Тальятелле в мясном бульоне с сахаром и корицей

Подготовил Алексей Мунипов

«Возьми два фунта муки, три яйца, теплой воды и сделай тесто. Замеси на столе в течение четверти часа, затем раскатай скалкой и дай подсохнуть. Отрежь и отложи в сторону неровные куски. Когда подсохнет, но не слишком, иначе будет ломаться, посыпь сверху мукой, чтобы не прилипало. Затем неплотно намотай лист теста на скалку, вытащи скалку и разрежь тесто крест-накрест широким ножом. Расправь, дай подсохнуть и стряхни лишнюю муку. Положи в жирный мясной бульон или в молоко со сливочным маслом и вари. Как приготовится, подавай горячим с сыром, сахаром и корицей. Если хочешь сделать лазанью, нарежь тесто на маленькие квадраты. Готовь в бульоне из зайца, или журавля, или любого другого мяса или в молоке, подавай так же, горячим с сыром, сахаром и корицей».

Есть несколько теорий о происхождении пасты, но одно несомненно: вопреки распространенному заблуждению Марко Поло не привозил ее из Китая. Как минимум потому, что он вернулся из Азии в 1295-м, а еще в 1279-м в описи вещей одного генуэзского солдата значилось «una bariscella plena de macaronis» — «полная корзина макарон». На самом деле уже в XII веке в Требии, в 30 километрах от Палермо, существовало целое промышленное предприятие по производству сухой пасты. Сицилийцы заимствовали рецепт у арабов: в арабских кулинарных книгах сухая паста появляется в IX веке. Что до китайцев, то они действительно научились делать пасту много тысячелетий назад: в 2005 году во время археологических раскопок в провинции Цинхай нашли остатки лапши более чем 4000-летней давности, правда, из проса, а не из пшеницы, которую в Поднебесной начали культивировать позже. Марко Поло бегло упоминает о китайской лапше в своих записках, но новым продуктом она для него явно не была. Легенду же про то, что именно он привез пасту в Европу, придумали маркетологи из US National Pasta Association, опубликовав ее в своем журнале в 1929 году.

Средневековая итальянская паста выглядела не совсем так, как сегодня. Ее долго варили в молоке или крепком бульоне — кулинарная книга маэстро Мартино XV века рекомендует делать это в кипятке два (!) часа — и подавали с сахаром и корицей. Приведенный здесь рецепт взят из поваренной книги «Opera» (1570) Бартоломео Скаппи.

Другие выпуски