Сикбадж с баклажанами

Подготовил Алексей Мунипов

«Жирное мясо нарубите на куски средней величины, положите в гор­шок и залейте водой, слегка посолите, добавьте алоэ и корицу. Доведите до кипения, снимая накипь, чтобы избежать дурного запаха. Затем добавьте зерна кориандра.
     Возьмите белую луковицу (можно лук-порей или сирийский чеснок), морковь и баклажаны, если для них сезон. Овощи почистите, баклажа­ны разрежьте на четыре части и сварите в соленой воде в отдельной кастрюле. Затем слейте воду и положите баклажаны к мясу, добавив специи и соль по вкусу. Когда мясо почти готово, приготовьте смесь с умеренно-кислым вкусом из соответствующего количества уксуса, агреста  Агрест — сок незрелого винограда. и меда и вылейте ее в горшок. Оставьте вариться на час и сгу­стите небольшим количеством крахмала или риса. Потом возьмите очищенный и разделенный пополам миндаль, ююбу  Ююба, или унаби, зизифус, китайский финик, — плоды, на вид похожие на сморщенные красноватые финики. , инжир и изюм, положите их в кушанье и погасите огонь. Накройте крышкой и дайте настояться в течение часа. Затем вытрите горшок чистой тряпкой, по­лейте [содержимое] розовой водой и, когда блюдо остынет, подавайте на стол».

Слово «сикбадж» позаимствовано из персидского и означает «блюдо с уксу­сом». В Багдаде времен Гаруна аль-Рашида, правителя Аббасидского халифата в 786–809 годах и одного из главных героев «Тысячи и одной ночи», сикбаджи были страшно популярны и оставались в моде как минимум до XIII века — этим временем датирован сборник «Клад полезных советов для приготовления разно­образ­ного стола», откуда и взят этот рецепт. В современных арабских кулинарных книгах термин «сикбадж» уже не встречается, зато он сохранился в европей­ской традиции — см. испанское escabeche и итальянское scapece, обозначающее рыбу в кисловатом маринаде.

Этот рецепт — хороший повод поговорить о путешествии вкусов. Использова­ние кисло-сладких соусов характерно для античной кухни, где одной из самых популярных заправок была смесь из меда и уксуса. Многие сочетания соусов и специй, которые упоминаются в древнеримской кулинарной книге Апиция, очень похожи на средневековые арабские (например, смесь из перца, кумина и кориандра, которую Апиций советует использовать довольно часто). Именно рецепты из багдадских кулинарных книг, а также андалузские рецепты времен арабского владычества сохранили вкусы, характерные для античной кули­нарии. Страсть к кисло-сладкому утеряли сперва потомки римлян, а затем и потомки абба­сидов, и сейчас к ним сохраняют приверженность только в магрибских стра­нах — Марокко, Алжире, Тунисе, Ливии, Мавритании.

Средневековые рецепты почти никогда не приводят точных пропорций, так что самое сложное в приготовлении сикбаджа — угадать количество меда, уксуса и виноградного сока и время варки мяса. Стоит иметь в виду, что ре­зультат должен быть скорее кислым, чем сладким.

Другие выпуски

Рецепт дня