургиче­ской академии Давида Выводцева «О баль­замировании вообще и о новейшем способе бальзамирования трупов без вскрытия поло­стей, посредством салициловой кислоты и тимола»; в 1881 году тот же Выводцев баль­замировал тело Н. И. Пирогова для после­дую­щей демонстрации публике (Богда­нов К. А. Преждевременные похороны: фи­лан­тропы, беллетристы, визионеры // Рус­ская литература и медицина: Тело, предпи­сания, социальная практика / Под ред. К. Богданова, Ю. Мурашова, Р. Николози. М.: Новое издательство, 2006. С. 73–74)..

Важно подчеркнуть, что с точки зрения миазматической теории порча не просто давала о себе знать посредством запаха: она заключалась в запахе, посколь­ку изначально содержалась в «атмосфере» — спертом воздухе и зло­вред­ных испарениях, природных и человеческих. Бороться с миазматическими нача­лами, заклю­ченными в атмосфере, следовало, препятствуя соседству ценных продуктов с опасными запахами и эманациями. Например, считалось, что вина и соленья портятся от соседства с сильнопахнущими продуктами и веществами и их следует держать отдельно, очистив помещение для них курениями «розма­рином и можжевель­ником, также благовонными травами или какими-нибудь другими куревами»  Осипов Н. П. Новый и полный российский хо­зяйственный винокур, пивовар, медовар, во­дочный мастер, квасник, уксусник и погреб­щик: в 2 ч. М.: Типография А. Ре­шет­никова, 1796. Ч. 2. С. 200–202.. Рецепты курений помеща­лись в поваренных и хозяйственных книгах  Данная практика также сохранялась вплоть до конца XIX века. В частности, рецепты раз­личных курений из купленных в аптеке или на материальном складе ингредиентов приводятся в: Симоненко П. Ф. Образцовая кухня. М.: И. Д. Сытин и К°, 1892. С. 615–621.. Для более долгого хранения продук­тов следовало перекрыть к ним доступ воздуха. В этом случае их рекомендова­лось покрывать воздухо­непроницаемой пленкой — медовым или сахарным сиропом, пчелиным воском, яичным белком, рыбным клеем, гуммиарабиком, жиром и даже цементом — или зарыть в песок, золу, зерно, молотый кофе и т. д.  Сбережение от порчи хлеба, рыб, мяс, плодов и вообще всяких домашних съестных при­па­сов. М.: Типография И. Смирнова, 1837. «Поваренный календарь» 1808 года советовал натирать мясо сахаром:

«От сего получает оное приятный вкус и отнюдь не подвергается тому, что происходит с ним от соли; поелику в сахаре нет той едкой остроты, какова в соли; также содержит он в себе маслянистую тучность, которая мясо покрывает как бы бальсамом (смолой. — М. П.) и затыкает поры, чрез что воздух не допускается в мясо входить и соли в нем приводить в брожение».  Поваренный календарь: в 6 ч. СПб.: Типогра­фия И. Глазунова, 1808. Ч. 2. С. 288–289.

Тот же совет повторялся в руководстве 1837 года  Сбережение от порчи… С. 13–14..

Если, несмотря на все предосторожности, припасы все-таки портились, доста­точной мерой почиталось проветривание — то есть опять-таки удаление дур­ного запаха с помощью потока свежего воздуха:

«Мясо с дурным запахом и вкусом поправлять. Когда оно наполовину сварится, тогда надобно вынуть из котла вон и дать лежать на воздухе целый час; а потом положить опять в котел и доварить уже совершенно. Чрез сие пропадет у него весь дурной вкус и запах».  Осипов Н. П. Старинная русская хозяйка, ключ­ница и стряпуха. СПб.: Типография Ф. Мейера, 1794. С. 128. 

Другой стратегией была ароматизация, замещающая дурные или подозри­тель­ные запахи приятными ароматами пряностей — гвоздики, корицы, имбиря, галангала (галгана, калгана), мускатного цвета, цитварного семени, корня флорентийского ириса (или фиалкового корня).

Гвоздика и мускатный орех. Гравюра из «Иллюстрированной книги для детей» Фридриха Юстина Бертуха. Веймар, 1792 год© Science Museum, London / Diomedia

В «Новейшей и полной поваренной книге» Николая Яценкова, представляющей собой вольный перевод двух книг французского кулинара Менона, приведен способ «отнять запах плесени у вина»:

«…надобно сделать из пшеничного теста как палку, испечь ее до поло­вины в печи; а вынувши, натыкать ее гвоздишными головками и опять посадить в печь до тех пор, как она хорошенько испечется; потом опусти ее в бочку так, чтоб она не дотро­гивалась до вина, или можно и совсем бросить ее в бочку; от чего и пропадет худой запах».  Яценков Н. М. Новейшая и полная поварен­ная книга: в 2 ч. (с прибавлением ч. 3). М.: Университетская типография В. Окороко­ва, 1790–1791. Ч. 3. С. 111. В оригинальном тексте Менона обнаружить данный совет не уда­лось, однако сходные рекомендации можно найти в близких по времени француз­ских изданиях (см., например: Plaigne Chevalier de. L̕art d’améliorer et de conserver les vins. Paris: Lamy, 1781). Ср. также: «Как отвращать, если когда вино будет пахнуть подбивкою»; «Истреблять в вине дурной запах»; «Отнять у вина запах и вкус плесени» (Осипов Н. П. Новый и полный российский хозяйственный винокур… Ч. 2. С. 18, 66–67, 80–81).

Тем самым запах плесени замещался сильным ароматом гвоздики, которая наря­ду с другими специями входила в состав разнообразных ароматических саше, оздо­равливающих уксусов и настоек, отдушек для кури­тель­ной бумаги и курительной воды и широко использовалась для исправления и освежения воздуха в комнатах и погребах. Исчезновение неприятного запаха обозна­чало исчезновение повода для беспокойства.

Эта же стратегия позволяла и косметическую реставрацию «тронувшейся» про­визии с помощью различных кулинарных техно­логий. Например, дичь — «оле­ней, серн, диких коз… если они немного повреждены и издают дурной запах» — можно было спасти, сняв кожу, вынув кости и нашпиговав салом  Поваренная книга, содержащая в себе 1039 на­­ставлений, в 15 отделениях, состав­ленная Обществом опытных хозяек. М.: П. А. Еро­феев, 1847. С. 11..

Интерьер кухни с дичью. Гравюра Абрахама Делфоса. Нидерланды, 1752 годRijksmuseum

Дичь в принципе было принято употреблять в пищу ферментированной, после опреде­ленной выдержки, то есть выраженные запах и вкус — то, что фран­цуз­ские кулинарные книги и хозяйственные справочники называли haut goût, — в этом случае были нормой  Liget L. La nouvelle maison roustique. 2 vols. Paris: Chez les libraires associés, 1790. Vol. 2. P. 599, 728, 742.. Соответствовал ли ощущаемый запах норме и как посту­пать в сомнительных случаях (проветривать, вываривать или аро­ма­тизировать мясо), решал специалист — повар или эконом. Отдельные изда­ния, например компилятивный «Источник здравия» Панкратия Сумарокова или «Пова­­ренный календарь» 1808 года, приводили сроки, в течение которых следует выдержи­вать дичь разного размера, и сроки, в течение которых она может храниться в летнее и зимнее время  Сумароков П. П. Источник здравия. М.: Уни­верситетская типография, 1800. С. 140–141..

Однако на практике понятие «срок годности» было субъективным и определя­лось конкретными условиями хранения, навыками повара или соображениями экономии. Мемуарные свидетельства позволяют предполагать, что во многих помещичьих хозяйствах испорченная провизия выбрасывалась не сразу: сна­чала ее «исправляли» (удаляя запах), чтобы употребить для господ, затем скармливали детям, прислуге и дворовым. Елизавета Водовозова вспоминала, как они с братьями и сестрами неделями и месяцами «ежедневно после обеда ели паточное и медовое варенье, прокисшее до такой степени, что от него шел по комнате запах кисляти­ны. То же самое было и относительно всех других домашних заготовлений: все, что покрывалось уже плесенью, особенно если это было съестное, отдавали дворовым, менее испорченное и сладкое получали мы, дети»  Водовозова Е. Н. На заре жизни. в 2 т. М.: Художественная литература, 1964. Т. 1. С. 127–128; см. также 211. См. также соответ­ствую­щий пассаж в «Господах Головлевых» (1875–1880): «Недаром у головлевской бары­ни была выстроена целая линия погребов, кладовых и амбаров; все они были полным-полнехонь­ки, и немало было в них порченого мате­риала, к которому приступить нельзя было, ради гнилого запаха. Весь этот материал сортировался к концу лета, и та часть его, которая оказывалась нена­дежною, сдавалась в застольную. „Огур­чики-то еще хороши, только сверху немножко словно поослизли, припахивают, ну, да уж пусть дворовые полакомятся“, — говорила Арина Петровна, приказывая оставить то ту, то другую кадку» (Салтыков-Щедрин М. Е. Собр. соч.: в 20 т. М.: Худо­же­ственная литература, 1965–1977. Т. 13. С. 44)..

Распорядительная хозяйка. Картина Михаила Неваховича из карикатурного альбома «Волшебный фонарь». Санкт-Петербург, 1846–1850 годы«Дети! Кушайте на здоровье: это варенье никуда не годится». ОЭ РНБ

Предохранительные меры, основанные на этих представлениях, оставались в ходу до тех пор, пока основной объяснительной моделью патогенеза была тео­рия миазмов. Несмотря на все более частые сообщения химиков о том, что дезодорацию нельзя счесть надежной предохранительной мерой, обывате­ли ассоциировали ликвидацию дурного запаха с устранением заразы или опас­ности. Первые советы отказаться от окуриваний благовонными веществами, которые «нисколько не уменьшают вредоносного влияния болезненных исте­чений», но «могут только на короткое время маскировать и делать не ощути­тель­ным дурной запах», относятся к 1830-м годам  Щеглов Н. П. Краткое наставление о употреб­лении хлористых соединений. С. 9.. Тем не менее обыватели продолжали отождествлять очищение с ликвидацией дурных запахов или на­делением запахами хорошими.

Это обстоятельство осознавалось и обсуждалось врачами. В 1885 году, когда со времени крупных бактериологических публикаций Пастера уже прошло более десяти лет, на IV съезде санитарных врачей Санкт-Петербургской губер­нии доктор Сергей Шидловский сделал доклад о дезинфекции. В частности, Шидловский подчеркивал проблематичность различения дезинфекции и дезо­дорации: для неспе­циалиста границы между загрязненным и очищенным были маркированы через неприятные и приятные запахи (или же через наличие неприятных запахов и их отсутствие или незаметность). Врач отмечал:

«Вопросы дезинфекции, так легко разрешавшиеся еще в недавнее время полного отождествления дезинфекции с дезодорацией, ныне состав­ляют едва ли не самый запутанный и шаткий отдел в ряду мер, реко­мен­дуемых гигиеной для борьбы с заразными болезнями. Воззрения, прини­мавшие, что зловонный воздух является постоянным спутником заразных веществ, что сам по себе он может оказывать специфически вредное действие на здоровье, являясь причиной инфекционных болез­ней, и что, следовательно, уничтожение зловония равносильно уничто­жению заразы, не только делали применение дезинфекционных средств легким, но и давали самый простой и общедоступный критерий дейст­ви­тельности употребленного средства».  Шидловский С. В. Дезинфекционные меры на случай появления холеры // Протоколы IV санитарного съезда земских врачей Санкт-Петербургской губернии 3–13 апреля 1885 го­да. Приложение 2 к протоколу 13 апреля. СПб.: Санкт-Петербургская губерн­ская земская управа, 1885. С. 311.

В этом отношении российская и европейская медицина двигались равными темпами: вопросы дезодорации дискутировались и во французской специа­лизированной прессе  Например, в 1884 году марсельский врач Мариус Фантон опубликовал книгу о про­фи­лактике холеры, где подчеркивал бесполез­ность ароматических средств (указано в: Perras J.-A., Wicky É. La sémiologie des odeurs au XIXe siècle: du savoir médical à la norme sociale // Études françaises. 2013. Vol. 49. № 3. P. 128)..

Поскольку поваренные и хозяйственные книги были нацелены на воспроизве­дение уже опробованных — и показавших себя эффективными — схем, а не на внедрение новых, в массовых изданиях 1850–80-х годов во многом сохранялись приемы и технологии XVIII века. Например, в «Семейной обще­понятной поваренной книге» Герасима Степанова, работавшего поваром в рус­ских аристократических домах, приводится старая рекомендация, как справи­ться с неприятным запахом соленой рыбы. Эта рекомендация, в свою очередь, будет практически дословно повторена в одной из книг 1870-х годов  Степанов Г. Семейная общепонятная пова­ренная, кондитерская и хозяйственная книга: в 5 ч. М.: Типография Ведомства московской городской полиции, 1857. Ч. 4. С. 40.. Похо­жий совет по исправлению испортившейся рыбы из первого издания «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец почти без изменений трансли­руется в более поздних изданиях  Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. Курск: Типография Губернского правления, 1861. № 2637; Павловская С. Скоромный и по­стный стол. СПб.: [Б. и.], 1876. С. XI.. После уничтожения запаха рыба считалась совер­шенно безопасной для употребления — несмотря на то, что начиная с 1850-х годов газеты пестрели сообщениями об отрав­лениях свежей и соленой рыбой; пики отравлений приходились на пост и жаркие летние месяцы  Здекауэр Н. Ф. О рыбном яде // Журнал Рус­ского общества охранения народного здра­вия. 1892. № 1. С. 1–16. Эта статья пред­став­ляет собой публикацию доклада, прочитан­ного в 1863 году в петербургском Обществе естествоиспытателей и за 30 лет «не утратив­шего научного интереса» — и, добавим, обще­ственной значимости..

Осмотр санитарной полицией съестных припасов на Сенной площади перед Новым годом. Картина Арнольда Бальдингера. Санкт-Петербург, 1884 годИз журнала «Всемирная иллюстрация», т. 31, вып. 782

В этом отношении трансляция кулинарных и хозяйственных советов следовала той же инерционной логике, что и практика использования лекарств. По воспо­минаниям психиатра Якова Боткина, в 1860-х годах аптекарям и студентам-меди­кам все еще рассказывали о «спирте сорока раз­бой­ников» (sic!)  Боткин Я. А. Заметки и воспоминания врача. Симферополь: Электротипография М. М. Эйд­лина, 1909. С. 47. — анти­миазматическом лекарстве, восходящем к монастырским рецептам (фр. vinaigre des quatre voleurs) XVII века. Врачи жаловались, что в про­­винциальных аптеках современные средства и препараты убираются в дальние комнаты, а устарев­шие стоят на видном месте, поскольку пользу­ют­ся покупа­тельским спросом. Например, в 1868 году в государ­ственных и воль­ных аптеках продавались заячье сало, гальмейный камень (lapis calaminaris, крем­нистая цин­ко­вая руда), кровавик (гематит), алкорнок (древе­сина тропи­ческого дерева Alchornea), стоноги (препарат из многоножек — пред­ставителя наземных чле­нисто­ногих), смиргель (алмазный шпат), мыловка (раз­но­вид­ность глины, кото­рая употреб­лялась для мытья и валянья шерсти), гор­ная смола (asphaltum, битум), копал (душистая ископаемая смола), бобки (бобы тонка, использовав­шиеся для аро­матизации табака и домашних настоек), кар­мин, различные духи и помады  Из отчета медицинского инспектора Радом­ской губернии д-ра Револинского об осмотре аптек в 1868 г. // Архив судебной медицины и общественной гигиены. 1869. Кн. 1. Отд. V. С. 28–31..


Читайте также рубрику «Запах дня» — краткую историю запахов от кофе и мускуса до сыра и супермаркета.

микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Антропология, История

8 вопросов о Корее

Почему морковка — корейская, а Корей две, едят ли корейцы собак и другие частые вопросы