Яичные колбаски

Подготовил Алексей Мунипов

«Разболтать 6 яиц, посолить немного, распустить на сковороде свежее сало, дать опять остынуть, вылить на сковороду разболтанные яйца и смешать с салом. Прибавить 100 граммов мелко искрошенного мин­да­лю, изюму, корицы, немного сахару, мелко изрубленных цукатов или сваренной в сахаре померанцевой корки  Померанец — растение рода цитрусовые., истертого белого хлеба и вымешать. Потом выложить тесто на доску, посыпанную мукою, об­валять в муке, переделать в колбаски и обжарить в свежем сале. После того сварить виноградного вина с сахаром, облить им выложенные на блюдо колбаски и посыпать сахаром и корицею».

Несмотря на все усилия рестораторов и энтузиастов, русская кухня по-преж­нему остается малоизученным и совершенно непонятым материком. Это в пер­вую очередь относится к старинным рецептам: составленный Макси­мом Сыр­никовым «Кулинарный репертуар русского человека» конца XVI — начала XIX века, то есть список самых популярных блюд тех времен, современ­ному читателю непонятен даже на уровне названий. Тебечник, соковеня, мазю­ни, ерлы… Но и более близкая нам кухня XIX века кажется знакомой только отчасти. В кулинарных книгах тех времен, рассчитанных на вполне широкую и небогатую аудиторию, можно встретить ингредиенты, которых там, каза­лось бы, быть не должно: скажем, рецепт гречневой каши с пармезаном впервые появляется у Игнатия Радецкого в книге 1853 года и потом кочует из сборника в сборник; он есть и в книге Елены Молоховец  Елена Молоховец — автор самой знаменитой дореволюционной кулинарной книги «Пода­рок молодым хозяйкам, или Средство к умень­шению расходов в домашнем хозяй­стве», впервые вышедшей в 1861 году. Книга имела такой успех, что еще при жизни автора переиздавалась 29 раз — и продолжает пере­издаваться по сей день.. А в популярней­шем сборнике Екате­рины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) может поя­виться такой, например, рецепт яичных колбасок, который сегодня выглядит довольно экзотично. Судя по некоторым признакам (хлеб как связующий ин­гредиент, сочетание сладости и свиного сала, использование сахара как фи­нальной специи), рецепт этот довольно старинный, возможно даже средневе­ковый: в средневековых книгах часто встречается такое «фальшивое мясо», с яйцами и хлебом.

Книга Авдеевой, в отличие от многих поваренных книг того времени, предназ­началась «не для хозяйства вельмож и богачей, но для домашнего быта моих добрых соотечественников» и только при жизни автора переиздавалась во­семь раз. Стоит отметить также заслуги Авдеевой в области этнографии: именно в составленных ею «Русских сказках для детей, рассказанных нянюш­кою Авдотьею Степановною Черепьевою» (1844), впервые появляются «Коло­бок» и другие популярные сюжеты.

Другие выпуски

Рецепт дня