Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

Английский кетчуп из анчоусов

«Возьмите бутыль с широким горлом, налейте в нее пинту лучшего белого винного уксуса и положите 10 или 12 головок лука шалота, очищенных и только что растолченных. Вскипятите четверть пинты лучшего белого вина и положите в него 12 или 14 хорошо промытых и мелко нарезанных соленых анчоусов. Пусть они растворятся в вине, а когда оно остынет, вылейте его в бутыль. Затем возьмите еще четверть пинты белого вина и добавьте в него шелухи мускатного ореха, мелко нарезанный имбирь, несколько палочек гвоздики, полную ложку только что растолченного перца горошком. Пусть немного покипит, а когда почти остынет, мелко нарежьте почти целый мускатный орех, немного лимонной цедры, две или три полные ложки хрена и также добавьте в бутыль; затем плотно закройте ее и оставьте на неделю. Раз или два в день встряхивайте ее. Через неделю соус готов к употреб­лению. Хорошо идет к рыбным блюдам или острым мясным. Можно также использовать его для осветления грибного бульона» 

Соус под названием кетчуп (катчуп, кэтсап) появился в Англии в XVIII веке и поначалу готовился не из помидоров, а из размятых соленых анчоусов, как в этом рецепте из книги Элизы Смит «Искусная домохозяйка» (1758). Само слово кетчуп, скорее всего, китайского происхождения: kê-chiap на амойском диалекте китайского и kôe-chiap на кантонском означает одно и то же — рыбный рассол, то есть сок засоленных ферментированных рыбешек. В английский это слово попало через малайский или индонезийский, где похо­жие слова (kicap и kecap) означают местную разновидность рыбного соуса. Англичане вообще довольно активно заимствовали юго-восточные техники и рецепты — многие английские соусы, включая вустерширский, азиатского происхождения. При этом по вкусу и общей идее этот соус очень близок древнеримскому гаруму  Гарум — традиционный древнеримский соус из крови и внутренностей рыб, который подавали и к сладким, и к соленым блюдам.

Со временем анчоусы из рецепта исчезли, и рыбный соус превратился в гриб­ной, соус из грецких орехов или даже соленых лимонов. Первый опубликован­ный в печати рецепт кетчупа из помидоров (он назывался «Кэтсап из яблок любви») появился в 1812 году и принадлежал филадельфийскому врачу и садоводу Джеймсу Мизу.

Другие выпуски
Рецепт дня
Источники
  • Курлански М. Всеобщая история соли.
    М, 2007.
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
Антропология

11 слов, помогающих понять норвежскую культуру

Красный уродец, всенародное шествие детей, любовь к походам и отсутствие плохой погоды