Английский кетчуп из анчоусов

Подготовил Алексей Мунипов

«Возьмите бутыль с широким горлом, налейте в нее пинту лучшего белого винного уксуса и положите 10 или 12 головок лука шалота, очищенных и только что растолченных. Вскипятите четверть пинты лучшего белого вина и положите в него 12 или 14 хорошо промытых и мелко нарезанных соленых анчоусов. Пусть они растворятся в вине, а когда оно остынет, вылейте его в бутыль. Затем возьмите еще четверть пинты белого вина и добавьте в него шелухи мускатного ореха, мелко нарезанный имбирь, несколько палочек гвоздики, полную ложку только что растолченного перца горошком. Пусть немного покипит, а когда почти остынет, мелко нарежьте почти целый мускатный орех, немного лимонной цедры, две или три полные ложки хрена и также добавьте в бутыль; затем плотно закройте ее и оставьте на неделю. Раз или два в день встряхивайте ее. Через неделю соус готов к употреб­лению. Хорошо идет к рыбным блюдам или острым мясным. Можно также использовать его для осветления грибного бульона» 

Соус под названием кетчуп (катчуп, кэтсап) появился в Англии в XVIII веке и поначалу готовился не из помидоров, а из размятых соленых анчоусов, как в этом рецепте из книги Элизы Смит «Искусная домохозяйка» (1758). Само слово кетчуп, скорее всего, китайского происхождения: kê-chiap на амойском диалекте китайского и kôe-chiap на кантонском означает одно и то же — рыбный рассол, то есть сок засоленных ферментированных рыбешек. В английский это слово попало через малайский или индонезийский, где похо­жие слова (kicap и kecap) означают местную разновидность рыбного соуса. Англичане вообще довольно активно заимствовали юго-восточные техники и рецепты — многие английские соусы, включая вустерширский, азиатского происхождения. При этом по вкусу и общей идее этот соус очень близок древнеримскому гаруму  Гарум — традиционный древнеримский соус из крови и внутренностей рыб, который подавали и к сладким, и к соленым блюдам.. 

Со временем анчоусы из рецепта исчезли, и рыбный соус превратился в гриб­ной, соус из грецких орехов или даже соленых лимонов. Первый опубликован­ный в печати рецепт кетчупа из помидоров (он назывался «Кэтсап из яблок любви») появился в 1812 году и принадлежал филадельфийскому врачу и садоводу Джеймсу Мизу.

Другие выпуски

Рецепт дня