Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Тальятелле в мясном бульоне с сахаром и корицей

«Возьми два фунта муки, три яйца, теплой воды и сделай тесто. Замеси на столе в течение четверти часа, затем раскатай скалкой и дай подсох­нуть. Отрежь и отложи в сторону неровные куски. Когда подсохнет, но не слишком, иначе будет ломаться, посыпь сверху мукой, чтобы не прилипало. Затем неплотно намотай лист теста на скалку, вытащи скалку и разрежь тесто крест-накрест широким ножом. Расправь, дай подсохнуть и стряхни лишнюю муку. Положи в жирный мясной бульон или в молоко со сливочным маслом и вари. Как приготовится, подавай горячим с сыром, сахаром и корицей. Если хочешь сделать лазанью, нарежь тесто на маленькие квадраты. Готовь в бульоне из зайца, или журавля, или любого другого мяса или в молоке, подавай так же, горячим с сыром, сахаром и корицей».

Есть несколько теорий о происхождении пасты, но одно несомненно: вопре­ки распространенному заблуждению Марко Поло не привозил ее из Китая. Как ми­нимум потому, что он вернулся из Азии в 1295-м, а еще в 1279-м в описи вещей одного генуэзского солдата значилось «una bariscella plena de macaro­nis» — «полная корзина макарон». На самом деле уже в XII веке в Требии, в 30 кило­метрах от Палермо, существовало целое про­мышленное предприятие по произ­водству сухой пасты. Сицилийцы заим­ство­вали рецепт у арабов: в арабских кулинарных книгах сухая паста появляется в IX веке. Что до китай­цев, то они действительно научились делать пасту много тысячелетий назад: в 2005 году во время археологических раскопок в провинции Цинхай нашли остатки лапши более чем 4000-летней давности, правда, из проса, а не из пше­ницы, которую в Поднебесной начали культивировать позже. Марко Поло бегло упоминает о китайской лапше в своих записках, но новым продуктом она для него явно не была. Леген­ду же про то, что именно он привез пасту в Евро­пу, придумали маркетологи из US National Pasta Association, опубликовав ее в своем журнале в 1929 году.

Средневековая итальянская паста выглядела не совсем так, как сегодня. Ее дол­го варили в молоке или крепком бульоне — кулинарная книга маэстро Мартино XV века рекомендует делать это в кипятке два (!) часа — и подавали с сахаром и корицей. Приведенный здесь рецепт взят из поваренной книги «Opera» (1570) Бартоломео Скап­пи.

Другие выпуски
Рецепт дня
Источники
  • Каппати А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры.
    М., 2006.
  • Scully T. The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’arte et prudenza d’un maestro cuoco.
    Toronto, 2011.
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Антропология

11 слов, помогающих понять эскимосскую культуру

Жир кита, сто видов льда, танцы с бубнами и клановая принадлежность